Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

О русской кухне с оптимизмом - 3

Поделиться с друзьями

            Хорошо – давайте теперь щец похлебаем, наваристых густых, суточных, с сушеными белыми грибочками, тех щей, что когда-то Трактир Бубнова на Варварке готовил «для опохмеления на рассвете» (как звучит: «опохмеление на рассвете»! – поэзия). Теперь за границей встретить название Schi (или еще как позаковыристее) – плевое дело! Или рассольничку закажем ленинградского – с почками… Не хотите в трактир, давайте приготовим дома, ведь супы – гордость же наша, весь мир про то знает. Жена шесть часов у плиты для меня окаянного щи готовит. Чего ж женой-то такой не гордиться?! Есть еще порох в пороховницах и ягоды – сами знаете где… Правда кастрюли пятилитровой на два раза хватает и водки много уходит, подрывая семейный бюджет.

Рассольник

500 г. говяжьего или куриного мяса (или 500 г почек); 2 соленых огурца; 4–5 клубней картофеля; 2 шт. моркови и 2 корня петрушки; 2 луковицы; 2 ст. л. сметаны; 2 ст. л. топленого сала; соль, черный молотый перец; зелень петрушки и укропа.

Из мяса или птицы приготовить бульон. Овощи почистить, промыть. Картофель нарезать дольками, огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ломтиками и припустить (залить холодной водой и варить 15–20 минут). В кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 минут, добавить пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы и варить до готовности. За 5–7 минут до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист. При подаче в тарелки положить по кусочку мяса или птицы, заправить рассольник сметаной и посыпать рубленой зеленью. Рассольник, приготовленный на мясном или костном бульоне, можно подавать с отварными почками. Почки разрезать вдоль пополам, срезать жир, удалить мочеточники и пленки, промыть и вымачивать в холодной воде 3–4 часа, затем бланшировать в горячей воде (2–3 раза ее меняя) и отварить до мягкости (если переварить – будут резиновые). Готовые почки промыть и нарезать ломтиками. В рассольник можно добавить тщательно обработанные и отваренные потроха домашней птицы.

            А уха! «Черная» – из жереха, сазана, голавля, «белая» – из судака, окуня, ерша, сига, и, конечно же, царская «красная» – из осетра, белуги и стерляди, которых в те времена называли «красными» рыбами (то есть, красивыми – лучшими). Отменную «волжскую» уху в московских трактирах ХIХ века стерляжью («волжскую») и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. Как писал в «Петре I» Алексей Толстой: «Хороша уха из ершей, Емельян Игнатьевич... И его чистить нельзя, ерша, как есть, сопливого надо варить. Сварил, долой и туда – стерлядь»… Абсолютно правильно! Светлейшему князю Потемкину однажды приготовили стерляжью уху в огромной серебряной ванне весом 8 пудов, спустя более полувека полковник Гагери, посетивший Россию в свите голландского принца Александра Оранского, с восторженным изумлением писал в своем дневнике: «За обедом я ел прославленную стерлядь – волжскую рыбу величиною со щуку. Доставленная к императорскому столу, говорят, стоила она от 300 до 400 рублей. Рыба была очень вкусна, но это уже превосходит мое понимание». Как стерлядью после этого не гордится!

Уха красная (Стерляжья)

Осмотрим наши запасы. Допустим, ершики (хотя бы килограмм) у нас уже есть, поскольку без них все равно нельзя (в магазинах эта рыбка – дефицит, придется заранее обратиться к знакомым рыбакам, хотя на уличных прилавках в сезон встречается). Понадобится и 1-1,5 кг стерляди или осетрины, пара головок репчатого лука, 3-4 корня петрушки (можно воспользоваться сушеными), 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 3-4 столовые ложки нарубленного зеленого лука, лимон, шампанское (лучше «брют»), соль, перец.

Сначала варим бульон из ершей с кореньями и луком. Затем ершей выкидываем, бульон процеживаем, осветляем, кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15-25 минут, в зависимости от величины кусков рыбы. За несколько секунд до снятия с огня вливаем в кастрюлю стаканчик шампанского (любят осетровые роскошь, что да, то да!). Теперь осторожно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб… Готово!

        Да, чем-чем, а рыбкой мы всегда на весь мир славились, особенно речной и озерной. Жаль только, что в лучших ресторанах нам все чаще неведомых морских сибасов, прости господи, в тарелки накладывают? Ну, ладно, осетрину почти запретили, перебьемся! Зато есть у нас (еще разок Чехова процитируем!) «из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки»… Зайдите на рынок – вам этих карасей не только почти подарят, но и почистят… Приготовить, надеюсь, сумеете!

Караси в сметане

Представьте себе, что вы наловили карасей, к примеру, полкило. Теперь (если вы на природе) придется их почистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть холодной водичкой, любовно каждого обтереть полотенцем и выложить перед собой. Теперь натираем карасиков солью, посыпаем перчиком (не жалейте – карась перец любит), обваливаем поочередно в муке и жарим на растопленном сливочном маслице (четырех столовых ложек хватит за глаза) с обеих сторон до румяной корочки. Затем от души поливаем карасей сметаной, накрываем крышкой и доводим до готовности. Если вы готовите это блюдо дома, то лучше сначала выдержать карасей сутки в молоке, повторить все вышеописанное вплоть до жарки, а затем переложить рыбок на другую сковородку, предварительно смазанную маслом, вокруг обложить нарезанным кружками и обжаренным картофелем (6 картофелин – в самый раз), залить двумя столовыми ложками сметаны, посыпать толчеными пшеничными сухарями, добавить еще чуток сливочного масла и сунуть в духовку…

       

          Думаете наша дикая печерская семга менее дикая, чем дикая шотландская, или хуже дрессированной норвежской? Да, ни в жисть! А что на прилавках и в меню ресторанов? Царствие небесное и аллилуйя! А ведь гордились по праву и гордиться еще будем. Появились в магазинах (правда пока редко) и омуль с Байкала холодного копчения, и муксун, и нельма и белорыбица… Жаль вот, невская корюшка (горжусь!!!) – рыбка сезонная, да и цены на нее стали напоминать сотовый телефонный номер вместе с кодом. Но все равно накопили, нашли, купили, нажарили поднос – хрустел-объедался и гордился. Да еще как!!! «Я счастлив, что я ленинградец!»…

Корюшка, жаренная во фритюре

4 порции: приготовление – 10 минут. Отобрать и промыть 480 г мелкой корюшки, не требующей потрошения. Взять 50 г кудрявой петрушки, оборвать листочки, промыть и обсушить. Положить в прохладное место. Разогреть фритюр до 180° С. Взять горстку рыбы, окунуть в молоко (250 мл) и обвалять в муке. Стряхнуть излишки муки и сразу же опустить в масло. Осторожно помешивать шумовкой для фритюра. Как только рыбки слегка подрумянятся, выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира, и посыпать солью тонкого помола. Проделать то же самое с остальной рыбой. Обжарить, обсушить и посолить петрушку. Очень горячие рыбки уложить в блюдо и посыпать жареной петрушкой.

Корюшка маринованная

Корюшку выпотрошить, промыть и обсушить, обвалять в муке и стряхнуть ее излишек. Обжарить на растительном масле в сковороде. Обсушить на бумажном полотенце, посолить, поперчить и уложить рядами в глубокое блюдо. Репчатый лук очистить, измельчить, бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты; остудить, обсушить и равномерно покрыть рыбу. Добавить перец горошком, 2-3 шт. гвоздики, тимьян, лавровый лист. Полить уксусом и мариновать не менее суток. Выложить в блюдо и подать в качестве холодной закуски.

           Ну, что? Перейдем к горячему? Что там у нас? Гусь жареный лапчатый с яблоками, квашеной капустой или даже кашей? Как там у Тимура Шаова?

А как шкворчит на кухне гусь!
Как пахнет пряностью и тихой радостью!
Ну, как же можно без гуся?
Нет не дожде-те-ся!

            Гусеводство традиционно для России, и в свое время  гусей в огромном количестве вывозили и даже угоняли в Европу. В конце XIX века, к примеру, немцы покупали у нас живых гусей, макали их лапы в гудрон, обваливали в песке и гнали в таких валенках пешком в Германию. Впрочем, угоняли не всех, оставшихся тоже хватало – наши предки умели готовить гуся. А может, хотите поросеночка молочного тестовского с гречневой кашей? Постненького, который еще «с жирку не взбрыкнул»… Не хотите? Не может быть. Скорее всего, тогда диету вы блюдете, например, по Малахову Плюс за компанию со всем его телевизионным братством… Ваше право – блюдите на здоровье.

Поросенок заливной

На 1 поросенка (2 – 2 1/2 кг) – 30 г желатина; 1 шт. моркови; 1 корень петрушки; головка лука.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику). Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно. Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить кружками нарезанного вареного яйца, веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

            А вот, говядинки и телятинки не предлагаю, ею мы не гордились никогда и дальше, похоже, причин не будет. И баранины не предлагаю – нет у нас ее вообще, а вполне достойные попытки друзей-степей-калмыков (ими горжусь!) с их вкусной охлажденной халяльной баранинкой тонут в горах перемороженных австрало-новозелландских костей. Увы! Зато, вот, могу пельмешек предложить. Сибирских, настоящих – из трех сортов отборного мяса. Их теперь во всех ресторанах мира так по-пермяцки и называют: pelmeny! Вот ими (плевать, что изначально китайские!) мы точно гордиться можем – полмира на них подсадили… Маленькие, из плотного теста, с прижатыми ушками – на ложку садится не менее трех штук. Те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают, от чего они становятся вкуснее.

             Особы, приближенные к Кремлю говорили, что первый президент России Борис Ельцин (сибиряк) очень любил пельмени, причем фарш должен был состоять из равных долей свинины, говядины и мяса косули (!). Это блюдо, как правило, готовила по праздникам Наина Иосифовна, если, конечно, ей удавалось добыть косулю (видимо, сибирскую)… Правда, и в этом вопросе частенько сбивают некоторые блуждающие в Интернете соотечественники (цитирую): «Люди, расскажите пожалуйста, чё такое сибирские пельмени, как их готовят и слишком ли это геморройно? И вообще, вкусно?»… Да, ни чё – геморройно, конечно, но вкусно! Особенно, если весь день всей семьей стоять у стола, месить, катать, лепить, потом варить и вместе же пировать на этом празднике живота и семейного единения… В нормальных семьях (в некоторых даже меня принимают) домашние пельмешки до сих пор наиглавнейшее угощение, и не годиться этим (и тем, что пока принимают) просто грех!

Пельмени уральские

Для теста: мука – 2 стакана; яйцо – 1 шт.; вода – 3/4 стакана; соль по вкусу; для фарша: говядина – 150 г; свинина – 150 г; баранина – 120 г; сливочное масло – 50 г; мускатный орех – 2 г; сливки – 2-3 ст. ложки; лук – 1-2 шт.; соль, черный молотый перец по вкусу; для приправы: чеснок – 3-4 дольки; сливочное масло – 2 ст. л.; уксус – 3 ст. л.; соль, черный молотый перец по вкусу.

Для начала замесить тесто. Для этого муку просеять и насыпать горкой, сверху сделать углубление, в которое влить воду, 1/2 яйца и посолить. Хорошо замесить тесто, а затем дать расстояться в течение 20-30 минут, прикрыв марлей или салфеткой. Мясо трех сортов (говядину, свинину и баранину) 2 раза пропустить через мясорубку с минимальной решеткой, вместе с маслом и мускатным орехом, затем посолить, поперчить и хорошенько перемешать. В фарш постепенно влить сливки и добавить мелко нарубленный лук и все еще раз тщательно перемешать. Тесто раскатать длинной не очень толстой полоской, разрезать на небольшие кусочки, а уже их раскатать в тонкие лепешки. На лепешки положить по чайной ложке мясного фарша, и края плотно защепить. Смазать слепленные пельмени оставшимся взбитым яйцом, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить в морозильник. Такие пельмени готовят на пару 10-15 минут. Подавать пельмени с приправой из толченого чеснока, смешанного с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

            Ну что? Может, к десерту перейдем – яблок, например, антоновских моченых бочоночных закажем. Тут бы нашим фермерам постараться, а то все чаще на прилавках корзинки клубники из Турции, да веточки красной смородины из Израиля… Ладно есть же у нас пряники печатные тульские или архангельские, вот их и закажем. Сравните его  с каким-нибудь Сникерсом или Марсом – близко не лежали! Наш пряник не просто еда, а предмет художественного творчества, дорогой подарок, который раньше мастерам к особым датам заказывали. Его подчас даже есть жалко. Специально к пряникам туляки и самовар, наверное, придумали! Весь мир удивили. Редкость, правда, это теперь музейная – нет, не электрический чайник в форме самовара, а настоящий, с шишками еловыми, трубой, сапогом кирзовым раздуваемый. Но сохранились эти динозавры еще у многих по дачам. И даже чай из них пьют – а это уже радует. А мы давайте приготовим «мазюню», или «мазуню» – старинное русское блюдо постного стола, рецепт которого приводится еще в «Домострое» – первого, по сути, произведения XVI века, где упоминаются настоящие русские блюда. Полученную густую сладкую массу намазывали на хлеб, чем и объясняется ее забавное название.

Мазуни

Делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит – пену снять дочиста) – положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры.

                А ведь я еще далеко не все перечислил. Студень, например, не перечислил, который мама моя лучше всех на свете готовила. Блины с пылу с жару – за уши не оттащишь! Воблу нашу знаменитую, кашу гречневую рассыпчатую духмяную, которую теперь борцы за рациональное питание по всему миру называют «здоровым питанием» – а с рыжиками солеными пробовали? Загордились бы, точно! А говядину по-строгановски, на аглицкий манер в бефстроганов зачем-то переделанную, наконец, сырок наш знаменитый «Дружба» – лучшее сопровождение дружеской пирушки в уютном и теплом парадняке… Ведь это есть еще в отдельно взятых местах (на семейных столах и в прогорающих, увы, настоящих русских ресторанчиках). Так что, дай Бог, сумеем мы сохранить наши русские деликатесы, и будет нам всегда, чем за державу гордиться. И вам, умельцы и энтузиасты русской кухни (остались они еще – точно знаю, со многими лично знаком) – низкий поклон и долгие лета, с надеждой, что сохраните, а если надо, то и возродите вы все это великолепие. Больше некому, поскольку Пепси-Кока-Коле, братьям Макдональдсам и «Пицце Хат» наша русская гордость – по барабану. А я вам, хоть словом, но обязательно помогать буду, пока сил хватит. Жива же еще Русь-матушка, а значит должен в ней оставаться и живой русский дух, который так сильно иноземным бабам-ягам не нравится, поскольку свои бренды им продавать мешает. Живы мы покуда, иначе хоть без капельки оптимизма всю эту статью и писать бы не стоило… Тем более в канун такого праздника!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!