Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

О русской кухне с оптимизмом - 2

Поделиться с друзьями
 «Они любить умеют только мертвых»…

А.С. Пушкин «Борис Годунов»

           В самом начале мы еще раз можем легко вернуться к Чехову: «Съели кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком». Да как не вспомнить тут икорку! Ту самую, «от Гиляровского» – стерляжью мелкую в серебряных ведрах, темную осетровую и крупную белужью, зернышко к зернышку. Ароматную паюсную, мартовскую с Сальянских промыслов, сухую мешочную – тонким ножом пополам каждая икринка режется, и, наконец, лучшая в мире паюсная с особым землистым ароматом – ачуевскый кучугур с Азовского моря? Жаль, что с 1 августа 2007 года добыча и продажа чёрной икры у нас вообще запрещена из-за безжалостного браконьерского промысла. В Иране с этой проблемой как-то справляются – например, браконьеров на подъемных кранах вешают прилюдно, – у нас так нельзя. Цивилизация плюс Гуманизм… Ладно, будем пока есть красную и частиковую, например, щучьей я и сейчас горжусь – молодцы производители. С лучком и сметанкой смешать – не оторвешься, хоть под водку, хоть под пиво, хоть под Шато Марго урожая 1945 года… А ты, черная, честь и гордость всея Руси, отдохни пока! Пока – как гласит новый закон, на 10 ближайших лет, а там поглядим…

                   Если вам приелась черная и красная икра, давайте поколдуем над частиковой – то есть икрой не столь благородных рыб, которых вы можете купить с икрой или выловить сами.

Рыбная икра по-домашнему

На заводах икру судака, леща и воблы обычно готовят прямо в ястыках (пленках), а пробойную икру (чаще щучью) сначала протирают сквозь сита (грохота), а затем засаливают. Примерно то же можно сделать и дома, если вдруг в купленной вами свежей рыбине попалась парочка прочных целых икорных ястыков. Сначала придется разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить ее от пленок, раздавленных икринок, жира и т.п., а затем осторожно протереть то, что осталось на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем мельче, тем лучше), солью, перцем (на 200 г икры – 1 луковица, 1 ч. л. соли, перец – по вкусу), а затем постепенно влить чайной ложечкой сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, стараясь не повредить целостности икринок. Теперь осталось чуть приправить крупной солью, дать постоять часок и перед подачей удалить не впитавшиеся кристаллики соли (поэтому удобна именно крупная соль).

            Весь мир восхищался нашим ароматным тамбовским окороком на кости. Был такой – просто поверьте мне на слово. Теперь о его божественном вкусе не помнит даже последний недобитый тамбовский волк. Впрочем, какие-то слухи в народе остались. И на растерянный вопрос тамбовского журналиста, какой путь развития более всего подходит для Тамбовской области, Владимир Вольфович, уверенный, что русской кухни нет и в помине, еще в мае 2003 года вальяжно посоветовал (цитирую): «Ваши крестьяне должны собрать большую колонну машин, загрузить в них тамбовский окорок и пробиться в московские магазины»… Крестьяне, уже пятый год из Тамбова в Москву пробиваются, хотя пармские и байонские пейзане, как-то со своими окороками пробились, а ведь им добираться явно дальше… Ничего подождем тамбовцев, нам уже торопиться некуда – должно же и это как-то наладиться…

Готовим окорок

         Любой целый окорок, в том числе и варено-копченый тамбовский, условно можно разделить на 3 части-источника гастрономического удовольствия:

1. Толстую копченую шкурку с салом нарезаем ломтиками, вытапливаем в большой сковороде, высыпаем туда же гречневую кашу или капусту с луком, добавляем чуток помидоров или просто ложку томатной пасты и прямо в сковороде – на стол.

2. Под шкурой обнаруживается нежная свинина, которую режем  кубиками, обжариваем в чугунке с луком, морковью, вливаем кипяток, высыпаем очищенную, крупно нарезанную картошку, через 20-30 минут выкладываем по тарелкам, посыпаем рубленым чесноком, перчиком, свежей зеленью типа петрушки или кинзы и получаем потрясающее картофельно-свиное рагу.

3. В конце концов, от окорока остается одна только подкопчённая большая кость с остатками на ней мяса. Прекрасная основа для горохового или чечевичного супа. Рецепты поищите на нашем сайте.

          А помните, хлебом ржаным мы еще очень гордились при царе. Граф Шереметев по возвращении из Парижа жаловался Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься»«Хлебушко черненький труженику первое питание, – говаривал булочник Иван Филиппов и пояснял, – хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая». Не могу сказать, что с тамбовской рожью и Роминской (арриведерчи, Рома!) мельницей все в порядке… Однако, наш питерский Кушелевский хлебозавод наладил совсем неплохой круглый ржаной, ну, не до конца, но уже вполне приемлемо, и нарезал правильно – два-три дня свеженький… Да здравствует Кушелевский ржаной – будем тобой гордиться, если марку держать будешь!

            А маслице к хлебу, вологодское, которым на всю Европу гремели! В исполнении заграничных маслоделов на нашем современном рынке оно, правда, больше похоже на маргарин с «усилителями вкуса», да и везут его совсем не из Вологды. Хотя именно на Вологодчине в селе Фоминское, на территории нынешнего поселка Молочное в 1871 году был открыт первый в России специальный маслодельный завод. Там и родилась новая технология производства масла из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Николай Васильевич Верещагин, старший брат знаменитого художника Василия Верещагина, трудился до конца своих дней. Уже в 1907 году Россия вывезла на экспорт 3,5 миллиона пудов масла на сумму свыше 40 млн. рублей, а в 1913 году – около 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту масла… Но жмется теперь настоящее масло из Вологды по закоулкам прилавков, стараясь блеснуть хотя бы упаковкой – резными баночками, вычурными бочонками и что там у нас еще с русским духом связано… Но вы там, в Вологде, все-таки старайтесь – у меня в холодильнике только ваша продукция, иногда, грешен, финской балуюсь. А, следовательно, – горжусь вами, поскольку по вкусу мне ваш продукт…

          Ой, а грибочки соленые! Совсем забыл! Да куда ж без них – сопливеньких али хрустких, ублажающих душу и желудок. Нет, не тех, что стоят теперь на полках наших магазинов, а настоящих домашних, заботливыми руками засоленных. Вспомним непременно соленые рыжики – каргопольские, крошечные «бутылочные», которые в узкогорлых бутылках поставлялись к царскому столу и ценились в Париже дороже шампанского. Еще 150 лет назад в бочковом варианте их можно было купить в Питере на Щукином дворе по 10–15 копеек за фунт в июле (зимою – по 35 копеек). Как там у Чехова: «Лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»… Нынче под Гатчиной урожай рыжиковый был. Пару ведерок отборных сами набрали, засолили (кое-что даже в бутылке) и гордимся понемногу – много ли нам для гордости-то надобно?

Рыжики (волнушки, грузди) соленые

Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Причем, хорошо использовать разные грибы, тогда их вкус и аромат становятся полнее. При холодном способе засола перебранные грибы 2-3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх и пересыпают солью из расчета 3-4% к массе грибов (на 10 кг грибов 300-400 г соли). На дно бочки, в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. (в рыжики добавлять пряности не принято). Сверху грибов кладут деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую порцию, пересыпая солью. При таком способе засола рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди – через 30-40 дней, валуи – через 1,5-2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала бланшируют, затем откидывают на решето, чтобы стекла вода, после чего укладывают в посуду, подготовленную для засола, добавляют пряности и пересыпают солью.

          Наконец, как здесь не вспомнить и уникальную русскую «четверговую (черную) соль», для приготовления которой крупную каменную соль толкли в ступке, смешивали с густой квасной гущей, растворяя в ней соль, а затем выпаривали на алюминиевой или чугунной сковороде на медленном огне. Готовили её на Руси в Чистый Четверг впрок на весь год, на Пасху разговляться – на освященное яичко посыпать, да и с говядинкой разварной она вкусна. И.М. Радецкий в своем «Альманахе гастрономов» (1864 г.) упоминает случай, когда в 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Плюмре (автору двух последних томов знаменитого кулинарного пятитомника великого Антуана Карема, его соратнику и последователю) приготовить для пасхального стола четверговую соль. Француз не смог этого сделать, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать, да и русские дипломаты не смогли ему объяснить – они ели такую соль дома, а как приготовить не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт…

             Что у нас там еще на русском столе? Ну, конечно же, всенепременный тазик с салатиком Оливье имени светлой памяти французского повара, похороненного на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12. На поминки Люсьена (так звали Оливье) мы непременно приготовили бы его салатик, да вот, рябчиков не достать, четверть фунта паюсной икры в запрете, обязательная соя кабуль вообще представляется какой-то неведомой душманской травкой из Кабула (теперь это соус «Южный»), да и майонез настоящий кто готовить дома будет, когда его нам уже в тюбике каждый день по телевизору показывают…  А ведь в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе этот салат встречается именно как «Русский»/ Salade а la Russe. И правильно называется, поскольку гордимся мы им и едим его непременно на каждый наш светско-советский праздник – уважающая себя хозяйка какие-то секреты от мамы переняла непременно. Да и под водочку он вполне замечательно идет – столько лет ели!

Салат Оливье

Возьмем, например, опубликованную в русскоязычной израильской газете "Вести" статью из серии "Общество чистых тарелок" ушедшего не так давно от нас талантливого поэта, публициста, политолога и не менее талантливого кулинара Михаила Генделева:

Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то – женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным Оливье!... Нам понадобятся: 4 крупных вареных картофелины, 3 моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованных луковки. Искрошить! Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить... парой-другой анчоусов. Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни...

             Ладно, остались еще пироги и пирожки – вот, уж тут-то нам точно есть от чего горделиво зардеться. Читали, небось, про расстегаи, круглые такие, во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки… Не читали? Да… Тогда, расстегаями пока гордится не будем, а будем – кулебякой, горячей, «аппетитной, бесстыдной, во всей своей наготе», со сметанным соусом, да с начинкой на четыре угла… Это когда начинку укладывают в пироге «углами», то есть клиньями, да перекладывают тонкими блинчиками, чтобы каждый укус разный вкус давал… Видел в Париже нынче в меню ресторанчика на Клиши название kulebiaka – заказывать, правда, не стал (не для того ехал), но гордости за нашу кухню прибавилось. Есть она, русская кухня – вон, даже в парижском меню… Хотя вряд ли она у них там настоящая, чеховская, «аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избыт­ка чувств»… Но уже сам факт радует.

Кулебяка с лососем на три угла

Для теста: 1 кг муки; 2 стакана теплой воды; 3 ст. л. растительного масла; 1 ч. л. соли; 1 ст. л. сахара; 25-30 г дрожжей. Для начинки: 500 г филе лосося; 1 луковица; лук зеленый, зелень петрушки – по вкусу; 100 г белых сушеных грибов; рис, морковь – по вкусу; масло растительное для жарки; соль, перец – по вкусу

Замесить опару из половины муки, двух стаканов воды и дрожжей, накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить соль, сахар, растительное масло, остальную муку и вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Снова положить тесто в посуду, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло второй раз. Теперь тесто готово. Займемся начинками. Для первой начинки: филе обжарить (можно использовать консервированного лосося в собственном соку), смешать с мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой. Для второй начинки: отварить сушеные грибы, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком. Для третьей начинки: обжарить мелко нарубленную морковь, репчатый лук и вареный рис. Раскатать тесто, устелить им высокую форму для выпечки. Выложить слой рыбы с зеленью, формируя наклонную горку. Горку застелить постным блином и выровнять с противоположной стороны слоем риса с морковью. Застелить вторым блином. Сверху выложить грибы с луком и накрыть третьим блином, защепить верх и выпекать до золотистого цвета в разогретой духовке при умеренном нагреве.

          Уф! Славно закусили. Пора бы и прерваться, тем более завтра – предпраздничный день!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!