Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Выбираем мясо

Поделиться с друзьями

       

     Теперь плавно перейдем от дров к мясу. То есть, к тому, что будем сначала жарить, а в конечном итоге есть. С этим теперь проблем нет – у любого карбонария на ближайшем рынке должен быть прикормленный «продавэц», он уже по выражению ваших глаз догадывается, что на сей раз вы задумали, и подберет нужный кусок. Если у вас нет такого друга, придется углубиться в теорию. Естественно, самое нежное мясо животного расположено в тех местах, где отсутствуют рабочие мышцы. Поэтому у говядины и баранины – это вырезка (каплевидная спинная мышца, которая не работает вообще), внутренняя часть задней ноги (вся задняя нога у баранины), края у говядины (толстый и тонкий) и седло с котлетной частью (у барашка). По весу я обычно беру примерно по полкило чистого мяса на нос (после жарки это будет граммов 300) с учетом того, что половина едоков – вечно озабоченные сохранением фигуры барышни. А теперь поговорим о тех, кого мы собираемся приносить в жертву нашему чревоугодию и, учитывая, что настоящие карбонарии придерживаются традиций (Правило Номер Три), за основу возьмем классическую для шашлыка баранину.

Шашлык из баранины

      Шашлык из баранины – довольно тонкое (впрочем, как и сам Восток) дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять мясо от молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и нарезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокрутить через мясорубку и перемешать с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком (лук кольцами, несмотря на свой привлекательный вид, не приносит ни вреда, ни пользы – оставьте его для селедки). По вкусу в мясо добавляют перец, перемешивают его с настоящей аджикой (приготовленной только из помидоров, перца и специй) и маринуют в течение суток. Уксус и красное вино лучше убрать – первый убивает натуральный вкус мяса, а второе вообще не оставляет ни мясного вкуса, ни мясного запаха; в крайнем случае возьмите белое. Осталось нанизать кусочки как можно плотнее друг к другу, подготовить угли и… вот уже они румянятся на жару. Маринованное мясо нанизывают на шампур, перемежая постные и жирные куски (начинают и заканчивают обычно жирным), а также маринованным стручковым перцем, помидорами и луком. Во время жарки мясо поливают маринадом, чтобы оно не было слишком сухим. В качестве гарнира подают зеленый лук, сегменты лимона и баклажаны, обжаренные на шампурах.

      Хорошо готовят шашлык чабаны – баран всегда под рукой! В Кабардино-Балкарии это делают так. Куски баранины (только мякоть!) весом 100–150 г солят, добавляют чеснок, тмин и укладывают в тщательно вымытый рубец, концы которого завязывают тонкой кишкой. В небольшой земляной яме разжигают костер, а когда он прогорит, в горячих углях и золе делают лунку, кладут туда мясо в рубце, закрывают сверху горячей золой и углями и оставляют на три дня (!). На 4 килограмма мякоти баранины пойдет один рубец, небольшая головка чеснока, тмин и соль по вкусу – пять человек накормить уже можно.. Такой шашлык можно устроить заранее и у себя на даче – представьте себе азарт ваших гостей, саперными лопатками откапывающих из золы пропитание… Еще более грандиозным выглядит чабанский шашлык по-осетински. Он готовится из целого барана. Тушу разделывают на части и складывают в баранью шкуру. Оба конца шкуры завязывают шпагатом. Этот первобытный контейнер с бараниной опускают в яму, присыпают слоем земли и разжигают костер. Когда костер затухнет, и угли прогорят, золу разбирают, вытаскивают шкуру с мясом, извлекают содержимое и – на стол. Или на ковер – на чем там у них чабанов принято есть…

      Те, кто помнит любимый в Питере ресторан «Кавказ» на Невском, сглатывая слюнки, вспоминает популярный там «шашлык по-карски». Куски курдючного сала и жирной баранины весом от 200 до 500 г укладывают в глиняную посуду, посыпают солью, перцем, пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляют лимонную кислоту, немного коньяку или водки, пряную сушеную зелень, перемешивают и ставят в холодное место на 6-7 часов. Жарят шашлык на шампурах над раскаленными углями, периодически поворачивая, чтобы мясо прожаривалось равномерно, а подают с репчатым луком, зеленью укропа, кинзы и петрушки. Шашлык по-карски особенно сочен и мягок и щедро вбирает в себя благоухание зажаренного сала и дымок раскаленных древесных углей. Вот так его советует готовить все та же книга о вкусной и здоровой пище…

Шашлык по-Карски

     Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".

На 500 г баранины – 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

     

        Этот шашлык можно было бы назвать «армянским» и правильно писать «карсский» (через два «с»), поскольку назван он в честь многострадального города Карса, который в древности был столицей армянского Карсского царства, потом отошел к туркам, но в 1855 г. был взят русскими войсками под командованием  генерала Николая Муравьева, за что тот был удостоен приставки к фамилии «Карсский». Говорят, что вернувшись в Петербург, Муравьев-Карсский ввел моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный «карским» в честь крепости и взявшего ее героя.

     Традиционным армянским блюдом считается и «хазани хоровац» – дословно: «шашлык в кастрюле», хотя во многих русских шашлычных и чебуречных, где оно когда-то было очень популярно, его по созвучию неправильно частенько называли «хазани по-хорватски», переиначив так армянское «хоровац» – шашлык (где армяне и где хорваты!?). Для приготовления «хазани хоровац» небольшие куски баранины, укладывают в кастрюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продолжают жарить еще несколько минут, после чего вливают гранатовый сок и перемешивают. Перед подачей посыпают зеленью петрушки и зернами граната (или поливают гранатовым соком). Шашлыком это блюдо можно назвать условно, потому что главного составляющего – шампура – в нем как раз и нет. Правда, по вкусу получается похоже…

        Оригинален и шашлык из потрохов барашка: подготовленные кусочки печенки, почек и сердца вперемежку с ломтиками курдючного сала зажаривают и подают на шампурах (особенно вкусно готовили такие шашлыки в доперестроечном Ташкенте). В кухне Средней Азии распространен, например, жигар-кебаб – шашлык, приготовленный из бараньей печенки либо обычным способом – на шампуре, либо в котелке под толстым слоем лука. Турки готовят ?i?te kuzu bцbre?i – шашлык из почек ягненка, которые разрезают на две части, нанизывают на шампуры, чередуя с кусочками помидоров и зеленого перца, и жарят (по 4 минуты с каждой стороны) на решетке над раскаленными углями. А в румынской кухне широко известен шашлык «фригэруй»/ frig?rui из бараньей печенки – ее очищают от пленки, нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, каждый ломтик – на небольшие (3 х 3 см) квадратики и перчат. Подрумянив квадратики в смеси сливочного и растительного масла, нанизывают на вертел, чередуя с ломтиками сала, и жарят на среднем огне 15 минут, посолив перед самым окончанием жарки. Подают фригэруй с гарниром из овощей и салатом.

Шашлык из говядины

          Существует мнение, что и из говядины может получиться отличный шашлык, хотя не следует забывать, что это мясо жестче и постнее баранины. Поэтому говядину, например, можно предварительно вымочить в газированной воде, а рецепт маринования и приготовления остается тем же. Именно так готовят свою бастурму (шашлык из говядины) грузины и армяне. Нарезанную кубиками говяжью вырезку укладывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2-3 дня. Замаринованное мясо нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, равномерно поворачивают вертел. Подают бастурму с острым соусом типа ткемали или выкладывают на блюдо, разложив вокруг мяса различную зелень, разрезанные пополам помидоры, сладкий перец, лук, огурцы и сегменты лимона.

Бастурма

       Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа. Подготовленное мясо нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо равномерно прожарилось. При подаче к столу бастурму снять с вертела, выложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

На 500 г говяжьей вырезки – 2 головки лука, 1 ст. ложку виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

Шашлык из свинины

        Конечно же, можно сделать шашлык и из свинины – для этого лучше взять шею или окорок, а для особых гурманов прекрасно подойдут свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами и нанизываются на шампуры (прокалывается мякоть между костями). В испанской кухне популярен «мавританский шашлык»/ pincho moruno – основательно промаринованная свинина, приготовленная на шампурах. Такой шашлык (конечно же, это вариант арабского шиш-кебаба), естественно, привнесен в эти края маврами, однако испанцы коварно заменили в нем баранину на свинину, превратив его в тайное гастрономическое оружие против мусульман, которые на дух не переносят свинину …

Мавританский Шашлык

На 2-4 порции вам понадобится: 500 г свиной вырезки; 3-4 лимона (нарезать и выжать сок); 3 столовые ложки кумина; 1/4 стакана оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 1/4 стакана рубленого чеснока; 1/2 чайной ложки кайенского перца; щепотка шафрана; соль и черный перец по вкусу.

Нарезаем свинину кубиками размером примерно 2,5 см, солим и перчим. В большой миске смешиваем все остальные ингредиенты для маринада. Кладем туда куски свинины, хорошенько перемешиваем и убираем на ночь в холодильник. Утром замачиваем деревянные шпажки в воде, за 10 минут до жарки на гриле, нанизываем на них куски свинины и жарим до полной готовности, постоянно переворачивая. Конечно, можно есть и так, но классический рецепт предусматривает на гарнир рис с салатом и кусок свежей булки с хрустящей корочкой.

Шашлык из дичи

       Вкусен и экзотичен шашлык из дичи. Например, из мяса дикого кабана – кусочки корейки с косточкой. Шашлык из оленины до жарки созревает 20-24 часа, сдобренный специями, пряностями, луком и морковью и залитый белым вином. А вот из медвежатины шашлыки делать не стоит, особенно «с кровью». Медведи (так же как и нелюбимые иудеями и мусульманами свиньи) подвержены трихинеллезу – заболеванию, вызываемому трихинеллой, червем, паразитирующим в стенках кишок и мышцах плотоядных и всеядных млекопитающих и человека. Последствия заболевания, лечение которого до сих пор практически не разработано, могут быть самыми трагическими. Поэтому медвежатину нужно обязательно хорошенько (не меньше часа) проваривать или тушить (попробуйте с квасом!) и никогда не готовить из нее шашлыки, а уж если вы собрались ее поджарить, то мариновать мясо надо не менее четырех дней!

Шашлык из птицы

         Шашлык из птицы – тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно нарубить птицу на равномерные кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и для обычного мяса, однако курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы можно белым сухим вином, которое особенно подчеркивает его вкус и особый аромат.

Шашлык из индейки

Срежьте белое мясо жареной и охлажденной индейки, снимите с него кожу, удалите сухожилия и нарежьте квадратными кусочками; так же нарежьте жареное свиное сало, трюфели и шампиньоны, наденьте на маленькие вертела, чередуя компоненты; полейте уваренным немецким соусом. Охлажденные шашлыки обваляйте в хлебной крошке, затем окуните во взбитое яйцо и снова обваляйте в крошке, после чего погрузите в горячий фритюр и подавайте с мясной подливкой.

Шашлык из рыбы и морепродуктов

        Прозрачно-золотистый, нежный шашлык из осетрины, севрюги или белуги, промариновавшихся в слабом уксусе и вине, без всяких усилии с вашей стороны тает во рту. Лучше всего его жарить на вертелах из дубовых веточек и углях из дубовых полешек. Как и коньяк, выдерживаемый в дубовых чанах, шашлык из «красной» (осетровой!) рыбы тянется к этому благородному дереву, к его углям и жертвенному дымку, обволакивающему плоть жарящейся рыбы неописуемым ароматом. На готовый благоухающий шашлычок выжмите лимон и... можете не есть! Только вдыхать – вы уже в раю! Имейте в виду, что раз уж вы собираетесь делать шашлык из рыбы, нужно помнить о том, что рыба должна быть свежей. Особенно если делаете шашлык летом, когда рыба легко портится. Герой Булгакова вполне справедливо заметил, что осетрина не бывает второй свежести – только первой и последней.

Шашлык из рыбы

Осетрину, семгу, форель (красную) режем кубиками 3 на 3 см (с осетрины предварительно снимаем кожу, и удаляем хрящ). Маринад – нарезанный ломтиками лимон. На 1 кг рыбы – 3–4 лимона и любая приправа для рыбы. Рыбу перемешать с лимоном и приправами, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Жарить лучше, нанизывая на деревянные палочки, по 1–2 минуты с каждой стороны.

       

       В армянской кухне существует особое блюдо «ишхан хоровац» – шашлык из севанской форели ишхан.

ИШХАН Хоровац

185 г мелкой форели, 1 ст.л. гранатового сока, 1 ч.л. сливочного масла, 1 ст.л. зелени петрушки, перец.

Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью, перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. При подаче полить гранатовым соком. На гарнир можно подать зелень или овощи.

           Откроем один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба – продукт нежный и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре падают с него. Для того чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать около часа, затем промыть и промариновать с нужными ароматическими приправами, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему. Кстати, мясо насаживать на шампур нужно непременно поперек волокон… Давайте сделаем паузу, а завтра поговорим о маринаде, гарнире и соусе…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!