Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Турин- город сладкоежек

Поделиться с друзьями

 24 марта 1898 г., ровно 116 лет назад был продан первый американский автомобиль «Уинтон», произведенный компанией Winton Motor Carriage. Купил его за 1000 долларов горный инженер Роберт Эллисон, увидевший рекламу «безлошадиного» транспортного средства с кожаной крышей и газовыми фонарями в журнале Scientific American. На момент покупки существовало лишь 4 подобных автомобиля, конструкции Александра Уинтона. Его первые детища выделялись оригинально окрашенными боковинами, мягкими креслами, газовыми лампами и кожаной крышей. После смерти Эллисона компания Winton Motor Carriage выкупила автомобиль и подарила его музею.

А вот первый советский народный автомобиль Москвич-400 был собран 4 декабря 1946 года (всего через год после окончания войны). Это округлое маленькое чудо (мне довелось посидеть за его рулем – впечатлило!) представляло собой почти точную копию немецкого автомобиля «Опель-Кадет К38», но мало кто его помнит, да и встретить Москвич-400 на дорогах России теперь практически невозможно. Зато многие помнят и ездят до сих пор на «Жигулях» – действительно первом народном автомобиле бывшего СССР. Давайте-ка попробуем вспомнить его историю, а потом сразу перейдем к кулинарии, поскольку эти два события неожиданно связаны…

Турин-город сладкоежек

– А теперь, – осмелев, продолжала Катрин, – после того, что вы рассказали мне о Сардинии, не скажете ли вы, что такое Турин?..

– Турин?.. – повторил Питу. – Разумеется, мадмуазель, с удовольствием.., если, конечно, я вспомню… Турин – Bodincemagus, Taurasia, Colonia Julia, Augusta Maurinorum, как его называют древние авторы; в наши дни – это столица Пьемонта и Сардинского государства, расположенная на берегах По и Дуары; это один из красивейших городов Европы с населением в сто двадцать пять тысяч человек; там находится резиденция короля Карла-Эммануила... Вот что такое Турин, мадмуазель.

Александр Дюма. "Графиня де Шарни"

В одном из кафе-подвальчиков итальянского города Турина с вполне подходящим названием Burello 1 июня 1899 года собралась (или как бы мы сказали "забурилась") группа молодых людей, среди которых был некий Джованни Аньелли, чтобы поболтать о первых автомобилях американского производства. В результате после съеденного и выпитого веселая компания решила открыть предприятие с первоначальным капиталом 800 000 лир (не слишком большая даже по тем временам сумма), а Джованни был единодушно избран президентом. Так, в туринском кафе, родился FIAT (Fabbrica Italiana Automobili Torino) – первый итальянский автомобильный завод. Уже через 67 лет (4 мая 1966 года) в Турине был подписан (тоже без сомнения исторический) договор ФИАТ–ВАЗ, позволивший первым нашим автосчастливчикам, наконец-то, обзавестись любимыми «копейками».

И не зря первое собрание будущего Фиата проходило в туринском кафе, поскольку кухня Пьемонта считается в Италии одной из самых разнообразных и тонких, что объясняется не только давней гастрономической традицией, но и высочайшим качеством местных продуктов. Пьемонтцы – любители хорошей еды, а по натуре – здравомыслящие, обстоятельные люди (еще бы – Фиат создали!), поэтому они скорее гурме, чем обжоры, обладают хорошим вкусом, привержены укоренившимся обычаям и не склонны следовать изменчивой моде.

Их закуски, первые и вторые блюда, а также разнообразные гарниры сопровождаются знаменитыми туринскими хлебными палочками «гриссини»/ grissini. Впервые гриссини стали выпекать в Турине в XVII в. – говорят, они первоначально предназначались исключительно для деликатного желудка герцога Савойского, а потом и короля Сардинского, Виктора Амедея II, жившего тогда в Турине. С тех пор по всей Италии, да уже и в российских ресторанах их жуют и до еды и практически с любой едой а, кому не лень, заворачивают хлебные палочки в тонкие пласты ветчины и едят как закуску к вину.

Туринцы – столичные штучки – всегда славились вкусом, шиком и умением жить. Впервые попав в этот красивейший город Европы, вы непременно осмотрите древнеримский театр, постройки в стиле барокко выдающегося архитектора Гварино Гварини (1624-1683) – церкви Сан-Лоренцо и Сан-Филиппо, дворец Палаццо Кариньяно и обязательно заглянете в Сидонскую капеллу, где хранится одна из главных христианских святынь – знаменитая и таинственная плащаница, в которую, как предполагают, было обернуто тело снятого с креста Иисуса. Одним словом, загляните в свой путеводитель – там обо всем этом рассказано куда как подробнее. Мы же поговорим о другом. Например, о том, почему Турин называют «мечтой сладкоежек»…

В его кафе и барах сегодня, как и сто лет назад, можно выпить чашечку традиционного туринского «бичерина»/ bicerin (от bicchierino – «маленький стаканчик») – горячего напитка из кофе, шоколада и молока, их смешивают в строго определенной пропорции и подают в больших (а вовсе не в маленьких) стаканах. В течение столетий бичерин входил в обязательный утренний ритуал практически всех жителей города, но постепенно как-то забылся. Сегодня, когда мода на все старинное возвращается, напиток возродился и его можно попробовать, например, в основанном аж в 1763 году кафе Al Bicerin на Piazza della Consolata 5, оно открыто только днем с 8.30 до 19.30. Внутри – дорогое дерево, мрамор, зеркала… и кружащий голову сладостный кофейно-шоколадный аромат.

Кстати, о шоколаде. Пьемонт издавна славится своими шоколадными изделиями. Рассказывают, что первые зерна какао завез сюда герцог Эмануэле Филиберто. Итальянцы с присущим им артистизмом взялись за дело и сделали Турин шоколадной столицей мира. Вам должны понравиться шоколадки с ромовой начинкой «кунеэзи»/ cuneesi (то есть – «из провинции Кунео») и шоколадные батончики с фундуком «джандуйя»/ gianduia, или «джандуйотто»/ gianduiotto, созданные по принципу «не было бы счастья, да несчастье помогло». Говорят, что из-за блокады Турина наполеоновскими войсками производители шоколада стали испытывать дефицит какао-бобов и решили добавлять в шоколад побольше орехов, что вполне естественно, если учесть, что Пьемонт – главный производитель лесных орехов Италии. В 1865 году компания Caffarel-Prochet начала выпускать ореховые шоколадки в виде треуголки Джандуйя – знаменитой пьемонтской маски комедии дель арте, острого на язык, но добросердечного деревенщины. Его веселое имя и закрепилось за шоколадками.

Первая в Италии лицензия на открытие «шоколадницы» Sacharel & Cailler была выдана в конце XVII в. в Турине двум заезжим швейцарцам. Сегодня подобных заведений множество, а самая известная кондитерская Турина Baratti & Milano на Piazza Castello, 29 была открыта в 1873 г. партнерами Милано и Баратти, вскоре получившими титул поставщиков королевского двора. Здесь принято заказывать чай или горячий шоколад, а к нему «биньоле»/ bignole – вкуснейшие глазированные булочки с всевозможной сладкой начинкой: и нежный крем, и шоколад, и орехи, и цукаты, и бог знает, что еще…

 

 

  Между нами говоря, не только Турин славится своим шоколадом – даже туринцы не прочь съездить в Кераско, где делают замечательные миниатюрные шоколадки с миндалем baci di Cherasco (буквально «поцелуйчики из Кераско»). И все-таки, именно в столице воздадим должное знаменитым итальянским десертам, в которые вложено столько творческой фантазии и мастерства: нежнейшему заварному шоколадно-кофейному крему bonиt, миндальному печенью amaretti, неимоверным пирожным, torrone с фундуком – тающей во рту косхалве. Не забудьте и про фирменный десерт Пьемонта – «савоярди»/ savoiardi)– бисквитное печенье в виде узких золотистых полосок («дамских пальчиков»), его едят просто так или используют для приготовления самых различных десертов. Впрочем, чтобы действительно не забыть, попробуйте приготовить его дома:

Савоярди

Для этого вам понадобится: 1/2 стакана картофельного крахмала; 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта; 1 ст.л. маргарина; 4 яйца (отделить желтки от белков); 2/3 стакана сахара; кристаллический сахар для обсыпки (необязательный компонент).

Просейте крахмал с мукой в миску. Смажьте лист вощеной бумаги маргарином, выстелите ею противень и слегка посыпьте мукой, излишек удалите. Взбейте белки до густоты и введите в них 1/2 стакана сахара. В отдельной посуде разотрите желтки с оставшимся сахаром. Осторожно введите желтки в белки, а затем постепенно – в муку с крахмалом. Выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см и отсаживайте на подготовленный противень полоски длиной 7,5 см с промежутками в 2,5 см. Дайте постоять 1–2 минуты, посыпьте кристаллическим сахаром и выпекайте 10 минут в разогретой до 190°C духовке. Они должны подняться и стать золотистыми. Выньте из духовки, дайте постоять на противне минут 5 и выложите на блюдо. Когда остынут, храните в герметичном контейнере. Они будут вкуснее на следующий день. 

Помня о том, что Пьемонт славится и своими каштанами, можно дома приготовить соответствующий десерт, если сумеете достать «правильные», а не конские каштаны…

Десерт из каштанов

На 6 порций вам понадобится: 1 кг каштанов; 3/4 л молока; 300 г 33% сливок; 150 г сахарного песка; 100 г какао-порошка; 150 г цукатов; 50 г очищенных орехов; 20 г сливочного масла; 1 пакетик ванилина.

Ножом крестообразно надрежьте скорлупу каштанов. Отварите каштаны в воде, затем снимите скорлупу и внутреннюю кожицу. Положите очищенные каштаны в кастрюлю, добавьте молоко, 50 г какао-порошка, немного ванилина. Варите минут 20. Выстелите высокую разборную круглую форму пищевой пленкой. Затем измельчите каштаны (оставьте целыми 10 штук для украшения), должно получиться каштановое пюре. Теперь выложите 3/4 части пюре в форму. Взбейте сливки. Крупно нарубите цукаты и орехи. Смешайте с взбитыми сливками. Добавьте немного ванилина. Выложите в форму. Покройте оставшимся каштановым пюре. Поставьте в холодильник на 3-4 часа. Когда десерт дойдет, приготовьте глазурь. Для этого разогрейте в отдельной кастрюле сахар, 50 г какао-порошка и 3 ст. л. воды. Раскройте форму и равномерно покройте десерт глазурью. Украсьте взбитыми сливками и целыми каштанами. Подождите, пока глазурь подсохнет, и подавайте к столу.

Рассказывая о знаменитых туринских десертах, нельзя не упомянуть еще один, составивший славу этой стране и часто связываемый с Гоголем. Точнее – не с самим Гоголем, а с гоголем-моголем… Представьте себе горячий крем из взбитых яичных желтков с сахаром и вином (обычно сицилийской марсалой) или даже шампанским. Представили? Ну, чем не облагороженный вариант нашего родного гоголя-моголя, который в старину готовили непременно с коньяком? Помните, как умудренный опытом певец из рассказа А.И. Куприна «Гоголь-моголь» вразумлял своего менее искушенного коллегу: «Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все»… Просто и доходчиво... Так вот итальянцы похожий пьемонтский десерт называют «дзабальоне»/ zabaglione, или zabaione и подают в высоких бокалах, украсив засахаренной ягодкой или свежими фруктами, иногда охлаждая. Блюдо из Пьемонта добралось до Франции, вошло в классическую кухню и стало называться sabayon (сабайон). Из Франции оно попало в Россию, и в знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (СПб, 1897 год) уже приводится рецепт десертного супа-сабайон из взбитых сливок, который подается с бисквитами. Немцы пошли своим путем – в их версии, которая называется Bierschaum (буквально «пивная пена»), вместо марсалы используется… абсолютно правильно! – крепкое пиво. Итак, пробуем приготовить настоящий итальянский дзабальоне:

Дзабальоне

На 4 порции вам понадобится: 4 яичных желтка; 4 ст. л. сахарного песка; 1/2 стакана марсалы или сухого вермута.

Поместите сахар и желтки в миску, перемешайте, а затем как следует взбейте на водяной бане. Когда "гоголь-моголь" станет пышным, постепенно добавьте вино (продолжая, конечно же, взбивать). Подавайте к столу в теплом или холодном виде. Можно добавить взбитые сливки и печенье "савоярди". 

 В принципе, таким гоголем-моголем можно покрыть практически любой десерт и запечь его до образования корочки, однако чаще дзабальоне в Италии и сабайон во Франции подают как соус к свежим фруктам, пудингам или ванильному мороженому. Да, к слову сказать, мороженое знатоки советуют есть в туринской Gelateria delle Alpi на Via Po, 8… Почему бы и не попробовать, раз советуют?!

 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!