Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

СЕРДЦЕ МАГРИБА – ТУНИС

Поделиться с друзьями

   Как мы вам вчера и обещали – сегодня отправляемся в загадочный, но уже знакомый многим нашим туристам Тунис, недаром с 15 июля 1998 года правительство страны отменило въездные визы для российских туристов. Тем более есть замечательный повод – вчера в этой самой северной африканской стране был большой государственный праздник – день независимости Тунисской Республики. Правители на этой территории сменялись довольно часто. Историю здесь принято отсчитывать с основания в 825 г. до н.э. финикийскими колонистами Карфагена (от финикийского Kart Hadasht – «новый город»), остатки которого сохранились в 15 км от центра, на северной окраине тунисской столицы. Карфаген креп, рос и наглел – в начале 3 в. до н.э. под его властью оказалась даже Сицилия (за исключением Сиракуз). Желая отобрать «родной» остров, римляне вступили в борьбу с Карфагеном. Так началась первая война между римлянами и карфагенянами, прозванная «Пунической» («пунийцами» древние римляне называли эмигрантов-финикийцев, переселившихся в Северную Африку и основавших там колонии – Утика, Карфаген и Лептис-Магна). Римляне осадили Карфаген в 149 г. до н.э. Три года его население героически защищалось (эту историю подробнейшим образом описал Флобер в своем романе «Саламбо»), и только в марте-апреле 146 до н.э. римлянам под руководством Сципиона Африканского, но уже Младшего, удалось взять Карфаген. Карфаген все-таки был разрушен! Согласно одной из баек, римляне символически посыпали землю солью, чтобы зловредное семя не взошло, все жители были проданы в рабство, в общем, – античные мрак и жуть!

 

  Начиная с 264 года уже нашей эры, заново отстроенный Карфаген снова начал достаждать Римской империе, в результате чего потерпел поражение и в течение семи столетий был частью римской провинции Африка. В VII веке арабы выгнали отсюда византийцев и назвали эту страну Ифрикией. В середине XVI века арабов покорила Османская империя, и до 1881 года здесь правили турецкие беи. Затем Тунис перешел под протекторат Франции и освободился только через 75 лет по меркам её величества Истории совсем недавно… С 20 марта 1956 года Тунис – самостоятельное независимое государство… Несмотря на то, что День независимости вызывает у граждан Туниса неоднозначные чувства, ежегодно в этот день несколько тысяч людей выходят семьями на проспект Хабиба Бургиба. В этот день на шествиях можно увидеть практически всех политиков Республики, услышать их выступления и напутствия. Примечательно, что на следующий день, то есть сегодня 21 марта, в Тунисе отмечается еще один общенациональный праздник — День молодежи. Вот его мы и отметим чем-нибудь вкусненьким… Итак, о счастливейший, слушай и не говори, что не слышал! Повесь свои уши на гвоздь внимания, и мы начнем дозволенные тобой речи... Перенесемся же мысленно в благословенное государство Тунис, где нашим проводником будет знаменитый арабский торговец Синдбад-мореход – все наши цитаты будут из его повествований (Тысяча и одна ночь. «Семь путешествий Синдбада-морехода»)…

Сердце Магриба-Тунис

«Я поднялся и, развязав свой тюрбан, обвязал его вокруг пояса, привязал им себя к ногам птицы Рух и крепко затянул узел, говоря себе: «Может быть, эта птица перенесет меня из этой пустыни в страны с городами и населе­нием. Это будет лучше, чем сидеть здесь»…

   Совет вполне понятен. Если надоело сидеть «здесь», вы теперь знаете, что надо делать… Тем более, согодняшний Тунис – одна из наиболее цивилизованных стран африканского континента. Французское влияние здесь до сих пор чувствуется и в языке, и в обычаях, и в архитектуре и, конечно же, в великолепной магрибско-французской кухне. Поэтому отдельным приключением может стать посещение бедуинского ресторана – огромного шатра, сшитого из разноцветных одеял, где вас ждут официанты в национальной одежде, разносящие блюда прямо на голове, традиционный танец живота, живой верблюд и, конечно же, экзотика настоящих магрибских блюд…

   Тунисская кухня – это смесь кулинарных традиций берберов, финикийцев, римлян, арабов, турков и французов, которые поочередно правили этой страной. Богатая на специи магрибская кухня имеет давнюю историю – недаром когда-то любой образованный араб должен был знать «Вусла ила И’хабид» – рукопись, относящуюся к 703 году. Предисловие к ней гласило: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное». Уверяем вас, что здесь эту заповедь свято чтут, и тунисские повара доставят вам настоящее удовольствие, так же как их блюда. Недаром тунисская трапеза – это целый ритуал и, чем он дольше длится, тем выше ценится. Да и как может быть невыразительной кухня, которая использует созревающие на жарком солнце овощи, свежайшую, только что выловленную рыбу и фрукты прямо с дерева; кухня, сочетающая в себе пряную жгучесть Магриба и тонкую изысканность Франции.

   Что едят в Тунисе?

«Мы сели, и нам принесли кушанье, которого мы не знали и в жизни не видели ему подобного»...

   В отличие от других стран Северной Африки, тунисская пища очень острая – в ней используется много специй. Большинство блюд здесь готовят с оливковым маслом и щедро сдабривают анисом, кориандром, кумином, тмином, корицей, шафраном, мятой, апельсинным цветом (особенно в десертах), розовой водой и жгучим перцем. Тунисцы даже говорят, что муж может судить о том, как к нему относится жена, по количеству перца, которое она кладет в еду. Если пища становится пресной, то «пиши пропало» – жена больше не любит мужа (вспомните наше российскую связь любви и соли)… Иностранцев в Тунисе щадят – приготовленная для них еда не столь жгуча.

  Тунисская пища очень вкусна и изысканна – особенно славятся здесь блюда из ягненка. Ягнятина – вообще основа большинства мясных блюд тунисской кухни. Семья обычно очень придирчиво выбирает мясника и подробно расспрашивает его о регионе, откуда поступает мясо, породе, возрасте и т.п. Одно из наиболее любимых тунисцами блюд из ягненка называется koucha/ куша – для его приготовления берется лопаточная часть, которую натирают оливковым маслом, солью, мятой, розмарином, кайенским перцем и турмериком, после чего запекают на медленном огне в плотно закрытой глиняной посуде. Лишь изредка выпадают недели без мешуя (зажаренного на огне барана) – этот экзотический обед можно отведать на открытом воздухе, например, на пляже. В ресторане ягнятина будет «обозначена», скорее всего, по-французски – agneau, например: agneau grillй – ягнятина, жаренная на вертеле на углях, или agneau а la gargoulette – ягнятина по-бедуински, приготовленная в гаргулетте (глиняном горшке), причем, оба блюда, которые вы обязательно попробуете после обильно закуски мезе, скорее всего будут поданы именно по-тунисски – с рассыпчатым рисом и сухофруктами. Здесь обязательно понадобится вино, но об этом чуть позже.

  Какой же Восток без шашлыка? Это знаменитое блюдо из жаренных на вертеле над раскаленными углями кусочков мяса, русское название которого пришло к нам из Турции и происходит от тюркского sis (вертел), издавна распространено практически у всех горных и пастушеских народов, так как не требовало для приготовления практически никакой специальной посуды – мясо просто нанизывали на прутики и поджаривали на костре. В разных странах такое кушанье называют по-разному, а в Тунисе, где шашлыки очень популярны, конечно же, распространено его французское название brochette (от broche «вертел»); кстати, даже в международных ресторанах мира повара часто пользуются французским кулинарным термином en brochette, т.е. «жаренный на шпажках или вертелах».

  Возможно, самым традиционным магрибским и, соответственно, тунисским кушаньем является кускус/ couscous – блюдо из пшеничной крупки грубого помола. Одно из значений этого довольно понятно звучащего по-русски слова – еда или пища. Готовят кускус во всей Северной Африке, как правило, женщины – они насыпают пшеничную крупку на блюдо с мукой, смачивают руки подсоленной водой и скатывают маленькие шарики, которые затем просеивают и уже из них готовят само блюдо. Кускус варят на пару в специальном двойном горшке-пароварке, который по-французски называется couscoussiere (или по-простому «кускусница») – внизу готовится мясо (обычно телятина или ягнятина) с овощами, а вверху, на душистом пару мясного бульона – крупа (раньше крупу варили в салфетке, которой накрывали обычный горшок). В результате крупа впитывает все ароматы мяса и овощей и становится необычайно вкусной. Осталось только выложить крупяную «кашу» горкой на блюде, уложить сверху мясо и овощи – и блюдо готово. Кускус подают с острыми приправами и соусами. В разных странах Магриба кускус имеет свои особенности: марокканцы добавляют в него шафран, алжирцы – помидоры, а тунисцы – жгучий соус из хариссы, причем, в Тунисе кускус готовят не только из ягнятины, но и из курятины, а на острове Джерба – даже из рыбы, причем приправить могут финиками и изюмом... Берберы Северной Африки едят кускус обычно руками, как плов, – скатывают шарики и отправляют в рот, подправляя большим пальцем руки. В цивилизованном Тунисе чаще пользуются деревянными ложками и запивают кускус молоком или водой. В любом тунисском ресторане вы сами сможете убедиться в чудесном вкусе кускуса, однако вряд ли вам придется запивать его молоком или водой – вина в Тунисе вполне достаточно...

  Издавна славятся и произведения тунисских кондитеров. Они могут показаться несколько приторными, однако их вкус и аромат безупречны. Вообще все местные десерты – это жестокое испытание для тех, кто старается следить за своей фигурой. Вкуснейшие сласти из орехов и меда могут заставить опустить руки даже самых стойких… Одна из популярных сластей – тунисский вариант турецкой баклавы – слоеный пирог с ореховой начинкой, залитый медовым сиропом. Другое лакомство, особенно распространенное в Кайруане, – макруд/ makroud – кекс или пирог из муки-крупчатки с финиками, миндальной пастой, корицей и тертой апельсинной цедрой.

  Тунисцы умеют варить вполне приличный турецкий кофе, но больше ценят чай с мятой, который подают в маленьких стеклянных стаканчиках с жареными сосновыми  орешками. Кстати, в домах тунисцев крошечная чашка чая с мятой – знак гостеприимства и особого уважения к гостю – именно так и воспринимайте этот заключительный аккорд вашего обеда у бедуинов.

А что там с напитками?

«И я взял одну большую сухую тыкву, вскрыл ее сверху и вычистил, а потом наполнил ее виноградом, заткнул отверстие и, положив тыкву на солнце, оставил ее на несколько дней, пока виноград не превратился в чи­стое вино. И я стал каждый день пить его, чтобы помочь себе этим против утомления. И старик увидел меня однажды, когда я пил, и сделал мне знак рукой, спрашивая: «Что это?» И я отве­тил: «Это прекрасная вещь, она укрепляет сердце и раз­влекает ум».

  Алкоголь в Тунисе не запрещен (французы способны совратить кого угодно!), хотя это и исламская страна. Более того, здесь производят хорошие столовые и игристые вина, пиво, аперитивы, настойки и ликеры. Тунисские вина (белые – около 5-10% общего объема производства, красные – 25-30% и розовые – 60-70%) заслуживают отдельного внимания – некоторые из них вполне могут конкурировать с определенными французскими сортами, что и неудивительно, так как местное виноделие, уходящее корнями в античную эпоху, впоследствии усердно развивали французы. Недаром 70% всех производимых вин имеет подобное французской классификации контролируемое наименование происхождения/ Appellation d'origine contrфlйe (АОС), причем 20% из них имеют на этикетке надпись «Premier Cru», или «1-er Cru», подтверждающую высочайшее качество винограда, из которого изготовлено вино. Главное достоинство большинства тунисских вин – достаточно высокое содержание алкоголя (виноград хорошо вызревает), отсутствие излишней кислоты, мягкая округлость и длительное приятное послевкусие.

  Любителям крепких напитков рекомендуем попробовать тунисскую фиговую  водку Boukha («Буха») – душистый напиток крепостью 36% об., который, кстати, широко известен во многих странах мира. К сожалению, его довольно редко можно увидеть в России, хотя российским «бухарикам» название «Буха» наверняка пришлось бы по вкусу. В Тунисе ее обычно пьют (естественно, не правоверные мусульмане), разбавляя кока-колой. Наверняка понравится вам и Sarab («Сараб») – прозрачная тунисская финиковая водка крепостью 38% об. Этот ароматный, очень мягкий напиток с ярко выраженной фруктовой нотой производители рекомендуют пить комнатной температуры в качестве дижестива после обильной еды (пары рюмок вполне достаточно). На аперитив можно порекомендовать финиковый ликер Thibarine («Тибарин»).

   Если вам удасться все это вкусить и испить, вы наверняка воскликните вслед за Синдбадом: «И повеяло на него благоуханным запахом пре­красных кушаний всевозможных и разнообразных родов и прекрасных напитков. И он поднял взор к небу и восклик­нул: «Слава тебе, о Господи, о творец, о промыслитель, ты наделяешь кого хочешь без счета!». И будете совершенно правы, поскольку наше путешествие закончено, и в понедельник мы двинемся дальше… Куда, пока не знаем, но за выходные что-нибудь обязательно придумаем…

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!