Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Умбрия - Родина Рафаэля

Поделиться с друзьями

    Повод у нас сегодня знаменательный – 28 марта 1483 г. в Урбино родился Рафаэль Санти – великий итальянский живописец, график и архитектор, представитель умбрийской школы. Его отец Джованни Санти был художником, поэтому первый опыт Рафаэль получил в мастерской отца. Самая его ранняя работа – фреска «Мадонна с младенцем» – до сих пор хранится в доме-музее. В 1502 г. появляется первая рафаэлевская мадонна – «Мадонна Солли», мадонн Рафаэль будет писать всю жизнь. В конце 1504 г. он переезжает во Флоренцию, где знакомится с произведениями Леонардо да Винчи, Микеланджело, Фра Бартоломео и многими другими флорентийскими мастерами. Во второй половине 1508 г. Рафаэль переезжает в Рим (там он проведёт всю оставшуюся жизнь) и становится при содействии Браманте официальным художником папского двора. В 1514 г. Рафаэль стал главным архитектором собора Святого Петра, а в 1515 г. получает должность главного хранителя древностей. Самым совершенным творением Рафаэля стала знаменитая «Сикстинская мадонна» (1512—1513), которую заказали монахи церкви Святого Сикста в Пьяченце. Умер он в Риме, 6 апреля 1520 г. в возрасте 37 лет и похоронен в Пантеоне. На его гробнице эпитафия: «Здесь покоится великий Рафаэль, при жизни которого природа боялась быть побежденной, а после его смерти боялась умереть». Впрочем, давайте отправимся на родину великого художника, дабы понять, в чем истоки его гениальности… Эта область заслуживает нашего внимания настолько, что мы проведем здесь два дня, захватив и ближайший понедельник… Итак, начали!

Умбрия - Родина Рафаэля

"В Умбрийском пейзаже есть особенности, не встречающиеся в других частях Италии. Сочетание широких открытых долин со снежными горными цепями, блистающие серебром извивы рек, поля, усаженные старыми ивами, по которым вьются столетние лозы, одинокие тополя, поседелые оливковые рощи на склонах, ряды древних городов, рисующихся строгим силуэтом на каменных ребрах гор, – вот главные черты этого пейзажа. Это один из старейших виноградников Италии, и вино здешних лоз обладает, как кажется, особенно старой и крепкой мудростью".

П.П. Муратов. "Образы Италии"

   Маленькая область Умбрия в Центральной Италии включает провинции Перуджа и Терни, а находится в самом сердце Италии, далеко от моря и главных путей сообщения. Это положение объясняет патриархальный уклад этих мест: горные селения, окруженные оливковыми рощами и садами, виноградные долины, а вместо моря – самое большое на Апеннинском полуострове Тразименское озеро площадью 128,6 кв. км. Именно у этого озера в апреле 217 до н.э. произошло генеральное сражение между войсками Ганнибала и римской армией под командованием консула Фламиния. Карфагеняне внезапно атаковали из засады римлян, двигавшихся по узкому проходу между берегом озера и горами, и наголову разгромили противника. Потери римлян были ужасны – 15 тысяч убитых и утонувших и 15 тысяч пленных. Войска же Ганнибала потеряли всего 1500 человек…

    Название области дали древнеиталийские племена умбров, осевшие здесь в IV-III веках до н.э. и покоренные римлянами в III-II веках до н.э. Здесь множества старинных городов с удивительной и во многом мистической историей, чьи названия звучат как строчки стихов – Перуджа, Ассизи, Губбио, Спелло, Сполето, Орвието… Чего стоит только столица Умбрии – Перуджа, о ней Александр Блок писал: «Упоительна Перуджия, как старое вино». Один из древнейших городов Италии основан еще в V веке до н.э. этрусками как город-крепость под названием Перузия (Perusia). В XIII– XIV веках здесь находился центр прославленной Умбрийской школы живописи (Перуджино, Пинтуриккьо, Рафаэль).

   

  Попытаемся как можно более плавно перейти от духовного к плотскому и начнем, пожалуй, с божественных черных трюфелей – гордости Умбрии. Грибы собирают в окрестностях Норчи и Сполето и довольно расточительно (в отличие от Пьемонта, где с бесценным деликатесом обращаются очень осторожно) крошат в рыбные и мясные соусы, супы и салаты. Например, в Норче, городе на самом краю Апеннин, черные трюфели подают с пастами, мясными и яичными блюдами и даже толкут их с анчоусами и чесноком. "Черные бриллианты" в местных магазинах продаются в консервированном виде, и повара колдуют над ними тысячью самых различных способов, например, стоит попробовать фирменные спагетти по-норчийски/ spaghetti alla norcina с соусом из черных трюфелей, чуть прогретых в оливковом масле с чесноком и анчоусами; а сыроделы порой добавляют и в сыры – поищите трюфельный пекорино/ pecorino tartufato. Довольно высоко ценятся и умбрийские белые трюфели (хотя основные трюфельные места сосредоточены все-таки в Пьемонте), а осенью в здешних лесах собирают еще и белые грибы/ porcini.

   Раз уж мы заговорили о трюфелях, пора бы уже что-нибудь эдакое приготовить. Попробуем сначала что-нибудь попроще – например, примитивные кростини с трюфелями. А что? Всего через 10 минут у нас будет прекрасная закуска (закроем глаза на трудности, связанные с поисками черных трюфелей)

Кростини с трюфелями

На 4 порции вам понадобится: 75 г струганых черных трюфелей; 1 зубчик чеснока; 1/2 стакана оливкового масла первого отжима/ extra virgin; ломти обжаренного хлеба; перец; соль; лимонный сок; 1 стакан сухого белого вина.

 В маленьком сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить чеснок, как только подрумянится, вынуть и выкинуть. Снять с огня и дать маслу остыть. Когда совсем остынет, добавить трюфели, лимонный сок, посолить, поперчить, вновь поставить на огонь. Как только начнет закипать, снять с огня. Тем временем сбрызнуть горячие ломти хлеба вином и сразу намазать трюфельным маслом. Кростини лучше подавать горячими.

     Поднимаем планку и готовим «крешу»/ crescia – итальянский кольцеобразный сырный пирог из дрожжевого теста, в Умбрии его принято готовить на Пасху (в Неаполе подобный пирог называют tartano). Для приготовления креши обычно используют кубики сыра пекорино и тертый пармезан, а наиболее изысканные версии непременно украшают трюфелями. Особое признание этот пирог получил совсем недавно, когда появился обычай выезжать на второй день Пасхи за город и угощаться им на природе в сопровождении непременных вареных пасхальных яиц и пикантной салями… Приведем здесь один из традиционных рецептов:

Креша

Вам понадобится: 150 г муки; 250 г дрожжевого теста; 100 мл оливкового масла; 100 г свежего овечьего сыра пекорино; 100 г тертого пармезана; 5 яиц; топленый свиной жир; соль.

Смешать в глубокой миске 3 яйца и 2 желтка. Добавить пекорино, нарезанный маленькими кубиками, пармезан, соль и хорошенько перемешать, постепенно вливая оливковое масло. Накрыть миску крышкой и поставить в прохладное место на 2-3 часа. Затем выложить тесто на присыпанный мукой стол. Сделать в центре углубление и добавить муку. Постепенно добавлять в тесто сырную смесь. Продолжать месить тесто, пока оно не станет мягким и однородным. Положить тесто в большую миску, накрыть крышкой и оставить на 2 часа, чтобы поднялось. Смазать свиным салом разборную форму с высокими бортами (диаметром 26 см). Выложить в форму тесто и оставить еще на час, чтобы поднялось. Выпекать в разогретой до 180°C духовке. Для особо торжественного случая посыпать горячий пирог трюфельной стружкой – пальчики оближешь! Пирог ничуть не ухудшится на следующий день и даже через день.

  Если вы привыкли начинать трапезу с супа – пожалуйста! Вашему вниманию предлагается фирменный суп-минестру Перуджи minestra alla perugina – с говядиной, морковью, луком пореем и тертым пармезаном, или минестра из полбы/ minestra con farro – густой суп с косточкой из окорока, полбой, луком, помидорами, сельдереем и тертым пекорино. Непременно отведайте и умбрийскую «чиполлату»/ cipollata – луковый суп с помидорами, шпиком, базиликом и тертым пармезаном… Впрочем, этот суп мы можем приготовить и сами:

Чиполлата

На 4 порции вам понадобится: 1 кг лука; 150 г тертого пармезана; 50 г шпика; 500 г помидоров (очищенных от кожицы и семян); 2 яйца; 1 пучок базилика; соль; перец.

Нашинковать лук, высыпать в кастрюлю, залить водой и оставить на 12 часов. Затем откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать шпик, положить в кастрюлю с толстым дном и обжарить, добавить лук, нарезанный базилик, соль и перец по вкусу. При постоянном помешивании обжарить лук, стараясь, чтобы не подгорал. Добавить протертые через сито помидоры и горячую воду. Варить на медленном огне 1,5 часа. Смешать пармезан и яйца. Затем выключить огонь и ввести в суп смесь сыра и яиц, очень быстро размешивая. Чиполлата должна быть достаточно густой. к супу хорошо подать обжаренные ломти хлеба.

  Надо сказать, что Умбрия вообще славится по всей Италии своими экологически чистыми продуктами. Секреты местной кухни незатейливы и просты: свежие овощи и фрукты, сыр пекорино, жареное мясо, птица и дичь (голуби-вяхири, зайцы, кабаны) и конечно же одно из лучших в Италии душистое оливковое масло, оливки для которого выращивают в окрестностях Тразименского озера и в долине реки Нера неподалеку от Сполето. Девушки этого городка когда-то кружили голову Александру Блоку: «Строен твой стан как церковные свечи»… Поэтому, почему бы нам не попробовать сразу же фирменное блюдо palombacci alla ghiotta – жаренных на противне вяхирей со сложным соусом из вина, лимона, уксуса, шалфея, чеснока, розмарина, ягод можжевельника и куриной печенки. Если пернатой дичи не оказалось под рукой, попробуйте приготовить зайца по-охотничьи/ lepre alla cacciatora, тушенного в красном вине с шалфеем, лавровым листом и чесноком (впрочем, сгодится и кролик). Как это- "по-охотничьи"? Да вот так:

Заяц по-охотничьи

На 4 порции вам понадобится: 1 заяц; 100 г окорока; 2 филе соленых анчоусов; винный уксус; 1,5 столовые ложки каперсов; лук; оливковое масло; 1/2 стакана белого вина; 1 веточка розмарина; соль; перец.

Очистить, промыть и нарезать на куски зайца, обмыть уксусом. Положить в кастрюлю и на маленьком огне подсушить. Нарубить лук и окорок и обжарить в глубокой сковороде, влив чуть-чуть оливкового масла. Когда лук начнет подрумяниваться, добавить куски зайца, посолить и поперчить. Пока заяц жарится, мелко нарубить анчоусы с розмарином и каперсами и добавить к зайцу. Влить в жаркое вино и тушить примерно 2 часа. Подавать лучше всего с обжаренной полентой.

  Хотите что-нибудь посущественнее, подождите понедельника, когда мы вернемся в Умбрию, поговорим о диких кабанах, но будем готовить поросенка… 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!