Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Способы приготовления мяса - 1

Поделиться с друзьями

    Поздравляем всех с окончанием многочисленных праздников и «возвращаемся к нашим баранам»… Практически в прямом смысле этой фразы, поскольку темой нашего очередного занятия - путешествия будет мясо (в том числе и баранина) и способы его приготовления. Предупреждаем, что мы решили изменить способ подачи материала и теперь будем уделять целую неделю какому-либо конкретному предмету: продукту, напитку, путешествию и т.п. Это поможет и читателю основательнее углубиться  в предмет, и авторам – подробнее и всестронее его осветить. В такой ситуации могут встречаться некоторые повторы уже пройденного, но это совсем не страшно. Во-первых, иногда полезно взглянуть на один и тот же предмет с разных точек зрения, а во-вторых, тезис «повторенье – мать ученья» еще никто не отменял. Итак, в путь – начнем, пожалуй, с общих сведений.

Выбираем мясо

…Но люди плотоядны от рожденья,
Как тигр или акула; с юных лет
Желудки их привыкли, к сожаленью,
Иметь мясное блюдо на обед.
Конечно, аппарат пищеваренья
И овощной приемлет винегрет,
Но трудовой народ привык, признаться,
Свининой и говядиной питаться…

Байрон «Дон Жуан»

      Для пещерного человека побудительным мотивом впервые изжарить кусок мяса, был, наверняка, не только голод… В тот момент, когда мы плотоядно впиваемся в кусок сочного красного мяса, наша генетическая память пробуждается. Мы вспоминаем, как наш далекий предок-троглодит швырял ароматный дымящийся шмат мамонтятины к босым ногам лохматой красавицы, и тут же приглашаем подружку поужинать в ресторан.

      Мясо дано человеку самой природой (да простят нас вегетарианцы!). В нем содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения наш организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Углеводы присутствуют в мясе в малом количестве, так как мышечный гликоген (иногда называемый «животным крахмалом») после забоя превращается в молочную кислоту, которая влияет на созревание мяса и его нежность. Кроме того, в мясе содержатся витамины группы В, которые отвечают за выработку в крови гемоглобина и весьма благотворны для нервной системы. Их дефицит приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках. Мясо, несомненно, полезно – в нем много цинка и протеина, которые придают организму силу и энергию, если, конечно, вы не увлечетесь так (мясом, а не подружкой), что и с места встать не сможете...

      Противники мяса обычно приводят зловещие, но часто бездоказательные примеры вреда мясной пищи. Одни говорят, что люди, употребляющие мясо, вспыльчивы и агрессивны. Другие утверждают, что люди поглощают с мясом сгустки отрицательной энергии страха, ужаса и боли, которые испытывают животные на бойне, что, в свою очередь, становится причиной подавленности, раздражительности и недоброго отношения друг к другу. Третьи ссылаются на то, что в тюрьмах средневековой Индии преступников кормили одним вареным мясом и через несколько недель они умирали. В последнем случае дело совсем не в вареном мясе, а в отсутствии в нем витамина С. Поэтому у заключенных развивалась жесточайшая цинга – от нее-то они и погибали. Вот если бы преступникам давали сырую печенку, в которой витамина С примерно столько же, сколько в малине или крыжовнике, они здравствовали бы на нарах долгие лета...

     Первое место по содержанию аминокислот, а значит, и по полезности, занимает конина, к сожалению, мало употребляемая европейскими народами. Впрочем, справедливости ради, надо отметить, что мы все-таки едим ее в колбасах и консервах (тушенка из конины с картошкой – одно из наших любимых семейных дежурных блюд). Даже в дорогих швейцарских ресторанах пользуется успехом не совсем привычный для остальных европейцев бифштекс из конины, и в каждом швейцарском городе есть один или несколько мясников, специализирующихся на ее продаже. Подобные лавки несколько отличаются от других мясных магазинов – у них обычно нет витрин (видимо, продавцов все-таки несколько смущает характер предлагаемой ими продукции). На втором месте после конины – говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирная свинина и жирная баранина. Конина лидирует и по количеству азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока, затем следует крольчатина – 21,5%, верблюжатина – 20,75%, говядина, свинина и баранина.

     Поговорим немного и о сочности мяса – наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться – сочность мяса (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов говядины, называемой «мраморной», постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным. Мраморную говядину в США получают от специально вскормленных кукурузой молодых бычков шотландской абердин-ангусской породы. Еще больше славится японская говядина «Кобе» от элитных бычков породы «вагю», выращиваемых в префектуре Хёге, административным центром коей является город Кобе. Их пасут на чистейших лугах, а затем подвешивают в люльке и держат на диете с большим количеством пива, а чтобы мясо не было слишком жирным, периодически массируют, используя в качестве «массажного масла» японское рисовое вино – сакэ. В результате получается необыкновенно нежное мясо с очень насыщенным вкусом – естественно,  что за столь ценные качества потребителю приходится раскошеливаться. Кстати, в одном из нью-йоркских ресторанов уже лет 10 подают полукилограммовый гамбургер из японской говядины – он обходится посетителям аж в 41 доллар, но неизменно пользуется популярностью…

      Одно смущает – жир отвечает за калорийность. Самым высококалорийным мясом считается свинина, а самым низкокалорийным – оленина. Важно учесть и то, что не всякий жир хорошо усваивается – тем лучше, чем температура его плавления ближе к нормальной температуре человеческого тела. Например, конский жир плавится при температуре 28°С, говяжий – при 42–52°С, свиной – при 35–46°С, а самый тугоплавкий бараний – ему для расщепления необходима температура 44–45°С. Вот почему плов из баранины всегда нужно есть горячим и никогда не запивать ни холодной водой, ни ледяной водкой – здесь наиболее уместен горячий зеленый чай. В любом случае, жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому в жаркое летнее время лучше есть говядину и телятину, а зимой – свинину и баранину.

      Под мягкостью или нежностью мяса подразумевается, насколько легко мясо можно резать ножом, откусывать и пережевывать. Этот показатель зависит от возраста, породы и характера корма животного, относительной массы соединительной ткани вокруг групп мышц, метода обработки и хранения туши (она должна содержаться в проветриваемом помещении при надлежащей температуре), от степени созревания, типа мышцы и условий кулинарной обработки. Одна из ошибок начинающих «мясоедов» – это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. В принципе, это так, но уже через 2–3 часа после убоя животного мясо становится неароматным, жестким, плохо усваивается. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшая говядина. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая «мясная кислота», начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней, телятину – 3–4 дня, свинину – 4–7 дней, а отборная английская и американская мраморная говядина созревает после убоя 21 день при температуре минус 2–3°С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. При сухом способе говядину выдерживают большими кусками без упаковки, что приводит к ее «подсыханию» и значительным потерям (от 4 до 19%), поскольку обветренную часть приходится срезать. При влажном – мясо созревает в упаковке, и потери составляют всего 1%.

       Подобные советы можно найти и в русской дореволюционной литературе. Например, в «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», принадлежащих перу В. Одоевского (1803–1869) определенно указано: «Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно».

        Огромное значение для сочности мяса имеет и способ приготовления. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде при жарке, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле – свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок, а нам этого не надо.

        Для приготовления мясных блюд лучше всего выбирать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до 6 недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2-х лет) – светло-красное с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2-5 лет) – красное, жир чуть желтоватый. У старых животных (старше 5 лет) мясо темно-красное, жир – желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7–10-месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.

       Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретут неприятный запах. У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками – лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею. Впрочем, об этом мы еще поговорим…

Практические советы

    Большое значение имеет правильное хранение мяса. Вот несколько полезных советов. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до -2° С в керамической или эмалированной посуде, прикрытой марлей или бумагой. Резко ухудшается вкус продукта, если его держать прямо на льду. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Мясо хорошо сохранится в течение 4–5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно натереть мясо лимонным соком и оставить в холодном месте. Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают. Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Если вы купили замороженное мясо, то размораживать его лучше медленно, на воздухе (например, на нижней полке холодильника), а не в горячей воде, и делать это можно только один раз – оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в морозильник не рекомендуется.

Советы шеф-повара

  1. Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.
  2. Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.
  3. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
  4. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, стеблями петрушки, укропа. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.
  5. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.
  6. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
  7. Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, и мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как корочка образуется слишком быстро – мясо снаружи подгорит, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если хлеб погрузился, жир следует еще подогреть
  8. Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.
  9. Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. Мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

Заключение

     Благодаря двойному удовольствию, которое человек получает, вкушая мясо и вдыхая его аромат, а также быстрому наступлению приятного чувства сытости, мясо является в высшей степени ценной пищей, символом изобилия и благополучия. Надеемся, вы уже уяснили: хорошее мясо приготовить не так уж и сложно, кроме того, оно вкусно, а значит и полезно (ощущение изобилия и благополучия еще никому не навредило). Вспомним, например, универсальный рецепт, предложенный опытным и мудрым врачом мнительному герою романа Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Рецепт предельно прост:  «Бифштекс – 1 фунт, пиво – 1 пинта (принимать каждые 6 часов), прогулка десятимильная – 1 (по утрам), постель – 1 (ровно в 11 часов, и лучше не одному) и не забивать себе голову вещами, в которых ничего не смыслишь»...

На сегодня, пожалуй, и все. Мясо выбрано и куплено – завтра попробуем его приготовить…

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!