Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Принципы «Рулза»

Поделиться с друзьями

       Кто из нас не зачитывался в детстве потрясающими романами, написанными Томасом Майн Ридом автором приключенческих произведений для детей и юношества. Даже у нас стояли красные книжки его полного собрания сочинений, весьма потрепанные от частого пролистывания: «Всадник без головы», «Оцеола, вождь семинолов», «Квартеронка, «Морской волчонок» – оторваться было невозможно! Позже мы перечитали его более «серьезные» книги «в поисках белого бизона» и «Охотники за растениями», где прикоснулись к его страсти к путешествиям и открытиям, в том числе ботаническим и кулинарным. Родился Майн Рид 4 апреля 1918 года в Ирландии, хотя его родители были шотландцами, жил в Мексике, США, однако считается английским писателем, поскольку писать начал в Лондоне, куда мы сейчас с вами и отправимся. Сразу предупреждаем, что слишком глубоко в тему лондонской еды углубляться не будем – у нас для этого есть масса другого времени, но кое-что все-таки расскажем…

Принципы "Рулза"

    Это высказывание великого кулинара, с присущим французам тонким юмором, носит извинительный характер, так как недобрую славу английской кухне создали именно французы, которые во все века любили повторять, что не умереть с голоду в Англии можно… лишь трижды в день катаясь во Францию. Тем не менее, перекусить или поесть в Лондоне — задача простая, если вы неприхотливы и непритязательны, и очень даже непростая, если вы капризны и склонны к гурманству. Еще бы: в столице Великобритании уж никак не менее 5570 ресторанов, которые предлагают кухню 70 стран мира! На любой вкус и карман.

       Самым непритязательным, то есть тем, кто не дочитает эту статью до конца, мы посоветуем исконно-посконный британский быстропит — fish'n'chips — рыбку (обычно треску, пикшу или камбалу) в кляре с картошечкой фри. Эта немудреная еда, которую упоминает даже Диккенс в «Оливере Твисте» («Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой»), стала популярной в Лондоне и на юго-востоке страны где-то с середины XIX века. Зато сегодня ее подают в многочисленных закусочных, коих по всей Британии более 8,5 тысяч – то есть на каждый «Макдоналдс» приходится по 8 рыбных едален. В большинстве подобных забегаловок есть столики, однако всегда еду можно купить и на вынос, к примеру, чтобы с приятностью оттянуться на лоне природы. По традиции, fish'n'chips непременно завернут в газетную бумагу (она жир хорошо впитывает, да и потом будет что почитать — «гурманы» предпочитают «Санди таймс»). Однако если хотите отведать по-настоящему вкусный вариант — отправляйтесь прямиком в район Ковент-Гарден, а именно на 4547 Endell Street. Владелец Исмен Хасан, даром что турок-киприот, умудряется готовить это кушанье более чем хорошо.

    Туристам-ретроградам (есть такие, кто в любой самой продвинутой в кулинарном плане стране не желает никаких экспериментов, а упорно ищет родные борщи и пельмени) — дорога в район Найтсбридж на 46 Beauchamps Place, что неподалеку от  известнейшего дорогого универсального магазина Harrods. Здесь в ресторане с ностальгически умилительным названием Borshch & Tears («Борщ и слезы») вы сможете насладиться блинчиками с икрой, голубцами, щами, естественно, под водочку, и т.д., и т.п. Атмосфера соответствующая — серпасто-молоткастые флаги на стенах и прочая советская символика. Членам компартии и комсомольцам — приятного аппетита!

     Поклонникам «высокой кухни» посоветуем Beauberry House на Gallery Road, Criterion на 224 Piccadilly, легендарный Greigs Grill (очень вкусное мясо!) на 26 Bruton Place в фешенебельном районе Мейфэр, старейший французский ресторан  Mon Plaisir на 21 Monmouth Street в Ковент-Гардене, Wiltons на 55 Jermyn Street, 2-звездный ресторан Алена Дюкасса в отеле Dorchester на 53 Park Lane или французский Aubergine на 11 Park Walk в Челси, связанный с именем модного нынче шефа Гордона Рамзея… Поверьте на слово — все это проверенные и знаковые места. Будет желание — загляните… Но мы сегодня окунемся поглубже в Историю и посетим старейший ресторан Лондона «Рулз» (Rules) на 35 Maiden Lane, ставший в 2002 году лучшим британским рестораном.

     Искать ресторан долго не придется — это практически центр города, всего два шага от площади Ковент-Гарден (так же называется и ближайшая станция метро). С 1661 по 1974 гг. на этой площади находился главный лондонский оптовый рынок фруктов, овощей и цветов, а сегодня это одно из немногих мест в городе, где пешеходам привольно и нескучно, поскольку здесь выступают уличные музыканты и бродячие актеры, хотя совсем рядом музыкальный театр «Аделфи»… Согласитесь, любопытно, закрыв за собой дверь ресторана, внезапно перенестись из суетного XXI века в спокойную атмосферу Лондона викторианской эпохи…

      Вот, что писал об этом местечке постоянный посетитель «Рулз» английский писатель Грэм Грин: «Есть такие рестораны, что дают нам ощущение «как дома» даже больше, чем в гостях у лучшего друга». И действительно, здесь не просто уютно, а как-то по-старинному покойно и тепло, этакое владенье богатого и образованного сквайра, любителя охоты: красный бархат, ковры, дерево, на стенах небольшие зеркала, рисунки, картинки, карикатуры, охотничьи трофеи. Персонал приветлив и услужлив без халдейства и мельтешения. В общем, атмосфера – оптимальный баланс меж официозной и расслабушной. Хорошая, короче, атмосфера…

     Ничуть не хуже и кухня ресторана — классическая английская кухня, которая полностью меняет…, нет, это слишком слабо, – ниспровергает сложившееся представление о ней и стирает усмешку с лиц не только утонченных французских гурме, но и неискушенных русских едоков. Например, посетивший Англию Н.М. Карамзин в «Письмах русского путешественника» сообщал читателям: «Рост-биф… есть их [англичан] обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами»

       Оставим это мнение на совести автора и для начала немного расскажем об истории «Рулза». В 1798 г., аккурат в год начала Швейцарского похода Суворова, некий Томас Рул (Rule – букв. «правило, принцип») открыл в Ковент-Гардене устричный бар — весьма смелый поступок, если учесть, что всего какие-то полвека до этого события великий Джонатан Свифт заявил: «Первый, кто отважился отведать устрицу, был несомненно смелый человек!»… Как бы то ни было, но заведение вскоре стало модным (видно, и в те времена кормили здесь вкусно) и остается модным до сих пор. На протяжении 200-летней истории «Рулза» кто только ни сиживал за его столиками! И знаменитые литераторы: Чарльз Диккенс, Уильям Теккерей, Джон Голсуорси, Герберт Уэллс, и известные актеры: Лоуренс Оливье, Бестер Китон, Кларк Гейбл, Чарли Чаплин, и многие другие состоятельные джентльмены, которые не только гурманствовали здесь сами, но и водили кормить сюда своих возлюбленных. Наверняка заглядывал сюда и наш герой – Майн Рид.

     Впрочем, за примерами далеко ходить не надо. Сам «дядюшка Европы», будущий король Эдуард VII, приходившийся дядей многим европейским монархам, включая Николая II и Вильгельма II, частенько наведывался в «Рулз» вместе со своей любовницей Лили Лэнгтри. Хороша она была необыкновенно, очарованный ею Оскар Уайльд тут же разразился стихотворением «Новая Елена»: «Любви неосквернимая лилея!/ Слоновой кости башня! Роза страсти!» – и дал маху… Эту очень красивую и стильную женщину, которую Уайльд уговорил стать актрисой, поклонники прозвали вовсе не «розой страсти» и даже не «неосквернимой лилеей», а Jersey Lily – «прекрасным амариллисом» – официальным цветком острова Джерси, уроженкой которого она была. Большой жизнелюб и женолюб Эдуард VII, разумеется, имел не одну любовницу, любопытно, что его последняя пассия Алиса Кеппел — приходится прабабушкой Камилле Паркер Боулз, бывшей любовнице, а ныне законной жене принца Чарльза. Вот ведь какие забавные выкрутасы порой придумывает Ее Величество История…

       Завсегдатаем «Рулз» был и Грэм Грин, любивший отмечать здесь свои дни рожденья и, похоже, как и веселый Эдуард, водивший сюда своих возлюбленных. Уж больно с большим знанием дела в «Конце одного романа» (1951) он описывает, как его герои Бендрикс и Сара перед первой близостью едят стейк с луком. Казалось бы, что может быть земнее, но в этом житейском процессе скрыто мощное сексуальное напряжение: и обольщение (Бендрих, зная, что муж Сары не выносит запаха лука, провоцирует ее), и отдавание (Сара безоглядно накладывает себе лук, подтверждая свою безоговорочную капитуляцию и успокаивая ревнивого возлюбленного — сегодня уж точно она не будет целоваться с мужем). Грин будто спорит с Сомерсетом Моэмом, который в своем романе «Театр» (1937) устами актрисы Джулии говорит: «Что такое любовь в сравнении со стейком с луком?». Возможно, все дело в том, что Джулия ела его у Баркли, а не в "Рулзе"...

   Стейк с луком

4 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. оливкового масла; 2 нарезанные кольцами крупные луковицы; примерно 900 г говяжьей вырезки; 100 мл виски; соль и перец – по вкусу.

     В большой чугунной сковороде на среднем разогреть 2 ст. л. сливочного и 1 ст. л. оливкового масла. Засыпать лук и готовить, периодически помешивая, пока не станет золотистым (примерно 15 минут). Переложить лук в миску и отставить в сторону. Хорошенько приправить мясо солью и перцем, добавить в сковороду 1 ст. л. и жарить мясо на среднем огне (примерно по 6 минут с каждой стороны). Переложить мясо на подогретое блюдо, накрыть и держать в тепле. В сковороду влить виски, оскоблить приставшие кусочки. Уварить наполовину, добавить лук и оставшееся сливочное масло и разогревать на слабом огне в течение 2 минут. Приправить по вкусу солью и перцем, осторожно перемешать. При подаче нарезать мясо на куски толщиной около 0,6 см, сверху выложить лук. 

       Во все времена «Рулз» ревниво оберегал свою традицию «классической британской кухни», и повара тут всегда работали только классные. Вот и нынешний шеф Ричард Сойер прошел выучку у самого Мишеля Бурдена, шеф-повара ресторана при отеле Connaught, чья кухня тогда считалась лучшей в Лондоне. Мало того, поскольку британцы помешаны на британских продуктах, то «Рулз» закупает самые свежие деликатесы со всех уголков королевства, да вдобавок владеет и собственными охотничьими угодьями. Меню ресторана впечатляет не столько обширностью, сколько изысканно подобранным ассортиментом и обилием блюд из дичи (особенно в сезон). Тут и террин из косули, и устрицы из герцогства Корнуолл, и омары с островов Силли, и копченый лосось с острова Льюис, и жареная фазанья курочка, и грудка дикой утки, и тушеный заяц, и жареная шотландская куропатка, и многообразие овощей, в том числе для нас экзотических — к примеру, солерос (маринованные в солодовом уксусе нежные побеги этой дикой приморской травки — великолепный гарнир к солонине и рыбе). Стоит отметить и продуманную карту вин.

      А мы, пожалуй, приступим к трапезе и постараемся выбрать подлинную классику. Для начала закажем необычный аперитив The Buckshot Bullshot («буллшот с картечью») — версию «Кровавой Мэри» с говяжьим консоме. Только представьте себе – в почти классический коктейль имени королевы Марии Тюдор, которую угнетаемые протестанты прозвали «кровавой», в эту божественную смесь водки, томатного (в данном случае овощного) и лимонного сока, приправленную острыми специями, бармен безжалостно вливает рюмку… говяжьего бульона! Однако напиток бодрит, хотя его название Bullshot – с одной стороны, игра на созвучии с популярным в США бранным выражением bullshit (бычье дерьмо), с другой, — сочетание beef bouillon (говяжий бульон) и shot of vodka (стопка водки).

  Коктейль "The Buckshot bullshot"

 50 мл водки; 250 мл овощного сока (обычно берут V8 — готовую смесь восьми овощных соков: томатного, морковного, свекольного, сока шпината, сельдерея, салата-латука, кресс-салата и петрушки; иногда используют только томатный); 50 мл говяжьего консоме; 2 сегмента лимона и 1 сегмент лайма; 1 ст. л. вустерского соуса; 1 ст. л. зеленого Табаско; 1/2 сельдерейного семени; 1 ст. л. с горкой свежетертого хрена.

    Сегменты лимона и лайма поместить в стакан стеклянного шейкера, размять, чтобы выделился весь сок и раскрылся аромат. Добавить раздавленное кончиками пальцев сельдерейное семя, затем вустерский соус, консоме, Табаско и хрен. Добавить колотый лед и влить водку. Влить смесь соков. Перемешать в шейкере, процедить в охлажденный стакан олд-фэшнд и украсить стеблем сельдерея.

      На «первое» безусловно заказываем Brown Windsor Soup with Welsh Rarebit, то есть старейший английский «коричневый» суп имени королевского Виндзорского замка в графстве Беркшир, с гренками по-валлийски. Этот суп, известный в XIX веке и в русской кухне (его подавали, к примеру, в Дворянском собрании в феврале 1869 г. на обеде по случаю 50-летнего юбилея Петербургского университета), в не слишком сытые годы после первой и второй мировой войнами пользовался довольно сомнительной репутацией и подавался чуть ли не в каждой английской забегаловке, о чем писала даже Агата Кристи в одном из своих романов. Тем не менее, здесь его готовят не только классически (на бульоне из говядины и телячьих ножек с петрушкой и сельдереем, перловой крупой, сырым желтком, свежими сливками, рубленой зеленью, красным перцем и капелькой мадеры), но и с немалым усердием — положение обязывает. А прилагаемые к нему горячие гренки с расплавленной смесью тертого сыра, крошеного бекона, вустерского соуса, сухой горчицы, черного перца, эля и масла превращают простецкое слово «первое» в высокое понятие «кушанье».

      На второе стоит попробовать Steak & Kidney Pie — не менее традиционный английский паштет из кусочков вырезки, почек ягненка, грибов, лука, яиц, картофеля и устриц, который запекают в пироге из слоеного теста. И это блюдо в «Рулзе» — пример того, как можно приготовить простецкий пирог, что запивают пивом работяги в любом английском пабе. Перед десертом настала очередь сыра — если вы уже чувствуете, что сырной тарелки будет многовато, возьмите просто кусочек божественного Стилтона, который делают в деревне Кропуэлл-Бишоп, – это всем стилтонам стилтон. Причем принесут его, как подобает, — с яблоками и сельдереем. И, наконец, на сладкое — Apple & Blackberry Crumble — яблоки с ежевикой (для британцев столь же неразлучная парочка, как королева Виктория и принц Альберт) посыпают крошками теста и запекают в духовке. Просто, но очень вкусно!

       Мы честно прошли все круги обжорного ада и встали из-за стола с трудом — английская классика слишком сытна, чтобы не сказать  больше. На дворе стояла противная, надоевшая нам еще в Питере осень, и провожавший нас метрдотель сказал на прощание: «Наш ресторан — для осени и зимы, когда желудки гостей жаждут чего-нибудь существенного, согревающего в нашу промозглую погодку, да и всевозможная дичь попадает в меню». И кивнул в сторону рогатой оленьей головы, грустно смотревшей на нас со стены…

     Вот, собственно, и все. Мы свое повествование заканчиваем, а вам надо собираться в новый путь. На этот раз – поедем в Южно-Африканскую Республику, есть хороший повод…

 

 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!