Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Шашлык-машлык

Поделиться с друзьями

 Шашлык-машлык

Друг-кунак вонзает клык
в недоеденный шашлык.

И. Бродский

На дворе разгар весны – почти лето! За окошком ярко светит (и уже греет) солнце, прилавки рынков наполняются настоящими (а не оранжерейными) овощами и фруктами, вода в озерах потихоньку прогревается… Неудержимо тянет на природу – и не только потому, что во мне до сих пор жив геологический инстинкт. Как замечательно в это время где-нибудь в лесу на полянке в хорошей компании хором прокричать: "Пере-зимо-вали!" и тут же чего-нибудь остренького съесть и немедленно выпить. В народе этот первобытный ритуал обычно называют «шашлыками». Вот о них родимых у нас сегодня и пойдет речь.

Неплохая у нас сложилась традиция! И самое смешное – в мире она считается вроде бы как русской, о чем пишет в мемуарах даже Клод Террай, владелец легендарного парижского ресторана «Серебряная башня»: «Русские непременно соблюдают ритуалы. Как-то раз… я устроил для дюжины гостей обед по-русски. Антонио получил указания – стопки для водки, тонко нарезанная семга, кофейная ложечка икры на горячем блине, смазанном растопленным маслом, малосольные огурчики. Затем – без этого не обойдешься! – шашлык на раскаленных докрасна шампурах»… Последняя фраза явно родилась в экзальтации от слияния с чужой культурой, поскольку «раскаленные докрасна шампуры» – явный перебор!

     Да и традиция эта – уже не только русская. Вот и в меню американских ресторанов можно встретить строчку «shashlik» (сказываются плоды русской эмиграции), хотя американцы чаще все-таки называют блюдо по-турецки shish kebab (шиш-кебаб) от тюркского ?i? – «вертел». И правильно называют, потому как наш «родной» шашлык также имеет тюркское происхождение (от тюркского – sisilik) и ни коим образом не связан с Кавказом (разве только с горой Арарат). В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», в Греции и на Кипре – «сувлаки», в Сербии – «радшничи», в Испании – «пинчо моруно»/ pincho moruno (букв. «мавританский вертел»)… А вот на Руси блюда такого типа когда-то называли «верченое» – то есть «приготовленное на вертеле»… Жаренные на вертеле над раскаленными углями кусочки мяса под самими различными названиями издавна были распространены практически у всех горных и пастушеских народов, так как не требовали для приготовления практически никакой специальной посуды. Начнем, как всегда, с истории...

Немного истории

     У населявших нашу страну преимущественно земледельческих народов такое блюдо не могло быть в ходу, впрочем, как и само мясо – одной-двух коров в среднем хозяйстве хватало лишь на молоко, масло да сметану. Какой уж там шашлык –  щи да каша пища наша… Поэтому раскрутить такое блюдо могли разве что заезжие рестораторы из кочевых народов, причем с каким-нибудь привлекательным национальным уклоном и непременно в одной из столиц. Так оно и получилось. И вот что пишет по этому поводу Владимир Гиляровский: "Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл безо всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес. Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе». Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными"….

    Шашлыки, изображенные гениальным художником Нико Пиросмани на жестяных вывесках и клеенках, трогательно наивны, до головокружения аппетитны и сулят неземное блаженство желудку. Однако задолго до Пиросмани, путешествуя по Кавказу (1859), великий романист  и гастроном Александр Дюма-старший устроил в городе Поти пир, предложив князю Игнорадзе и знакомому турецкому купцу собственноручно приготовленный изысканный обед. Вслед за супом «жюльен», цыплятами, двумя утками, зажаренными вместе с двадцатью черными дроздами, вслед за флажолетами на английский манер Дюма подал шашлык, который он сам назвал «улучшенным». Вот его авторский рецепт.

       "Вы уже знаете, как делается шашлык, не правда ли? А вот как я усовершенствовал это изобретение... Вместо того, чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом – самым острым из моей коллекции. По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа – пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».

      Научился Дюма готовить и обычный шашлык: "Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников... Возьмите кусок баранины, лучше филейную часть, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не изжарится. Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь, или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумах (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего лучшего не едал"

Шашлык стремительно продвигался не только по миру, но и по территории новообразованной Советской республики. Уже в культовой поваренной «Книге о вкусной и здоровой пище» послевоенного 1953 года издания читаем:

Шашлык

      Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом – на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

На 500 г баранины – 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

Правда, в годы выхода книги в свет отборное мясо в СССР было доступно далеко не везде и не всем. Теперь да… Слава богу, настали новые времена. Натерпелись! Теперь не надо тайком от полиции готовиться к выезду на маёвку, доставать по знакомству дефицитный отруб, заказывать у жестянщика шампуры и мангал, а у членов подпольного общества карбонариев угли… Почему карбонариев? Да потому, что словом carbonari в Италии называли угольщиков, которые работали на заготовке древесного угля, а в начале XIX века это название чем-то понравилось тайным заговорщикам, боровшимся за независимость страны… Кстати, а не организовать ли нам свое собственное Общество карбонариев – кому, как не славным угольщикам, угощаться запеченным на угольях мясом. Шашлык-машлык, зелень-мелень, уксус-муксус и… терпкое красное вино рекой. Сказка! Что-то из перечисленного всенепременно будет вышито шелком на нашем знамени под гордой лаконичной надписью: «Карбонарии всех стран соединяйтесь!». Особенно это касается северян – негоже нам быть травоядными! Тем более на дворе – весна! Нашему обществу потребуется устав. И создадим мы его завтра!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!