По следам великих князей. Часть 2

                Чувствуете? Не просто грудка какого-то там гуся, а гуся, непременно выращенного на ферме Хаухала/ Hauhalan hanhifarmi под Миккеле, которая специализируется на экологическом разведении гусей и поставке продукции по всей Финляндии. В продажу поступает мясо 5-месячных гусей, паштет и мусс из гусиной печенки/ hanhenmaksa, по нежному вкусу похожей на французскую фуа-гра, но менее жирной (это отдельная гордость фермы – банка весом 400 г. на ферме или в магазине Disas Fish на автомагистрали Санкт-Петербург–Хельсинки – стоит 10–15 евро; тут принимают даже рубли). Птиц постарше выращивают для производства яиц. А вот и рецепт приготовления такого гуся целиком:

Жареный гусь/ KOKONAISENA PAISTETTU HANHI

На 6-8 порций: 1 тушка гуся с фермы Хаухала, шея, сердце, печенка и пупочек (в пакетике внутри гуся), мелкая морская соль, 3-5 кислых яблок, 3 зубчика чеснока, 50 г сушеных трубчатых лисичек (Craterellus tubaeformis), 1 пучок свежего розмарина и 1 пучок свежего тимьяна c фермы пряной зелени Хейккиля, 100 г овощей для бульона (морковь, сельдерей, пастернак), 6 ст. л. гусиного жира для жарки, 1 ст. л. пшеничной муки, соль, немного мадеры, 2-3 ст. л. мёда, 1 кг картофеля или овощей (морковь, красный лук, пастернак) для гарнира.

                Сушеные лисички замочить в воде. Срезать кончики крыльев по второму суставу. Нарезать гусиные потроха кубиками с ребром 0,5 см и посыпать солью. Нарезать яблоки дольками, измельчить чеснок. Нарубить розмарин и тимьян, отложив по веточке для бульона. Смешать в миске гусиные потроха, чеснок, дольки яблок и ли¬сички. Добавить 1/3 тимьяна и 1/3 розмарина. Начинить гуся подготовленной массой. Тушку обвязать, натереть солью и оставшимися  пряными травами. Готовить в разогретой до 120° С  духовке 5 часов. 

Очистить овощи для бульона и крупно нарезать. Колеровать кончики крыльев, шею и овощи в кастрюле с 1 ст. л. гусиного жира. Влить горячую воду, чтобы она едва покрывала продукты. Варить бульон на слабом огне в течение всего времени жарки гуся. За час до готовности, добавить веточки розмарина и тимьяна. Процедить бульон через сито и уварить до 300 мл. Загустить соус мукой. Приправьте солью и мадерой. Смазать гуся растопленным мёдом и поставить в разогретую до 200°С духовку на 10 минут. Тем временем подрумянить в 5-ти ст.л. гусиного жира очищенные и нарезанные овощи для гарнира. Гусь подается к столу с гарниром, начинкой и соусом.

           

               Обратите внимание на рецепт! Пряные травы – только с фермы Хейккиля/ Heikkilд, которая славится своим зеленым луком, лимонной мелиссой, душицей, шалфеем, мятой (в том числе и перечной), базиликом, иссопом, эстрагоном, петрушкой и укропом. В ресторане отеля есть специальное меню а 1а Romanov с супом из гусиной печенки, жаренными в сметане белыми грибами, бараниной под черничным соусом и садовой земляникой «по-романовски», самые большие плантации которой находятся в коммуне Суоненьоки/ Suonenjoki. Это еще один «гастрономический центр» страны, куда приезжают специально для того, чтобы купить такие деликатесы, как «голубой» сыр, масло и мороженое Peltola из молока коров, которые питаются исключительно экологически чистым клевером. Обратите внимание! Использование на кухне экологических продуктов с небольших фермерских хозяйств – первый признак гастрономического ресторана как во Франции, законодательнице кулинарной моды, так и в любой стране мира. Не исключение – и Финляндия, недаром в этой маленькой стране (менее 5,5 млн чел.) насчитывается уже 5 мишленовских ресторанов, тогда как в нашей великой державе до сих пор нет ни одного!

Испытание холодом

            Привычные к суровым скандинавским зимам финны не только любят горячую сауну, но давно и успешно применяют методы криотерапии – лечения холодом. Финская компания Oy MJG Univers AB разработала уникальный аппарат Хайкко, который представляет собой комнату, в которой с помощью электричества и сжиженного азота температуру доводят до –110°С. Пребывание там в купальном костюме и теплой полоской на голове, закрывающей уши, не превысит 3 минут, но этого достаточно, чтобы пробудить внутренние силы организма, избавиться от токсинов, стрессов, болей в суставах, проблем с кожей (в том числе и при псориазе) и обрести хороший сон. Испытание холодом –  незабываемое впечатление, а за смелость вы будете еще и награждены дипломом. 

              Вот вам небольшое сочинение на тему: «Как я провел свое экологическое лето в Финляндии». Да просто замечательно! Вы легко можете повторить…

До новых встреч!

Ваш Кулинарный гид Сергей Синельников