Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Холодные супы

Холодные супы

Ботвинья

Ботвинья

Уха классическая

Уха классическая

Уха мневая (налимья)

Поделиться с друзьями

     

Налим для ухи – вообще первое дело! И наплевать, что в старину его не особенно жаловали – думали, что налимы утопленников едят (где ж утопленников столько напасешься?) Не зря же наши предки любили класть в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная. Давайте попробуем и мы:

Уха из налима

            Итак, берем крупного налима весом примерно граммов 700-800 и осторожно снимаем с него кожу. Как? Да, элементарно – надрезаем кожу вокруг головы и стаскиваем, как чулок (например, с помощью плоскогубцев). Теперь потрошим и откладываем в сторону молоку и печенку – здесь надо быть поосторожнее, дабы не повредить желчный пузырь и не испортить деликатесный продукт горечью. Срезаем с костей мякоть, кладем ее в миску (и туда же – в сторонку), а голову, кости, хвост и плавники – забрасываем в кастрюлю с мелочью и варим первый бульон или, как говорят – первый навар, по описанной выше схеме.

Пока ушица-основа готовится, принимаемся за рыбье мясо. Пропускаем мякоть через мясорубку, смешиваем с парой столовых ложек муки, одним сырым яйцом, солим и перчим. Из густой пластичной массы скатываем валик диаметром 3 см, опускаем в кипящий бульон минуток на пять, затем вынимаем, даем остыть и нарезаем кружочками (лень нарезать – просто слепите фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опускаем в него молоку и печенку, варим минут десять, а за пять минут до готовности, опускаем туда и кружки из рыбной мякоти (или фрикадельки), добавляем столовую ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разливаем по тарелкам, бросив в каждую 3–4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подаем к мневой ухе лимон – старинный московский обычай. Правда, вкусно? С печенкой можно поступить иначе. Ее аккуратненько обмоем, на палочку нанижем и над костерочком чуток поджарим – потом век нас будете благодарить. Вку-сно-ти-ща!

            Кстати, так называемую «макарьевскую приказчичью уху» (была и такая) тоже обычно варили из налима, но в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима что-то говорил? То-то же! «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы», – сообщал читателям журнал «Домострой» в 1892 году... Так и делайте!

Уха макарьевская приказчичья

1 налим, 2 стерляди, по 2 корешка петрушки и сельдерея, 2 луковицы, гвоздика по вкусу, 1/2 стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 целый лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружками лимон.

             У одесситов  пользуется  популярностью рыбный «кижок» – юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый по желанию разбалтывает в бульоне приправу – толченные с солью перец, чеснок, помидоры и зелень. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи иногда выкладывают на срезанный (тут же неподалеку) тростник и едят отдельно, поливая «саламуром» – разболтанным в стакане юшки толченным с солью чесноком. Так делали, кстати, и запорожские казаки, готовя «щербу» – мучную болтушку на рыбной ухе... В низовьях Днестра рыбаки частенько стряпают «присол» – «чистую», лишь чуть присоленную уху из рыбьей мелочи. Развлекаются южане и малороссы!

Уха красная

          Нет сомнения, что рыбы благородных кровей (осетр и стерлядь) придают ушице тонкий, нежный вкус, но без наваристости и аромата, которые дает только рыбная мелочь (ерши, окуни),  никак не обойтись. Именно поэтому в московских трактирах ХIХ века стерляжью («волжскую») и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. Именно таким образом вроде бы никуда не годный костистый, но зело наваристый, ерш в роскошной царской «красной» ухе становился незаменимой придворной рыбкой. Как писал в «Петре I» Алексей Толстой: «Хороша уха из ершей, Емельян Игнатьевич... И его чистить нельзя, ерша, как есть, сопливого надо варить. Сварил, долой и туда – стерлядь»… Абсолютно правильно! Если вы решили приготовить нечто подобное, то без гостей уже не обойтись – идите звоните, приглашайте, не есть же такую вкуснятину в одиночку!

Уха красная

            А теперь осмотрим наши запасы. Допустим, ершики или окушки (хотя бы килограмм) у нас уже есть, поскольку без них все равно нельзя (в магазинах эта рыбка – дефицит, придется заранее обратиться к знакомым рыбакам). Затем тащимся в магазин, чтобы прикупить остальное – 1-1,5 кг стерляди или осетрины (тут проблемы могут быть только с деньгами), пару головок репчатого лука, 3-4 корня петрушки (можно воспользоваться сушеными), 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 3-4 ст.л. нарубленного зеленого лука, лимон, шампанское (лучше всего абсолютно сухое – то есть «брют»), 50 г икорки, соль. Расплатились, взяли сдачу и сразу же – домой.

Понятно, сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком (это мы уже проходили) – ершей выкидываем, уху процеживаем и осветляем икрой – не жмотьтесь, как-никак «красную» уху варим. В девственно прозрачный бульон с благоговением кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15-25 минут, в зависимости от величины кусков рыбы. За несколько секунд до снятия с огня вливаем в кастрюлю стаканчик шампанского брют – любят осетровые роскошь, что да, то да! Теперь аккуратно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Красота! Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб… Готово!

           Именно такой ухой и угощал назойливый Демьян своего податливого соседа Фоку:

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

          В дверь звонят – бегите открывать!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!