Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Суп Румфорда

Поделиться с друзьями

    Сегодня мы отмечаем день рождения английского физика, изобретателя, государственного и общественного деятеля ряда стран Бенджамина Томпсона, графа Румфорда (1753–1814). Родился Бенджамин в американском городке Уоберн (Массачусетс) в семье состоятельного фермера, но систематического образования не получил. Тем не менее, природный ум, любознательность, кипучая энергия сделали свое доброе дело. Начав научную деятельность в 1778 г. с количественных измерений взрывной силы пороха, он открыл и исследовал явление конвекции в газах и жидкостях, сконструировал ряд физических приборов (специальные термометры, фотометры и т.п.) и аппаратов.    В 1772–1776 гг. Бенджамин служил офицером милиции в Нью-Хэмпшире (Северная Америка), одновременно выполняя секретные задания командования Великобритании; в 1776–1781 гг. служил в правительственных ведомствах в Лондоне; в 1781–1783 гг. командовал британским королевским драгунским полком в Войне за независимость в Северной Америке; в 1784 г. был приглашен баварским курфюрстом для реорганизации его армии. В Баварии в 1784–98 гг. Томпсон занимал ряд государственных постов, в том числе военного министра; учреждал школы для солдатских детей; для борьбы с безработицей открывал работные дома; ввел в Баварии культуру картофеля, предложил рецепт популярного до сих пор дешевого картофельного салата с уксусом и постным маслом. За заслуги перед Баварией в 1790 г. получил титул графа Румфорда (интересно, что титульным графством был назван Румфорд, где он жил до эмиграции из Северной Америки). В 1799 г. вернулся в Лондон, где стал инициатором основания Королевского института. В 1802 г. переехал в Париж, где женился на Марии-Анне Лавуазье, вдове великого французского химика Антуана Лорана Лавуазье, казненного на гильотине. Брак оказался не слишком удачным. Томпсон пошел на тягостный развод, горько пошутив: «Как же повезло Лавуазье с гильотиной!». В Париже Томпсон продолжал научную работу до самой смерти – 21 августа 1814 г. В надгробной речи секретарь Французской академии наук Жорж Кювье, пречислив все заслуги покойного, отметил: «Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг». Нам Румфорд интерестен тем, что изучал проблемы питания, в том числе, как извлечь из продуктов максимум питательных веществ, при минимальных затратах топлива. Короче, наш человек – посему расскажем о нем и его исследованиях чуть подробнее…

Суп Румфорда

  В результате своих исследований Румфорд сконструировал кирпичную кухонную плиту с разделенными конфорками и регулируемым нагревом, а также скороварку, автоклав и экономичную духовку (считается, что Румфорд изобрел и армейскую полевую кухню). Чтобы не испарялись эфирные масла, в которых концентрируется весь вкус и аромат кофе, он предложил готовить напиток в закрытом сосуде при постоянном нагреве ниже точки кипения, и в результате стал «отцом» кофеварки-перколятора. Такой аппарат, который сегодня используется в большинстве типов кофеварок, работает по принципу перколяции: одновременной экстракции и просачивания. Состоит из резервуара с холодной водой, нагревателя и фильтра, наполняемого молотым кофе. Горячая вода при температуре 95°С под давлением пропускается через слой кофе, где происходит экстрагирование, а готовый напиток самотеком подается в разливочную емкость, установленную на подогреваемой плитке.

  Вообще перколяция (от лат. percolatio – «процеживание, фильтрация») – процесс, который применяется при производстве не только кофе, но и многих других напитков. Например, при производстве некоторых ликеров и настоек крепкий алкоголь (водка, бренди, виски) или спирт пропускается под давлением через слой различных ароматических продуктов (ягод, фруктов, трав), в результате чего приобретает соответствующий вкус и аромат. Неугомонный Румфорд не просто изобрел перколятор, он написал целый научный труд «О великолепных качествах кофе и об искусстве наиболее совершенного его приготовления». В этой работе он писал: «Применяйте кипящую воду – дайте ей медленно просачиваться через свежесмолотые кофейные зерна и сохраняйте жидкость горячей, но без кипения». На этом принципе были основаны первые фильтрационные (капельные) кофеварки. На нагретый кофейник устанавливали цилиндрическую емкость, в которую наливали кипяток, тонкой струйкой (буквально по капле) протекавший через сетчатый фильтр с молотыми кофейными зернами.

  

Любопытно, что в 1827 г. на базе перколятора (спасибо Румфорду) была создана гейзерная кофеварка – более сложный прибор из двух сосудов, которые ставились один на другой и соединялись трубкой. В нижний наливали воду, в верхний, с ситечком на дне, засыпали молотый кофе и ставили кофеварку на огонь. Вода в нижнем сосуде нагревалась до кипения, под создавшимся избыточным давлением поднималась через трубку в верхний сосуд, орошала молотый кофе и просачивалась в нижний. Процесс повторялся многократно – при этом при каждом цикле напиток утрачивал часть аромата, поэтому кофеварка была усовершенствована. Ее разделили на 3 отсека – для воды, молотого кофе и готового напитка. Нагретая до кипения вода теперь проходила через кофе единожды и собиралась в отдельном сосуде для готового кофе, что значительно улучшило его вкусовые и ароматические качества. В таком виде гейзерная кофеварка и дошла до наших дней, в большинстве из них для нагревания воды используется электрический нагреватель. Для гейзерной кофеварки нужно брать кофе среднего помола, а еще лучше – смесь среднего и крупного помола, тогда кофе получается более ароматным.

  Румфорду французы приписывают и изобретение норвежского омлета/ omelette norvйgienne, который американцы называют запеченой Аляской/ baked Alaska. Это оригинальное сладкое блюдо, построенное на вкусовом и температурном контрасте – холодная начинка из мороженого и горячая оболочка из меренги. В основе норвежского омлета – бисквитный корж, на который выкладывают мороженое и покрывают его меренгой. Затем ставят в очень горячую духовку, меренга быстро подрумянивается, а спрятанное под ней мороженое не успевает растаять. Подают норвежский омлет без промедления, иногда поливают коньяком, подносят спичку и эффектно поджигают на несколько секунд. Считают, что Румфорд первым выдвинул идею, что взбитый яичный белок является хорошим теплоизолятором, поэтому мороженое и не тает.

  В конце 1780-х гг. Томпсон, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии стеклись в Мюнхен, они были схвачены полицией и армией и отправлены в работный дом. В этом заведении с военной дисциплиной и строгим распорядком дня бродяги были обязаны трудиться на пользу государства, получая взамен кров и пищу. Уже тогда Бенджамин сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп: «Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье». Пятилетние эксперименты на солдатах и обитателях работного дома позволили Румфорду предложить рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из ячменной (перловой) крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». Далее дотошный учёный подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 600 миллилитров) его раздавать… Белые сухари, добавляемые в последний момент, призваны заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс еды и тем самым повысить питательность супа.

  Этот «кулинарный шедевр» навечно сохранился в истории как «суп Румфорда». Граф предложил несколько вариантов: с использованием вместо уксуса более дешевого прокисшего пива, с мясом, с перетёртой копчёной селёдкой, с кукурузой. Хотя в исходном рецепте указывались солидные меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт супа на одну порцию: «унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды».

  Представьте себе, что супец Румфорда был удостоен упоминания в трудах Карла Маркса, который в 22-ой главе I тома «Капитала» пишет: «...один американский краснобай, возведенный в баронское звание, янки Бенджамин Томпсон (alias [иначе] граф Румфорд), развивал... филантропические планы, снискав себе ими великое благоволение бога и людей. Его «Essays» представляют собой поваренную книгу, наполненную всякого рода рецептами, указывающими, как заменить дорогостоящие нормальные предметы потребления рабочих дешевыми суррогатами. Вот особенно удачный рецепт этого удивительного «философа»: «5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 ѕ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу». Старался ведь человек ради общественного блага, сам того не ведая, стал основателем диетологии, а Маркс приводит рецепт как пример того, как алчные капиталисты стараются подешевле кормить рабочих. Тем не менее по сю пору рецепт Румфорда почти в неизменном виде используется Армией спасения для кормления бездомных, а вплоть до середины XX в. и солдат практически всех армий.

  И мы не исключение, идеями Румфорда, похоже, вдохновлялись и интенданты Советской армии. В «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота» (военное издательство Министерства обороны СССР, Москва, 1964) со строгим грифом «для служебного пользования" приводится рецепт солдатской "шрапнели", облагороженой луком:

Каша перловая рассыпчатая с луком

  Перловую крупу перебрать, промыть и замочить в холодной воде для набухания на 1,5—2 часа. В пищеварочный котел залить воду, довести до кипения, засыпать перебранную крупу, снять с поверхности пустотелые зерна шумовкой или черпаком и варить, помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу и не загустеет. После этого помешивание прекратить. Кашу заправить растопленным жиром, выровнять поверхность, закрыть крышкой и продолжать варить до готовности при уменьшенном нагреве. Если каша варится в огневом котле, то жар из топки котла необходимо удалить. В готовую кашу добавить пассерованный лук. 

  Румфорд многое сделал для признания картофеля как пищевой культуры, ратовал и за внедрение других дешёвых и сытных блюд – поленты и макарон, почти неизвестных тогда в Германии и Англии. В качестве вице-президента королевской ассоциации наук жертвовал значительные суммы для выдачи наград за полезные изобретения. За что честь ему и хвала, хотя, похоже, сам он своим малоаппетитным супчиком вряд ли часто питался. Граф как-никак! Впрочем, как и сам Карл Маркс и его соратник Фридрих Энгельс. Однажды дочь Маркса спросила отца, что такое счастье? Великий экономист, не задумываясь, ответил: «Борьба!» На тот же самый вопрос Энгельс, так же, не задумываясь, ответил: «Бутылка Шато Марго урожая 1848 года!». Думаете год был удачным? Да ничего подобного! Просто 15 февраля именно 1848 года в Лондоне впервые был опубликован «Манифест коммунистической партии» Маркса и Энгельса… Однако попробуйте представить себе, сколько бутылочка этого королевского вина уже тогда стоила?!

  Завтра у нас на очереди Мюнхен – есть парочка причин, да и город этот мы давно и искренне любим…


Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!