Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Уха мневая (налимья)

Поделиться с друзьями

     

Налим для ухи – вообще первое дело! И наплевать, что в старину его не особенно жаловали – думали, что налимы утопленников едят (где ж утопленников столько напасешься?) Не зря же наши предки любили класть в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная. Давайте попробуем и мы:

Уха из налима

            Итак, берем крупного налима весом примерно граммов 700-800 и осторожно снимаем с него кожу. Как? Да, элементарно – надрезаем кожу вокруг головы и стаскиваем, как чулок (например, с помощью плоскогубцев). Теперь потрошим и откладываем в сторону молоку и печенку – здесь надо быть поосторожнее, дабы не повредить желчный пузырь и не испортить деликатесный продукт горечью. Срезаем с костей мякоть, кладем ее в миску (и туда же – в сторонку), а голову, кости, хвост и плавники – забрасываем в кастрюлю с мелочью и варим первый бульон или, как говорят – первый навар, по описанной выше схеме.

Пока ушица-основа готовится, принимаемся за рыбье мясо. Пропускаем мякоть через мясорубку, смешиваем с парой столовых ложек муки, одним сырым яйцом, солим и перчим. Из густой пластичной массы скатываем валик диаметром 3 см, опускаем в кипящий бульон минуток на пять, затем вынимаем, даем остыть и нарезаем кружочками (лень нарезать – просто слепите фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опускаем в него молоку и печенку, варим минут десять, а за пять минут до готовности, опускаем туда и кружки из рыбной мякоти (или фрикадельки), добавляем столовую ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разливаем по тарелкам, бросив в каждую 3–4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подаем к мневой ухе лимон – старинный московский обычай. Правда, вкусно? С печенкой можно поступить иначе. Ее аккуратненько обмоем, на палочку нанижем и над костерочком чуток поджарим – потом век нас будете благодарить. Вку-сно-ти-ща!

            Кстати, так называемую «макарьевскую приказчичью уху» (была и такая) тоже обычно варили из налима, но в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима что-то говорил? То-то же! «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы», – сообщал читателям журнал «Домострой» в 1892 году... Так и делайте!

Уха макарьевская приказчичья

1 налим, 2 стерляди, по 2 корешка петрушки и сельдерея, 2 луковицы, гвоздика по вкусу, 1/2 стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 целый лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружками лимон.

             У одесситов  пользуется  популярностью рыбный «кижок» – юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый по желанию разбалтывает в бульоне приправу – толченные с солью перец, чеснок, помидоры и зелень. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи иногда выкладывают на срезанный (тут же неподалеку) тростник и едят отдельно, поливая «саламуром» – разболтанным в стакане юшки толченным с солью чесноком. Так делали, кстати, и запорожские казаки, готовя «щербу» – мучную болтушку на рыбной ухе... В низовьях Днестра рыбаки частенько стряпают «присол» – «чистую», лишь чуть присоленную уху из рыбьей мелочи. Развлекаются южане и малороссы!

Уха красная

          Нет сомнения, что рыбы благородных кровей (осетр и стерлядь) придают ушице тонкий, нежный вкус, но без наваристости и аромата, которые дает только рыбная мелочь (ерши, окуни),  никак не обойтись. Именно поэтому в московских трактирах ХIХ века стерляжью («волжскую») и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. Именно таким образом вроде бы никуда не годный костистый, но зело наваристый, ерш в роскошной царской «красной» ухе становился незаменимой придворной рыбкой. Как писал в «Петре I» Алексей Толстой: «Хороша уха из ершей, Емельян Игнатьевич... И его чистить нельзя, ерша, как есть, сопливого надо варить. Сварил, долой и туда – стерлядь»… Абсолютно правильно! Если вы решили приготовить нечто подобное, то без гостей уже не обойтись – идите звоните, приглашайте, не есть же такую вкуснятину в одиночку!

Уха красная

            А теперь осмотрим наши запасы. Допустим, ершики или окушки (хотя бы килограмм) у нас уже есть, поскольку без них все равно нельзя (в магазинах эта рыбка – дефицит, придется заранее обратиться к знакомым рыбакам). Затем тащимся в магазин, чтобы прикупить остальное – 1-1,5 кг стерляди или осетрины (тут проблемы могут быть только с деньгами), пару головок репчатого лука, 3-4 корня петрушки (можно воспользоваться сушеными), 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 3-4 ст.л. нарубленного зеленого лука, лимон, шампанское (лучше всего абсолютно сухое – то есть «брют»), 50 г икорки, соль. Расплатились, взяли сдачу и сразу же – домой.

Понятно, сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком (это мы уже проходили) – ершей выкидываем, уху процеживаем и осветляем икрой – не жмотьтесь, как-никак «красную» уху варим. В девственно прозрачный бульон с благоговением кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15-25 минут, в зависимости от величины кусков рыбы. За несколько секунд до снятия с огня вливаем в кастрюлю стаканчик шампанского брют – любят осетровые роскошь, что да, то да! Теперь аккуратно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Красота! Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб… Готово!

           Именно такой ухой и угощал назойливый Демьян своего податливого соседа Фоку:

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

          В дверь звонят – бегите открывать!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!