Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

По следам фрегата «Паллада»

Поделиться с друзьями
       Вчера мы были на выходных, а зря (мы и сами переживали). Дело в том, что 6 апреля 1652 г. Ян Ван Рибек на борту одного из трёх кораблей прибыл в Южную Африку, где на мысе Штормов (в дальнейшем — мыс Доброй Надежды) основал форт, со временем развившийся в крупную продовольственную базу для снабжения судов Голландской Ост-Индской компании, плывших из Европы в Индийский океан, водой и продовольствием. Эта база сначала стала населенным пунктом Капстадом, а впоследствии – главным портовым городом современной ЮАР Кейптауном. А значит, мы сегодня отправляемся в далекую страну невиданных зверей и птиц. Страну множества наций и народов. Страну одиннадцати официальных языков. Страну многочисленных войн и позорного апартеида. Страну золота и алмазов. Страну демократии и Чемпионата мира по футболу. Страну кулинарного и винного многоцветия. Короче, господа, мы держим путь к мысу Доброй Надежды…

    Нашим гидом в этой поездке будет Иван Александрович Гончаров (1812–1891) – не только земляк Ленина (он тоже родился и вырос в Симбирске), но и замечательный русский писатель, на котором, по выражению одного критика, «почил дух Пушкина». В октябре 1852 г. в жизни Гончарова случилось важное событие: он стал участником кругосветного путешествия на парусном военном корабле – фрегате «Паллада» – в качестве секретаря начальника экспедиции вице-адмирала Путятина. С первых же дней путешествия он начал вести подробный путевой журнал, который и лег в основу будущей книги «Фрегат “Паллада”». Мы коснемся только одной ее главы – посещение экспедицией мыса Доброй Надежды. Все цитаты будут, естественно, оттуда. Но пару дней на этом пути мы вам гарантируем…

 По следам фрегата "Паллада"

«Теперь мы приехали в Африку, на южный ее край, на мыс Доброй Надежды… – это крайняя точка, перекресток путей в Европу, Индию, Китай, Филиппинские острова и Австралию».

    К юго-западу от Кейптауна высится Столовая гора - одна из главных достопримечательностей ЮАР. Это визитная карточка Кейптауна – её силуэт изображен на флаге города. Произвела она впечатление и на Гончарова: «Столовая гора названа так потому, что похожа на стол, но она похожа и на сундук, и на фортепиано, и на стену – на что хотите, но всего меньше – на горуОблако разрослось, пока мы шли садами, и густым слоем, точно снегом, покрыло плотно и непроницаемо всю вершину и спускалось по бокам ровно: это стол накрывался скатертью». Ну раз дело идет о накрытом скатертью столе, то не грех нам присесть и угоститься по-южноамерикански.

     Мы, конечно же, не можем, судить о гастрономических пристрастиях каждого из вас, однако уверены, что за настоящим южноафриканским столом будет весело. Разве может быть экзотика скучной, а вас этой экзотикой мы накормим досыта. Вот и Гончаров, который лишь начал писать о еде буров (на самом деле – англичан, живущих в Капстаде) в несколько шутливом тоне, чуть позже дает уже развернутую характеристику англо-бурского ассортимента, где едокам становится не до шуток:

     «Почти перед всяким стояло блюдо с чем-нибудь. Перед одним кусок бара­нины, там телятина, и почти всё au naturel, как и любят англичане, жаркое, рыба, зелень и еще карри, подава­емое ежедневно везде, начиная с мыса Доброй Надежды до Китая, особенно в Индии; это говядина или другое мясо, иногда курица, дичь, наконец, даже раки и особенно шримсы [креветки], изрезанные мелкими кусочками и сваренные с едким соусом, который составляется из десяти или более индийских перцев. Мало того, к этому по­дают еще какую-то особую, чуть не ядовитую сою [так в старой России называли острый соус], от которой блюдо и получило свое название. Как необходимая принадлежность к нему подается особо варенный в одной воде рис. Мы, не зная, каково это блюдо, брали доверчиво в рот; но тогда начинались различные затруднения: один останавливался и недоумевал, как поступить с тем, что у него во рту; иной, проглотив вдруг, делал гримасу, как будто говорил по-английски; другой по­спешно проглатывал и метал­ся запивать, а некоторые, в том числе и барон, мужественно покорились своей участи».

      Южноафриканская кухня свежая, энергичная, простая, загадочная, здоровая – целый букет разнообразных вкусовых оттенков. Еще бы! Ведь кулинарные традиции Южной Африки так же разнообразны, как и народы, населяющие эту страну, которую учёные считают колыбелью человечества. Многие генетики на полном серьёзе утверждают, что все мы произошли от некой женщины из этих мест – так что, определившись с мамой, с папой вопрос так и остался открытым (обычный случай безотцовщины). Но давайте по порядку – в той последовательности, как формировалась кухня ЮАР...

    Со времён основания голландскими поселенцами продовольственной базы в Капской провинции стали выращивать привычные для европейцев овощи и фрукты: картофель, ананасы, арбузы, тыкву, огурцы, айву и т.п. Однако готтентоты научили европейцев употреблять в пищу местные растения, включая листья дикой горчицы и щавеля. Это была несомненная удача, так как щавель был находкой для маявшихся от цинги матросов. Уже в те времена появилось и одно из самых главных блюд бурской кухни – рагу с труднопроизносимым названием «ватербломметьи-бреди»/ waterblommetjie-bredie. Его готовят из жирной ягнятины или баранины, лука, картофеля, дикого щавеля и съедобных цветков ватербломметьи – водного растения апоногетона двуколосого (Aponogeton distachyos), растущего в запрудах и болотах Западной Капской провиниции. Лучший период для наслаждения этим деликатесом – июль–август, когда распускаются бутоны, источающие аромат ванили.

        Немецкие солдаты, поступавшие на службу в местный гарнизон, женились на голландках и оставались в Южной Африке, но не привнесли в капскую кухню новых блюд, пожалуй, за исключением сырых колбасок «буреворс»/ boerewors из смеси крупномолотого говяжьего и свиного фарша и различных специй (кориандр, гвоздика, мускатный орех, душистый перец). Эти колбаски (аналог известных нам купат) стали сегодня фирменным африканерским блюдом. Их обычно жарят и подают с «папой»/ pap – кашей из кукурузной муки крупного помола. Вяленая версия этих колбасок именуется «друэворс»/ droлwors

    Голландцы с конца XVII в. ввозили в колонию рабов из Малайзии, с Явы, Суматры и Мадагаскара. С их прибытием местная кухня обогатилась новыми блюдами и рецептами. Среди малайцев преобладали опытные рыбаки, а женщины были отменными стряпухами, сообразившими прихватить с собой семена привычных приправ: аниса, фенхеля, куркумы, кардамона, имбиря. Малайские приправы придавали капским блюдам иные вкусовые оттенки, а малайские традиционные рецепты искусно адаптировались к местным условиям. Так появилось новое блюдо – «боботи»/ bobotiе – запеканка из мясного фарша (в XVII в. из смеси бараньего и свиного, сегодня – чаще говяжьего и бараньего), ставшая третьим по популярности блюдом в ЮАР. В ранние рецепты входили имбирь, майоран и лимонная цедра, хотя ныне для быстроты просто приправляют порошком карри. Традицонно в боботи включают изюм, теперь часто добавляют орехи, бананы, острые фруктовые соусы чатни. Кроме того, малайцы ввели в традиционную южноафриканскую кухню «бреди»/ bredi – рагу из ягнёнка с луком и картофелем или другими овощами, «бреяни»/ breyani – острое мясное блюдо и «сосатис»/ sosaties – мясные шашлычки, поджаренные на гриле (аналог индонезийских сате). Наконец, малайцы научили колонистов готовить восточные соленья и маринады: маринованная рыба – признанный шедевр капско-малайского поварского искусства. Кроме того, на малайском столе в ЮАР вы найдёте многочисленные блюда в стиле карри; отменные кебабы, часто приготовленные в глиняной печи – тандури; разнообразные «самбалы»/ sambals – остропряные пасты;  «атьяры»/ atjars – острые закуски из овощей или фруктов в масляной или маринадной заливке, но непременно со специями и жгучим перцем чили.

     В 1680-х в Капскую колонию, спасаясь от преследований католиков, прибыли неприкаянные, без копейки в кармане, французские гугеноты. Они поселились в плодородной долине у реки Берг и основали город, который теперь называется Франcхук – «французский угол». Французы не могли оставить местную кухню без присмотра и для начала изменили порядок подачи блюд. Теперь вначале подавали суп, затем – второе, а потом – десерт и фрукты. Это противоречило голландской традиции, когда на стол выставлялись все кушанья сразу, и гость выбирал то, что ему хотелось. Рецепты котлет с кориандром, гвоздикой и чёрным перцем можно обнаружить во французских кулинарных книгах еще XVII столетия, французам же принадлежит и создание южноафриканского блюда «скилпадьис»/ skilpadjies – баранью печенку измельчают, добавляют рубленый лук, кориандр, соль, чуточку вустерского соуса, формуют в шар (диаметром около 8 см), заворачивают в сальник и жарят на гриле. А вот «мосболлетьис»/ mosbolletjies – сладкие анисовые сухарики, приготовленные на дрожжах из сброженного виноградного сока) – практически точный аналог итальянских «бискотти»/ biscotti.

       Когда Британия официально включила Капскую колонию в свою империю, то англичане сразу же взялись за изменения, в том числе и кулинарные. Английский завтрак прочно заменил голландский обычай подавать утром на стол то, что осталось со вчерашнего ужина. И об этом написал Гончаров: «Что ж они, дадут ли завтракать? – с любопытством шепнул мне барон, – этого требует гостеприимство. – Да ведь вы завтракали. – Вы кофе называете завтраком – это смешно, – возразил он, – я разумею бифштекс, котлеты, дичь. Здесь, верно, дичи много и «скотства» должно быть немало!»… Естественно, в то время охота была насущной необходимостью, В пищу шли разнообразные виды антилоп и даже черепах. Но и сегодня сезонная охота среди африканеров обязательна, а блюда из дичи – праздник гурманства. Другим важным нововведением, которое привилось благодаря британским колонистам 1820-х, были дрожжи, а с ними – и «культура пудингов», вроде пудинга-рулета/ rolly-poly. Теперь на обеденных столах появилось и английское жаркое – привычный ростбиф и бифштекс.

      В 1860-х по просьбе фермеров в Южную Африку стали приезжать индийцы для работы на сахарных плантациях, которые дополнили капский стол своими блюдами, в том числе вегетарианскими. Так в стране появился новый ассортимент специй и особая культура их применения, когда количество приправ не ограничивается, но при этом ни одна из них не доминирует во вкусовом букете блюда. Рис – основной ингредиент индийских кушаний, а в Африке – при приготовлении пилава (плова) в него часто добавляют орехи, шафран, кишмиш, чечевицу и овощи. На основа риса делают индийские праздничные «бириани»/ biriani. Обычно их готовят в три стадии. Сначала отваривают рис, потом чечевицу. Затем баранину, рыбу или курицу, нарезают порционными кусками и тушат с луком, имбирем, чесноком и целым набором специй. Потом все объединяют в большом чугунке и под крышкой томят на слабом огне. Кроме обширного ассортимента блюд из риса индийцы привезли с собой хлеб «наан»/ naan, пресные лепешки «роти»/ roti и «пакора»/ phakora, пряные блины «пура»/ poora, обжаренный дрожжевой хлеб «фулка»/ foolka, оладьи с яблоками и специями «бхайя»/ bhaja и, конечно, «самосы»/ samosas – маленькие треугольные пирожки с острой мясной или овощной начинкой.

      Когда буры переселились на северо-восток, в места обитания племён зулусов, коса, ндебеле и венда, южноафриканская кухня обогатилась традиционными блюдами этих народов. Во время «Великого исхода» буры готовили еду в чугунных горшках на треногах, хотя охотники питались в основном вяленым мясом «бильтонг»/ biltong. Мясо, дичь, страусятину нарезают полосками, натирают смесью соли, соды, селитры, а затем велят. Вы можете побрезговать mashonzha – гусеницами, обитающими на дереве мопане (Colophospermum mopane), хотя у приготовленных с красным перцем и арахисом насекомых довольно интересный вкус. Однако стоит отведать umngqusho – любимейшее блюдо Нельсона Манделы (представителя народа коса). Его готовят из кукурузной муки крупного помола, фасоли, сливочного масла, лука, картофеля, красного перца и лимонов – все это тушат на слабом огне до полной однородности.

     Давайте-ка мы просто остановимся на двух самых интересных, самых простых и самых любимых южноафриканских блюдах.

 Южноафриканское барбекю

      Еда в Южной Африке – это всегда праздник! Здесь любят закусить на свежем воздухе, слушая, как потрескивает огонь, и, глядя, как переливается вечернее небо. Дымный аромат скворчащего мяса возвещает о предстоящем удовольствии – вкушении шашлыков «брай»/ braai. Традиция жарки на углях восходит к временам «Великого исхода». Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна, собирается 200 тыс. человек. В ЮАР ноябрь – весенний месяц, и народ стекается на весенний праздник браай. Эта традиция стала частью повседневной жизни, и для многих приготовление барбекю – своего рода искусство. Надобно, не суетясь, дождаться момента, когда образуется плотный слой углей, чтобы языки пламени не вырвались наружу и не подпалили мясо. В качестве наиболее подходящего топлива знатоки выбирают верблюжью колючку, виноградную лозу, ветки мирта, а порой и кукурузные початки. Мясо, разумеется, должно быть отменным – лучше от молодого, хорошо откормленного животного, идеально – ягненка, хотя сегодня все популярнее свинина, куриные грудки или просто колбаски. Для придания аромата в смесь, которой смазывают мясо, добавляют розмарин.

 Южноафриканское рагу

      Первые капские поселенцы придумали рецепт «потьикос»/ potjiekos – рагу из толстых кусков дичи, баранины и говядины. Затем его с успехом готовили буры во время «Великого исхода». Переселенцы, скотоводы, охотники и торговцы стряпали потьикос в чугунном горшке на треноге. Для приготовления этого немудреного блюда требовался фактически только жирный кусок мяса – лучше всего с множеством сухожилий, которые при долгом тушении размягчаются, выделяя желатин. Для вкуса и колорита иногда добавляли  несколько картофелин и лук, хотя сегодня при выборе ингредиентов повара дают полную волю фантазии.

  Чай не пьешь – где силы берешь?

«Мне подали чаю; я попробовал и не знал, на что решиться, глотать или нет. Я стал припоминать, на что это похоже: помню, что в детстве вместе с ревенем, мятой, бузиной, ромашкой и другими снадобьями, которыми щедро угощают детей, давали какую-то траву вроде этого чая».

     Согласитесь, неплохо бы в процессе этой мясной объедаловки сделать паузу и попить чайку. И в ЮАР чай – не проблема. Причем, не просто цейлонский или китайский, а фирменный – южноафриканский, который уже хорошо известен во многих странах Европы и Америки. Называется он ройбос/ rooibos (букв. «красный куст»; на африкаанс rooi – «красный», bos – «куст») – похожие на иголки листья кустарникового растения (Aspalathus linearis) семейства бобовых, эндемика Южной Африки, заваривают (иногда вместе с вербеной или мятой), как обычный чай, и получают настой красно-оранжевого цвета с мягким сладковатым вкусом. У нас его чаще называют «ройбош». Дело в том, что на староголландском его название пишется как rooibosch (читается «ройбос»), а на английском – red bush («красный куст»). Скорее всего, кто-то из переводчиков-товароведов соединил половину из африкаанс (рой – «красный») и половину из английского (буш – «куст»).

       Первым заваривать эти листья догадались койсаны – коренные жители ЮАР, до сих пор считающие напиток целебным и тонизирующим. Традицию переняли голландцы, а в начале XX в. ройбос попал в Европу, а затем и в Новый Свет. Сегодня растение культивируют в ЮАР в промышленных масштабах (он растет только в горах Седерберг, в 300 км от Кейптауна), половина экспортируемого объёма потребляет Германией; попытки выращивать его в Южной Америке и Австралии успехом не увенчались. В отличие от чая и кофе, ройбос не содержит кофеина, поэтому может применяться людьми, которым по каким-то причинам кофеин противопоказан.

       Фасуют ройбос точно так же, как чай – либо в пакеты и коробки, либо в одноразовые заварочные пакетики. Процесс заваривания прост – ройбос заливают кипятком и выдерживают не менее 5 минут впрочем, в отличие от чая, он нормально переносит и кипячение. «Чаинки» ройбоса очень плотные, процесс экстракции содержащихся в них веществ достаточно длительный, поэтому ройбос можно заваривать неоднократно. Существует и способ приготовления размолотого ройбоса в кофеварке для эспрессо – в результате получается крепкий напиток кирпично-красного цвета с шафрановым отливом и шапкой пены.

       Да, чуть не забыли про десерт, но тут нам поможет наш гид – Иван Гончаров, затронувший в своих путевых заметках и эту тему: «Потом [хозяин] стал расставлять перед каждым маленькие тарелки, маленькие ножи, маленькие вилки и с таким же проворством начал носить десерт: прекрупный янтарного цвета виноград и к нему большую хрустальную чашку с водой, груши, гранаты, фиги и арбузы… О пирожном я не говорю: оно то же, что и в Англии, то есть яичница с вареньем, круглый пирог с вареньем и маленькие пирожки с вареньем, да еще что-то вроде крема, без сахара, но, кажется... с вареньем». Поверьте, особых изменений в этом плане в ЮАР пока не наблюдается.

      Ну, а теперь надо непременно продегустировать и вина ЮАР – это отдельное приключение… И мы совершим его завтра!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!