Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Способы приготовления мяса - 3

Поделиться с друзьями

      Сегодня мы поговорим о телятине – это мясо можно считать «дитём» описанной выше говядины, однако готовят его совсем по-другому. В большинстве стран это мясо стали ценить лишь со времен Ренессанса, и опять же далеко не повсеместно. Дело в том, что мясу молодого теленка не хватает выраженного «зрелого» вкуса и, конечно же, жирка, из-за чего его приходится готовить специальными методами, чтобы не пересушить и не пережарить. Вряд ли это могло нравиться европейским господам-гурманам. Даже Великий Дюма-отец, будучи большим любителем всего вкусного и необычного, и тот считал телятину самым презренным из всех видов мяса. И явно был не прав…

Готовим телятину

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

А.С. Пушкин "Дорожные жалобы"

     А ведь неплохо жили наши предки! Воистину «у кого бисер мелок, а у кого щи не густы»! Сегодня телятина, даже холодная, считается несомненным деликатесом и доступна далеко не каждому. Хотите, мы расскажем вам, как советует готовить это блюдо наша послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище»? А вот как: «Нарезаете готовую холодную телятину поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями, и укладываете их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой нож­ки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, ка­ртофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, крас­ная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубанс­кий», «Южный» или соус майонез».

    Если убрать последнее предложение (готовые соусы на наших советских пищекомбинатах получались не слишком изысканными), то можно язык проглотить, все это пересказывая. Вкуснотища-то какая – кто ж откажется, хоть бы и ради пресловутых трюфелей! Но на Руси так было не всегда. Более того, когда-то существовал религиозный запрет на употребление телятины, и даже Марина Мнишек так и не смогла заставить бояр есть это мясо. В 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только потому, что «царь не настоящий, так как ест телятину»... Только в более поздние века запрет был снят, и лишь в середине XVIII в. блюда из телятины стали непременным компонентом праздничных аристократических меню. Упомянутый запрет был вызван, скорее всего, заботой небогатого русского крестьянина о сохранении молока – в убое теленка, с целью полакомиться его нежным мясом, видели непростительное расточительство. Так, например, в написанном протопопом Сильвестром в XVI в. «Домострое», где содержится тщательно разработанный свод правил семейно-бытового поведения, о телятине даже не упоминается.

     Дело в том, что в лучших сортах мраморной говядины постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают вкус мяса столь сочным и нежным. А вот в телятине этих прослоек нет. А ведь мы в невежестве своем считаем любую молочную телятину божественным мясом, а говядину – жестким «земным» мясом уставшей от жизни коровы. Поэтому наше знаменитое кулинарное выражение «возьмите телятину попостнее», по сути, есть ни что иное, как откровенная глупость – куда уж постнее! На самом деле, выбор телятины – целая наука, и будущие повара в гастрономически развитых странах овладевают ею с раннего детства.

      Однако не будем забегать вперед и сначала все-таки определим, чем же телятина отличается от говядины. Принципиальное отличие лежит на поверхности: тем же самым, чем ребенок отличается от взрослого человека – возрастом. Добавьте сюда еще способ кормления и породу животного, и вы получите практически весь список существенных отличий в смысле «исходного сырья». Обратимся к «передовому опыту ударников капиталистического труда» и рассмотрим принципы этого деления на примере самой развитой в «телячьей науке» страны – Франции.

       В этой стране самую нежную, так называемую «молочную», телятину получают от 10-12 недельного теленка, выкормленного исключительно коровьим молоком. На него даже надевают намордник, чтобы он ненароком не сжевал что-нибудь, и держат в теплом хлеву, не давая возможности много двигаться. Если теленка выкармливают исключительно таким методом (он, кстати, самый древний и естественный), то мясо его имеет легкий розоватый цвет и характерный молочный запах, а жир – атласно-белый, без намека на оттенок красного. Иногда телят не отнимают от вымени, но уже подкармливают мукой с высоким содержанием белка – в результате мясо получается розовым и очень нежным. Похожим образом поступают и в Нормандии – за несколько недель до убоя малыша начинают кормить мукой и куриными яйцами – по дюжине в день. В результате его нёбо приобретает желтоватую окраску, как говорят французы palais royal («королевское нёбо»).

      Если в мясе теленка видны оттенки красного цвета, то теленка явно подкармливали зерном или травой. Так поступают при выращивании телят Лионской породы – их отнимают от вымени и кормят на приволье травой; их красноватое мясо превосходно для жарки. И, наконец, если мясо молочного теленка чуть красноватое или серовато-белое и при этом достаточно мягкое, с влажными толстыми блестящими сухожилиями, то, очевидно, животных кормили восстановленным молоком, и такое мясо всегда посредственного качества, при тепловой обработке выделяет много воды и сильно уменьшается в объеме. 

      Здесь мы подобрались ко второму типу французской телятины, так называемой «розовой». Ее получают от телят постарше, в возрасте 4-5 месяцев, которые только последние месяцы кормятся травой на вольном выпасе. И, наконец, третий тип, так называемая «серая» телятина, которую получают от еще более взрослых животных. Это мясо не столь хорошо, как белое мясо молочных телят или «розовая» телятина. Во-первых, в нем больше влаги, а во-вторых, оно все равно еще лишено вкуса хорошо вызревшей говядины. Тем не менее, именно этот тип телятины наиболее распространен в большинстве цивилизованных стран мира. Так, например, в Скандинавии практически не забивают молодняк, видимо считая это не вполне гуманным и чересчур расточительным.

        В Италии телят откармливают исключительно молоком и забивают в возрасте нескольких недель, что позволяет получить очень нежное светлое и абсолютно постное мясо. Мясо более взрослых телят, забитых в возрасте до 9 месяцев также достаточно нежное, но темнее по цвету. И, наконец, третья категория итальянской телятины, по сути, нечто промежуточное между телятиной и говядиной. Это более нежное и светлое, чем  говядина, мясо в основном получают от волов (кастрированных бычков), которые никогда не работали в поле и были забиты в возрасте от 1 до 2 лет. Наконец, американцы, не слишком большие любители этого мяса, телятиной называют лишь мясо теленка в возрасте до 3 месяцев. Если теленок чуть подрос до 3–9 месяцев, то мясо его будет уже называться «молодая говядина». Все что старше – просто говядина. Не удивляйтесь некоему сумбуру в возрастах забоя животных в разных странах. Здесь пока нет единого международного стандарта. В целом же, практически во всех странах, где телятина употребляется в пищу, присутствуют либо все три, либо две последние категории из приведенной выше возрастной классификации.

Разделка телятины

    Несколько слов надо сказать о частях телячьей туши, хотя разделка теленка мало чем отличается от разделки говяжьей туши. Традиции этого процесса в каждой стране свои – например, европейцы обычно следуют французскому стилю разделки. У нас, естественно, все свое – классическая поваренная книга «Кулинария» 1955 года издания при разделке телячьей туши выделяет только лопатку (то есть переднюю ногу), шею, корейку (мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер), грудинку и окорок (то есть заднюю ногу). Впрочем, кажется, ГОСТ 1991 года еще никто не отменял. В соответствии с ним к первому сорту относятся: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный и подплечный край; ко второму – грудной с пашиной и шейный; к третьему – предплечье и голень.

    Особенно высоко ценятся кострец и спинка (поясничная часть) теленка. Из этих отрубов, содержащих белое или светло-розовое нежное и очень постное мясо, нарезают отборные натуральные котлеты (с косточкой и без), эскалопы и медальоны для жарки на открытом огне или сковороде. Кострец и бедро можно использовать для запекания в духовке большим куском, а шейную часть и грудинку – чаще для тушения. Рулька и голяшка хороши для тушения, бульонов и заливных, а пашина и покромка лучше подойдут для отваривания и приготовления фарша.

Приготовление телятины

    Телятина – продукт для кулинарной обработки более сложный, чем говядина. Если хорошая мраморная говядина практически сама защищает себя при приготовлении, то телятину могут предохранить от порчи при жарке только умелые руки и опыт повара. Чуть недодержал на огне – и она еще полусырая, передержал – и уже подошва. Любителям мяса «с кровью» следует знать, что хотя у молочной и «розовой» телятины существует понятие степени готовности, но уж точно нет степени прожарки «с кровью». Недожаренный кусок будет истекать совсем не красной кровью, а некоей смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для желудка. Последнее особенно важно для тех несчастных случаев, когда начинающий гурман настойчиво требует от повара приготовить ему из молочной телятины эскалоп «с кровью». Избавив себя от неприятной процедуры прочитать ему лекцию «о вкусной и здоровой пище», после обеда вы рискуете прослушать такую же лекцию от него в адрес ваших кулинарных способностей. В крайнем случае, прожарьте мясо полностью, а затем добавьте кетчуп. Клиент одновременно получит и эффект присутствия в мясе «крови», и исполнение своих желаний. Поток благодарностей и положительные отзывы практически обеспечены.

    Вообще, правильно приготовить телятину так, чтобы нежное мясо осталось мягким и сочным, совсем непросто. При жарке на гриле спинной и поясничной частей температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне постная телятина высохнет и станет жесткой – мясо считается полностью готовым, когда температура внутри куска достигает 70°С. При этом телятина для сохранения сочности нуждается в дополнительном жире. Потому перед жаркой придется или смазать ее сливочным маслом или, что предпочтительнее, обвязать полосками свежего свиного жира (говяжий имеет резковатый запах) – в процессе тепловой обработки он частично расплавится и впитается телятиной. Нарежьте жир полосками шириной 1 см и уложите их крест-накрест на телятину так, чтобы оставались свободные места, – если мясо обернуть полностью, его поверхность не подрумянится. К тому же, такая «обвязка» придаст блюду привлекательный внешний вид – на поверхности мяса получится красивая золотистая решетчатая корочка.

      Многие повара для раздробления волокон и размягчения мяса отбивают телячьи эскалопы или натуральные котлеты. Однако чрезмерное отбивание даже деревянным молотком превращает сочную телятину в сухую подошву. Лишь два обстоятельства могут оправдать подобное святотатство. Либо мясо при внимательном рассмотрении оказалось не столь отборным, как вам казалось при покупке, либо вы собираетесь готовить фаршированную телятину (рулеты), для чего нужны тонкие эластичные пластинки – тогда мясо действительно придется растянуть отбиванием. Телятина из качественных отрубов, купленная у хорошего мясника, не нуждается в подобном мучительстве. Тем не менее, даже самая высококачественная телятина выиграет от легкого отбивания или, лучше сказать, прессования, оно позволяет разровнять мясо в куски одной толщины, которые хорошо прилегают к сковороде и равномерно прожариваются. Только не забудьте подстелить на деревянную доску пленку, поскольку дерево активно впитывает мясной сок, или предварительно обильно смочите доску водой.

      Жарить телятину – не простое дело, поэтому не поленитесь тщательно подготовить все для этой операции. Для начала мясо должно дойти до комнатной температуры – при жарке охлажденного всегда есть опасность, что корочка будет уже пережарена, а середина – еще сырая. Прежде чем класть мясо на решетку или сковороду, его надо зачистить (обрезать неровные края, сделать надрезы по периметру) и приправить специями, а вот солить – ни-ни. Приготовьте бутылку с оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы сбрызгивать телятину в процессе жарки на гриле, особенно если имеете дело с открытым огнем.

     Гриль должен быть основательно прогрет. При жарке на гриле существует правило: чем тоньше кусок, тем ближе он должен быть к источнику тепла. Для тонких кусков расстояние должно быть небольшим, иначе мясо будет готово внутри раньше, чем появится румяная корочка. Более толстые куски начинают жарить примерно на таком же расстоянии, а затем поднимают выше и уже так доводят до нужной степени прожаренности. И подавать мясо лучше не сразу «с пылу с жару» – вкус телятины только выиграет, если ее несколько минут подержать под крышкой на хорошо прогретом блюде и дать немного выделиться соку.

     Очевидно, что толщина куска – наиболее важный критерий определения продолжительности жарки: чем толще, тем больше понадобится времени. Мягкое мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы – например, вырезку нужно готовить гораздо меньше, чем кострец или пашину. Помимо гриля, для жарки телятины вполне подойдет и хорошо разогретая сковорода желательно с толстым дном. Эскалоп или натуральную котлету нужно хорошо обжарить с каждой из сторон и в самом конце приготовления накрыть сковороду крышкой и переставить на металлическую поверхность минут на 10–15, чтобы мясо чуть дошло…

    Тут вполне уместно привести один «дореволюционный» совет от Владимира Одоевского: «Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться поспела ли она, – проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый – телятина готова; если красноватый – продолжайте жарить; но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею»…

    Телятину также можно готовить и во фритюре, но в этом случае ее лучше сначала запанировать. И успех во многом зависит от правильного нанесения панировки – в горячем жире она сформирует оболочку, сохраняющую внутри все мясные соки, а ее хрустящая корочка будет контрастно оттенять сочность мяса. Это одна из причин, почему панированные телячьи котлеты так популярны во многих изысканных кухнях – например, миланской или венской. Качество формирования оболочки зависит от того, насколько крепко панировка «приклеится» к котлете. Поэтому, прежде чем окунать котлеты в яйцо и обваливать в сухарях, необходимо тщательно обсушить поверхность мяса, иначе панировка будет держаться плохо. Простейший метод – предварительно обвалять мясо в муке. Более оригинальный – использовать вместо муки тертый твердый сыр Грана Падано или Пармиджано-Реджано, который не только удержит яйцо столь же хорошо, как и мука, но и сделает котлеты поинтереснее.

       Одним из способов сохранения и даже увеличения сочности постной телятины, используемой для тушения, является введение жира во внутренние ткани мяса. Для этого применяют шпигование. Делают это, протаскивая полоски свежего свиного сала через сырое мясо, с помощью ножа или шпиговальной иглы. Во время тушения сало постепенно расплавляется, пропитывая мясо жиром изнутри. Для шпигования лучше использовать плотное белое сало свиной грудинки, пашины или корейки (из расчета примерно 100 г сала на 1 кг мяса), нарезая его одинаковыми полосками. Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. По классическим правилам полоски располагают симметричным узором, что придает эффектность готовому блюду. Если при шпиговании дополнительно приправить полоски сала специями, то их аромат будет "доставлен" прямо в самое "сердце" куска мяса. Полоски сала можно, например, предварительно замариновать в ароматической смеси трав и вина или обваливать в свежих или сушеных измельченных травах непосредственно перед шпигованием.

      Для приготовления больших кусков телятины хорошо подходит медленное, равномерное тушение. Примером классического блюда подобного рода может служить фрикандо из телятины – мясо сначала шпигуют полосками свиного сала, затем тушат на медленном огне около 5 часов в концентрированном мясном бульоне с небольшой добавкой белого вина. Для приготовления фрикандо нужен кусок большой, хорошо развитой мышцы. Полоски свиного сала традиционно вставляют симметричными рядами. На протяжении первой и самой длительной фазы тушения в закрытой латке в умеренно прогретой духовке мясо почти не требует внимания. Затем температуру надо увеличить и снять крышку, чтобы мясо могло подрумяниться. На этом этапе телятину придется часто поливать жидкостью, в которой она тушится, чтобы поверхность стала глянцевой и даже покрылась глазурью.

      Таким образом, мы получаем то самое фрикандо, которое предлагал Бендер подпольному миллионеру с гастрономической фамилией Корейко: «Идемте, Корейко, я вас угощаю, я всех угощаю! Согласно законов гостеприимства! Коньяк с лимончиком, клецки из дичи, фрикандо с шампиньонами!». Ответ был вполне естественным для тех времен: «Фрикандо, фрикандо, – сказал Корейко злобно, – а потом посадят»… Длительное время тепловой обработки в нужном режиме делает мясо таким мягким, что его можно разрезать ложкой – так, кстати, иногда и подают нежнейшее телячье фрикандо.

        В списке мировых шедевров из телятины есть и наш скромный вклад – телятина «Орлов»/ veal Orloff. Для приготовления этого изысканного блюда нежную телячью вырезку обжаривают, разрезают (не до конца) на горизонтальные полоски, каждую покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука и снова скрепляют в единый кусок. "Заготовку" обмазывают этим пюре, покрывают соусом бешамель и посыпают тертым пармезаном. Осталось только запечь в разогретой духовке (достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное) и подать на стол. Это блюдо появилось в списке шедевров, скорее всего, благодаря французским поварам, зато названо оно в честь нашего графа Алексея Федоровича Орлова (1787–1862), которого наполеоновская армия хорошо и надолго запомнила…

Телятина Орлов

250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 головки лука-шалота, 3 зубчика чеснока, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. нарубленной петрушки, соль, перец, 125 г паштета из телячьей печенки, 1 кг жареной телятины (куском), 30 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 375 мл молока, 150 г сметаны, 25 г тертого сыра пармезан, 25 г тертого швейцарского сыра.

Очистить шампиньоны, промыть, нарезать кубиками. Очистить весь лук и нарезать кубиками. Чеснок тщательно измельчить. Растопить сливочное масло, пассеровать лук и чеснок, засыпать шампиньоны и тушить, пока не выпарится вся жидкость (10-15 минут). Добавить петрушку, посолить и поперчить. Остудить овощи и смешать с печеночным паштетом. Нарезать телятину ломтиками толщиной примерно 1 см, смазать подготовленной массой (слой толщиной примерно 0,5 см). Снова сложить куски мяса и поместить в продолговатую форму. Растопить сливочное масло, засыпать муку и нагревать, помешивая, пока она не станет золотисто-желтой. Добавить молоко, взбить веничком, довести соус до кипения и варить около 5 минут. Добавить сметану и тертый сыр, оставить на 10 минут, приправить солью и перцем и залить мясо. Поставить форму в разогретую до 150°С духовку и запекать примерно 30 минут.

И все-таки, телятина не слишком яркое, хотя достаточно вкусное и нежное мясо – недаром французский писатель и гастроном Гримо де ла Реньер (1758-1837) называл ее «хамелеоном кулинарии». Возможно, поэтому гарнир к телятине требует яркого вкуса. Французы, например, рекомендуют к телячьему фрикандо подавать тушеный щавель или шпинат, пюре из корневого сельдерея. Натуральные котлеты – подают с луком; вырезку – фаршируют грибами. К этому мясу подойдут баклажаны и помидоры. Телятина хорошо сочетается со сливками, вином и другими спиртными напитками (например, с кальвадосом) и сыром.

Несколько полезных советов

     Перед жаркой стоит придать телятине аромат, подержав ее часок в маринаде, – хорошо подойдет, например, смесь оливкового масла, лимонного сока и пряных свежих трав. После этого надо обязательно обсушить мясо полотенцем, однако снимать с них приставшую зелень не надо – ее аромат только улучшит блюдо.  При жарке на гриле (на решетке) спинной и поясничной частей температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне постная телятина высохнет и станет жесткой – мясо считается полностью готовым, когда температура внутри куска достигает 75°С.

Заключение  

      В заключение (и для закрепления пройденного материала) приведем забавный факт. В середине XIX в. русский писатель и философ Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» писал о том, что некий французских романист, никогда не бывавший в России, решил сочинить роман о русских нравах и по совету своего русского друга-шутника дал своей героине поэтически нежное имя Telatina (Телятина). «Французу имя понравилось, – завершает свою заметку Одоевский, – роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть в переводе на русский «Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения». Так вот, не обходитесь с телятиной по-варварски и следите за книжными новинками! В переводе, конечно, на правильный русский…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!