Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Утка-Португалка

Поделиться с друзьями

       Сегодня Португалия отмечает День свободы/ Dia da Liberdade. В 1974 году в этот день в Португалии началась антифашистская Революция красных гвоздик, завершившаяся падением режима Антониу Салазара, под гнетом которого страна находилась более сорока лет. Восставшие не использовали насилия для прихода к власти, поэтому революция считается бескровной, хоть и унесла жизни четырех человек, убитых правительственными силами. Сигналом к началу революции была трансляция песни Grбndola, vila morena. Под нее жители Лиссабона вышли на улицы с красными гвоздиками в руках и стали разоружать солдат салазарского режима, вручая им цветы в обмен на пули. А те вставляли гвоздики в стволы своего оружия. Над городом гремели лозунги «O Povo unido, jamais serб vencido!» – «Объединенный народ непобедим»... Итак, отправляемся в Португалию, причем проведем там целых два дня – уж больно тема интересная и обширная!

Утка-Португалка

"Из Португалии – а кто говорит, из Испании, но это все едино – вывезли утку. Прозвали ее Португалкою. Она несла яйца, потом ее зарезали, зажарили и подали на стол – вот и вся ее история".

Г.-Х. Андерсен "На утином дворе"

    Кухню Португалии совсем не стоит отождествлять с испанской. Ее вкусовые оттенки разнообразнее, пряные специи менее выражены, зато больше используется свежих ароматических трав. В ней превалируют четыре главных компонента: капуста, рис, картофель и треска, особая любовь к супам, обширный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, многообразие продуктов из свинины, пристрастие к очень сладким десертам, зачастую из яиц. Однако и здесь каждый регион страны хранит свои традиции.  И начнем мы с Севера, который знаменит миногами, приготовленными с карри, обилием блюд из риса, которые подают к кролику, утке (португалке) или жареной куропатке, но особенно – супами «калду верди»/caldo verde и «асорда»/ aзorda.

Португальские супы

    Родина знаменитого португальского «калду верди» – историческая провинция Минью на севере страны; этот суп можно встретить и в ресторане фешенебельного отеля, и в самом простом деревенском доме. По-португальски caldo означает «бульон, отвар», а verde – «зеленый», то есть получается –  «зеленый суп». Если учесть, что готовят его из тонко нашинкованной темно-зеленой листовой капусты и картофеля, то получаются и вовсе «зеленые» щи. Правда, португальская капуста, не в пример нашей, ярче, пахнет посильнее, и варят ее всего минут пять, почему цвет хорошо сохраняется. Добавляют в такие «щи» оливковое масло, часто чесночные колбаски, а подают с кукурузным хлебом и красным вином.

Калду верди

1 мелко нарубленная луковица; 1 толченый зубчик чеснока; 4 ст. л. оливкового масла первого отжима; 6 картофелин, очищенных и нарезанных; 2 л воды; 200 г копченой чесночной тонкой колбаски; 450 г листовой капусты; соль и молотый черный перец – по вкусу. 

Колбасу нарезать на тончайшие кружочки. Капустные листья сложить, свернуть в тугой рулон и очень тонко нашинковать (чем тоньше, тем лучше). В большом сотейнике разогреть 3 ст. л. оливкового масла и пассеровать лук и чеснок в течение 3 минут. Засыпать картофель и при постоянном помешивании обжаривать 2-3 минуты. Влить воду, накрыть крышкой и варить на среднем огне 20 минут, пока картофель не разварится. Тем временем поджарить колбаски в сковороде на маленьком огне в течение 10 минут, чтобы выделился почти весь жир, а затем обсушить на бумажном полотенце. Когда картофель разварится, снять сотейник с огня и растолочь картофель (можно обработать суп в процессоре), добавить колбаски, посолить и поперчить. Вновь поставить на огонь, закрыть и варить 5 минут. Затем добавить капусту и варить без крышки 5 минут. Влить 1 ст. л. оливкового масла, попробовать, приправить по вкусу и разлить по глубоким тарелкам.

       «Асорды» – тоже классика португальской кухни, так называют супы на основе черствого хлеба; по-нашему их вполне можно бы назвать тюрей. Однако язык не поворачивается, уж слишком много облагораживающих ингредиентов добавляют в португальскую «тюрю» – и травы, и оливковое масло, и чеснок, и свинину, и курятину, и рыбу, и улиток. Так что хлеб, слегка пропитанный оливковым маслом, в ней выступает, скорее, в роли загустителя – экономный и разумный способ утилизировать вчерашние черствые остатки. А поскольку португальцы исторически едят довольно много хлеба, то на следующий день всегда есть подручный материал для супа. Видов супов-асорд предостаточно, но особенно славится асорда из морепродуктов/ aзorda de marisco, которую традиционно готовят в глиняном горшке, а подают с яйцом-пашот и кинзой.

Асорда из морепродуктов

500 г разных морепродуктов (креветок, мидий, моллюсков), отваренных и очищенных; 300 г отварной морской рыбы с белым плотным мясом; 500 г черствого белого хлеба (лучше из муки грубого помола); 3 ст. л. оливкового масла; 2 измельченных зубчика чеснока; 2 л воды; 4 яйца; нашинкованная кинза, соль и перец – по вкусу.

Рыбу разделить на мелкие пластики. Хлеб нарезать кубиками. В большой сотейник влить воду и оливковое масло, добавить чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Добавить хлеб и довести суп до кипения, затем убавить огонь и при постоянном помешивании варить, пока не образуется однородная кашица. Теперь засыпать морепродукты и рыбу и при постоянном помешивании довести до кипения. Попробовать, приправить по вкусу и подавать, украсив яйцом-пашот и посыпав кинзой.

     Город Брага, когда-то столица римской провинции Лузитания, а позднее клерикальная столица страны, отличается особо тонкой кухней, которая имеет в своем арсенале такие шедевры, как рис с уткой по-брагски/ arroz de pato а moda de Braga – видимо, той самой андерсеновской уткой-португалкой. Город Порту, прославленный своими портвейнами, известен блюдами из требухи с фасолью, острыми колбасками, луком и курятиной. А вдоль побережья, естественно, преобладают кушанья из свежайшей рыбы и морепродуктов: жареный скат с овощами, жареные сардины, морской язык, тушеные каракатицы и осьминоги, рис с морепродуктами, ну, и, конечно же, бесспорный фаворит – густая рыбная похлебка-рагу «калдейрада»/ caldeirada – португальский ответ французскому буйабесу. Считают, что лучше всего эту похлебку делают в округе Авейру на северо-западе Атлантического побережья, щедро кидая в котел все, что дает водная стихия: морскую и пресноводную рыбу, устрицы, мидии, морские петушки, морковь и непременное обилие кинзы. Рыбаки стряпают калдейраду частенько на морской воде, а прелесть похлебки в том, что она всякий день разная, так как все зависит от улова – что попало в сеть, то упало в котелок. Очень часто в калдераду добавляют излюбленную острую приправу «пири-пири»/ piri-piri. Вот и начнем с нее:

ПРИПРАВА пири-пири

Взять штук 5-6 мелких жгучих красных перчиков и, срезав плодоножку, поместить в маленькую бутылочку. Залить оливковым маслом и дать настояться.

    Теперь можно приступать к изготовлению рыбной похлебки.

Португальская Калдейрада

    100 г филе рыбы (любой); 100 г морепродуктов; 4 ст. л. оливкового масла; 2 луковицы; 8 помидоров; 1 стручок сладкого зеленого перца; 4 толченых зубчика чеснока; щепотка тертого мускатного ореха; 1/2 ч. л. молотого душистого перца; 3 ч.л. приправы «пири-пири»; 1 стакана белого сухого вина; горсть измельченных листьев кинзы; 4 ломтя хлеба без корки.

Помидоры очистить от кожицы (сделать крестообразный надрез у плодоножки, окунуть помидор в кипяток, а потом в холодную воду, кожица снимется, как перчатка) и нарубить. У сладкого перца срезать плодоножку и, удалив семена, мелко нарезать. Лук нарубить. Рыбу мелко нарезать и посолить. Морепродукты мелко нарезать. Разогреть в сотейнике 2-3 ст. л. оливкового масла, добавить лук, помидоры и сладкий перец и, помешивая, готовить на маленьком огне, пока не начнут размягчаться. Затем добавить чеснок, мускатный орех, душистый перец, "пири-пири", вино и немного воды и готовить, помешивая, 5 минут. Налить немного масла на дно латки (лучше глиняной) и укладывать чередующимися слоями: рыба и морепродукты, соус, кинза. Сверху закрыть ломтями хлеба и полить оставшимся оливковым маслом. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем и хлебом.

Давайте прервемся – в понедельник примемся за мясо…

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!