Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Уха из петуха

Поделиться с друзьями

         «Брат Митька помирает, ухи просит»… Эта бессмертная фраза из моего любимого фильма «Чапаев» приснилась мне сегодня ночью. Что я там делал – не помню. Может, пол натирал, а может и на рояле «Лунную сонату» репетировал. Но вот это: «ухи просит» – настолько врезалось в память, что даже утром, наливая в чашку чай, я повторил эти два слова вслух трижды. Дожевывая бутерброд и прихлебывая чаек, поплелся к телефону и позвонил приятелю – заядлому рыбаку: «Саня, привет! Когда на рыбалку собираетесь? Завтра! Замечательно – возьмите меня. Все! В восемь тридцать на финбане у паровоза – договорились. Буду. Возьму, а как же! Двух бутылок хватит? Пока».

          Честно признаюсь – в рыбалке я полный чайник. Приходилось когда-то ловить рыбку – и на полевых работах для разнообразия унылого консервного геологического провианта, и даже на Дальнем Востоке в Японском море – больше для баловства, но заядлым рыбаком я так и не стал. Мармышку от блесны не отличаю, даже не знаю, что это такое. Но уху обожаю и «брата Митьку» понимаю хорошо. Буду помирать – непременно попрошу ухи, эту вершину русской кухни, что не обсуждается как параллельные прямые, которые так нигде и не пересекаются, теряясь в бесконечности…

Сначала договоримся об определениях

          Уха, безо всяких сомнений, – вершина русской кухни, однако происхождение этого слова теряется, в веках, хотя оно явно связано с «юхой, юшкой» и в довольно похожем виде существует во всех славянских языках. Когда-то на Руси «ухой» называли любые похлебки – и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы именуем «компотом» (!). В рукописях и редких кулинарных книгах XI-XVIII веков встречаются и уха яичная, и уха ривифиновая («ривифь» – разновидность гороха), уха из слив («Аще сливы обрашуться, съварать и… почерпають и тхъ оухоу»), и даже замечательные лекарские заключения типа: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови» и «Уха гороховая здорова и сильна есть»… Да кто ж спорит? Пишет об этом и А.К. Толстой в «Князе Серебряном»: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную»… Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья – в «Домострое») в те времена было в ходу и улыбок ни у кого не вызывало. У Толстого – точно.

            К концу XVII века смысл понятия «уха» переменился – так стали называть только «рыбий навар, похлебку из рыбы» (Даль). Но даже в начале XX века в самых солидных кулинарных наставлениях еще можно было встретить сентенции типа: «Прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу» (П.М. Зеленко. Поварское искусство. 1902). Тем не менее, уже Лесков в рассказе «Зимний день» безапелляционно утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы», а словарь Ожегова однозначно определяет, что уха – это «суп из рыбы с кореньями и специями». Как говаривали на Руси: «Хоть и не рыбно, да ушно»… И еще: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало», – так излагается в поучительной книге «Юности честное зерцало», изданной в петровскую эпоху… Вот, и не дуй! Подожди, обжора, пока остынет – даже холодная уха, подернутая слоем янтарного рыбьего жирка, неимоверно вкусна.

            Сей вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т.д., а только кладут в него, помимо рыбы, пряности и пряные овощи – например, тот же лук, но сырой, и белые коренья типа петрушки… Так что, давайте сразу договоримся: ухой в нашей статье мы будем называть только рыбный отвар с добавлением пряных специй и кореньев (или без оных). Все прочее – будем считать либо рыбным супом, либо лишь производным от настоящей ухи или ухой, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, в уху картофель и зелень (петрушку, зеленый лук), получили «уху рыбацкую», заложили помидоры и сливочное масло – едим «уху донскую», накрошили морковки… Нет, этого делать, пожалуй, не будем, если, конечно, не собрались делать «уху сладкую» – так раньше называли уху с морковью. Дело в том, что в классической ухе из окуней и ершей морковь не уместна – вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки бульону (бульон из ершей в старину даже именовали «сладким»). В сладкую уху обычно добавляли побольше белых кореньев (в частности пастернака), а за 5-7 минут до окончания варки опускали в кастрюлю марлевый мешочек с семенами аниса или фенхеля… А вот, в карело-финском варианте уважаемого нами лососевого супа «лохикейтто» с добавлением молока (сливок) морковь вполне уместна.

                   Действительно, в основное национальное меню традиционной карельской кухни обязательно входит уха. В том числе и уха с молоком или сливками — «калакейтто»/ kalakeitto, очень популярная и в кухне финнов. Иногда этот суп встречается в финском меню под другим названием — kainuulainen, хотя все компоненты и способ приготовления абсолютно те же.

              Стоит отметить такую интересную особенность: финны считают, что уха, в которую уже опущена рыба, ни в коем случае не должна кипеть — это святотатство. Монахи Соловецкого монастыря из-за обилия постных дней не преминули перенять новый для них рецепт ухи, которая получила название «соловецкая». Можете попробовать в одном из лучших ресторанов Петрозаводска «Карельская горница» (на ул. Энгельса, 13 – в самом центре) отменный вариант этого нежнейшего супца из благородного лосося с ржаными сухариками (в меню он уже будет называться «лохикейтто»/ lohikeitto), а можете дома сами приготовить из соловецкой селедочки (если достанете) классический карело-финский вариант – это очень вкусно! 

Калакейтто

1 кг соловецкой сельди; 1 л воды; 1 луковица; 4 крупные картофелины; 6 горошин душистого перца; 400 мл нежирных сливок; 1 ст. л. муки; петрушка, укроп, шнитт-лук, молотый белый перец, соль – по вкусу.

Разделать рыбу на филе. Сварить прозрачный бульон из головы, хвоста и хребта, добавив крупно нарезанный лук, душистый перец и соль. Процедить бульон в чистую кастрюлю и довести до кипения. Когда бульон закипит, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, убавить огонь и варить 15 минут. Нарезать рыбу мелкими кубиками и положить в суп. Варить еще 5 минут, стараясь не доводить воду до кипения. Смешать муку со сливками до однородности и при постоянном помешивании ввести в суп. Прогреть на слабом огне, приправить по вкусу. Подавать, посыпав петрушкой, укропом и шнитт-луком. Лучшие версии калакейтто традиционно готовят в чугунном горшке и непременно в печи. Готовая уха должна настояться примерно сутки (как наши суточные щи), и только потом ее разогревают и подают к столу. Так будет значительно вкуснее.

          Впрочем, достаточно рассуждений и отвлечений на пустяки – попробуем приготовить классику. Но сделаем это завтра…

                                                                                        Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!