Заливное говяжье филе (Filet Of Beef In Aspic)

Инструкция

 На 6-8 порций вам понадобится: 2-2,5 кг говяжьего филе; 1/2 чашки нарезанной кружочками моркови; 1/2 чашки нарезанного репчатого лука; 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея; 1 лавровый лист; 2 веточки петрушки; 1 столовая ложка соли; 5 чашек сухого белого вина; 4-6 ложек растительного масла; 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка*, разрубленные вдоль; 1 1/2 столовые ложки желатина; 3 чашки коричневого бульона**; соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

* По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в возрасте до 3 месяцев — голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), американцы называют calf .

** Коричневым бульоном (brown stock) американские повара называют бульон, который получатся при варке предварительно обжаренных продуктов — овощей, мяса, рыбы,костей и др.

На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне около 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в "коричневый" бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки — на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т.п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он "прихватится". Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4-6 часов.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в коричневый бульон еще 1,5 столовые ложки желатина.