Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

ПОГУЛЯЕМ И ПОЕДИМ В ВЕНЕЦИИ (продолжение)

Поделиться с друзьями
 Если вы помните, вчера мы остановились на хлебе, хотя он, конечно же, не единственное, что можно съесть в Венеции! Вам наверняка хотелось бы отведать чего-нибудь по-настоящему alla veneziana… Помните, что мы на море? Тогда вполне естественно начать с рыбы и морепродуктов, что вполне справедливо подмечено еще Марциалом:

Как бы изыскан прием в земле у венетов ни был,
Первое блюдо у них обыкновенно пескарь…

Тут возможны варианты. Есть ли в Венеции харчевня «Три пескаря», мы не знаем, зато можно отправиться на рынок Риальто/ Rialto, где горожане покупают провизию, обычно на один день – пакетик спагетти, пара кусочков мяса, 200-300 г колбаски, пучок зелени, немножко фруктов, сыру, 20-30 г кофе. Венецианцы всех сословий искренне верят, что покупая провизию впрок, искушаешь судьбу – кто знает, что случиться послезавтра? Здесь, пожалуй, самые вкусные, свежие и упитанные устрицы, и заказывать их можно прямо у открытых прилавков – это не слишком дорого, даже стандартная дюжина по карману. Не хотите есть на улице? Идите в Trattoria Madonna на calle della Madonna 954 – в этом уютном местечке свежайшие устрицы и рыба за вполне приемлемую цену…

В любом рыбном ресторанчике города можно отведать кальмаров, креветок, осьминогов, угря, морской язык, кефаль и многочисленные версии zuppa di pesce – рыбного супа, ближайшего родственника нашей ухи и французского буйабеса/ bouillabaisse. Вполне прилично здесь готовят «черный рис»/ risotto nero, щедро сдобренный чернилами каракатицы. Попробуйте и крабов/ granseole или moleche, котлетки из нежного мяса которых венецианцы особенно предпочитают летом. Можно и посложнее – например, для приготовления фирменного краба по-венециански/ granseola alla veneziana толченное в ступке мясо краба смешивают с оливковым маслом, перцем, лимонным соком, чесноком и петрушкой, наполняют этой смесью панцирь и подают вам такое вот вкусное крабье чучело. Интересно и довольно сытное венецианское блюдо – каракатицы с полентой/ seppie alla veneziana. Его чаще всего сочетают с закуской sarde in saor – сардинками в кисло-сладком (in saor – венецианский метод маринования рыбы в кисло-сладкой смеси из уксуса, изюма, лука и сосновых орешков, например так частенько готовят морской язык – sfogi in saor). А дома можем приготовить морских гребешков по-венециански:

ГРЕБЕШКИ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ/ Capesante alla Veneziana

На 4 порции вам понадобится: 12 гребешков; толченые сухари; 6 столовых ложек оливкового масла; 1 измельченный зубчик чеснока; горсть шинкованной петрушки; тертый мускатный орех; сок 1 лимона (или сухое белое вино); соль; перец.

Раскрыть раковины, вынуть мясо гребешков, а раковины хорошенько вымыть, обсушить и посыпать сухарями. Обжарить чеснок и петрушку в оливковом масле, добавить гребешки и быстро обжарить. Смешать с соком лимона, разложить в раковины, посыпать мускатным орехом, слегка прогреть в жарочном шкафу и без промедления подавать.

Страстным любителям омаров обычно советуют довольно милое местечко Corte Sconta на Calle del Pestoin 3886 – один из лучших рыбных ресторанов Италии, где на обед уйдет не меньше 3 часов. Не хватайтесь за меню – прислушайтесь к совету обслуживающего персонала при выборе antipasti и pasta, не забывая при всем при том, что ваша цель – здешний омар. Или поджаренный на гриле (его подают с чесночным маслом), или тушенный с помидорами, фенхелем и дольками грейпфрута. Цены здесь кусаются, но не до крови, а поэтому рекомендуем заказать столик заранее и проголодаться посильнее. У венецианцев существует свой собственный лексикон для обитателей царства Нептуна: cannolicchi (буквально "рожки" – морской черенок), peoci (мидии), capesante (гребешки), folpetti (осьминоги), sardelle (сардины), bisato (угорь), schili (крошечные креветки – их обычно едят сырыми, а иногда слегка обжаривают).

Чтобы полакомиться рыбкой, лучше всего заказать grigliata mista – жаренное на гриле рыбное ассорти. А вот с мидиями лучше познакомиться в специализированном мидиевом ризотто (risotto coi peoci, или risotto coi pedocchi) – самом типичном венецианском блюде (вся остальная Италия называет мидий – cozze, mitili, muscioli, muscoli или muscoll). В Венеции – это традиционное летнее угощение, начиная с 15 июня, дня Святого Вита, покровителя комедиантов. Иногда его еще называют risotto alla gondoliera, так как его частенько готовят гондольеры – разъезжая по каналам, они собирают мидии со стен домов и дворцов (не все же баркаролы распевать). Для массового потребления мидии разводят вдоль береговой линии, тянущейся параллельно Лидо до деревеньки Маламокко. Ризотто вообще часто считают типичным блюдом области. В дни своего величия Светлейшая не жалела сил и средств, принимая высоких послов, государственные обеды всегда устраивались с большой помпой и повара дожей непременно стряпали minestra di riso – блюдо, с течением веков превратившееся в хорошо известное теперь всем risotto. Впрочем, давайте попробуем приготовить ризотто с мидиями сами, а то ведь сколько ни говори «мидии», во рту солонее не будет…

Ризотто с мидиями/ risotto coi peoci

На 4 порции вам понадобится: 1,5 кг мидий (очищенных и хорошо промытых); 3 стакана рыбного бульона; 3 столовые ложки оливкового масла; 5 столовых ложек сливочного масла; 1 маленькая луковка; 2 зубчика чеснока; 1,5 стакана риса (желательно сорта Арборио); 3 столовые ложки нашинкованных листьев петрушки; свежемолотый черный перец; соль.

Залить мидии холодной водой на полчаса. Затем высыпать мидии в большую кастрюлю и варить на сильном огне 8-10 минут, периодически встряхивая, пока раковины не раскроются. Достать из кастрюли, дать слегка остыть, вынуть моллюсков из раковин в миску. Выкинуть все нераскрывшиеся (туда им и дорога). Процедить сок мидий через двойную ткань и смешать с рыбным бульоном. Можно несколько пустых раковин оставить для украшения. Очень мелко нарубить лук и чеснок. В сотейнике на среднем огне разогреть оливковое масло и половину сливочного. При постоянном помешивании обжарить лук и чеснок до легкого золотистого тона. Всыпать рис и обжарить в течение 2 минут. Влить 1 стакан смешанного бульона, если нужно, посолить. Как только жидкость выпарится, влить еще 1/2 стакана бульона, продолжать при постоянном помешивании готовить, вливая бульон все меньшими и меньшими порциями, пока рис не станет чуть нежнее, чем al dente. Когда рис будет готов, добавить заскучавшие мидии, петрушку, оставшееся сливочное масло и перец. Хорошенько размешать, выложить на блюдо. Украсить раковинами и быстренько – на стол.

В Венеции, как и по всему Средиземноморью, едят вяленую треску баккалу. Однако здесь даже ее готовят не без изыска, например, мусс из баккалы/ baccalа mantecato – рыбу опускают в кипящую воду, очищают от кожи и костей, измельчают и заливают оливковым маслом. Затем долго лупят деревянным молотком, «избитую» взбивают в мусс и подают на обжаренной поленте или на канапе. Такую вкусную закуску можно найти как в заурядных остериях, так и в дорогих ресторанах.

Не отказываются венецианцы и от даров земли (точнее лугов), то есть от мяса, хотя в этом плане их кухня стоит на трех китах. Первый – печенка по-венециански/ fegato alla veneziana. Пожалуй, это самое известное венецианское блюдо, которое нравится даже тем, кто с детства печенку на дух не переносит. Оно стоит того, чтобы специально приехать в Венецию, однако можно сэкономить и не ехать – давайте попробуем приготовить дома:

Телячья печенка по-венециански/ Fegato alla veneziana

На 4 порции вам понадобится: 500 г телячьей печенки; 250 г шинкованного репчатого лука; 50 г сливочного масла; 5 столовых ложек оливкового масла; 1 чайная ложка шинкованного шалфея; 1 столовая ложка шинкованной петрушки; свежемолотый черный перец и соль.

Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки и нарезать тонкими полосками. На сковороде разогреть сливочное и оливковое масло и поджарить лук до золотистого цвета. Затем уменьшить огонь, добавить шалфей и петрушку и, помешивая, тушить минут 10. Увеличить огонь, положить печенку и при постоянном помешивании быстро обжарить. Посолить, поперчить и быстренько на стол.

Второй китяра – телячьи рулетики с кремонской горчицей (involtini alla mostarda di Cremona), очень неплохое блюдо, вполне достойное ваших усилий:

Телячьи рулетики с кремонской горчицей/ Involtini alla mostarda di Cremona

На 6 порций вам понадобится: 200 г копченых колбасок (снять кожу и раскрошить вилкой); 2 столовые ложки булки, вымоченной в молоке и отжатой; 2 яичных желтка; 2 столовые ложки тертого пармезана; 900 г очень тонко нарезанных и слегка отбитых кусков телятины; 300 г фруктовой горчицы; 1/4 стакана сливочного масла; 1/4 стакана сухого белого вина; соль и перец.

Смешать вместе измельченные колбаски, булку, желтки, пармезан, посолить, поперчить и хорошенько вымесить, а затем равномерно нанести на каждый кусок телятины. Сверху положить по 1 чайной ложке горчицы, свернуть мясо в рулетики и перевязать ниткой. Разогреть сливочное масло на среднем огне и обжарить рулетики со всех сторон. Вынуть рулетики, а в сковороду влить вино и на маленьком огне отскрести от пригарочков дно и борта. Влить 2 столовые ложки воды, вновь положить рулетики и готовить еще минут 10 (если нужно, добавить еще немного воды). Подавать с фруктовой горчицей.

И на третьем месте (хотя порядок и место мы определили довольно условно) красуется знаменитое «карпаччо»/ carpaccio – закуска из сырой говядины, созданная в Венеции и названная в честь Витторе Карпаччо (ок. 1455 – ок. 1525), венецианского живописца Раннего Возрождения. Говорят, что впервые этот шедевр приготовили в 1955 году в венецианском ресторане Harry's Bar, а назвали именем художника, потому как в это время (по случаю 500-летия со дня рождения) проходила выставка его работ.

Закуска карпаччо – тонко нарезанные (почти до стружки) и слегка отбитые ломтики сырой говяжьей вырезки с майонезом, горчичным соусом, оливковым маслом, уксусом, каперсами, луком, лимоном и пармезаном (иногда сыр заворачивают в рулетик из говядины). Карпаччо так пришлась по вкусу, что ее стали делать и из рыбы – морского окуня/ carpaccio di branzino, лосося/ di storione, копченой меч-рыбы/ di pesce spada affumicato. Существует даже карпаччо из гусятины/ d'oca. Лучше всего карпаччо сочетается с сырыми белыми пьемонтскими трюфелями/ truffles, а запивают ее итальянцы обычно винами – красными (карпаччо из говядины) или белыми (карпаччо из рыбы).

Карпаччо/ carpaccio

Вам понадобится: 400 г говяжьего филе глубокой заморозки; 4 столовые ложки оливкового масла; 4 чайные ложки консервированных зерен зеленого перца; 4 щепотки соли и свежемолотого черного перца.

Филе накрыть и поставить в холодильник на 2 часа, затем нарезать очень-очень тонкими ломтиками и разложить их на тарелке в форме цветка. Добавить оливковое масло (лучше настоянное на травах), посолить, поперчить, сверху положить кусочки пармезана и дать постоять при комнатной температуре минут 10 (чтобы мясо слегка пропиталось). К такому блюду хорошо подойдут свежеиспеченные пшеничные булочки. Особенно важным для карпаччо является качество мяса – непременно самого высшего сорта, масло – обязательно первой выжимки. Если вы купили парное мясо, то положите его на некоторое время в морозильник. Иначе вы его никогда тонко не нарежете…

Готовят здесь и птиц – утку, цесарку, куропатку, наконец, простую курицу, причем подают их, как правило, с очень нежным, хотя и пикантным фирменным венецианским соусом (salsa peverada alla veneziana) из анчоусов, птичьей печенки, петрушки, лимонной цедры, лука, чеснока, оливкового масла, сухого белого вина, лимонного сока и, естественно, черного перца (pevere). Как же без него? Название обязывает. В Средние века именно Светлейшая служила вратами, через которые на Апеннинский полуостров, а следом и в остальную Европу, поступали все пряности из стран загадочного Востока. Отсюда – обилие специй и пряностей практически в любом угощении, недаром о венецианской кухне сами итальянцы говорят: "Простая еда, облагороженная султанскими приправами". Самой дорогой, редкой и распространенной специей в те далекие времена был перец, и в богатых домах, как вы понимаете, без него обойтись не могли никак (кому хочется прослыть дурновкусным невеждой?!), а посему бухали перец во все что ни попадя – от супов до соусов. Интересно, что в Древнем Риме существовал подобный перечный соус piperatum на базе рыбного римского соуса гарум и перца. Долго ли коротко, но в конце концов перец стал доступен всем, а любовь к нему осталась. И сегодня соус peverada – обычная приправа итальянской кухни, однако самый популярный рецепт принадлежит, естественно, венецианцам.

Соус Певерада/ Salsa Peverada

Вам понадобится: 4 филе анчоусов; 50 г оливкового масла; 2 зубчика чеснока; 1 пучок петрушки; 1 чайная ложка свежемолотого черного перца; 1 ломтик сырокопченой колбасы (примерно 50 г); 2 стакана говяжьего бульона; 1 столовая ложка лимонного сока; 450 г утиной печенки; 1 столовая ложка гранатового сока; 1 столовая ложка винного уксуса; соль.

Мелко размолоть по отдельности анчоусы, чеснок, петрушку, колбасу и печенку. В сотейнике разогреть масло и обжарить половину чеснока. Когда хорошенько подрумянится, вынуть, а в сотейник положить размолотые ингредиенты (кроме печенки). При постоянном помешивании обжарить, затем добавить печенку, соль и перец. Жарить минуты 2, влить бульон и готовить 15 минут. Затем добавить лимонный и гранатовый сок, винный уксус, поварить еще 5 минут и снять с огня. Соус очень хорош к утке, дичи, птице, да и просто к жареному мясу.

Мясоедам можно порекомендовать либо Da Ivo на calle dei Fuseri 1809 (около театра Феникс – Teatro de Fenice) – крошечный ресторанчик на 8 столиков, к сожалению, закрытый в воскресенье, либо Osteria il Milion на corte Prima al Milion 5841 – ресторан в семейном стиле, популярный у всех венецианцев, без различия достатка, возраста и пола. И там, и там недорого! А выпить… Ну, где же еще, как не в Vino Vino на calle delle Veste 16 – около 300 марок вина, причем, можно заказать стаканчик, графин или бутылку – как дело пойдет. Это заведение и начинало как винный бар, но теперь предлагает широкий выбор закусок, на втором этаже – ресторан… В любом случае, устройте себе хотя бы ombretta ("тенечек") – так венецианцы называют аперитив или легкий перекусон во время полуденного зноя, где-нибудь в тенечке на террасе кафе (riposarsi all'ombra – «отдохнуть в тени»).

А нам пора с грустью прощаться со Светлейшей. Венецию лучше покидать морем (хотя бы до вокзала). Гондольер споет протяжно «Чао, Венеция», вы, почувствовав щемящую печаль, уроните слезинку… Осмотрите повнимательнее одежду – если чайка оставит "памятный след" где-нибудь на вашем плече, значит суждено сюда вернуться… И хватит грустить-печалиться – наше гастрономические путешествия настоящих гурмэ мы непременно продолжим завтра, отправившись, например, в Мадрид. Причина у нас уже есть, но это пока секрет… До завтра!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!