Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Японские Сласти-мордасти

Поделиться с друзьями

      Сегодня в Японии отмечают День Сёва – День рождения Хирохито, императора Сёва, который родился 29 апреля 1901 года в Токио во дворце Аояма в семье наследного принца Ёсихито, будущего императора Тайсё, и принцессы Садако. С 25 декабря 1926 г. Хирохито – 124-й император Японии. Генералиссимус японских войск, он имел чин британского почётного генерала, а затем – почётного фельдмаршала. На Западе известен под данным ему при рождении именем Хирохито ( «изобилие и добродетель»). В основу его имени легло китайское изречение «Когда общество процветает, народ доволен». Тронное имя имератора (девиз правления) Сёва и означает «Просвещённый мир». Время пребывания Хирохито у власти было самым долгим в истории Японии; во время его правления произошла коренная трансформация японского общества: Страна восходящего солнца пережила славу крупнейшей колониальной державы, унижение капитуляции и превращение в одного из лидеров мировой экономики. Не менее удивительные метаморфозы претерпел и имидж самого императора. Его считали богом, потом военным преступником, а свой земной путь он закончил "символом государства и единства народа".  Давайте отметим это событие японскими сластями  – они в этой стране, оказывается, есть…

Японские Сласти-мордасти

«Конфекты были – тертый горошек с сахарным песком, опять морковь, кажется, да еще что-то в этом роде, потом разного подобия рыбы, яблока и т.п. все из красного и белого риса».

И. А. Гончаров «Фрегат «Паллада»

    Вот первое впечатление русского писателя Ивана Александровича Гончарова от встречи с японскими сластями – пока лишь исключительно визуальное. Конфекты – были! А вот, и его же продолжение – уже проверенное на практике: «После обеда подали «банкет». Конфекты так и блестели на широкой тарелке синего фаянса. И каких тут не было! желтые, красные, осыпанные рисовой пылью, а есть всё нельзя». С 1854 года отношение русских (да и нерусских) к японским сластям ничуть не изменилось и остается все таким же – «есть нельзя». Ну, может быть, не совсем так уж категорично, но «не вкусно» – и все тут! Собственно, а какое еще может быть отношение к полувкусам у народа, выросшего на Мёде Медовиче и Сахаре Сахаровиче? Коли обещано сладкое – то пущай аж зубы сводит (а оно и сводит, ежели вспомнить очередной визит к стоматологу). У японцев совсем иные вкусы: чуть сладковато – уже расчудесно! Не будем спорить о вкусах – сие дело не умное и не благодарное, а лучше попытаемся узнать кое-что о японских кондитерских изделиях.

     Итак, начнем. В древнейшие времена люди, жившее на Японских островах, не только лакомились фруктами, ягодами и орехами, но уже кое-что умели из них готовить. Как показывают раскопки, в культуре неолита дзёмон, названной по обнаруженному веревочному орнаменту (не перестаешь удивляться изобретательности археологов в присвоении наименований эпохам), уже обнаружили нечто похожее на печенье из каштановой муки. Но, видно, этого было маловато – народ жаждал сладенького. Недаром в основной книге синтоизма – «Кодзики» («Запись о деяниях древности») повествуется о том, как император приказал некоему Тадзима-мори привезти сладчайший плод из Божественной земли. Лишь спустя 10 лет вернулся посланник, а император к тому времени уже умер. Незадачливый Тадзима-мори сильно огорчился – он не смог выполнить волю повелителя, тем самым «потерял лицо» и, как водится в Японии, покончил с собой. Но добрые японцы жалеют его и поклоняются как духу-покровителю кондитеров. Так что почин кондитерскому делу, считай, был положен, осталось научиться готовить сласти.

      Поначалу японцы как-то справлялись сами. Обнаружили, что красная фасоль адзуки (у нас ее прозаично называют «угловатой»), если ее хорошенько проварить, становится на вкус приятно сладковатой. Адзуки стали варить, толочь в пасту и экспериментировать с добавками. Вроде ничего, есть можно, но явно не шедевр кулинарного искусства. Тут на помощь пришли китайцы, усиленно насаждавшие у дремучих островитян буддизм и зачатки культуры (ничего не попишешь, практически у каждого народа есть свои учителя: у римлян – греки, у нас – немцы и голландцы, а у японцев – китайцы). Помимо иероглифов и прочих полезных вещей (к примеру, научили выращивать сладкую хурму), жители Поднебесной подарили соседям и кое-что из своего кулинарного наследия.

    В 710 году была построена первая постоянная столица Японии – Нара, с резиденцией императора, и к столу высочайшей особы потребовались новые яства. Под влиянием китайцев были созданы первые «десертные» изделия из риса – моти и данго. Моти готовить не сложно, но терпение все же нужно: рис с высоким содержанием клейковины варят, а затем долго толкут в ступе в однородную массу, часто добавляя ароматические травы, а уж из нее, как из теста, лепят лепешки или колобки. В отличие от моти, пампушки данго делают не из вареного риса, а из рисовой муки мотико. Дальше открывается простор для фантазии, поскольку моти и данго – не столько еда сама по себе, сколько нейтральная база для выдумки всяческих блюд.

       В конце VIII в., когда столицу перенесли в Хэйан, императорской кухне понадобились и новые кулинарные идеи. В Китай отправили делегацию набираться ума-разума – все вренулись! Вдобавок к накопленным знаниям усердные ученики доставили на родину 22 вида китайских кондитерских изделий, в том числе 14 – из пшеничного и рисового теста, которые полагалось жарить на растительном масле. Китайские кулинарные затеи настолько сильно отличались от примитивных японских, что их подавали лишь к столу императора или возлагали на алтари божествам. Ряд историков считает, что примерно в это же время из Китая был завезен и коричневый тростниковый сахар, но он был очень редок, следовательно, дорог и использовался исключительно как лекарство (та же история случилась с сахаром и в Европе).

      Японские кондитерские изделия сделали заметные шаги в период сёгуната Асикага (1336-1573), когда наладилась оживленная торговля с Китаем и Кореей. В 1542 г. в Японию впервые проникли европейцы (сначала португальцы, а в 1584 г. испанцы), а с ними – новые рецепты и ингредиенты, оказавшие серьезное влияние на изготовление сластей. Многие историки настаивают на том, что именно европейцы познакомили Страну Восходящего Солнца с сахаром. Вмешиваться в спор «китаефилов» и «западников» мы не будем – хотя доподлинно известно, что голландские купцы привозили сахар в Нагасаки в числе прочих товаров, а дорогу из Нагасаки в Киото называли «сахарной».

       Ввоз сахара на острова в корне изменил состав японских сластей, и новые виды сладких затей понеслись будто пришпоренные. В период Эдо (1603-1867) искусство изготовления кондитерских изделий достигло расцвета, что напрямую связано с развивавшейся модой на изысканные чайные церемонии – горечь чая надо было подслащивать чем-то столь же изысканным. В это время были разработаны выдающиеся образцы сладких лакомств (в Киото это стало формой искусства), дошедшие до наших дней. Использование сластей тоже стало расширяться – их стали есть не только на чайных церемониях, но и во время легкого дневного перекусона, и использовать как хороший подарок, который не зазорно вручить даже иностранным гостям (пример, того же А.И. Гончарова).

      В период Мэйдзи (1868–1912) – «просвещенного правления» императора Муцухито – западные десерты и кондитерские изделия стали поступать в Японию широким потоком, и под их влиянием национальные сласти претерпели заметное изменение. Где-то в 1912–26 гг., дабы отличать исконно-посконные сласти (на минуточку забыв о китайских корнях) от западных, японцы придумали два термина – вагаси и ёгаси. Иероглиф гаси – означает «сласти», а «приставка» позволяет их идентифицировать: ва – свидетельствует о том, что это японская самостийная штука (типа made in Japan), а ё – говорит о чужеземном происхождении. Вполне очевидно, что вагаси (главный предмет нашего рассказа) в течение веков испытывали заметное влияние различных иноземных культур, однако они всегда видоизменялись согласно японскому чувству прекрасного. Чувству, которое присуще этой нации от рождения, – то ли закладывается в генах, то ли впитывается с молоком матери.

       Вот, типичный пример. Еще в X в. (в эпоху Хэйан) Сэй-Сёнагон в своих «Записках у изголовья» относила сласти к тому, «что разгоняет тоску», а, перечисляя «то, что утонченно красиво», включила в этот список «сироп из сладкой лозы с мелко наколотым льдом в новой металлической чашке» (первые ледники вы Японии были сооружены в IV в. рядом с императорским дворцом). Сегодня подобный освежающий десерт продается летом чуть ли не на каждом углу крупного города. Называется он какигори и представляет собой ледовую стружку, сдобренную зеленым чаем либо клубничным, лимонным, виноградным или дынным сиропом; есть и многоцветные варианты из нескольких видов сиропа. В некоторых кафе кагикори подают с мороженым и сладкой фасолевой пастой (куда же без нее). Часто подсластителем служит обычная сгущенка – ею просто поливают ледовую стружку. Забавно, что во многих странах Юго-Восточной Азии (в Таиланде, Вьетнаме), где вообще не употребляют животного молока, заменяя его кокосовым, сгущенка, по странному стечению исторических обстоятельств, – в ходу; например, кофе по-тайски и по-вьетнамски подают непременно со сгущенным молоком. А вот, настоящее мороженое впервые попало в Японию в XIX в. – из Америки.

     Величайшее очарование вагаси, как, впрочем, и любых других традиционных японских «ед», таится в том, что эти сласти призваны услаждать все пять органов чувств. Форма и цвет, навеянные образами японской природы, живописи и прикладного искусства, должны дарить наслаждение взору. Гармоничное сочетание натуральных компонентов весьма приятно на японский вкус, хотя для европейцев кажется порой странноватым, если не диковатым. Мягкость, влажность, хрусткость ощущается и в руке, и во рту. Аромат вагаси очень деликатен, поскольку не должен перекрывать нежное благоухание чая. Наконец, сами названия сластей, часто позаимствованные из классической японской литературы, ласкают ухо японца, да и звук, издаваемый при их раскусывании, может многое навеять поэтичной японской душе.

       И еще одно. Вагаси подчиняется (как и прочая иная снедь) излюбленному и довольно строгому правилу сезонности. Наше «всякому овощу – свое время» на Японских островах звучит как «всякому блюду – свой сезон». Вооружившись «суммой знаний, которое выработало человечество», а конкретнее – новым и, согласитесь, «богатым» термином, двинемся вперед. В широком смысле вагаси можно классифицировать по методу изготовления и содержанию влаги. Намагаси (влажные сласти) – содержание влаги 30% и выше, хан-намагаси (полувлажные) – 10–30%, хигаси (сухие) – до 10%. Дальнейшее сужение категорий вряд ли возможно, поскольку каждое вагаси отражает собственные, как правило, оригинальные идеи его создателя.

     Отметим для особо озабоченных проблемами здоровья, что главные ингредиенты всех видов вагаси – бобовые (фасоль адзуки, обычная фасоль, соевые бобы), зерновые (рис, пшеница), картофель, кунжутное семя, кантен (он же агар-агар) и сахар (никогда не чересчур). Подробнее это выглядит так. Основа основ вагаси – анко – паста из адзуки, сваренной с сахаром. Второй по значимости компонент – моти – «тесто» из вареного риса с высоким содержанием клетчатки. Третий – желирующий элемент кантен (агар-агар), получаемый из морских водорослей. Ну и четвертый – не последний, но и не первый – сахар. Все это – натуральные компоненты, богатые витаминами и растительными белками, при полном отсутствии животных жиров (молоко и сливочное масло – редкие гости в японских сластях). Тем, кто хочет снизить уровень холестерина, такие сласти – в самый раз. Взять, к примеру, анко. Этот продукт насыщен растительными белками, содержит витамины E, B1, B2, B6, жизненно важные аминокислоты, кальций, фосфор, калий, магний, железо и, кроме того, богат клетчаткой, что очень хорошо для работы всех органов пищеварения.

       Даже к сахару в Японии отношение свое особое. Страна покрывает 75% внутреннего спроса на сахар за счет импорта из Бразилии, Индии и Австралии, хотя на Хоккайдо разводят сахарную свеклу, а на Окинаве и островах Кагосима – сахарный тростник. А вот для японских сухих сластей хигаси непременно используют японский же сахар васанбон. Его история началась примерно 200 лет тому назад. Некий молодой человек отчаянными усилиями сумел открыть сахарный завод в своем родном городе Камиита (недалеко от Итано) и наладил производство сахара из особого сорта сахарного тростника, культивируемого на островах Сикоку. Даже сегодня на этом заводе применяется все тот же трудоемкий и сложный процесс ручной очистки. Поэтому сахар получается очень специфичным, цвета слоновой кости, с приятным вкусом и ароматом.

       О конкретных сладких блюдах Японии поговорим завтра…

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!