Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Уха классическая

Поделиться с друзьями

             Начнем с мелкой рыбы – это первейший вариант! Перечислять правильных (и желательно живых) рыб для ухи не будем, хотя исключим из списка карася, красноперку и плотву – они для нашей цели наименее пригодны. Зато отметим наилучших – ерша и окуня. Рыбок для начала лишь чуть сполоснем – их  драгоценная слизь и чешуя придадут дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее (от 80–100 г), потрошим, промываем, безжалостно с корнем вырываем жабры (они придадут горечь) и удаляем глазки – от них никакого навару, одна муть. Естественно, мы не забыли на 1 кг рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем – душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.

Уха классическая

  Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (2,5 л на 1 кг рыбы будет достаточно), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до 1 часа. За 10 минут до окончания варки, кладем лавровый лист, душистый перец, перец горошком и соль. Готовый бульон лучше процедить сквозь мелкое металлическое или волосяное сито, и не стоит для этой цели использовать бумажные или марлевые салфетки – часть, драгоценного рыбного навара останется на них, а этого нам как раз и не надо…

Чтобы получить совсем уж прозрачную уху, можно осветлить бульон яичным льезоном, однако предки наши так делали довольно редко. Дело в том, что уха – главное блюдо постного русского стола, а яйцо делает ушицу скоромной. Поэтому правильнее осветлять бульон паюсной или зернистой черной икрой, если, конечно, жаба не задушит. Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке до тестообразной массы, постепенно добавляя по ложке холодной воды. Теперь растертую икру разводим стаканом холодной воды, добавляем стакан горячей ухи и, хорошенько размешав, вливаем в два приема в кастрюлю с ухой. После того, как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть – только тогда можно влить остальную. При повторном закипании крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне при слабом кипении 15-20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что покрупнее и не разварилась). Если уха подается без рыбы, то к ней можно подать рыбную кулебяку или расстегай.

          Все приведенные советы, так сказать, базовые – классические. Прочие детали просты и незамысловаты. Например, чем меньше воды и больше видов рыбы, тем уха вкуснее. Не стоит перебарщивать со специями – они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно,  гвоздики, лаврового листа, душистого и черного перца (неплох в ухи и тмин) – вполне достаточно! Как умно писал А.С. Пушкин своему другу С.А. Соболевскому:

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок...

          Если вы решились на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (в этом случае лавровый лист не кладите), и влейте настой в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.

                 А мы давайте приготовим двойную уху – есть и такая!

Двойная уха

Если хотите приготовить «двойную» уху (натурально, она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например, судака, и варите еще минут 20–25. Как в учебнике – сначала мелочь, потом поблагороднее… В этом случае приправлять уху, надо минут за 10 до окончания варки. Для первого бульона, можно использовать не только мелкую рыбу, но и рыбные отходы от крупной – головы (не забудьте удалить жабры и глаза!), плавники, кости и хвосты. Кстати, по поводу «солидной» рыбы в двойной ухе стоит поговорить отдельно – тут тоже есть свои особенности. Но об этом чуть позже…

              В ушицу шли только любимые в народе продукты. Например, «барскую» уху варили в огуречном рассоле – эдакий барин, обжора и жуир, заказывал ее родную с утреца на опохмелку… Потому как «пьяная» уха была вчерась – такую когда-то варили на кислых «штях». Да нет, не на супе из квашеной капусты, а в очень остром, сильно газированном квасе. Да вы сами, наверняка, читали об этом у Гоголя в «Мертвый душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном»... Причем, здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт:

Целебные кислые щи

Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк…

              Представьте теперь, какой получалась эта самая «пьяная» уха! Раскрываем популярную в пушкинские времена поваренную книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и готовим, продираясь сквозь дебри старорусской орфографии:

Пьяная уха

Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом.

            Вообще когда-то на Руси существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась – «черною», из судака, окуня, ерша, сига – «белою» (так же называли и уху с луком), и, конечно же, самой лучшей считалась уха «красная» (красивая!) – из осетра, белуги и стерляди, которых в те времена называли «красными» рыбами (то есть, красивыми – лучшими). «Пластовую» уху делали из сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду (в полтора раза меньше по объему, чем для обычной ухи). В «вялую» уху шла вяленая рыба – в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) – «онежскую», из трески или палтуса – «поморскую». Существовала когда-то и «опеканная» уха – рыбу немного варили, потом вынимали, окунали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять опускали в бульон. Уж на что никуда не годный костистый ерш – и тот в ухе становится «королевской» рыбкой, потому как зело наварист…

Уха из ершей

Ершей 700 г, луковица 1, картофель вареный 2-3, яйцо 1, сметана 1 ст.л., коренья белые 100 г, мука 1 ст.л., лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода 2 л.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Поместить в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть рыбу, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

        Славилась уха из налима, которая называлась «мневой» («мень» – налим). Вот, ею, пожалуй, завтра и продолжим…

   Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!