Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска рецепта выберите категорию
или введите ключевые слова

Заливное говяжье филе (Filet Of Beef In Aspic)

Заливное говяжье филе (Filet Of Beef In Aspic)

Ингредиенты

Говяжье филе 2-2,5 кг
Желатин 1 1/2 ст.л.
Коричневый бульон 3 чашки
Лавровый лист 1 шт.
Морковь резанная 1/2 чашки
Петрушка 2 веточки
Растительное масло 4-6 ложек
Репчатый лук 1/2 чашки
Соль 1 ст.л.
Соль, перец по вкусу
Стебель сельдерея 1шт
Сухое белое вино 5 чашек
Телятина 2 рульки

Инструкция

 На 6-8 порций вам понадобится: 2-2,5 кг говяжьего филе; 1/2 чашки нарезанной кружочками моркови; 1/2 чашки нарезанного репчатого лука; 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея; 1 лавровый лист; 2 веточки петрушки; 1 столовая ложка соли; 5 чашек сухого белого вина; 4-6 ложек растительного масла; 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка*, разрубленные вдоль; 1 1/2 столовые ложки желатина; 3 чашки коричневого бульона**; соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

* По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в возрасте до 3 месяцев — голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), американцы называют calf .

** Коричневым бульоном (brown stock) американские повара называют бульон, который получатся при варке предварительно обжаренных продуктов — овощей, мяса, рыбы,костей и др.

На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне около 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в "коричневый" бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки — на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т.п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он "прихватится". Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4-6 часов.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в коричневый бульон еще 1,5 столовые ложки желатина. 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!