Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Уха классическая

Уха классическая

Суп Румфорда

Суп Румфорда

Свекольник

Свекольник

Уха классическая

Поделиться с друзьями

             Начнем с мелкой рыбы – это первейший вариант! Перечислять правильных (и желательно живых) рыб для ухи не будем, хотя исключим из списка карася, красноперку и плотву – они для нашей цели наименее пригодны. Зато отметим наилучших – ерша и окуня. Рыбок для начала лишь чуть сполоснем – их  драгоценная слизь и чешуя придадут дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее (от 80–100 г), потрошим, промываем, безжалостно с корнем вырываем жабры (они придадут горечь) и удаляем глазки – от них никакого навару, одна муть. Естественно, мы не забыли на 1 кг рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем – душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.

Уха классическая

  Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (2,5 л на 1 кг рыбы будет достаточно), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до 1 часа. За 10 минут до окончания варки, кладем лавровый лист, душистый перец, перец горошком и соль. Готовый бульон лучше процедить сквозь мелкое металлическое или волосяное сито, и не стоит для этой цели использовать бумажные или марлевые салфетки – часть, драгоценного рыбного навара останется на них, а этого нам как раз и не надо…

Чтобы получить совсем уж прозрачную уху, можно осветлить бульон яичным льезоном, однако предки наши так делали довольно редко. Дело в том, что уха – главное блюдо постного русского стола, а яйцо делает ушицу скоромной. Поэтому правильнее осветлять бульон паюсной или зернистой черной икрой, если, конечно, жаба не задушит. Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке до тестообразной массы, постепенно добавляя по ложке холодной воды. Теперь растертую икру разводим стаканом холодной воды, добавляем стакан горячей ухи и, хорошенько размешав, вливаем в два приема в кастрюлю с ухой. После того, как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть – только тогда можно влить остальную. При повторном закипании крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне при слабом кипении 15-20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что покрупнее и не разварилась). Если уха подается без рыбы, то к ней можно подать рыбную кулебяку или расстегай.

          Все приведенные советы, так сказать, базовые – классические. Прочие детали просты и незамысловаты. Например, чем меньше воды и больше видов рыбы, тем уха вкуснее. Не стоит перебарщивать со специями – они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно,  гвоздики, лаврового листа, душистого и черного перца (неплох в ухи и тмин) – вполне достаточно! Как умно писал А.С. Пушкин своему другу С.А. Соболевскому:

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок...

          Если вы решились на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (в этом случае лавровый лист не кладите), и влейте настой в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.

                 А мы давайте приготовим двойную уху – есть и такая!

Двойная уха

Если хотите приготовить «двойную» уху (натурально, она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например, судака, и варите еще минут 20–25. Как в учебнике – сначала мелочь, потом поблагороднее… В этом случае приправлять уху, надо минут за 10 до окончания варки. Для первого бульона, можно использовать не только мелкую рыбу, но и рыбные отходы от крупной – головы (не забудьте удалить жабры и глаза!), плавники, кости и хвосты. Кстати, по поводу «солидной» рыбы в двойной ухе стоит поговорить отдельно – тут тоже есть свои особенности. Но об этом чуть позже…

              В ушицу шли только любимые в народе продукты. Например, «барскую» уху варили в огуречном рассоле – эдакий барин, обжора и жуир, заказывал ее родную с утреца на опохмелку… Потому как «пьяная» уха была вчерась – такую когда-то варили на кислых «штях». Да нет, не на супе из квашеной капусты, а в очень остром, сильно газированном квасе. Да вы сами, наверняка, читали об этом у Гоголя в «Мертвый душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном»... Причем, здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт:

Целебные кислые щи

Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк…

              Представьте теперь, какой получалась эта самая «пьяная» уха! Раскрываем популярную в пушкинские времена поваренную книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и готовим, продираясь сквозь дебри старорусской орфографии:

Пьяная уха

Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом.

            Вообще когда-то на Руси существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась – «черною», из судака, окуня, ерша, сига – «белою» (так же называли и уху с луком), и, конечно же, самой лучшей считалась уха «красная» (красивая!) – из осетра, белуги и стерляди, которых в те времена называли «красными» рыбами (то есть, красивыми – лучшими). «Пластовую» уху делали из сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду (в полтора раза меньше по объему, чем для обычной ухи). В «вялую» уху шла вяленая рыба – в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) – «онежскую», из трески или палтуса – «поморскую». Существовала когда-то и «опеканная» уха – рыбу немного варили, потом вынимали, окунали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять опускали в бульон. Уж на что никуда не годный костистый ерш – и тот в ухе становится «королевской» рыбкой, потому как зело наварист…

Уха из ершей

Ершей 700 г, луковица 1, картофель вареный 2-3, яйцо 1, сметана 1 ст.л., коренья белые 100 г, мука 1 ст.л., лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода 2 л.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Поместить в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть рыбу, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

        Славилась уха из налима, которая называлась «мневой» («мень» – налим). Вот, ею, пожалуй, завтра и продолжим…

   Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!