Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Сидеть и пить простой шотландкий виски

Поделиться с друзьями
 

      Пока мы дружно отмечали Праздник весны и труда (бывший День международной солидарности трудящихся) и вспахивали первые грядки на дачах, перемежая труды возлияними и закусонами, в шотландском Спейсайде с 1 по 5 мая проходил ежегодный фестиваль Духа спейсайдского виски/ Spirit of Speyside Whisky Festival. Это первый фестиваль страны, посвященный этому знаменитому напитку. За ним идет Feis Ile – Айлейский фестиваль солода и музыки, который проводится на острове Айлей с 23 по 31 мая. И так – вплоть до сентября, когда начинается последний осенний Autumn Speyside Whisky Festival. Почему именно Спейсайд открывает и закрывает парад фестивалей? Дело в том, что в этом регионе, название которому дала самая быстрая река Шотландии – Спей, славящаяся изобилием шотландского лосося, а ее долина – высочайшей в мире плотностью вискокурен (более 100), самых именитых заводов по производству виски (Glenfiddich, Glenlivet, Glen Grant, Strathisla). Раз в год обычные люди могут посетить заводы самых престижных производителей и даже принять участие в некоторых процессах изготовления виски, хотя в обычное время посторонних в цеха не допускают. Главная и наиболее притягательная часть празднества – безусловно, дегустация многочисленных сортов ароматного напитка, в том числе под руководством экспертов. В рамках фестиваля проходят встречи с коллекционерами, которые могут поделиться своим богатым опытом, национальные танцевальные программы и множество спортивных состязаний, зачастую весьма необычных – например, метание бревна или конкурс на самое быстрое сооружение бочки. В программе и обеды в вискокурнях, и вечеринки с музыкой и танцами, и специальные меню в ресторанах, и вечера народной музыки.

    Настоящим виски принято считать шотландское, история которого прослеживается с XII в. Однако с этим совершенно не согласны ирландцы, упрямо утверждающие, что виски – изобретение Святого Патрика, небесного покровителя Ирландии. Об этом факте живо повествуют ирландские предания, но, увы, отсутствуют исторические документы. Впрочем, самая старая винокурня в Европе — Old Bushmills находится в Ирландии, и она построена в 1608 г. В воспоминаниях сэра Уолтера Рейли, который знаменит тем, что привез в Европу картофель (есть такая историческая версия), говорится, что на пути в Англию его корабли сделали остановку у берегов Ирландии и «матросы стали совершенно неуправляемы, потому что на борту сразу появилось аскебо». Так он передал ирландское uisce beatha — «живая вода», как называли этот напиток ирландцы. О его живительных свойствах поется в веселой народной песне. Речь идет о поминках бедолаги Тима Финнегана, который проломил себе череп, упав по пьянке со стремянки:

Походка Тима была нетверда,
Любил спиртное он – просто жуть!
Для облегчения же труда
С утра всегда принимал чуть-чуть.

ХОР: Чтоб я сдох, танцуй со мною!
Черт возьми, нога, пляши!
На его поминках каждый
Веселился от души!

      Поминки справляются с таким буйным размахом, что, естественно, завершаются дракой, и когда один из гостей опрокидывает бутылку с виски на покойничка, тот оживает и присоединяется к всеобщему веселью. Вот вам и образ «живой воды»! Кстати на базе этой песни великий Джеймс Джойс написал целый роман «Поминки по Финнегану»).

   И все-таки первыми реальными производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахи применяли простейшие перегонные аппараты, производившие небольшое количество продукции. В документах Казначейства Шотландии, датирумеых 1494 г. (то есть 520 лет назад!), обнаружена запись: «Выдать восемь боллов солода брату Джону Карру для изготовления аквавита» – такого количества солода достаточно, чтобы изготовить около 1500 бутылок современного виски! Эту дату принято считать официальной датой рождения шотландского виски, ибо латинское «aqua vitae» – «вода жизни» – по-кельтски uisge beatha (в Ирландии – uisce beatha). Постепенно от двух слов осталось только uisge, трансформировавшееся сначала в uiskie, а потом – в whisky по-шотландски (по-английски и по-канадски; этим же словом пользуются теперь и японцы) и whiskey по-ирландски, а американцы, как-никак свободные люди, пользуются обоими терминами. Интересно, что добавление буквы для выделения исконно-посконного ирландского продукта произошло в 1870-х, до тех пор слова whiskey не существовало. Для русского человека разницы никакой – и там, и там «виски», а для ирландцев whisky – все равно как нам украинское «пыво». Про американский «Бурбон» ирландцы презрительно говорят, что им хорошо лишь машины мыть…

       Первое отличие шотландского виски от остальных – явная дымная «копченая» нотка в букете и вкусе. И это понятно – шотландские вискокуры ячменный солод сушат в торфяном дыму, значение имеет даже место добычи торфа. Абердинский торф северо-восточного побережья дает совсем иной вкус, нежели торф острова Айлей у юго-западного побережья – знатоки считают этот небольшой остров родиной самого лучшего скотча (например, марки Bruichladdich и Laphroaig). А ирландцы солод в торфяном дыму сушат крайне редко. Итак, наливаем по стаканчику и начинаем наше повествование…

   Сидеть и пить простой шотландский виски...

«Как хорошо с приятелем вдвоем, сидеть и пить простой шотландский виски»…

А. Вертинский

       Итак, сегодня разговор пойдет о виски – крепком алкогольном напитке, получаемом в результате перегонки перебродившего сусла из ячменного солода, ржи или кукурузы. Тем, кто решился стать знатоком в этом вопросе, следует знать, что в зависимости от используемого сырья, виски делится на несколько типов:

Шотландское виски, или скотч/ Scotch whisky

     Шотландским виски по закону (есть такой!) считается виски из ячменного солода, а с конца XVIII в. и зерновое (из пшеницы или ржи), изготовленное исключительно в Шотландии. Скотч подразделяется на 5 категорий: односолодовое/ single malt, однозерновое/ single grain, смешанное солодовое/ blended malt (до 2009 г. равноправно использовались термины бочковое солодовое/ vatted malt и чистое солодовое/ pure malt), смешанное зерновое/ blended grain и смешанное/ blended. Попробуем разобраться со всей этой терминологией. Солодовое виски шотландцы изготовливают в общих чертах так: ячмень соложат (смачивают и проращивают), высушивают на торфяных кострах или в печах, чтобы остановить прорастание, перемалывают, смешивают с горячей водой, дают постоять 8–12 часов, в полученное сусло добавляют дрожжевую закваску, подвергают ферментации в бродильных чанах, перегоняют до крепости 94,8% об., разбавляют водой и не менее 3-лет выдерживают в дубовых бочках (лучшие сорта в испанских бочках из-под хереса). Односолодовое – произведение одной винокурни, при этом оно может быть результатом купажирования виски из разных бочек, а может разливаться лишь из одной (в этом случае производитель всенепременно отметит сей факт на этикетке надписью Single Cask или Single Barrel). В купаже могут использоваться виски разной выдержки, однако на этикетке в качестве возраста конечного продукта должен указываться возраст самого молодого. Однозерновое – тоже продукт одной винокурни, но в качестве сырья используется и ячменный солод, и ячмень, и соложеные, и несоложеные зерновые. Смешанное солодовое – смесь односолодовых виски с различных винокурен. По аналогии не трудно догадаться, что такое «смешанное зерновое». А просто смешанное – смесь односолодовых и однозерновых. Уф, как-то справились.

      Большинство производителей перед розливом в бутылки подвергают виски холодной фильтрации – охлаждению от –10–4°С и фильтрации, что позволяет удалить сложные эфиры жирных кислот, которые при разведении с холодной водой придают мутность напитку. Однако истинные ценители предпочитают нефильтрованное виски, резонно полагая, что оно ароматнее и насыщеннее…

      Смешанные скотчи составляют 90% общего объема производства шотландского виски. Обычно их подразделяют по качеству на: Deluxe (марки-люкс), Premium (высшие марки) и Standard (обычные), причем лучшие сорта могут выдерживаться до 20 и более лет. Однако существуют и другие опознавательные знаки качества – например, цвет этикеток знаменитого скотча Johnnie Walker (от стандартной красной – 3-5 лет выдержки до уникальной синей – средний возраст спиртов 25 лет).

     Интересно, что шотландцы обычно разбавляют виски холодной водой (ни в коем случае не газированной) и утверждают, что только так можно наиболее полно оценить букет и аромат напитка. Кроме того, знатоки обычно сначала делают вдох, а затем глоток, а не наоборот, как это проделывают знатоки водки... "Виски также необходимо для шотландцев, – писал Марк Твен, – как молоко для всего остального человечества»… Еще бы! Ведь в конце XVII в. известный шотландский пастор Джереми Мак Дермотт со страстью и пылкостью истинного священнослужителя проповедовал: "Умеренное и разумное ежедневное потребление виски — верный путь к бессмертию!".

      Кстати, шотландцы не только пьют виски, но и используют его для кулинарных целей. Лучший пример тому – «эдинбургский туман»/ Edinburgh fog, изысканный традиционный шотландский десерт, куда более густой, чем туман, окутывающий Эдинбург, но столь же элегантный и роскошный, как город, давший ему имя.

Эдинбургский туман

600 мл густых сливок; 2 ст. л. мелкого сахарного песка; 6 ст. л. скотча; 100 г миндальной стружки; 24 маленьких миндальных печеньица; ванильная эссенция — по вкусу

Взбить сливки с сахаром, добавить виски и ванильную эссенцию, миндаль и мелко накрошенное печенье. Хорошо охладить. Подавать со свежими ягодами (клубникой, малиной и т. п.).

Ирландское виски/ Irish whiskey

        С давних пор сырьем для ирландского виски служил ячмень и ячменный солод, а также пшеница, рожь и овес. Здесь ячменный солод сушат в закрытых печах – именно поэтому, в отличие от шотландского, ирландское виски не имеет дымного привкуса. Кроме того, свой виски ирландцы перегоняют трижды (в Шотландии это редкость). В XIX в. ирландское виски считалось лучшим в мире, оно приобрело широкую известность по всей Британской империи и в Северной Америке. Однако в начале XX в. его популярность резко упала из-за двух обстоятельств: торговой войны между Ирландией и Англией, в ходе которой обе стороны установили огромные таможенные тарифы на ввоз товаров, и введения сухого закона в Соединенных Штатах. В итоге потребителями ирландского виски остались лишь сами ирландцы, а из сотен винокурен уцелела горстка. Решающий удар был нанесен ирландским производителям в 1934 г., когда в США был отменен сухой закон. У ирландцев просто не оказалось достаточных запасов выдержанного виски и мощностей для их производства. Огромный рынок виски заполонили конкуренты. В 1966 г. несколько ирландских компаний для объединения ресурсов слились в группу Irish Distillers, что позволило заметно увеличить производство. Ее приобретение в 1988 г. французской компанией Pernod Ricard повлекло увеличение продаж, особенно марки Jameson. Сегодня в Ирландии активно работают 5 компаний и планируется строительство новых винокурен. На этой оптимистичной ноте перейдем к обсужению типов ирландского виски.

       Самый простейший, получаемый перегонкой в колоннах непрерывного цикла, – зерновое/ grain whiskey. В чистом виде оно встречается редко, а в основном используется для производства смешанного. Виски, изготавляемые перегонкой в кубах, подразделяются на 2 категории: односолодовое из ячменного солода и «кубовое», или «чистое кубовое»/ pot still whiskey, pure pot still whiskey – из ячменного солода и несоложеного зеленого ячменя. Смешанное виски – это смесь зернового, односолодового и/или «кубового».

      Наиболее знаменитые марки ирландского виски: Jameson, Tullamore Dew, Bushmills и Midleton. Сегодня в Ирландии для любителей ирландкого виски есть два главных центра паломничества. Первый – это квартал Bow Street в Дублине, где находилась винокурня Джеймсона, ставшая музеем виски, и второй – Бушмилс в графстве Антрим (Северная Ирландия), где расположены старейшая винокурня Old Bushmills, основанная в 1608 г.

    После изобретения виски, вполне логичным шагом стало появление в мировой кухне классического послеобеденного «кофе по-ирландски»/ Irish coffee. Так стали называть кофе с виски и сливками в одной посуде – как правило, в прямом высоком (емкостью 250–300 мл) стеклянном бокале с ручкой и толстым массивным дном, именуемом Irish coffee cup. Говорят, что этот напиток впервые появился в Америке — ирландские переселенцы, закорешившись с итальянцами, стали добавлять в крепкий эспрессо свой не менее крепкий виски. Кто добавил туда сливки – не очень понятно, но, скорее всего, это были некие чопорные англичанки… Итак, обдаем кружку кипятком и быстро вытираем ее насухо. Вливаем 2 столовые ложки ирландского виски, всыпаем 2 чайные ложки коричневого сахара, добавляем чашку крепкого кофе, но так, чтобы до кромки бокала оставалось примерно 2 см. Быстро размешиваем, чтобы сахар растворился. А теперь по тыльной стороне чайной ложечки осторожно вливаем сливки (по вкусу), дабы они плавали на поверхности. Умело влить сливки – дело не простое. Постоянно тренируясь, можно незаметно пристраститься к виски, а там уж или до полного разорения (ирландское виски – дорогое удовольствие), или до тривиального алкоголизма – рукой подать. Видимо, поэтому в ресторанах и барах обычные сливки заменяют взбитыми – они плавают в чашке и так, безо всяких сложных манипуляций. Ирландский кофе лучше пить залпом, дабы ощутить всю тонкость вкусовых обертонов, хотя многие предпочитают пить через соломинку.

       Впрочем, есть еще один прекрасный напиток для холодных пасмурных вечеров – hot toddy, который готовят в пабах и подают все в тех же кружках. Приготовить этот вариант грога (напиток и впрямь его близкий родственник) в домашних условиях совсем несложно. Налейте виски в большой стакан, добавьте гвоздичек и корицу (по настроению), залейте горячей водой доверху и – вперед. Кстати, лучше использовать целую палочку корицы (только размочите ее сначала в горячей воде). Для вкуса можно добавить лимон, сахар или мед. Теперь никакие капризы ирландской погоды вам не страшны! В общем, как говорят бесшабашные ирландцы – enjoy! Балдейте!

       Кто из россиян не знает знаменитый ирландский сливочный ликер Bailey's, когда-то вожделенный напиток наших дам и лучший подарок встречающим друзьям и родственникам! Этот ликер крепостью 17% об., созданный на базе ирландского виски и сливок, – родоначальник всех молочных и сливочных ликеров мира. История этой марки началась в 1970 г., когда некий Дэвид Дэнд из дублинской компании Gilbey's Wine & Spirits смешал сливки и виски на своем рабочем столе. Смешать-то он смешал, но еще 4 года ему понадобилось на «приручение сливок» (чтоб расслаивались). Рецепт ликера принадлежит теперь компании R. & A. Bailey & Co. и до сих пор держится в строгой тайне. Между прочим, название компании R. и A. Bailey тоже придумал Дэнд. Для раскрутки новой марки он подыскивал типично ирландскую фамилию и позаимствовал Bailey с вывески бара напротив своего офиса. С 1975 г. эта марка входит в двадцатку самых продаваемых алкогольных напитков мира. Ирландцы пьют его в чистом виде из больших стаканов, добавляя огромное количество льда, и никогда не используют в коктейлях, хотя порой и добавляют в кофе.

        Второй популярнейший ирландский сливочный ликер Irish Mist («Ирландский туман») будет покрепче (35%) и «полегендарнее». Изготовители утверждают, что этот ликер воссоздан по рецепту знаменитого верескового меда, «забытого давным-давно». Однако в середине XX в. некий европеец передал семье Уильямc, владевшей винокуренными заводами в Талламоре (графство Оффали), ветхий манускрипт, в котором эксперты фирмы углядели позабытый рецепт. Ясное дело, что тут же наладили производство, подобрав романтическое название. Irish Mist изготавливается на базе четырех сортов выдержанного ирландского виски и двух видов меда (верескового и клеверного), а также уникального (и секретного) экстракта из дюжины различных трав. Дизайн бутылки в виде граненого графина – дань древнему происхождению напитка и ирландским традициям. Не отстает по патриотической значимости, и этикетка с изображением броши Тара – национального сокровища Ирландии.

      Давайте на этом пока и остановимся, поскольку история американского, канадского и японского виски – это совсем другая история, а если честно сказать, то и совсем другой напиток. Мы непременно вернемся к этой теме, когда для этого наступит подходящий случай. Сегодня в российских магазинах многие сорта виски по цене вполне сравнимы с водкой – пользуйтесь на здоровье, хотя и помните, что «Минздрав предупреждает»…

      А завтра отправимся в Израиль, где непременно перекусим, чем Б-г послал, при этом постараемся соблюдать кашрут… 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!