Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Перец

Перец

Каждой твари по Карри

Каждой твари по Карри

Перец

Поделиться с друзьями

      В конце апреля (в этом году 23 числа) на Бермудах, на Королевской площади/  King's Square в городе Сент-Джордж традиционно проходит Церемония подношения горошины перца/ Bermuda Peppercorn Ceremony. Впервые с большой помпой она проводилась в 1816 г., после того как административный центр островов был перенесен в город Гамильтон. Тогда же старый каменный дом на острове, построенный в 1620 г., где заседал местный парламент/ Old State House в Сент-Джордже, был передан франкмасонам за ренту в 1 горошину перца. С тех пор это стало одним из основных событий островной жизни. Тут и 45-минутный костюмированный парад, и колокольный звон, и губернатор с супругой подъезжают в конном экипаже – их въезд на площадь приветствуют залпом из 17 орудий (такие почести полагаются губернаторам Британских владений). В честь губернатора выстраивается почетный караул и играет полковой оркестр. В конце церемонии главе Бермуд преподносят горошину перца на бархатной подушечке на серебряном блюде. Правда, трогательно?! Вот, о перце давайте сегодня и поговорим.

Перец

"И мы проходили мимо одного острова, где были ко­рица и перец, и люди рассказывали нам, что они видели на каждой грозди перца большой лист, который давал ему тень и защищал его от дождя, когда шел дождь, а когда дождь переставал, лист отгибался от грозди и повисал сбоку"…

Сказки 1001 ночи "Сказка о Синдбаде-мореходе"

   История появления на наших столах этой замечательной и привычной сегодня приправы заслуживает отдельной книги. Слово "перец" в русском языке (так же, как и во многих других европейских языках) объединяет два различных рода растений: настоящий перец Piper и стручковый Capsicum. Восходит это название к санскритскому pippali (название длинного перца Piper longum), преобразовавшееся сначала в греческое πεπερι, а затем в латинское piper. Отсюда появились и английское pepper, и французское poivre, и немецкое Pfeffer, и итальянское pepe, и русское перец. Однако в кулинарии слово "перец" (без прилагательных) все же чаще относится к королю пряностей, черному перцу – высушенным незрелым плодам индийского лианового растения Piper nigrum родом с Малабарского побережья Индии. Вот о нем и пойдет речь…

     Большинство хозяек, ежедневно пользуясь черным перцем, не задумываются о том, что когда-то в старину он был крайне редок, чрезвычайно дорого ценился, служил своеобразной валютой и даже во многом изменил ход развития цивилизации. В древнейших написанных на санскрите индийских литературных памятниках – священных книгах "Яджур-веда" (Наука о жизни), относящихся к XVI-IX вв. до н.э., можно обнаружить первые исторические упоминания о черном перце, хотя, вероятно, индийцы его употребляли в пищу гораздо раньше. В течение последнего тысячелетия до нашей эры черный перец проник к Персидскому заливу и Красному морю. Тогда и познакомились с перцем культурные народы Древнего Востока, прежде всего – персы. Однако арабы установили монополию на торговлю черным перцем, тщательно скрывая от европейцев места его произрастания.

        Из европейцев первыми о черном перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, дошедшего в 327 г. до н.э. до Западной Индии. От греков об этой пряности узнали и древние римляне, которые завязали с Индией оживленную торговлю через тогдашних жителей Южной Аравии (Йемена). Во II в. римляне уже обходились без перекупщиков. Их корабли выходили из Александрии и направлялись не только к арабскому перевалочному пункту, известному под названием Счастливая Аравия/ Arabia felix, но и доплывали до Индии. Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически удобно размещен в Александрии, и там римляне обкладывали товар немалой пошлиной. Цена, естественно, возрастала, и лишь богатые могли позволить себе такие траты. В начале V в. при осаде, а затем и взятии Рима королем вестготов Аларихом I с черным перцем познакомились и германские народы, и он им пришелся по вкусу.

    После того как Венеция монополизировала торговлю с арабами, установив тем самым своеобразную двойную монополию (вместо того чтобы прямо отправляться к месту назначения, товар направлялся на Риальто, где его с аукциона приобретали немецкие, фламандские и английские маклеры), перец стал практически "золотым". На перец можно было купить землю, выплачивать приданое, покупать права гражданства и свободу. Многие государства исчисляли пошлины на вес перца. В средние века, если хотели отметить, что кто-то сказачно богат, говорили "мешок перца". Неслыханный европейский спрос на черный перец подтолкнул наступление эпохи Великих географических открытий. С XV в. за ним снаряжались целые экспедиции в попытках достигнуть берегов Индии и приобрести экзотическую пряность непосредственно у производителей, в обход алчных арабов и венецианцев. Первую весточку принесли португальские мореплаватели. В 1487 г. Бартоломеу Диаш обогнул Африку с юга, доказав, что Черный континент не является непреодолимой преградой между Западом и Востоком. Только спустя 11 лет, его соотечественник Васко да Гама достиг, наконец, берегов Индии, установил прямые торговые и дипломатические связи с правителем индийского города Каликута и в сентябре 1499 г. с богатым грузом перца, мускатного ореха, корицы и гвоздики, вернулся в Лиссабон, потеряв от цинги 100 из 160 человек своей команды. С этого момента Лиссабон, а вовсе не Венеция, стал европейской столицей пряностей, что в немалой степени способствовало пополнению португальской казны. Некоторые колонии Португалии в Южной и Юго-Восточной Азии просуществовали вплоть до второй половины XX в., несмотря на то, что уже в XVII в. торговля азиатскими пряностями перешла в руки голландцев и англичан.

        Испанцы тоже не дремали – итальянский еврей Христофор Колумб, получивший от них поддержку своим смелым планам, в 1492 г. открыл то, чего вовсе и не искал. И опять спустя 11 лет (какое-то магическое число) Васко Нуньес де Бальбоа пересек Панамский перешеек и вышел в Тихий океан. В 1519 г. испанская корона субсидировала и кругосветное путешествие португальца Фернана Магеллана. Правда, испанцы так и не добились больших финансовых успехов на ниве черного перца (единственной их колонией на востоке были Филиппины), а из всех пряностей Нового света прибыльными оказались лишь душистый перец и ваниль.

      Сегодня черный перец возделывается в тропических областях Индонезии, Малайзии, Индии, Бразилии, на Мадагаскаре и в Шри-Ланке. Его острота и пряность зависит от содержания в плодах алкалоида пиперина и эфирных масел. В зависимости от способа обработки горошины перца имеют различный цвет и по-разному используются в кулинарии.

Перец черный

       Черный перец – незрелые плоды, высушенные при умеренной температуре. В результате перец ферментируется, как чай, и зеленый цвет его ягод меняется на черный. Ароматный жгучий черный перец используют в виде целых высушенных горошин и в молотом виде, а лучшими его сортами считаются Tellicherry и Malabar (с Малабарского побережья Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия). Черным перцем приправляют мясные, рыбные, овощные, грибные и яичные блюда, салаты и супы. С перцем связаны и первые кулинарные подделки – желая заработать на продаже редкой пряности, наиболее ушлые римляне подмешивали в чер­ный перец сушеные ягоды можжевельника.

Перец белый

         Белый перец – почти зрелые, очищенные от оболочки плоды (точнее уже семена) кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. В старину их вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой способ применяется до сих пор, хотя чаще – машинная очистка после предварительной 10-15-минутной обработки паром (так называемый декортикационный метод). Перец, обработанный таким методом, на зарубежных упаковках обычно маркируют как "decorticated pepper". Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного мяса и рыбы, а также в светлых соусах или кушаньях, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются: Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).

Перец зеленый

        Зеленый перец – маринованные или засоленные зеленые недозрелые плоды, высушенные под действием высоких температур или в вакууме. Такой процесс предотвращает ферментацию и изменение цвета ягод, поэтому горошинки остаются зеленым. Это довольно новый и наименее острый вид перца со свежим ароматом и приятным вкусом. Его мягкие плоды мелко режут или целиком добавляют в паштеты, колбасы и сыры. Он улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, но особенно предпочтителен, когда острота черного перца может "убить" вкус и аромат тонкого изысканного кушанья. Например, знаменитый французский sauce au poivre vert (соус с зеленым перцем) готовят исключительно с этим видом. Главный мировой поставщик зеленого перца – Мадагаскар.

Перец красный

       Красный перец – зрелые (часто засоленные) плоды, высушенные при высоких температурах или в вакууме. В результате получаются красноватые перечные горошины с нежным сладким ароматом (их иногда путают с так называемым "розовым перцем" – сушеными или маринованными ягодами южно-американского дерева шинус Schinus terebinthifolius).

        Существует множество способов применения перца (от горячих блюд до десертов), так как даже при длительной тепловой обработке он не теряет вкус и аромат. Самое знаменитое горячее блюдо с перцем – перечный стейк/ pepper steak – кусок нежнейшей говяжьей вырезки, обильно посыпают крупно молотым черным перцем и жарят на сливочном масле. В образовавшийся на сковороде мясной сок добавляют вино (иногда и коньяк), концентрированный бульон и сливки, прогревают на медленном огне и подают в качестве подливки к стейку. Иногда pepper steak (по-французски steak au poivre) перед самой подачей фламбируют – то есть обливают коньяком, бренди или ромом и на несколько секунд поджигают. Французские повара приправляют перечный стейк грубо молотой смесью черного и белого перца – poivre mignonnette (полиязычные американцы называют такую приправу франко-английским термином mignonette pepper). При этом французы иногда заранее настаивают черный перец в сухом вине, бренди или в 70-процентном спиртовом растворе, а потом поливают настоем мясо – очень разумно: оно не будет переперчено, и частички перца не будут хрустеть на зубах.

Перечный стейк

На 2 порции вам понадобится: 400 г говяжьей вырезки; 1 ст.л. растительного масла; 1 ст.л. свежемолотого черного перца; 1/4 стакана бренди; 1 давленый зубчик чеснока; 1 стакан говяжьего бульона; 1 ст.л. крахмала; 1/8 стакана воды; 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами; 1 стручок красного нежгучего перца, нарезанный тонкими полосками; 2 ст.л. сливочного масла; соль по вкусу.

        Нарежьте мясо на порционные куски толщиной 3 см и слегка отбейте до толщины 2-2,5 см. Острым ножом сделайте по 20 проколов на каждой стороне куска на глубину 3 мм, при этом постарайтесь не проткнуть мясо насквозь. В большую миску положите чеснок, налейте бренди и растительное масло. Положите туда же куски мяса и маринуйте 2 часа, периодически переворачивая. Натрите каждый кусок мяса с обеих сторон перцем и обжарьте на гриле на среднем огне до готовности. Тем временем в сотейнике растопите масло и на среднем огне обжарьте лук и красный перец до мягкости. Влейте говяжий бульон и доведите до кипения. Разведите крахмал в холодной воде и при постоянном помешивании влейте в сотейник. Доведите соус до густоты (пока не появятся пузыри) и подавайте к стейкам.

      Еще один способ: боковые поверхности слегка отбитых стейков запанируйте в дробленом черном перце (выдаем секрет: такой перец лучше приготовить самостоятельно – горошины перца прогрейте на сковородке без жира до появления сильного запаха, затем остудите и, выложив их на полотняную салфетку, пройдитесь скалкой). Когда вы панируете только боковые поверхности, сам стейк остается чистым – так лучше видна обжаренная корочка и перец не контактирует непосредственно с поверхностью сковороды, но при этом достаточно прогревается и полностью раскрывает свой аромат. Когда стейки поджарены, на эту же сковородку налейте немного белого вина и положите маринованные горошины зеленого перца (из расчета 1 ч.л. на один стейк), вино с перцем немного выпарите, затем налейте жирные сливки и доведите до густоты – вот и соус к стейкам. В результате у вас получится как бы дважды перечный стейк – панировка из черного перца, а соус из зеленого.

       А вот в американских ресторанах китайской кухни термином pepper steak называют жаркое из тонких полосок говядины, зеленого перца и лука с соевым соусом и приправами. Не промахнитесь! И еще. В кухне США существует густой суп "пепперпот" (pepperpot, pepper-pot; буквально "перец в горшке") из мяса, требухи и овощей с большим количеством острых специй, а иногда и с клецками; американцы иногда называют эту похлебку Philadelphia pepper pot (филадельфийский пепперпот). Говорят, что во время голодной зимы 1777–1778 гг., когда армия Вашингтона испытывала недостаток продовольствия и была вынуждена питаться только требухой, один из армейских поваров придумал это простое, но сытное и пряное блюдо, назвав его в честь своего родного города Филадельфии. Вскоре филадельфийский пепперпот стал очень популярен, а продававшие его на улицах афроамериканки, привлекая покупателей, обычно выкрикивали: "Peppery Pot! Nice and Hot! Makes backs strong, makes lives long!" – "Пепперипот! Вкусный и горячий! Придает сил и продлевает жизнь!". Поэтому теперь немного о "продлении жизни"…

      Полезные свойства черного перца – предмет особых исследований. Отметим только одно. Оказывается, этот "король пряностей" еще и сильнейший афродизиак, о чем можно догадываться по темпераментности народов, употребляющих в пищу жгучие перченые блюда. Недаром древние римляне словом piper называли не только перец, но и деятельную кипучую натуру – в нашем понимании "с перчиком"… В старинных индийских рукописях, посвященных искусству любви, рекомендуется ежедневно выпивать стакан молока с шестью размолотыми горошинами черного перца и четырьмя миндальными орехами. Такая смесь служит и тонизирующим средством, и довольно сильным стимулятором, которому под силу оживить самые угасающие желания... Тунисцы даже говорят, что муж о силе любви своей жены может судить по количеству перца, которое она кладет в еду. Если пища становится пресной, то "пиши пропало" – жена больше мужа не любит (не правда ли, похоже на нашу связь любви и соли)…

Советы шеф-повара

·         Перец добавляют в первые блюда в конце приготовления, а во вторые – в начале.

·         Молотый черный перец нужно класть в соус после процеживания.

·         Черный перец следует хранить в сухом темном месте в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

·         Молотый перец быстро теряет аромат, поэтому лучше пользоваться свежемолотым.

      Вот, пожалуй, и все, что вам следует знать о настоящем перце – о его собратьях, в том числе стручковом, мы еще обязательно расскажем. А вам пора собираться – завтра едем во Францию, знакомиться с великим Вателем…

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!