Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска рецепта выберите категорию
или введите ключевые слова

Борщ (Классика)

Борщ (Классика)

Ингредиенты

Капуста 1кг
Лук 75г
Морковь 75г
Свекла 150г.
Томатная паста 40 г.

Инструкция

 Сначала готовим заправку для борща, который будем варить пока без картошки. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно), и томатной пасты в два раза меньше чем моркови. Можно привести усредненный вес продуктов: на 150 г свеклы, понадобится 75 г лука, 1 кг. капусты, 75 г моркови, 40 г томатной пасты.

Овощи сначала чистим: начнем с моркови, затем перейдем к луку (лук лучше вообще оставить на время в воде – кожура набухает и его гораздо удобнее чистить!), потом зачистим капусту, и закончим свеклой (она руки пачкает!). Теперь все нарежем – морковь соломкой, лук полукольцами, капусту нашинкуем соломкой.

Готовить начнем со свеклы, потому что она варится дольше всех – положим ее в толстостенную сковородку с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном), добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона так, чтобы он по уровню был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы и будем тушить на небольшом огне. Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавим весь томат и сахар. Борщ очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не в почти готовый борщ, так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, тот на каждую порцию сахар кладем из расчета 1/2 чайной ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ. Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6%-ный) – чуть больше 1/2 чайной ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее, любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы, хотя практика показывает, что это утверждение преувеличено. Кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла гораздо дольше готовится.

Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой. Тем временем нужно спассеровать лук и морковь то есть прогреть их в жире без образования корочки – ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, который в эффективно передаст все что нужно борщу. Сковородку нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук   и чуть позже морковь. Слегка обжариваем. Теперь – туда же капусту и немного бульона или воды, чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, которая хорошо хранится в холодильнике не меньше недели и при необходимости быстро превращается в борщ. Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщевую заправку. Если получилось жидковато добавьте в кастрюлю немного фасоли из банки – будет гуще и сытнее. Если нет фасоли – натрите на крупной терке немного картошки и добавьте в кастрюлю. Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус.   Прежде всего проверьте баланс соль–сахар–кислота и при необходимости его скорректируйте. Когда вкус вас устроит, убедитесь, что борщ тихонечко кипит и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю – иначе борщ будет еще долго кипеть, а это не нужно – он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, положите его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа имеет особенное значение. Как бы мы не стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и его цвет приобретает бурые тона. В морозильнике всегда неплохо иметь замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая.   Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар их свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно процедить и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат вас порадует.

Если в результате такой тренировочной методики борщ у вас стал получаться, вы отработали количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию, отличие которой от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушеную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения и все, готово. Можно еще заметить, что свеклу можно подготовить иначе – ее попросту можно вымыть и не очищая сварить или испечь в духовке, завернув в фольгу. В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.

Вот, собственно, и вся схема, хотя с борщом можно и поэкспериментировать. Например, добавить клюквенный сок, отжатый, естественно, из свежих ягод (клюкву обдают кипятком, разминают и процеживают). Или свекольный соком, слитым из банки с консервированной маринованной свеклой. И клюква, и свекольный сок придадут борщу более яркий цвет. Только не забудьте после добавления соков подогреть борщ.

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!