Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Свекольник

Свекольник

Холодные супы

Холодные супы

Уха мневая (налимья)

Уха мневая (налимья)

Свекольник

Поделиться с друзьями

       Несомненно, ближайшим родственником русской ботвиньи является свекольник (мангольд пока заверните в газету и уберите на нижнюю полку холодильника). Этот холодный суп готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда огуречного и капустного рассола. Для смака уже в тарелку кладут сметану и половинку вареного яйца. 

Свекольник

2 л воды; 500 г свеклы; 2 свежих огурца; 2 вареные картофелины; 75 г зеленого лука; 50 г хрена; 2 яйца; 2 ст. л. сметаны; 1 ч. л. сахара; уксус по вкусу
Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и остудить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Добавить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Неплохой рецепт приводит П.Д. Гришин в книге «Приготовление пищи» (1959):
Свекольник
На 1 кг молодой свеклы (6 порций): 2,5-3 л воды, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 90 г укропа, 3 яйца, 60-120 г уксуса, 120-180 г сметаны, соль, сахар и горчица – по вкусу.
Отрезать от свеклы ботву, на 30 минут положить ее в холодную воду, затем промыть в двух-трех водах, мелко изрубить, потушить до мягкости стеблей и осту¬дить. Свеклу хорошо промыть (щеткой), примерно 2/3 ее количества залить холод¬ной водой, добавить немного уксуса и отварить. Готовую свеклу очистить и наре¬зать мелкими кубиками. Оставшуюся сырую свеклу очистить, промыть, нарезать такими же кубиками, как и вареную, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Свекольные отва¬ры соединить и процедить. Огурцы очистить и нарезать кубиками. Зеле¬ный лук и укроп мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и очистить. Белки мелко изрубить, а желтки положить в кастрюлю, растереть с горчицей, сахаром и солью и развести свекольным отваром. Добавить свекольную ботву и свеклу, огур¬цы, лук, укроп, яичные белки, сметану и поставить кастрюлю на лед. Через 10-15 минут свекольник размешать, окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром, уксусом и подавать на стол. По желанию, в свекольник можно добавить нарезанный мелкими кубиками отварной картофель.
Свекольник можно приготовить и на хлебном квасе:
Свекольник на квасе
Хлебный квас – 2 л; молодая свекла с ботвой – 400 г; свежие огурцы – 250 г; зеленый лук – 125 г; яйца – 3 шт.; сметана – 200 г; сахарный песок, белый винный уксус, соль – по вкусу; укроп. 
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками длиной 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу остудить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как и для окрошки. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. Добавить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче на стол добавить укроп.
             Рецепт несложный, однако, и тут есть свои секреты. Для того чтобы правильно приготовить свекольник, недостаточно просто нарезать свеклу, огурцы, яйца, зеленый лук и укроп и залить свекольным отваром – получите всего лишь нечто, больше похожее на жидкий салат. Две трети этих продуктов надо мелко нарезать, пропустить через мясорубку или блендер с крупной насадкой, развести свекольным отваром и поставить на холод не меньше чем на два часа. Оставшуюся треть заправки вы разложите по тарелкам уже за столом. Кстати, хорошо еще растереть 1 чайную ложку укропа с 2 ложками горчицы, 2 столовыми ложками сметаны и лимонным соком, а затем заправить этой смесью свекольник.
            Наверное, самым близким родственником свекольника является холодный борщ, как правило, постный, подаваемый со сметаной. Все просто и вкусно. Общая схема его приготовления такова: натертую печеную свеклу с морковью и капустой (200 г свеклы, 100 г капусты, 50 г моркови) опускают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 10 минут, вливают лимонный сок до восстановления цвета и приятной кислинки, охлаждают и подают. Можно добавить парочку помидоров и даже чернослив. Есть рецепт и посложнее:
Холодный борщ
На 1 л свекольного и морковного отвара (3 порции): 1,5 л воды, 375 г свеклы, 75 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 20 г укропа, 3 яйца, 150 г сметаны, соль, сахар и уксус – по вкусу.
Свеклу залить холодной водой на 30 минут. Затем промыть (щет¬кой) в трех-четырех водах, положить в кастрюлю, залить водой, добавить ук¬сус и варить при слабом кипении до готовности. Целую очищенную морковь опус¬тить в кипящую посоленную воду и отварить. Сварившиеся и охлажденные мор¬ковь и свеклу, а также свежие очищенные огурцы нашинковать соломкой. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить. Под¬готовленные продукты сложить в кастрюлю, залить отстоявшимися процеженными свекольным и морковным отварами и выставить на холод. Желток яйца растереть с солью и сахаром и развести свекольным или морковным отваром. Сметану также развести отваром. То и другое влить в борщ, перемешать, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и подавать на стол. В холодный борщ можно добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо или рыбу, консервированных крабов, а также отварную фасоль, кукурузу, зеленый горошек.
           Здесь нельзя не упомянуть и знаменитый литовский холодный борщ «шалтибарщай»/ šaltibarš?iai из свекольного отвара и кефира со свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом. Он удивительно хорош в жаркий денек, а для контраста к нему в Литве обязательно подают горячий рассыпчатый отварной картофель с укропом, а в некоторых домах – и сочные котлеты. Наиболее опытные едят это блюдо двумя руками – причем, в правой положено держать ложку… 
Литовский холодный борщ/ AUKSTAIS BORŠ?S
450 мл кефира; 1 вареная свекла; 1/2 стакана кипяченой воды; 1 яйцо вкрутую; 40 г зеленого лука; 400 г отварного картофеля; 50 г сметаны; укроп; соль по вкусу.
Кефир с солью взбить погружным блендером, добавить охлажденную кипяченую воду и нарезанную свеклу, зеленый лук и укроп. При подаче положить в каждую тарелку нарезанное сегментами яйцо и сметану. На гарнир – горячий отварной картофель, посыпанный укропом.
Зеленые щи
Холодные зеленые щи обычно готовят из щавеля (этой самый распространенный сегодня вариант) или шпината, а за неимением оных – из крапивы. Впрочем, лучше всего вместе (об этом чуть позже). Общая схема приготовления довольно незатейлива – сначала варят картошку, лук, морковь, в конце добавляют крапиву, щавель или шпинат (либо все вместе), те, кто не любит в супе листочки, могут растительную массу протереть через сито. И естественно для холодного супа в бульоне не должно быть никакого мяса – пятна застывшего жира вряд ли будут смотреться аппетитно…  
Зеленые щи любили и крестьяне,  и аристократы. По словам историка дворянского быта Н.Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи (из шпината или щавеля) и зеленый соус «были также неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». К таким щам всегда подавали нарезанные четвертинками яйца вкрутую. Приятельница Пушкина фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника». Впрочем, классический вариант зеленых щей содержит и щавель, и шпинат (или крапиву), о чем постепенно стали совсем забывать наши хозяйки.
Щи зеленые
На 500 г мяса – 500 г шпината (или листьев молодой крапивы), 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Шпинат (или крапиву) перебрать, промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про¬мыть, крупные листья нарезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в кастрю¬ле с маслом, добавить муку и продолжать жарить еще 1-2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром из-под шпината, добавить лав-ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и яйцо вкрутую.
          Сочетание шпината и щавеля – вполне логично. Щавель – травка лечебная, помогающая при заболеваниях печени и желчного пузыря, при аллергии и малокровии. Однако слишком часто щавель есть не стоит (щавелевая кислота в больших количествах может навредить желудку). А вот добавка шпината – очень полезна. Шпинат богат белками, аскорбиновой кислотой (витамином С), бета-каротином и многими минеральными веществами, жизненно необходимыми организму человека. Со шпинатом мы вносим в наши щи еще множество витаминов, помогающих лечить не только печень, но и кишечник, и даже щитовидку. Кроме того, щи из одного щавеля, будут чересчур кисловаты, с одним шпинатом – пресноваты, а так – в самый раз. 
          Подобный совет можно встретить и в старых русских поваренных книгах: «Во щи надо брать щавеля 1 1/2 фунта (600 г). Но щи лучше приготовлять пополам со шпинатом или на 2/3 шпината брать 1/2 щавеля или наоборот. Это дело вкуса. В таком случае и щавель, и шпинат надо приготовить отдельно, под конец смешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть». 
          Отдельного рассказа заслуживает крапива – жгучее растение, также подзабытое нашими поварами, запомнившими, вероятно, не совсем правильную русскую пословицу – «Злое семя крапива: не сваришь из него пива»… Пива, и вправду, из крапивы не сваришь, однако еще в старину на Руси существовало множество рецептов приготовления из нее горячих и холодных блюд. Перед варкой свежесобранную крапиву перебирают, удаляют сор и несъедобные части растения. Затем погружают на 20-30 минут в просторную посуду с холодной водой, чтобы приставшие частицы земли и пыли отмокли и осели на дно. После этого надо промыть крапиву два-три раза и сразу же положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Варить крапиву надо минут 12-15, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, промыть холодной водой, слегка отжать, хорошенько измельчить ножом или в блендере. Из полученной зеленой массы готовят щи, ботвинью, холодный суп, а также горячее пюре, впрочем, особой любовью всегда пользовались весенние крапивные щи. Давайте попробуем их приготовить – по дешевизне такие щи не сравнятся ни с чем – впрочем, если вы, конечно, нарвете их сами (до революции на Сенном рынке шпинат и молодая крапива были в одной цене):
Щи с молодой крапивой
На 4 порции понадобится: 1 л воды, 800 г крапивы, 3 ч. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. масла, 0,5 стакана рубленого укропа и петрушки, 1 желток. 
Отварить крапиву в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Ѕ стакана крапивного отвара остудить – остальной вскипятить. В охлажденном отваре развести муку и влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий отвар. Когда весь отвар вскипит и загустеет, добавить протертую крапиву, сметану с желтком, масло, зелень, соль и прогреть, не доводя до кипения. 
          Постные зеленые щи – одно из любимых блюд русского стола во время постов. В этом случае их, естественно, подают без яиц, о чем нам, кстати, поведал, все тот же Дюма в сцене их «Трех мушкетеров», где набожный Арамис угощает своего беспутного друга д'Артаньяна постным блюдом из шпината: «Но для вас я добавлю к обеду яйца, что составляет существенное нарушение правил, ибо яйца порождают цыпленка и, следовательно, являются мясом»… 
Холодник
Холодник, или хлодник – распространенная в белорусской и западнорусской кухне разновидность холодного летнего супа, немного похожего на окрошку или ботвинью, но отличающегося составом продуктов. Для его приготовления щавель перебирают, шинкуют, варят до мягкости, а затем добавляют растертый с солью зеленый лук, мелконарезанные свежие огурцы, белки сваренных вкрутую яиц и растертые желтки. Холодник хорошенько охлаждают и перед подачей кладут сметану, яйца вкрутую и посыпают рубленым укропом. Существует вариант приготовления холодника из свеклы. В Польше такой суп называется chlodnik.
Холодник
На 1 л хлеб¬ного кваса – 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеле¬ного лука, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны и 1 ч.л. сахара.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листья свек¬лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, са¬хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. 
Холодник по-белорусски
 
Щавель – 600 г; свежие огурцы – 250 г; зеленый лук – 150 г; яйца вкрутую – 5 шт.; сметана – 150 г; сахарный песок, соль –  по вкусу; укроп. 
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок мелко нарубить, а желток тщательно растереть. Все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.
А вот так свой хлодник готовят поляки:
Хлодник Польский
На 1 л кваса (3 порции): 300 г осетрины, 150 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 45 г укропа, 150 г щавеля, 6 мелких раков, 1 яйцо, 100 г смета¬ны, соль, сахар, молотый перец и горчица – по вкусу.
Свеклу промыть, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Затем очистить и нарезать мелкими кубиками. Щавель перебрать, промыть, по¬тушить и протереть через сито. Осетрину ошпарить, соскоблить с нее все жучки, промыть и отварить; готовую осетрину остудить и нарезать мелкими кубиками. Раков отварить и очистить. Зеленый лук и укроп мелко наре¬зать, свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца осту¬дить и очистить. Белки изрубить, а желтки растереть с солью, горчицей, молотым перцем и сахаром, соединить с протертым щавелем и сметаной и развести квасом. Сюда же положить свеклу, огурцы, сметану, осетрину, лук, белки яиц, раков, снова все перемешать и выставить на холод. Перед подачей на стол окончательно заправить горчицей, солью и сахаром, налить в тарелки и посыпать мелко нарезан¬ным укропом. Хлодник можно приготовить с жареной или отварной телятиной. В этом случае в него не кладут щавель и раковые шейки. Он может быть приготовлен со студнем, который нарезают мелкими кубиками.
Наконец, приведем рецепт холодника из статьи «Вид на супчик в теплую погоду», написанной ушедшим от нас поэтом и гастрономом Михаилом Генделевым, которая позже вошла отдельной главой в его замечательную книгу «Общество Чистых Тарелок»:
Пущинский холодник от Генделева
Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется. 
Сто граммов сушеных грибов. В принципе – любых. И не морочьте мне голову – есть в досягаемости белые сушеные грибы, тоже мне бином Ньютона... Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов – но разве это пущинский холодник? Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы отмокшие и набухшие отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды. Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить. 
В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!), 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок. 
6 отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона. 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты – овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки – и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. Т. е. до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей – влить сметану с желтками. Подать с грубым черным хлебом или с «пумперникелем» и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на все, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами – вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.
        На этом, пожалуй, мы закончим с русскими холодными супами и перейдем к супам иноземным, которые сегодня становятся (и вполне заслуженно) модными и в нашей стране. Итак, до четверга!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!