Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Умбрия – родина Рафаэля. Часть 2

Поделиться с друзьями

    

   В пятницу мы общали вам рассказать о диких кабанах Умбрии… Почему бы и нет – местные умбрийские кабаны славились еще при римлянах, о чем, кстати, нам поведал Гораций в «Сатирах»:

Кто не охотник до пресного мяса, поставь погрузнее
Блюдо с умбрийским кабаном, питавшимся желудем дуба;
Но лаврентийский не годен: он ест камыши да осоку…

    Совершенно справедливо древние считали, что негоже свинье, пусть даже и дикой, есть траву, когда кругом навалом желудей. Ими и кормят теперь умбрийцы своих хрюшек, считая своим фирменным угощением жаренного на вертеле молочного поросенка «поркетта»/ porchetta. Так как поросят любят и в соседних областях Италии (например, в Тоскане), перуджинцы свое блюдо патриотично отмечают в меню – porchetta alla perugina. Умбрийцы настолько гордятся им, что частенько называют термином in porchetta любые кушанья, приготовленные "на манер поросенка" – например, жареного карпа/ regina in porchetta и цыпленка/ pollo in porchetta. Правда, поросеночек все-таки первозданнее. Мы выбрали старинный рецепт приготовления свиной вырезки. Вкус готового блюда очень похож на вкус настоящей поркетты – все-таки не всегда молочный поросенок под рукой:

Поросенок по-Перуджийски

    Вам понадобится: 2-2,5 кг свиной вырезки; 2-3 свежих листика шалфея; 1 веточка розмарина; 2 свежих листика базилика; 1 зубчик чеснока; 1 шт. лаврового листа; 1 ч. л. соли; свежемолотый черный перец; 1/2 стакана оливкового масла.

Очень мелко нашинковать все травы и чеснок. Смазать этой смесью вырезку с одной стороны, а затем свернуть мясо так, чтобы травы оказались внутри, перевязать бечевкой. Положить свинину в латку, влить горячую воду, чтобы мясо полностью было покрыто ею, посолить и поставить на маленький огонь. Закрыть крышкой и довести до кипения, затем открыть крышку и томить, пока жидкость не выпарится (примерно 2 часа). Затем полить оливковым маслом и обжарить со всех сторон до образования равномерной аппетитной корочки. Вынуть из латки, нарезать и подавать.

    Поркетта – визитная карточка и маленького умбрийского городка Костано, неподалеку от Ассизи. В августе здесь под открытым небом «разворачивается» огромная таверна, за столами которой могут рассесться тысяча едоков, и устраивается праздник жареного поросенка, который продолжается целых 11 дней. За 27 лет своего существования праздник поркетты достиг необычайной популярности не только в Италии, но и в Европе. На нем непременно присутствуют гости из немецкого города-побратима Хохберга – они «выкатывают» бочки баварского пива, которое прекрасно дополняет отменные умбрийские вина, в том числе и местное красное Torgiano rosso riserva категории DOCG.

     Но особенно уважают свинину в Норче – термином alla norcina в Италии часто даже называют блюда, приготовленные из этого мяса. Город вообще можно было бы назвать "свиной столицей Умбрии" – колбасники Норчи на протяжении многих веков делают великолепный окорок прошутто/ prosciutto di Norcia и самые разнообразные вкуснейшие колбасы, в том числе ливерные mazzafegati с апельсинной цедрой, сосновыми орешками и изюмом. Не приходится удивляться, что по-итальянски "норчиец"/ norcino – это колбасник, торговец свининой и даже забойщик свиней.

     Но на поросятах умбрийские повара не зацикливаются и прекрасно делают carne ai capperi e acciughe – телятину с каперсами и анчоусами; agnello arrosto – молочного ягненка с розмарином, шалфеем, чесноком и оливковым маслом (традиционно его готовят в закрытой посуде на тлеющих углях после выпечки хлеба); cosciotto d'agnello alla norcina – шпигованную ветчиной ногу ягненка по-норчийски с чесноком, майораном, перцем, петрушкой и белым вином. Не брезгуют также говядиной, кроликами и курами. Не останутся голодными и вегетарианцы – здесь любят салаты и овощи, особенно чечевицу и кардоны (испанские артишоки)/ gobbi, из коих в Перудже готовят gobbi alla perugina – донышки жарят во фритюре и подают под соусом из помидоров, добавляя в него для не слишком строгих приверженцев овощной диеты мясной фарш. Убедитесь в этом сами, посетив, например, ресторанчик Ubu Re на Via Baldeschi 17, знаменитый искусными поварами. Впрочем, если не лень и у вас есть 3 свободных часа, можете и сами попытаться приготовить запеченные в духовке кардоны – gobbi al forno:

Запеченные кардоны

  На 4 порции вам понадобится: 1 стакан бульона; 50 г сливочного масла; оливковое масло; 800 г кардонов; 300 г свиного фарша; 1 луковица; мука; 100 г сыра фонтина; тертый пармезан; 30 г сушеных грибов (предварительно замоченных и мелко нарезанных); 1 лимон; 250 г спелых помидоров (очищенных от кожицы и семян); 2 яйца; соль.

 В сотейнике растопить сливочное масло, добавить пару ложек оливкового и обжарить нарезанный полукольцами лук, затем добавить фарш, грибы и нарубленные помидоры. Размешать, влить бульон и тушить до полной готовности фарша. Очистить кардоны, нарезать на куски и опустить в подкисленную лимонным соком воду (иначе потемнеют). Хорошенько промыть, слегка отварить и откинуть на дуршлаг (пусть остывают). Взбить яйца. Когда кардоны остынут, запанировать в муке, окунуть в яйцо, посолить и жарить в большом количестве разогретого оливкового масла. Затем вынуть и выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла. Теперь в латку уложить кардоны слоями, покрывая каждый слой 2 ложками мясного соуса, посыпая тертым пармезаном и добавляя кусочки фонтины. Поставить латку в разогретую до 200°C духовку минут на 15 и сразу подавать .

     С рыбой и морепродуктами проблем тоже не возникнет, хотя большинство из них привозные, ведь Умбрия – единственная область Италии, не имеющая выхода к морю. Зато здесь можно отведать свежайшую пресноводную рыбу (к ней-то наши российские желудки более привычны) из Тразименского озера. Деваться некуда – отправляйтесь на поиски anguille alle brace – угрей, маринованных в белом вине с перцем и лавровым листом, а затем зажаренных на углях/ brace; или закажите tegamaccio – рагу из щуки, карпа, линя, угря с чесноком и перцем. Если не найдете, можете запросто приготовить и сами, если, конечно, поймаете угря…

  Тегамаччьо

 На 4 порции вам понадобится: 1,2 кг разной рыбы (щука, окунь, линь, угорь); 300 г очищенных от кожи и семян помидоров; оливковое масло; 4 ломтя поджаренного белого хлеба; нарезанный стручок жгучего перца; 1 пучок петрушки; 1 зубчик чеснока; соль.

  Почистить и промыть рыбу, отрезать головы и нарезать на куски. В большой и глубокой сковороде (желательно керамической) обжарить шинкованную петрушку, толченый чеснок и перец чили. Затем добавить нарубленные помидоры, посолить, немного потомить, перемешать и добавить рыбу. Готовить на маленьком огне, периодически встряхивая сковороду (но не перемешивая!). Подавать с ломтями поджаренного хлеба.

     Кстати, вы не забыли, что мы в Италии, где без макарон – никуда. Так вот, умбрийцы – не исключение. Здесь производят большую часть сухих "паст" для итальянского рынка, хотя ее собственная домашняя яичная лапша тальятелле/ tagliatelle с рагу заслуживает того, чтобы на часок забыть о фигуре. Другие наиболее популярные виды домашних "паст": чириоле/ ciriole ("вьюны") и "стрингоцци"/ stringozzi ("шнурки"), в тесто для них никогда не добавляют яиц – лишь вода да мука (бедны были умбрийские крестьяне, но изобретательны). Все эти макаронные изделия готовят обычно с помидорами, маслинами и чесноком, а в сезон приправляют белыми грибами или трюфелями – что найдут. Кстати, умбрийцы утверждают – если воду, где варилась их "паста", вылить под ближайший платан, то под ним непременно вырастут грибы (грибники, берите на вооружение!) А мы давайте-ка состряпаем "шнурки" (ботинки оставьте в покое). Всего-то 20 минут возни:

  Стрингоцци

 На 4 порции вам понадобится: 400 г стрингоцци; 3 зубчика чеснока; оливковое масло; 500 г спелых помидоров (очищенных от кожицы и семян); перец и соль.

  Разогреть оливковое масло в сотейнике, добавить нарубленные помидоры, нарезанный чеснок, соль, перец и тушить при постоянном помешивании примерно минут 15. Тем временем отварить стрингоцци в подсоленной воде до состояния «аль-денте», то есть «на зубок». Откинуть на дуршлаг, высыпать в глубокую миску, смешать с помидорным соусом и быстренько на стол. Воду из-под макарон вылить под растущий в саду платан и через пару дней можно доставать с антресолей лукошко для грибов...

     Раз есть "паста", то явно есть и умение мастерски обращаться с тестом. Пекари Умбрии известны своим искусством выпекать в дровяных печах огромные буханки домашнего хлеба/ pane casereccio. А в городке Терни (близ него высочайший в Италии водопад Ле-Марморе) пекут вкуснейший фирменный пресный хлеб pane di Terni с легкой хрустящей корочкой и воздушно-пушистой мякотью. К нему и ничего другого не надо – он сам яство. Так что смело пробуйте torte – лепешки с овечьим сыром пекорино или со шкварками; pan nociato – сладкие булочки с грецкими орехами, виноградом, гвоздикой и сыром-пекорино; torcolo – фирменный бисквит Перуджи с изюмом и цукатами; кекс pan pepato (родственник тосканского панфорте) – с миндалем, грецкими орехами, изюмом, медом, шоколадом и цукатами; pinoccate – традиционное рождественское печенье с сосновыми орешками; а также ciaramicola – кекс из яиц, топленого сала, лимонной цедры и пряного ликера Alchermes. Впрочем, этот кекс мы можем попытаться приготовить и сами:

 Чарамикола

  Вам понадобится: 450 г муки; пекарский порошок; 1 лимон; 100 г топленого сала; 4 яйца; 1 стакан сахара; 2 ст. л. сахарной пудры; 50 г цветной сахарной нонпарели; 2 стакана ликера Alchermes; соль.

  Смешать муку с сахаром, пекарским порошком и щепоткой соли и насыпать горкой на стол, сделав сверху углубление. Вылить в него 3 яйца, добавить сало, тертую лимонную цедру и ликер. Вымесить мягкое однородное тесто. Отделить маленький кусочек теста (величиной с яйцо) и отложить в сторону. Сформовать из теста "колбасу" и уложить в круглую форму, смазанную салом. Из оставленного кусочка теста сделать колбаску и разрезать пополам. Уложить две эти половинки в форме креста в центр формы (так чтобы концы прилепились к основному кольцу). Поставить форму в разогретую до 180°C духовку и выпекать 30-40 минут. Тем временем взбить белок оставшегося яйца, добавив сахарную пудру. Когда чарамикола испечется, выключить духовку, смазать кекс взбитым белком, посыпать нонпарелью и поставить в жуховку, пока глазурь не схватится. 

   Так, незаметно мы подобрались к умбрийским винам, правда, общий их объем играет незначительную роль в общеитальянской винной бочке (не больше 2%), и его удается сбыть, пожалуй, только ошеломленным красотами Умбрии туристам. Тем не менее, Умбрия исторически славилась белыми винами, в основном благодаря классическому Орвието/ Orvieto – когда-то самому известному из итальянских белых вин. Название вину дал очаровательный древний городок близ этрусских гробниц VI века до н.э. в провинции Терни, в долине реки Палья. Вино в Орвието делали с незапамятных времен, предпочитая полусладкое или сладкое, и многочисленные документы свидетельствуют о том, что им восхищались поэты, писатели и сильные мира сего. Поэт Габриеле Д'Аннунцио называет его "солнцем Италии в бутылке", говорят даже, что папа Григорий XVI завещал, чтобы после смерти его тело обмыли Орвието.

   Сегодня Орвието делают из смеси винограда нескольких белых сортов, среди которых преобладает Треббьяно (предмет постоянных забот виноградарей Центральной Италии). Современная мода изменила вино – когда-то золотое сладостно-мягкое, оно стало бледным, неприлично нейтральным и безликим. Тем не менее, в руках хорошего винодела Орвието (особенно Orvieto Classico) вполне может стать гармоничным, полным, с легкой освежающей горчинкой и цветочным букетом, прекрасно оттеняющим морепродукты и блюда из домашней птицы. Большинство его образцов сухие, некоторые обладают приятным тоном сладости. Лишь сравнительно недавно виноделы вспомнили о старой традиции изготавливать Орвието полусухим/ abboccato, а кое-какие – стали делать его и сладким/ amabile, используя для этого виноград сорта Совиньон с благородной гнилью. Кстати, на развитие производства Орвието большое влияние оказывают крупные винодельческие компании Тосканы, для которых это своего рода попытка восполнить дефицит собственного белого Кьянти. Одни из них владеют виноградниками в Умбрии, другие покупают виноматериалы, строго контролируя процесс виноградарства.

    Существует и красное терпкое Орвието, в купажах для него в основном используется виноград сорта Мальвазия. Именно этим вином умбрийцы предпочитают запивать свою знаменитую свинину. Все другие вина Умбрии практически не известны за пределами Италии. Правда, две марки красных вин заслужили присуждения почетной категории DOCRosso Orvietano из Терни и Lago di Corbara с виноградников озера Корбара, образованного после строительства в XX в. дамбы на Тибре. В результате климат здесь стал мягче и виноградари наконец-то сподобились культивировать сорта Каберне-Совиньон, Мерло и Пино-Нуар. Наиболее престижное умбрийское вино – красное Torgiano Rosso Riserva категории DOCG – производит крупное семейная винодельческая фирма Lungarotti (она же выпускает и самую известную в Умбрии марку граппы). Почти не уступает ему и Montefalco Sagrantino той же высшей категории из древнего сорта винограда Сагрантино. Сами умбрийцы практически для любых случаев жизни предпочитают Vinsanto (или Vin(o) Santo) – как правило, крепкое сладкое вино из подвяленного винограда сортов Грекетто или Мальвазия.

     Ну вот, пожалуй, и все. Давайте хлебнем на дорожку и – в путь. Завтра 1 апреля –День дурака (и не только у нас в стране, где таким кажется каждый день). Поэтому все, что мы вам ни пообещали бы на завтра, – непременно наврем… Тем более тема будет такой заковыристой и невероятной, что вы сами не поверите.

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!