Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Ботвинья

Ботвинья

Уха мневая (налимья)

Уха мневая (налимья)

Свекольник

Свекольник

Свекольник

Поделиться с друзьями

       Несомненно, ближайшим родственником русской ботвиньи является свекольник (мангольд пока заверните в газету и уберите на нижнюю полку холодильника). Этот холодный суп готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда огуречного и капустного рассола. Для смака уже в тарелку кладут сметану и половинку вареного яйца. 

Свекольник

2 л воды; 500 г свеклы; 2 свежих огурца; 2 вареные картофелины; 75 г зеленого лука; 50 г хрена; 2 яйца; 2 ст. л. сметаны; 1 ч. л. сахара; уксус по вкусу
Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и остудить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Добавить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Неплохой рецепт приводит П.Д. Гришин в книге «Приготовление пищи» (1959):
Свекольник
На 1 кг молодой свеклы (6 порций): 2,5-3 л воды, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 90 г укропа, 3 яйца, 60-120 г уксуса, 120-180 г сметаны, соль, сахар и горчица – по вкусу.
Отрезать от свеклы ботву, на 30 минут положить ее в холодную воду, затем промыть в двух-трех водах, мелко изрубить, потушить до мягкости стеблей и осту¬дить. Свеклу хорошо промыть (щеткой), примерно 2/3 ее количества залить холод¬ной водой, добавить немного уксуса и отварить. Готовую свеклу очистить и наре¬зать мелкими кубиками. Оставшуюся сырую свеклу очистить, промыть, нарезать такими же кубиками, как и вареную, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Свекольные отва¬ры соединить и процедить. Огурцы очистить и нарезать кубиками. Зеле¬ный лук и укроп мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и очистить. Белки мелко изрубить, а желтки положить в кастрюлю, растереть с горчицей, сахаром и солью и развести свекольным отваром. Добавить свекольную ботву и свеклу, огур¬цы, лук, укроп, яичные белки, сметану и поставить кастрюлю на лед. Через 10-15 минут свекольник размешать, окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром, уксусом и подавать на стол. По желанию, в свекольник можно добавить нарезанный мелкими кубиками отварной картофель.
Свекольник можно приготовить и на хлебном квасе:
Свекольник на квасе
Хлебный квас – 2 л; молодая свекла с ботвой – 400 г; свежие огурцы – 250 г; зеленый лук – 125 г; яйца – 3 шт.; сметана – 200 г; сахарный песок, белый винный уксус, соль – по вкусу; укроп. 
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками длиной 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу остудить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как и для окрошки. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. Добавить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче на стол добавить укроп.
             Рецепт несложный, однако, и тут есть свои секреты. Для того чтобы правильно приготовить свекольник, недостаточно просто нарезать свеклу, огурцы, яйца, зеленый лук и укроп и залить свекольным отваром – получите всего лишь нечто, больше похожее на жидкий салат. Две трети этих продуктов надо мелко нарезать, пропустить через мясорубку или блендер с крупной насадкой, развести свекольным отваром и поставить на холод не меньше чем на два часа. Оставшуюся треть заправки вы разложите по тарелкам уже за столом. Кстати, хорошо еще растереть 1 чайную ложку укропа с 2 ложками горчицы, 2 столовыми ложками сметаны и лимонным соком, а затем заправить этой смесью свекольник.
            Наверное, самым близким родственником свекольника является холодный борщ, как правило, постный, подаваемый со сметаной. Все просто и вкусно. Общая схема его приготовления такова: натертую печеную свеклу с морковью и капустой (200 г свеклы, 100 г капусты, 50 г моркови) опускают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 10 минут, вливают лимонный сок до восстановления цвета и приятной кислинки, охлаждают и подают. Можно добавить парочку помидоров и даже чернослив. Есть рецепт и посложнее:
Холодный борщ
На 1 л свекольного и морковного отвара (3 порции): 1,5 л воды, 375 г свеклы, 75 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 20 г укропа, 3 яйца, 150 г сметаны, соль, сахар и уксус – по вкусу.
Свеклу залить холодной водой на 30 минут. Затем промыть (щет¬кой) в трех-четырех водах, положить в кастрюлю, залить водой, добавить ук¬сус и варить при слабом кипении до готовности. Целую очищенную морковь опус¬тить в кипящую посоленную воду и отварить. Сварившиеся и охлажденные мор¬ковь и свеклу, а также свежие очищенные огурцы нашинковать соломкой. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить. Под¬готовленные продукты сложить в кастрюлю, залить отстоявшимися процеженными свекольным и морковным отварами и выставить на холод. Желток яйца растереть с солью и сахаром и развести свекольным или морковным отваром. Сметану также развести отваром. То и другое влить в борщ, перемешать, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и подавать на стол. В холодный борщ можно добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо или рыбу, консервированных крабов, а также отварную фасоль, кукурузу, зеленый горошек.
           Здесь нельзя не упомянуть и знаменитый литовский холодный борщ «шалтибарщай»/ šaltibarš?iai из свекольного отвара и кефира со свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом. Он удивительно хорош в жаркий денек, а для контраста к нему в Литве обязательно подают горячий рассыпчатый отварной картофель с укропом, а в некоторых домах – и сочные котлеты. Наиболее опытные едят это блюдо двумя руками – причем, в правой положено держать ложку… 
Литовский холодный борщ/ AUKSTAIS BORŠ?S
450 мл кефира; 1 вареная свекла; 1/2 стакана кипяченой воды; 1 яйцо вкрутую; 40 г зеленого лука; 400 г отварного картофеля; 50 г сметаны; укроп; соль по вкусу.
Кефир с солью взбить погружным блендером, добавить охлажденную кипяченую воду и нарезанную свеклу, зеленый лук и укроп. При подаче положить в каждую тарелку нарезанное сегментами яйцо и сметану. На гарнир – горячий отварной картофель, посыпанный укропом.
Зеленые щи
Холодные зеленые щи обычно готовят из щавеля (этой самый распространенный сегодня вариант) или шпината, а за неимением оных – из крапивы. Впрочем, лучше всего вместе (об этом чуть позже). Общая схема приготовления довольно незатейлива – сначала варят картошку, лук, морковь, в конце добавляют крапиву, щавель или шпинат (либо все вместе), те, кто не любит в супе листочки, могут растительную массу протереть через сито. И естественно для холодного супа в бульоне не должно быть никакого мяса – пятна застывшего жира вряд ли будут смотреться аппетитно…  
Зеленые щи любили и крестьяне,  и аристократы. По словам историка дворянского быта Н.Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи (из шпината или щавеля) и зеленый соус «были также неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». К таким щам всегда подавали нарезанные четвертинками яйца вкрутую. Приятельница Пушкина фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника». Впрочем, классический вариант зеленых щей содержит и щавель, и шпинат (или крапиву), о чем постепенно стали совсем забывать наши хозяйки.
Щи зеленые
На 500 г мяса – 500 г шпината (или листьев молодой крапивы), 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Шпинат (или крапиву) перебрать, промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про¬мыть, крупные листья нарезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в кастрю¬ле с маслом, добавить муку и продолжать жарить еще 1-2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром из-под шпината, добавить лав-ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и яйцо вкрутую.
          Сочетание шпината и щавеля – вполне логично. Щавель – травка лечебная, помогающая при заболеваниях печени и желчного пузыря, при аллергии и малокровии. Однако слишком часто щавель есть не стоит (щавелевая кислота в больших количествах может навредить желудку). А вот добавка шпината – очень полезна. Шпинат богат белками, аскорбиновой кислотой (витамином С), бета-каротином и многими минеральными веществами, жизненно необходимыми организму человека. Со шпинатом мы вносим в наши щи еще множество витаминов, помогающих лечить не только печень, но и кишечник, и даже щитовидку. Кроме того, щи из одного щавеля, будут чересчур кисловаты, с одним шпинатом – пресноваты, а так – в самый раз. 
          Подобный совет можно встретить и в старых русских поваренных книгах: «Во щи надо брать щавеля 1 1/2 фунта (600 г). Но щи лучше приготовлять пополам со шпинатом или на 2/3 шпината брать 1/2 щавеля или наоборот. Это дело вкуса. В таком случае и щавель, и шпинат надо приготовить отдельно, под конец смешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть». 
          Отдельного рассказа заслуживает крапива – жгучее растение, также подзабытое нашими поварами, запомнившими, вероятно, не совсем правильную русскую пословицу – «Злое семя крапива: не сваришь из него пива»… Пива, и вправду, из крапивы не сваришь, однако еще в старину на Руси существовало множество рецептов приготовления из нее горячих и холодных блюд. Перед варкой свежесобранную крапиву перебирают, удаляют сор и несъедобные части растения. Затем погружают на 20-30 минут в просторную посуду с холодной водой, чтобы приставшие частицы земли и пыли отмокли и осели на дно. После этого надо промыть крапиву два-три раза и сразу же положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Варить крапиву надо минут 12-15, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, промыть холодной водой, слегка отжать, хорошенько измельчить ножом или в блендере. Из полученной зеленой массы готовят щи, ботвинью, холодный суп, а также горячее пюре, впрочем, особой любовью всегда пользовались весенние крапивные щи. Давайте попробуем их приготовить – по дешевизне такие щи не сравнятся ни с чем – впрочем, если вы, конечно, нарвете их сами (до революции на Сенном рынке шпинат и молодая крапива были в одной цене):
Щи с молодой крапивой
На 4 порции понадобится: 1 л воды, 800 г крапивы, 3 ч. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. масла, 0,5 стакана рубленого укропа и петрушки, 1 желток. 
Отварить крапиву в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Ѕ стакана крапивного отвара остудить – остальной вскипятить. В охлажденном отваре развести муку и влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий отвар. Когда весь отвар вскипит и загустеет, добавить протертую крапиву, сметану с желтком, масло, зелень, соль и прогреть, не доводя до кипения. 
          Постные зеленые щи – одно из любимых блюд русского стола во время постов. В этом случае их, естественно, подают без яиц, о чем нам, кстати, поведал, все тот же Дюма в сцене их «Трех мушкетеров», где набожный Арамис угощает своего беспутного друга д'Артаньяна постным блюдом из шпината: «Но для вас я добавлю к обеду яйца, что составляет существенное нарушение правил, ибо яйца порождают цыпленка и, следовательно, являются мясом»… 
Холодник
Холодник, или хлодник – распространенная в белорусской и западнорусской кухне разновидность холодного летнего супа, немного похожего на окрошку или ботвинью, но отличающегося составом продуктов. Для его приготовления щавель перебирают, шинкуют, варят до мягкости, а затем добавляют растертый с солью зеленый лук, мелконарезанные свежие огурцы, белки сваренных вкрутую яиц и растертые желтки. Холодник хорошенько охлаждают и перед подачей кладут сметану, яйца вкрутую и посыпают рубленым укропом. Существует вариант приготовления холодника из свеклы. В Польше такой суп называется chlodnik.
Холодник
На 1 л хлеб¬ного кваса – 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеле¬ного лука, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны и 1 ч.л. сахара.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листья свек¬лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, са¬хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. 
Холодник по-белорусски
 
Щавель – 600 г; свежие огурцы – 250 г; зеленый лук – 150 г; яйца вкрутую – 5 шт.; сметана – 150 г; сахарный песок, соль –  по вкусу; укроп. 
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок мелко нарубить, а желток тщательно растереть. Все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.
А вот так свой хлодник готовят поляки:
Хлодник Польский
На 1 л кваса (3 порции): 300 г осетрины, 150 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 45 г укропа, 150 г щавеля, 6 мелких раков, 1 яйцо, 100 г смета¬ны, соль, сахар, молотый перец и горчица – по вкусу.
Свеклу промыть, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Затем очистить и нарезать мелкими кубиками. Щавель перебрать, промыть, по¬тушить и протереть через сито. Осетрину ошпарить, соскоблить с нее все жучки, промыть и отварить; готовую осетрину остудить и нарезать мелкими кубиками. Раков отварить и очистить. Зеленый лук и укроп мелко наре¬зать, свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца осту¬дить и очистить. Белки изрубить, а желтки растереть с солью, горчицей, молотым перцем и сахаром, соединить с протертым щавелем и сметаной и развести квасом. Сюда же положить свеклу, огурцы, сметану, осетрину, лук, белки яиц, раков, снова все перемешать и выставить на холод. Перед подачей на стол окончательно заправить горчицей, солью и сахаром, налить в тарелки и посыпать мелко нарезан¬ным укропом. Хлодник можно приготовить с жареной или отварной телятиной. В этом случае в него не кладут щавель и раковые шейки. Он может быть приготовлен со студнем, который нарезают мелкими кубиками.
Наконец, приведем рецепт холодника из статьи «Вид на супчик в теплую погоду», написанной ушедшим от нас поэтом и гастрономом Михаилом Генделевым, которая позже вошла отдельной главой в его замечательную книгу «Общество Чистых Тарелок»:
Пущинский холодник от Генделева
Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется. 
Сто граммов сушеных грибов. В принципе – любых. И не морочьте мне голову – есть в досягаемости белые сушеные грибы, тоже мне бином Ньютона... Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов – но разве это пущинский холодник? Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы отмокшие и набухшие отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды. Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить. 
В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!), 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок. 
6 отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона. 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты – овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки – и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. Т. е. до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей – влить сметану с желтками. Подать с грубым черным хлебом или с «пумперникелем» и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на все, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами – вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.
        На этом, пожалуй, мы закончим с русскими холодными супами и перейдем к супам иноземным, которые сегодня становятся (и вполне заслуженно) модными и в нашей стране. Итак, до четверга!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!