Узбекский (Ферганский) Плов

Инструкция

 Примем для начала некое классическое соотношение продуктов — на 1 кг баранины: 1 кг риса, 300–350 г курдючного сала или растительного масла, 1 кг моркови, 3 средние луковицы, 3 головки чеснока, жгучий перец, зира, соль по вкусу. Первой стадией у нас будет подготовка «зирвака» — так называют основу ферганского плова, мясо с луком и морковью, прожаренные в перекаленном масле, А значит, и начнем мы с масла…

Классикой растительного масла для жарки зирвака обычно считают хлопковое (многие, правда, его не любят) или кунжутное. Отступники обычно предпочитают рафинированное оливковое — оно нейтрально и не так дымит, как подсолнечное. Сначала масло придется налить в казан и перекалить, а затем опустить туда же одну целую, очищенную головку лука и прожарить до черноты — сей процесс снимет посторонние запахи масла (иногда с этой же целью в масло кидают и корочку хлеба). Классическим для плова считается и курдючный жир — сало с попы курдючного барана. Его придется нарезать кубиками, вытопить, не перемешивая, на сильном огне до сизого дыма и вынуть в самом конце золотистые выжарки шумовкой (кстати, эти шкварочки — отличная закуска под водочку). Есть и комбинированный способ, когда растительное масло перекаливают обычным способом, а затем в равных частях смешивают с отдельно перетопленным животным жиром — это вполне допустимо. Теперь наступает очередь мяса…

Мясо в перекаленное и очень горячее масло (или жир) кладем первым. Классическое мясо для узбекского плова — баранина. Говядину, телятину и курятину оставим в покое, а свинина, извините, по мусульманским законам просто запрещена… Лучше всего подойдет мякоть бараньей лопатки, нарезанная мелкими или средними кусочками и небольшая косточка. Жарится мясо быстро —  всего минут пять-шесть, пока не станет красивого, золотисто-коричневого цвета. Вынимаем мясо и косточку из казана, откладываем в сторону и беремся за лук…

Ничего сверхъестественного — обычный репчатый лук чистим, режем кубиками или кольцами, ждем, когда масло или жир опять разогреются до максимума, и засыпаем лук в казан. Обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Огонь пока не убавляем! Вот теперь снова и всерьез опустим в казан мясо, оставляем его жариться, иногда помешивая, вместе с луком и беремся за морковь…

Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Классики плова обычно рекомендуют особую желтую морковь, весьма распространенную в Узбекистане. Вполне допустимо взять и обычную красную, спелую, не молодую весеннюю и не слишком сочную. Ее нарежем тонкой (чуть толще спички) соломкой, высыпаем на мясо с луком ровным слоем, через пару минут перемешиваем по всему периметру казана, обжариваем в течение 10–15 минут и в самом конце жарки, когда она станет мягкой, убавляем огонь до среднего и всыпаем часть зиры…

Зира — среднеазиатское название кумина, непременной составляющей плова. Семена этой пряности внешне немного напоминают тмин, но запах их более резкий и пряный. Различают зиру желтую и черную. Желтая поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продается во многих супермаркете. В узбекских пловах обычно используется мелкая черная зира, которая в диком виде растет в горах Средней Азии. Эту пряность можно купить на рынке либо отдельно, либо в составе некоего «стандартного» набора пряностей для плова (в него обычно входят зира, барбарис, куркума, красный перец), либо в приличном магазине, где она продается в пакетиках с надписью «Кумин». Делая покупку на рынке, имейте в виду, что под торговым наименованием «зира» в различных регионах Средней Азии обычно выступают растения разных родов и видов (например, это может быть и ажгон), и разобраться, что за сим названием скрывается, поможет лишь собственный нос или квалифицированный ботаник. Пора приправить зирвак…

Заливаем зирвак горячей водой, чтоб она покрыла его на 1–1,5 см и, кладем целый высушенный стручок красного перца, а после того, как вода закипит, убавляем огонь и оставляем зирвак тушиться в открытом казане примерно минут на 40. Теперь можно увеличить огонь до максимума и посолить — столовой ложки с горкой обычно достаточно, однако убедитесь на вкус, что бульон чуть пересолен, так как часть соли впитает рис. Зирвак почти готов — его осталось приправить смесью из равных частей красного перца и все той же зиры (чайной ложки достаточно). Иногда для цвета добавляют немного порошка куркумы, а для вкуса — зерна кориандра и высушенные ягоды барбариса, хотя многие считают их совсем не обязательными.

Неглубоко в зирвак вставьте 2–3 целые нечищеные головки чеснока — это будет отдельный деликатес. Головки чеснока можно воткнуть не в зирвак, а в засыпанный в казан рис. В результате тепловой обработки зубчики становятся сладким и приобретают нежную маслянистую структуру и ореховый вкус и аромат. Не покупайте чеснок, у которого есть хотя бы намек на зеленый проросток, — он придаст плову горечь. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, можно браться за рис…

Выбор риса для плова — дело ответственное и непростое. Обычно между формой риса и его свойствами прослеживается четкая связь. Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, быстрее разваривается, сильнее разбухает и становится более клейким. Чем длиннее зерно, тем оно тверже, прозрачнее и при варке получается рассыпчатым и воздушным. Любой узбек скажет вам, что лучший рис для плова — это «Девзира», выращиваемый в Ферганской долине сорт, с покрытыми розоватой пудрой крупными продолговатыми ребристыми зернами, которые становятся прозрачными после промывки. Многие среднеазиатские сорта можно сегодня приобрести и на российских рынках, однако при покупке все же попытайтесь выяснить их названия. Впрочем, не достали узбекский, не расстраивайтесь, на худой конец подойдет и испанский рис с зерном средней величины — он хорошо впитывает жидкость, остается довольно твердым и не слипается.

Перед закладкой обязательно надо перебрать и тщательно промыть рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода, а затем замочить в большом количестве теплой (но не горячей) и чуть подсоленной воды. Время замачивания зависит от сорта - обычно это не менее 4–8 часов, хотя для некоторых сортов вполне хватит и получаса. Теперь тщательно сливаем с риса воду и сразу же шумовкой опускаем его равномерно в казан на зирвак, аккуратно разравнивая по поверхности и слегка утрамбовывая, затем заливаем примерно 1 литром кипятка - делаем это осторожно, чтобы не нарушить слой риса. Рис должен быть покрыт водой примерно на 1,5–2 см. Теперь увеличиваем огонь до максимума (нам надо, чтобы вода закипела как можно скорее и по всей поверхности), а когда вода закипит, уменьшаем нагрев, еще раз посыпаем рис зирой (ни в коем случае рис не мешаем) и ждем пока верхняя часть воды не «уйдет». Теперь осталось проткнуть рис палочкой в нескольких местах, а затем накрыть тарелкой, плотно закрыть казан крышкой и на 20–25 минут оставить плов в покое на малом огне. Открываем казан осторожно - первые струи пара очень горячие. Сначала снимаем крышку, потом тарелку с риса. Разрыхляем рис, находим стручки перца и чеснок, выкладываем их на отдельное блюдо, хорошенько, но осторожно перемешиваем готовый плов и выкладываем на большое блюдо. Кушать подано! Есть только ложкой, узбеки едят руками с общего блюда — порог терпения у них выше. Запивать только горячим зеленым чаем - бараний жир застывает при температуре 36°С, то есть при температуре нашего тела.