Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Суп Румфорда

Суп Румфорда

Холодные супы

Холодные супы

Свекольник

Свекольник

Суп Румфорда

Поделиться с друзьями

    Сегодня мы отмечаем день рождения английского физика, изобретателя, государственного и общественного деятеля ряда стран Бенджамина Томпсона, графа Румфорда (1753–1814). Родился Бенджамин в американском городке Уоберн (Массачусетс) в семье состоятельного фермера, но систематического образования не получил. Тем не менее, природный ум, любознательность, кипучая энергия сделали свое доброе дело. Начав научную деятельность в 1778 г. с количественных измерений взрывной силы пороха, он открыл и исследовал явление конвекции в газах и жидкостях, сконструировал ряд физических приборов (специальные термометры, фотометры и т.п.) и аппаратов.    В 1772–1776 гг. Бенджамин служил офицером милиции в Нью-Хэмпшире (Северная Америка), одновременно выполняя секретные задания командования Великобритании; в 1776–1781 гг. служил в правительственных ведомствах в Лондоне; в 1781–1783 гг. командовал британским королевским драгунским полком в Войне за независимость в Северной Америке; в 1784 г. был приглашен баварским курфюрстом для реорганизации его армии. В Баварии в 1784–98 гг. Томпсон занимал ряд государственных постов, в том числе военного министра; учреждал школы для солдатских детей; для борьбы с безработицей открывал работные дома; ввел в Баварии культуру картофеля, предложил рецепт популярного до сих пор дешевого картофельного салата с уксусом и постным маслом. За заслуги перед Баварией в 1790 г. получил титул графа Румфорда (интересно, что титульным графством был назван Румфорд, где он жил до эмиграции из Северной Америки). В 1799 г. вернулся в Лондон, где стал инициатором основания Королевского института. В 1802 г. переехал в Париж, где женился на Марии-Анне Лавуазье, вдове великого французского химика Антуана Лорана Лавуазье, казненного на гильотине. Брак оказался не слишком удачным. Томпсон пошел на тягостный развод, горько пошутив: «Как же повезло Лавуазье с гильотиной!». В Париже Томпсон продолжал научную работу до самой смерти – 21 августа 1814 г. В надгробной речи секретарь Французской академии наук Жорж Кювье, пречислив все заслуги покойного, отметил: «Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг». Нам Румфорд интерестен тем, что изучал проблемы питания, в том числе, как извлечь из продуктов максимум питательных веществ, при минимальных затратах топлива. Короче, наш человек – посему расскажем о нем и его исследованиях чуть подробнее…

Суп Румфорда

  В результате своих исследований Румфорд сконструировал кирпичную кухонную плиту с разделенными конфорками и регулируемым нагревом, а также скороварку, автоклав и экономичную духовку (считается, что Румфорд изобрел и армейскую полевую кухню). Чтобы не испарялись эфирные масла, в которых концентрируется весь вкус и аромат кофе, он предложил готовить напиток в закрытом сосуде при постоянном нагреве ниже точки кипения, и в результате стал «отцом» кофеварки-перколятора. Такой аппарат, который сегодня используется в большинстве типов кофеварок, работает по принципу перколяции: одновременной экстракции и просачивания. Состоит из резервуара с холодной водой, нагревателя и фильтра, наполняемого молотым кофе. Горячая вода при температуре 95°С под давлением пропускается через слой кофе, где происходит экстрагирование, а готовый напиток самотеком подается в разливочную емкость, установленную на подогреваемой плитке.

  Вообще перколяция (от лат. percolatio – «процеживание, фильтрация») – процесс, который применяется при производстве не только кофе, но и многих других напитков. Например, при производстве некоторых ликеров и настоек крепкий алкоголь (водка, бренди, виски) или спирт пропускается под давлением через слой различных ароматических продуктов (ягод, фруктов, трав), в результате чего приобретает соответствующий вкус и аромат. Неугомонный Румфорд не просто изобрел перколятор, он написал целый научный труд «О великолепных качествах кофе и об искусстве наиболее совершенного его приготовления». В этой работе он писал: «Применяйте кипящую воду – дайте ей медленно просачиваться через свежесмолотые кофейные зерна и сохраняйте жидкость горячей, но без кипения». На этом принципе были основаны первые фильтрационные (капельные) кофеварки. На нагретый кофейник устанавливали цилиндрическую емкость, в которую наливали кипяток, тонкой струйкой (буквально по капле) протекавший через сетчатый фильтр с молотыми кофейными зернами.

  

Любопытно, что в 1827 г. на базе перколятора (спасибо Румфорду) была создана гейзерная кофеварка – более сложный прибор из двух сосудов, которые ставились один на другой и соединялись трубкой. В нижний наливали воду, в верхний, с ситечком на дне, засыпали молотый кофе и ставили кофеварку на огонь. Вода в нижнем сосуде нагревалась до кипения, под создавшимся избыточным давлением поднималась через трубку в верхний сосуд, орошала молотый кофе и просачивалась в нижний. Процесс повторялся многократно – при этом при каждом цикле напиток утрачивал часть аромата, поэтому кофеварка была усовершенствована. Ее разделили на 3 отсека – для воды, молотого кофе и готового напитка. Нагретая до кипения вода теперь проходила через кофе единожды и собиралась в отдельном сосуде для готового кофе, что значительно улучшило его вкусовые и ароматические качества. В таком виде гейзерная кофеварка и дошла до наших дней, в большинстве из них для нагревания воды используется электрический нагреватель. Для гейзерной кофеварки нужно брать кофе среднего помола, а еще лучше – смесь среднего и крупного помола, тогда кофе получается более ароматным.

  Румфорду французы приписывают и изобретение норвежского омлета/ omelette norvйgienne, который американцы называют запеченой Аляской/ baked Alaska. Это оригинальное сладкое блюдо, построенное на вкусовом и температурном контрасте – холодная начинка из мороженого и горячая оболочка из меренги. В основе норвежского омлета – бисквитный корж, на который выкладывают мороженое и покрывают его меренгой. Затем ставят в очень горячую духовку, меренга быстро подрумянивается, а спрятанное под ней мороженое не успевает растаять. Подают норвежский омлет без промедления, иногда поливают коньяком, подносят спичку и эффектно поджигают на несколько секунд. Считают, что Румфорд первым выдвинул идею, что взбитый яичный белок является хорошим теплоизолятором, поэтому мороженое и не тает.

  В конце 1780-х гг. Томпсон, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии стеклись в Мюнхен, они были схвачены полицией и армией и отправлены в работный дом. В этом заведении с военной дисциплиной и строгим распорядком дня бродяги были обязаны трудиться на пользу государства, получая взамен кров и пищу. Уже тогда Бенджамин сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп: «Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье». Пятилетние эксперименты на солдатах и обитателях работного дома позволили Румфорду предложить рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из ячменной (перловой) крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». Далее дотошный учёный подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 600 миллилитров) его раздавать… Белые сухари, добавляемые в последний момент, призваны заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс еды и тем самым повысить питательность супа.

  Этот «кулинарный шедевр» навечно сохранился в истории как «суп Румфорда». Граф предложил несколько вариантов: с использованием вместо уксуса более дешевого прокисшего пива, с мясом, с перетёртой копчёной селёдкой, с кукурузой. Хотя в исходном рецепте указывались солидные меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт супа на одну порцию: «унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды».

  Представьте себе, что супец Румфорда был удостоен упоминания в трудах Карла Маркса, который в 22-ой главе I тома «Капитала» пишет: «...один американский краснобай, возведенный в баронское звание, янки Бенджамин Томпсон (alias [иначе] граф Румфорд), развивал... филантропические планы, снискав себе ими великое благоволение бога и людей. Его «Essays» представляют собой поваренную книгу, наполненную всякого рода рецептами, указывающими, как заменить дорогостоящие нормальные предметы потребления рабочих дешевыми суррогатами. Вот особенно удачный рецепт этого удивительного «философа»: «5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 ѕ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу». Старался ведь человек ради общественного блага, сам того не ведая, стал основателем диетологии, а Маркс приводит рецепт как пример того, как алчные капиталисты стараются подешевле кормить рабочих. Тем не менее по сю пору рецепт Румфорда почти в неизменном виде используется Армией спасения для кормления бездомных, а вплоть до середины XX в. и солдат практически всех армий.

  И мы не исключение, идеями Румфорда, похоже, вдохновлялись и интенданты Советской армии. В «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота» (военное издательство Министерства обороны СССР, Москва, 1964) со строгим грифом «для служебного пользования" приводится рецепт солдатской "шрапнели", облагороженой луком:

Каша перловая рассыпчатая с луком

  Перловую крупу перебрать, промыть и замочить в холодной воде для набухания на 1,5—2 часа. В пищеварочный котел залить воду, довести до кипения, засыпать перебранную крупу, снять с поверхности пустотелые зерна шумовкой или черпаком и варить, помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу и не загустеет. После этого помешивание прекратить. Кашу заправить растопленным жиром, выровнять поверхность, закрыть крышкой и продолжать варить до готовности при уменьшенном нагреве. Если каша варится в огневом котле, то жар из топки котла необходимо удалить. В готовую кашу добавить пассерованный лук. 

  Румфорд многое сделал для признания картофеля как пищевой культуры, ратовал и за внедрение других дешёвых и сытных блюд – поленты и макарон, почти неизвестных тогда в Германии и Англии. В качестве вице-президента королевской ассоциации наук жертвовал значительные суммы для выдачи наград за полезные изобретения. За что честь ему и хвала, хотя, похоже, сам он своим малоаппетитным супчиком вряд ли часто питался. Граф как-никак! Впрочем, как и сам Карл Маркс и его соратник Фридрих Энгельс. Однажды дочь Маркса спросила отца, что такое счастье? Великий экономист, не задумываясь, ответил: «Борьба!» На тот же самый вопрос Энгельс, так же, не задумываясь, ответил: «Бутылка Шато Марго урожая 1848 года!». Думаете год был удачным? Да ничего подобного! Просто 15 февраля именно 1848 года в Лондоне впервые был опубликован «Манифест коммунистической партии» Маркса и Энгельса… Однако попробуйте представить себе, сколько бутылочка этого королевского вина уже тогда стоила?!

  Завтра у нас на очереди Мюнхен – есть парочка причин, да и город этот мы давно и искренне любим…


Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!