Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Путешествие на Изумрудный остров. Часть 2

Поделиться с друзьями

   Итак, если вы не забыли, то мы – в Ирландии и лакомимся замечательными картофельными блюдами. Впрочем, не только картофельными, поскольку ирландцы часто сочетают картофель с луком-пореем и капустой. Самый яркий тому пример – пюре «колканнон»/ colcannon, распространенное в Ирландии и на западных островах Шотландии. Сдобренный сливочным маслом, мускатным орехом и перцем колканнон хорош и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к отварной баранине. В докартофельную эпоху этот шедевр простоты готовили из одной капусты, о чем свидетельствует и название (на гэльском cбl ceannan – «белокочанная капуста»).

 Колканнон (Colcannon)

450 г нашинкованной и нарубленной капусты (полоски не должны быть длинными, можно измельчить на крупной терке); 450 г очищенного картофеля; 2 стебля (с белыми головками) лука-порея; 150 мл молока; 25 г растопленного сливочного масла; щепотка тертого мускатного ореха; свежеcмолотый черный перец, соль – по вкусу.

Отварить капусту до мягкости в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, накрыть, чтобы не остыла, и дать полностью стечь. Картофель разрезать вдоль пополам, лук-порей тонко нарезать. Поместить картофель и порей в большой сотейник, залить молоком, довести до кипения, закрыть сотейник крышкой и готовить на маленьком огне до мягкости. Размять картофель и порей и приправить тертым мускатным орехом, солью и перцем. Добавить капусту и хорошо перемешать. Разложить по тарелкам горкой, в центре сделать углубление и влить в него растопленное масло. Ирландцы едят колканнон так: берут вилкой небольшую порцию и окунают её в "озерцо" масла.

Многообразный "боксти"

В северных графствах страны на День всех святых каждая хозяйка непременно стряпает «боксти»/ boxty – ирландские картофельные лепешки из смеси тертого сырого картофеля, отварного размятого картофеля и муки (многие уже догадались, – это вариант белорусских драников). На лепешке, по обычаю, делают крестообразный надрез, разделяющий ее на 4 части, и жарят на сковороде или запекают в духовке. Девушка, которая не умеет готовить боксти, вряд ли найдет себе жениха – недаром у ирландцев существует припевка, которую можно перевести примерно так: «Не умеешь стряпать боксти – не дождешься парня в гости!» У каждой хозяйки свой рецепт: одни кладут побольше вареной картошки, другие – сырой, третьи – равные части. Кто-то добавляет сливочное масло, кто-то – топленое сало. Количество муки тоже варьируется. Мы даем вам некий усредненный вариант:

Боксти (Boxty)

250 г тертого сырого картофеля; 250 г размятого вареного картофеля; 250 г муки; 1 ч. л. пекарского порошка; 1/2 стакана молока; 50–60 г растопленного сливочного масла; соль – по вкусу

Натереть сырой картофель в миску, устланную марлей. Хорошо отжать, жидкости дать постоять, прозрачную часть слить, а крахмальный осадок смешать с тертым и отварным картофелем. Добавить просеянную с солью и пекарским порошком муку и вымесить однородную массу, подливая растопленное масло и молоко. Должно получиться достаточно эластичное тесто. Еще раз вымесить его на посыпанной мукой доске и разделить на 4 части. Из каждой сформовать плоскую лепешку, нанести ножом две перпендикулярные линии, не прорезая лепешку насквозь, обжарить на сковородке или запечь в духовке. 

Незатейливый Чамп

И, наконец, самое незатейливое и самое ирландское блюдо из картошки, можно сказать, квинтэссенция картофельного стола – это «чамп»/ champ (букв. «толчонка»), пюре из картофеля, зеленого лука и сливочного масла. По традиции «чамп» готовили в канун Дня всех святых и «зарывали» в него обернутый в вощеную бумагу серебряный шестипенсовик. Нашедшего ожидали удача и богатство в будущем году.

Чамп 

8 средних очищенных картофелин; пучок зеленого лука (с белой частью); 1/2 стакана молока; кусочек масла – на каждую порцию; свежеcмолотый черный перец, соль – по вкусу

Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, но не в кашу. Слить воду и вновь поставить на огонь обсохнуть (приглядывая, чтобы не подгорел). Затем завернуть, чтобы не остыл. Лук мелко нашинковать и готовить 5 минут в молоке. Хорошо размять картофель, добавить лук с молоком и взбить в воздушное пюре, приправив по вкусу солью и перцем. Все делать очень быстро – чамп полагается есть очень горячим. Выложить на подогретые тарелки горкой, в центре сделать углубление и положить в него кусочек масла. Ирландцы едят чамп также, как и колканнон, а еще запивают его холодным молоком. 

Сразу предупреждаем, что все эти картофельные лепешки, пюре и даже знаменитое рагу придутся по вкусу далеко не всем. Национальная ирландская кухня не слишком популярна среди гурманов, сторонников средиземноморской диеты или любителей «быстропита». Но в традиционных ирландских блюдах есть та простая домашняя основательность, что привлекает многих русских, выросших все на той же картошке. «Небось, картошку все мы уважаем…» То-то и оно! В крайнем случае, если какое-то из перечисленных блюд вам не понравится, будете знать, что не надо заказывать в следующий раз…

И запить вам это все в Ирландии не проблема! Судя по сложной запутанности ирландских саг, пили гэлы много и крепко — такое на трезвую голову не придумаешь. Это вам не греки с их сильно разбавленным винцом и жестко структурированной системой мифов. Отхлебните-ка глоток ирландского виски и приступим, учитывая, что Дублин — это пирсы, волнорезы, прибывающие из Ливерпуля паромы, запах жареной рыбы из припортовых кабачков. Здесь редко встретишь «рыжих, рыжих, конопатых». Чужеземные моряки сделали свое черное дело. К известной английской присказке «хорошие девчонки попадают в рай», ирландцы весело добавляют: «А плохие — предпочитают Дублин».

Об ирландских напитках (виски, пиво и т.п.) мы обязательно расскажем вам в подходящее время. А сейчас только напомним, что в день Святого Патрика в этой стране пьют исключительно зеленое пиво, покрашенное пищевым красителем, что, кстати, вкус его не портит. Чаще всего это «портер»/ porter, для которого изначально были характерны кофейно-шоколадный букет и солодовый округлый вкус с ярко выраженным «жареным» тоном и легкими лакричными нотками. Его более крепкий вид — стаут (stout, сокращение stout porter – «крепкий портер»), стал самым популярным «пивным» напитком ирландцев. Это темно-коричневое, почти черное, горьковато-сладковатое, сильно охмеленное, густое пиво крепостью около 6%, с низким содержанием углекислого газа и кремово-белой густой пеной, варится из сильно прожаренного ячменного солода. Поэтому его вкус слегка напоминает подгоревший ломтик хлеба с легким фруктовым букетом. Стаут классически подается, например, к устрицам, хотя любой ирландец считает, что любимый напиток сам по себе — отличная пища (вспоминаем наше: «пиво — жидкий хлеб»).

Этот вид пива любят и умеют варить в Ирландии — недаром полные загадочной прелести черные эли Ирландии породили больше музыкальных произведений, небылиц и легенд, чем любое другое пиво на свете. И наплевать на то, что он внешне напоминает хорошо разболтанную в воде сажу, зато его традиционно связывают с любовью... И пьют стаут на ночь глядя, да и перед свиданием на всякий случай выпивают пару кружечек. Как мы уже упоминали, лучшая закуска к стауту — устрицы, а уж эта парочка — просто убойный сексуальный дуэт. Ирландская пивоваренная компания Murphy's даже выпустила на рынок «двойной» афродизиак — чуть сладковатый устричный стаут (oyster stout). В сусло для такого секс-пива добавляют экстракт из устриц. Прекрасно знают о том и на острове Мэн, где производство устричного стаута Bushy's Oyster Stout с интересной солоноватой, дымной нотой — давняя традиция.

Так вот, стаут практически во всех пабах Ирландии достойно представляет знаменитый «Гиннесс» (Guinness) — нежные тона кофе и шоколада в букете, чрезвычайно мягкий, полный вкус, длительное послевкусие с дымной ноткой и… стремление быть всегда первым в любом проявлении человеческого тщеславия. Ведь именно компания Гиннесс в 1956 г. начала публикацию книги рекордов The Guinness Book of Records, первоначально задуманной как справочник для любителей викторин, проводимых тогда в пабах. Впрочем, Дэвид Бём, создатель этой знаменитой книги, задумывал ее лишь как сборник курьезных достижений посетителей пабов, и не его вина, что проект зажил самостоятельной жизнью…

Начиналась история этого пива так. В 1759 г. Артур Гиннесс приобрел в Дублине четыре акра земли у Ворот Святого Джеймса и устроил маленькую пивоварню, где начал варить традиционный эль, потом портер, а затем и стаут. В результате Артур стал магистром цеха пивоваров, поставщиком пива ко двору лорд-мэра и получил от властей титул, а от народа прозвище «Пэр из бочки». В 1855 г. бразды правления перешли в руки его сына Бенджамина, которому удалось прославить Guinness по всей Европе, а затем — и по всему миру. Успешный семейный бизнес в течение шести поколений переходил по наследству, ныне правление компании находится в Лондоне, пивоваренные заводы Guinness работают в 46 странах (в том числе в Нигерии, Малайзии, Камеруне и на Ямайке), а изготовленное на них пиво продается в 130 странах мира.

В любом случае, как бы вы ни уворачивались, но испить «Гиннесса» вам все равно придется. На этот случай есть свои правила. Слабому полу сообщим, что приличной девушке с высшим образованием можно подступать к пинте, даме с дипломом кандидата или доктора наук разрешается экспериментировать по собственной программе… Сильной половине намекнем, что ирландцы часто добавляют к кружечке пивка «прицеп» — стаканчик ирландского виски, или просто опрокидывают в пиво стаканчик. Очень воодушевляет!

Вот ученый профессор из Дублина.
Протирает очки он насупленно.
Но успел он напиться,
И в глазах все двоится,
Так что труд его — даром погубленный.

Впрочем, «Гиннесс» — не единственное пиво Ирландии. Попробуйте, например, Kilkenny — красный ирландский эль со свежим ароматом и насыщенным, но не слишком горьким вкусом. Свое имя он получил от местечка Килкенни, где монахи-францисканцы построили пивоварню, на которой, начиная с 1710 г., стали делать собственный эль по секретному рецепту, придающему крепкому и горьковатому напитку удивительно мягкий вкус и неповторимый букет. Вкус напитка был столь волшебным, что крестьяне поверили в его божественное происхождение и упросили монахам продавать его народу как обретение Господне. С тех пор этот замечательный напиток и изготавливают на старейшей пивоварне Ирландии в аббатстве Святого Франциска. Кстати, хитроумное ирландское изобретение под названием Black & Tan (черно-рыжее) представляет собой смесь Guinness и Kilkenny и позволит насладиться сразу тем и другим.

Очень хорош и ирландский стаут Murphy's, который производится с 1856 г. в Корке компанией Murphy Brewery Iriland Ltd., основанной четырьмя братьями Мерфи — Джеймсом, Вильямом, Джеромом и Фрэнсисом. Первоначально их пивоваренный завод варил портер, но потом перешел на стаут, который и варят здесь по сей день. Последнее время бутылки с этим пивом стали снабжать Draughtflow system — капсулой со сжатым углекислым газом, которая освобождается при открытии бутылки, что придает бутылочному пиву качество разливного; поэтому на этикетке Murphy's написано draught — разливное. Это пиво перед подачей рекомендуется охлаждать.

И, наконец: для любителей светлого лагера в пабах есть Harp («Арфа») — первые бутылки этого светлого, крепкого напитка появились в ирландских магазинах в июне 1959 г. к празднованию двухсотлетия пивоварни «Гиннесс». У истоков производства стоял доктор Герман Мендер, знаменитый тем, что в короткие сроки сумел полностью восстановить немецкие пивные заводы Pypa, разрушенные во время войны. Возможно, именно поэтому вкус ирландского Harp напоминает лучшие сорта немецкого светлого пива.

И напоследок – ирландско-русский пивной анекдот. Официант, убирая очередной пустой бокал со стола русского туриста, в который раз с неудовольствием отмечает, что подставка под пиво куда-то исчезла. И поскольку это уже пятый бердикель, который придется принести этому клептоману, он решает очередную пинту поставить просто на стол. Русский недоуменно смотрит на пустой стол, потом на полную кружку и кричит удаляющемуся официанту: «Эй, я не понял! А где печенье?»… Имейте в виду, что в ирландских пабах надписи на дверях туалетов могут быть на ирландском: на мужском значится буква «F», на женском – «M». Не перепутайте!

А нам пора прощаться… И хотя мы продолжаем нежиться на белом песке тайских пляжей, завтра обязательно вернемся к вам, чтобы рассказать очередную кулинарную байку. О чем? Это пока секрет…  

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!