Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска рецепта выберите категорию
или введите ключевые слова

Марсельский Буйабес

Марсельский Буйабес

Ингредиенты

букет гарни (2 лавровых листа, 3 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна)
Луковицы 2 шт.
Лук-порей 2 шт.
Мелкие крабы 10шт.
Оливковое масло
Помидоры 3 шт.
Различные виды рыбы 2 кг
Соль по вкусу
Фенхель 1 шт.
Черешки сельдерея 2-3 шт.
Чеснок 3 зубчика
Шафран

Инструкция

 Ингредиенты: различные виды рыбы (морской лещ, морской угорь, морской петух, морской черт, скорпена, мерланг, солнечник) – 2 кг; крупные луковицы – 2 шт.; чеснок – 3 зубчика; лук-порей (белая часть) – 2 шт.; черешки сельдерея 2–3 шт.; оливковое масло;  крупные помидоры – 3 шт.; фенхель – 1 шт.; букет-гарни (3 стебля петрушки, 2 шт. лаврового листа, 3 веточки тимьяна); немного шафрана; мелкие крабы – 10 шт.;  соль — по вкусу.

Примечание. Для буйабеса в принципе можно взять любую морскую рыбу, нужно только помнить о разном времени ее приготовления. Марсельцы не слишком церемонятся с рыбой и на филе ее не разделывают, но можно использовать и филе, тогда бульон нужно сварить из какой-нибудь наваристой рыбной мелочи.

2-3 рыльца шафрана залить 1/2 стакана кипятка (чтобы получился яркий настой). Рыбу очистить от чешуи: выпотрошить и нарезать крупными кусками. Одну луковицу,  зубчик чеснока, лук-порей и сельдерей мелко нарубить. В глубоком сотейнике разогреть 7 ст. л. оливкового масла и обжарить овощи до золотистого цвета. Добавить рыбные головы, хвосты и плавники, залить водой, довести до кипения, варить 20 минут и затем все протереть сквозь сито. Помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить. Нарубить луковицу, 2 зубчика чеснока, фенхель и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Влить процеженный бульон, добавить помидоры, букет-гарни, соль. Добавить рыбу с плотным мясом (скорпену, морского петуха, морского черта, морского угря и морского леща), крабы, влить настой шафрана и на сильном огне варить 5-6 минут. Затем настал черед рыбы с более нежным мясом (мерланга и солнечника). Готовить еще 5-6 минут. Выложить рыбу на блюдо, а суп процедить в подогретую керамическую супницу. Обычно бульон из супницы разливают по тарелкам, где его уже ждут ломти черствого домашнего хлеба (не поджаренного или подсушенного в тостере, а именно черствого, главный принцип буйабеса – натуральная незамысловатость). И все же в ресторанах часто буйабес подают с подсушенным в духовке багетом или обжаренными в оливковом масле и натертыми чесноком крутонами и провансальским соусом «руй»/ rouille – буквально «ржавчина», что в полной мере отражает его цвет.

Cоус руй. Растолочь в ступке 2 стручка красного перца чили (высушенные стручки предварительно на несколько часов замочить в холодной воде) и 1 зубчик чеснока с весточкой свежего базилика: добавляя понемногу 1 ст. л. оливкового масла, лимонный сок и соль по вкусу. Отдельно растолочь 2 рыбьи печенки (классически – скорпены) с 1 маленькой отваренной в буйабесе картофелиной. Оба пюре смешать, а когда масса станет однородной, добавить немного процеженного бульона из-под буйабеса. Подавать в соуснике к натертым чесноком крутонам. На юге Франции буйабес обычно сопровождают сухими белыми или розовыми винами, однако знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит белое вино из деревни Кассис неподалеку от Марселя.

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!