Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Последняя трапеза "Титаника"

Поделиться с друзьями
       В этот печальный, но памятный день, 14 апреля 1912 года крупнейший на тот момент в мире пассажирский лайнер Титаник во время первого рейса столкнулся с айсбергом и затонул в 2 часа 20 минут ночи следующих суток – через 2 часа 40 минут после столкновения. В это время на борту находилось 1309 пассажиров и 898 членов экипажа, всего 2207 человек. Из них спаслись 712 человек, погибло 1495. Спаслись почти все женщины и дети из кают 1 и 2 классов. Больше половины женщин и детей из кают 3 класса погибли, поскольку им было трудно найти путь наверх через лабиринты узких коридоров. В первом путешествии лайнера приняли участие многие знаменитости того времени, включая миллионера и крупного промышленника Джона Джекоба Астора IV и его жену Мадлен Астор, бизнесмена Бенджамина Гуггенхайма, владельца универмага «Macy's» Исидора Штрауса и его супругу Иду, эксцентричную миллионершу Маргарет Молли Браун, получившую после гибели судна прозвище «Непотопляемая», сэра Косма Дафф Гордона и его жену, популярную в начале века модельера леди Люси Дафф Гордон, бизнесмена и игрока в крикет Джона Тайера, британского журналиста Уильяма Томаса Стида, графиню Ротскую, военного помощника президента США Арчибальда Батта, киноактрису Дороти Гибсон и многих других. Каждый год, 14 апреля, в годовщину катастрофы "Титаника" на скорбный поминальный обед собираются все те, кто хотел бы почтить память о погибших. Меню этого поминального застолья в точности повторяет то, что подавали пассажирам лайнера в последний вечер накануне крушения.

      Увы, почти все меню с "Титаником" ушли на дно. Сохранилось лишь несколько экземпляров – в том числе и меню последнего обеда, устроенного в роковой вечер 14 апреля 1912 года в честь капитана Эдварда Смита. Меню было "спасено" одной из пассажирок корабля, которая положила его в сумочку на память о морском путешествии. По словам главы английского торгового дома Эндрю Олдриджа, список блюд, предлагавшихся в ресторане "Титаника", находился на столе банкира из Сан-Франциско Вашингтона Доджа, который направлялся в США вместе с женой Рут и сыном. Миссис Додж и прихватила это меню. Она вместе с сыном спаслась вместе с реликвией на одной из шлюпок. Ресторанная карта все эти годы хранилась в американской семье, пока не была куплена британским коллекционером на аукционе "Генри Олдридж и сын" в Англии за 78 тысяч фунтов стерлингов.

    Итак, попробуем и мы воссоздать несколько блюд, входивших в меню этой печальной последней трапезы. Воспроизведем всего несколько, поскольку последний ужин 14 апреля 1912-го только для пассажиров 1 класса состоял из одиннадцати перемен. И к каждому подавалось соответствующее вино. К лососю в сливочном соусе - сухое рейнское или мозельское, к цыплёнку - белое бордо, к ягнёнку в мятном соусе - красное бургундское или божоле. Эклеры с начинкой из ванильного крема или мороженого логично сопровождались сладкими десертными винами вроде мускатного или токайского, а свежие фрукты и сыры - шампанским.

Последняя трапеза Титаника

«В тот последний вечер мы ужинали в ресторане «Риц». Столы украшали розы и белые маргаритки. Женщины ? в ослепительных атласных и шёлковых платьях, холёные мужчины ? в безукоризненно скроенных фраках. Струнный оркестр играл Пуччини и Чайковского. Меню было великолепным: икра, омары, перепелиное мясо, оранжерейный виноград, свежие персики. Ночь прохладна и тиха, а море за бортом ? всё равно что огромное зеркало»…

Из воспоминаний вдовы американского миллионера-промышленника Уолтера Дугласа, погибшего при крушении лайнера.

     Пассажиров обслуживала разноязыкая команда профессионалов, хорошо знающая и умеющая потакать вкусам взыскательной публики лайнера из высших сословий Европы. Шефом на «Титанике» был Гаспар Антонио Пьетро Гатти/ Gaspare Antonio Pietro Gatti, уроженец Италии, который вырос в Англии и выучился там на повара. Причем поваром, фанатично преданным своему делу, – когда тело погибшего Гатти вытащили из воды при нём нашли не только небольшую сумму денег и обручальное кольцо с бриллиантом, но и поварской нож. Помощниками Гатти были (так же погибшие) француз Пьер Руссо/ Pierre Rousseau, англичанин Чарльз Проктор/ Charles Proctor и швейцарец Алексис Жозеф Бошате/ Alexis Joseph Bochatay. Вообще ресторан обслуживали шестьдесят шесть человек, спаслись только трое: Поль Може, секретарь сушефа Руссо, и два кассира. Все музыканты ресторанного оркестра тоже погибли…

Итак, двинемся, пожалуй, к гастрономической стороне этого ужина. Продуктовые запасы "Титаника" были колоссальны. Кухня и ее персонал были рассчитаны на ежедневное приготовление 6000 блюд. Помимо десятков тонн фруктов и овощей, муки и дичи, рыб и деликатесов, а также сотен наименований специй, был на корабле и фантастический винный погреб! По некоторым сведениям, на "Титанике" имелось 70 марок шампанского, 54 вида бордо и по 48 сортов бургундских и мозельских вин. Хотя правды ради надо заметить – ни одной карты вин с "Титаника" не сохранилось. Известно, правда, что на борту были представлена продукция французского винного дома Louis Max, основанного в 1859 году Евгением Луи Максом, сыном виноторговца из Грузии. Евгений был так впечатлен красочными рассказами отца, сражавшегося в составе царской армии против Наполеона, что решил уехать во Францию и основал там виноторговую компанию. С тех пор уже четыре поколения семьи Макс успешно продолжают его дело: сегодня в погребах этого винного Дома хранится около одного миллиона бутылок, и им угощают гостей в Елисейском дворце, лучших ресторанах и на основных международных авиалиниях.

Из закусок в меню (разные классы имели, естественно и свое меню) числились, например, маринованные овощи, норвежские анчоусы/ Norwegian anchovies, всевозможные канапе, осетровая икра на обжаренных тостах, устрицы и яйца по-аржантёйски/ egg a l'Аrgenteuil со спаржей. Откроем вам секрет: термином a l'Аrgenteuil французы называют блюда с соусом либо гарниром, в которых обязательно присутствует спаржа – в виде пюре или головок (верхушек побегов). Именно город Аржантёй в долине реки Уазы (близ Парижа) славится этим овощем еще с XVII века; существует даже Общество любителей белой аржантёйской спаржи/ Compagnons de l’asperge d’Argenteuil. Термин argenteuil обычно фигурирует в названия «белых» блюд, таких как яйца-пашот или в мешочек, морской язык (целиком или филе), пошированная пулярка и т.п. А вот и наш первый рецепт:

 

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ ПО-АРЖАНТЁЙСКИ/ ŒUFS BROUILLЙS ARGENTEUIL

Отварить спаржу в подсоленной воде. Побеги спаржи измельчить, пассеровать до мягкости со сливочным маслом и смешать с яичницей-болтуньей. Головки спаржи пассеровать до мягкости со сливочным маслом. Выложить яичную массу в тимбаль и поместить в центр головки спаржи.

    Это блюдо, правда, хорошо пойдет на завтрак, а вот обед нам привычнее начинать с «первого», или как говорят профессионалы «блюда второй перемены». На «Титанике» в этой роли выступало изысканное «консоме Ольга»/ consommй Olga – консоме (для тех, кто не в курсе, это вид ароматного французского бульона) с добавлением портвейна (50 мл на 1 л консоме), заправленное бланшированной соломкой корневого сельдерея, соломкой из огурцов и кубиками вязиги (струнной хорды осетра, которая придавала консоме некую вкусную вязкость, свойственную хорошо приготовленным рыбным супам).

   В нижних классах, где пассажиры были не из аристократических сфер, подавали «кок-а-лики»/ cock-a-leekie – одно из наиболее популярных традиционных шотландских блюд, название которого переводится, как "петух и порей". Упоминание о нем встречается еще в хрониках XVI века. В старину бульон варили из говядины и петуха, для густоты обязательно заправляли ячменем, а для пикантности добавляли чернослив. Сегодня ячмень уже не частый компонент, а вот чернослив остался (хотя некоторые отбрасывают и его). Суп в его ресторанных версиях получается весьма изысканным. Шотландцы непременно подают "кок-а-лики" 25 января на торжественном ужине по случаю ежегодного чествования Роберта Бёрнса и 30 ноября в День Святого Эндрью, небесного покровителя страны, ну а также в любой зимний день. Итак, готовим:

Кок-а-лики

1 молодой петух весом 1-1,5 кг; 1ст. л. сливочного масла; 300 г лука-порея; 1,1 л куриного бульона; букет-гарни (2 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка эстрагона); 6 шт. чернослива; зелень петрушки.

Чернослив размочить, разрезать вдоль пополам и удалить косточку. Растопить масло в глубоком сотейнике и подрумянить петушка со всех сторон. Разрезать порей вдоль на 4 части, отрезать белую часть и нарезать на кусочки длиной в 2,5 см. Зеленые листья порея тонко нашинковать. Добавить белую часть порея в сотейник и жарить 5 минут до мягкости. Влить горячий бульон, добавить букет гарни. Довести суп до кипения, снять пену и варить на маленьком огне не менее 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавить чернослив. Вынуть петушка, снять кожу, вынуть кости, а мясо нарезать на кусочки и разложить по глубоким тарелкам, налить суп и посыпать петрушкой.

    Обитатели нижних палуб угощались попроще: овсяная каша, копченая селедка, печеная картошка, лук, требуха, пиво... Чего еще надо невзыскательному пассажиру?

    Лайнер шел в США, видимо, поэтому на обеде в первом классе подавали цыпленка по-мэрилендски/ сhicken а la Maryland, названного так в честь штата Мэрилэнд на востоке США, который подарил миру немало блюд, известных за пределами Америки. Теперь, правда, так в Австралии называют просто ножку цыпленка вместе с бедрышком, а в США – любую часть цыпленка, обваленную в сухарях, подрумяненную в жиру, запеченную и подаваемую под сливочной подливкой. Но мы будем готовить как можно ближе к оригиналу, пользуясь сведениями французской энциклопедии Larousse Gastronomique:

ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-МЭРИЛЕНДСКИ/ POULET FRIT MARYLAND

Разделать сырую тушку цыпленка и положить куски в холодное молоко. Вынуть из молока, обвалять в муке и обжарить во фритюре. Когда мясо подрумянится, переложить в противень и довести до готовности в духовке, разогретой до 140°С. Кости и потроха довести до кипения с чесноком и репчатым луком в небольшом количестве бульона и молока. Готовить несколько минут, затем процедить и вылить соус на куски жареного цыпленка. Украсить жаренными во фритюре ломтиками бекона и кружочками банана. Подать с обжаренными на гриле кукурузными початками.

    Хочется чего-то посущественней – на «Титанике» и не думали шутить на эту тему. Пассажирам первого класса подавали фирменную пасхальную английскую ягнятину под мятным соусом/ lamb mint sauce.

ЯГНЯТИНА под мятным соусом

4 ягнячьих отбивных; 2 измельченных зубчика чеснока; 3 ст. л. мятного ликера; 150 мл жирных сливок; 5 ст. л. молока; перец, соль – по вкусу.

Для украшения: листья мяты.

На раскаленной сухой сковороде обжарить отбивные с чесноком и перцем. Влить мятный ликер, сливки и молоко, приправить по вкусу и прогреть при постоянном помешивании, не доводя до кипения. Подавать отбивные с соусом, украсить листьями мяты. В качестве гарнира хорошо подойдут отварной молодой картофель и цветная капуста.

   Пристрастие англичан к мяте имеет очевидные индийские корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой очень редко, да и то все больше для ликеров, леденцов и травяных чаев. А вот у англичан мятный соус/ mint sauce и мятное желе/ mint jelly – классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, их приправы стоит взять на вооружение и нам, благо мяты у нас – хоть отбавляй.

Мятный соус

4 ст. л. мелко нашинкованных листьев мяты; 3 ст. л. кипящей воды; 1 ст. л. сахара; 1/4 ч. л. соли; 3 ст. л. уксуса

Засыпать мяту в кипящую воду, добавить сахар и соль, размешать и остудить. Затем влить уксус и хорошо перемешать.

С мятным желе придется повозиться подольше. Приводим традиционный рецепт с забавными подробностями.

Мятное желе

2 кг яблок; 1 л воды; несколько крупных веточек мяты и еще 8 ст. л. измельченных листьев; 1 л солодового уксуса; сахар; зеленый пищевой краситель

Яблоки крупно нарубить вместе с кожицей и сердцевиной (подгнившие участки непременно вырезать). Положить в кастрюлю вместе с веточками мяты, залить водой, довести до кипения и варить на маленьком огне около 45 минут, периодически помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Влить уксус и варить еще 5 минут. Потом переложить ложкой варево в двухслойный марлевый мешок, прикрепленный к ножкам перевернутого стула, под мешок поставить большую миску. Оставить стекать, ни в коем случае не выжимая, на 12 часов. Затем измерить количество экстракта, перелить его в сотейник и добавить сахар (из расчета 450 г сахара на 600 мл экстракта). На очень маленьком огне при постоянном помешивании растворить сахар, потом варить еще 10 минут. Проверить на застывание, взяв капельку на блюдце. Если застывает – снять с огня, если нет, еще поварить. Перфорированной ложкой снять пенку с поверхности, добавить измельченную мяту и несколько капель зеленого пищевого красителя. Слегка остудить, хорошенько перемешать, чтобы мята равномерно распределилась, разложить по стерильным банкам и закрыть крышками.

Наконец, гвоздем программы выступал омар "термидор"/ homard thermidor – парадное блюдо многих самых изысканных ресторанов мира. К сожалению, семидесятилетняя диктатура советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид, но и само название десятиногого морского рака с мощными клешнями, которого сегодня совершенно несправедливо называют заморским словом "лобстер". В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители могут выбрать понравившийся экземпляр, он тут же будет выловлен и унесен на кухню, что не просто дань экзотике: омар не терпит длительного хранения, а блюдо из замороженного весьма отдаленно напоминает "первоисточник". Согласно французскому словарю Академии гастрономов, «омар термидор» был создан в январе 1894 года в Maire, знаменитом парижском ресторане на бульваре Сен-Дени, по случаю премьеры пьесы модного автора Викторьена Сарду "Термидор", где эффектно излагались события контрреволюционного переворота 9 термидора 2-го года по республиканскому календарю (по-нашему 27/28 июля 1794 года). Готовим:

Омар Термидор

Омара отварить в подсоленной воде (достаточно 15–20 минут), вынуть из воды, обсушить и острым ножом вскрыть панцирь вдоль. Вынуть мясо (в том числе из клешней), удалить маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста. Внутреннюю поверхность панциря обтереть досуха бумажным полотенцем. Мясо омара (кроме клешней) мелко нарезать и смешать с грибами (лучше с трюфелями), добавить соус бешамель, белое вино, лук-шалот, эстрагон и немного горчицы. Смесь уложить в половинки панциря (клешни - в головную часть панциря, сдобрив смесью бешамеля, белого вина и прочих ингредиентов), посыпать тертым сыром и запечь под верхним огнем до образования золотистой корочки.

    Ну, вот собственно говоря, и все, если не считать, что перед десертом (груши Шартрёз, пудинг, ванильные и шоколадные эклеры, мороженое и т.п.) подавали самые изысканные сыры: чеширский (кэрролловский кот получил своё прозвище именного от него – когда-то в графстве Чешир сыру придавали форму кошачьей головы), Стилтон, Горгондзола, Эдам, Камамбер, Рокфор. Ну, и напитки – на борт «непотопляемого» лайнера было загружено пива, 1,5 тыс. бутылок вина, 850 бутылок крепкого алкоголя, 15 тыс. бутылок минеральной воды. Ну, и внушительные запасы (20 тысяч бутылок) пива, которые предназначались исключительно для пасссажиров третьего класса. Если разделить на 627 взрослых пассажиров средней палубы, получается около тридцати бутылок на нос на семь дней путешествия, то есть четыре-пять в день. В принципе осилить эту дневную норму не составляло бы особого труда. Понятное дело, что за право стать официальным поставщиком «Титаника» производителям пришлось побороться. Компания Bass (кстати, первая в Британии зарегистрированная торговая марка) за эту привилегию выложила 250 тысяч долларов. Так что на борту пили исключительно Басс Пэйл Эль/ Bass Pale Ale.

    Результат оказался печальным: вместе с «Титаником» под воду ушли 75 тысяч фунтов свежего мяса, 11 тысяч фунтов рыбы, 10 тысяч фунтов сахара, 40 тыс. свежих яиц, 36 тыс. апельсинов, 16 тыс. лимонов... Больше половины этих продуктов предназначались для богатых путешественников верхних палуб. Всё-таки цифры не дают представления о масштабах кулинарной феерии. Попробуйте найти книгу Рика Арчбольда и Даны Макколи «Последний ужин на Титанике» (1997). Труд, честно сказать, скрупулёзный, и единственный на эту тему.

    А нам пора готовиться к завтрашнему путешествию – мы отправимся в Грузию, чтобы научиться готовить что-нибудь по-кавказски. Что именно, Секрет!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!