Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

О русской кухне с оптимизмом

Поделиться с друзьями
          Эту неделю можно было бы назвать неделей России – правительство установило в ней 4 выходных дня с 12 по 15 июня. Спасибо, конечно! Праздник, учрежденный в 1992 году, первоначально называли Днем независимости России. Потом, слегка усомнившись в самом понятии «независимости» (от кого?), 1 февраля переименовали его в День России. Многие наши соотечественники принимают этот день неоднозначно, хотя праздники охотно и честно отгуливают. Понятно, что эту неделю нам предстоит говорить о русской кухне, хотя понятие это довольно запутанно и мало аргументированно!

        «Есть ли жизнь на Марсе, нет ли жизни на Марсе – науке это неизвестно…», – в 50-х годах прошлого столетия просвещал нас лектор из «общества по распространению знаний» в «Карнавальной ночи». Подобный кардинальный вопрос возник лет десять назад на канале Культура в передаче «Культурная революция», где «сын юриста» Жириновский и «украинец» Борис Бурда сошлись на ратном поле в жаркой битве: «Есть ли русская кухня?»… Тогда, к всеобщему удовольствию сограждан победил мой приятель, эрудит и одессит Борис Бурда (молодец!) – аудитория большинством голосов пришла к гастрономически-патриотическому заключению: «Русская кухня есть!». А, значит, нам есть чем гордиться, есть причина радостно тыкать пальцем в меню зарубежных ресторанов, отыскивая знакомые слова: kasha, smyetana, shchi, pelmeny, zakusky, samovar и vodka… Значит, есть русская кухня, жива, значит, родимая! Жаль только прячется она пока по отдельным семьям и домам, где ее пестуют и холят наши мамы и бабушки, а вот отечественные магазины и рестораны, увы, не слишком жалуют! А ведь нам право есть чем гордиться перед народами, населяющими земной шар. Попробуем хоть что-нибудь вспомнить?

     Начнем, пожалуй, с напитков. С нашей, например, любимой водочки, отрихтованной до оптимальной крепости нашим же великим химиком Дмитрием Ивановичем Менделеевым и воспетой практическим всеми русскими классиками. Нет, не пропала она из употребления, да и не пропадет, жаль, вот только, кто сегодня помнит, что белая ненастоянная водка (даже несравненно стандартного уровня «Русского Стандарта») до XIX века вообще не считалась достойным напитком и не выставлялась на стол в приличных домах. Многочисленные старинные рецепты приготовления русских «водок» начинались с домашней очистки обычного «хлебного вина» и заканчивались сложнейшими рецептурами настаивания его на травах, кореньях, ягодах, почках и даже на «бобровой струе»... Гордая фраза хозяина: «Ключница варила!» подразумевала широкий выбор настоянных разноцветных водок практически на каждую букву русского алфавита: анисовая, бадьяновая, кориандровая, можжевеловая, и прочее, и прочее…  

        Перечитываем Чехова: «Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры»… Сильно! Не даром в брежневскую эпоху чеховский рассказ «Сирена», записанный выдающимися мастерами МХАТа Грибовым и Яншиным, не разрешали передавать по радио, чтобы не вызывать у слушателей ненужных, но вполне естественных побуждений… Впрочем, даже самые именитые чтецы еще при советской власти отказывались читать его произведения – просто захлебывались слюной.

          Теперь для дам. Например, шампанское для них любимых закажем. Бывшее Советское. И тут у нас есть повод для гордости, поскольку подлинный расцвет крымского виноделия связан с Россией. Первым за дело лихо взялся светлейший князь Г.А. Потемкин-Таврический, который добивался, чтобы «умножаем был виноград»… Правда, ничего путного из этого не вышло, а после смерти Потемкина в 1791 г. дело и вовсе расстроилось. Воскрешение виноделия случилось только в начале XIX века усилиями графа М.С. Воронцова и князя Л.С. Голицына. Князь, изучив производство шампанского во Франции, с 1882 г. начал в своем имении Новый Свет первые опыты по изготовлению игристых вин «шампанским способом». Первые марки «Парадиз» и «Новый Свет» сразу же получили известность – искрящееся вино пили на парадном обеде во время коронационных торжеств в 1896 г. в Москве, а уже в 1900 г. на Всемирной выставке в Париже оно было удостоено «Гран-При» как лучшее шампанское (пардон, игристое!) в мире. Ныне, как и при Голицыне, завод шампанских вин «Новый Свет» выпускает игристые вина только по классическому методу – с вторичным брожением в бутылках и последующей выдержкой в подвалах не менее 3 лет. Совсем неплохо получается, жаль самостийный Крым, будучи украинским, занимался не столько производством отборных вин, сколько продажей русско-советской раритетной энотеки за твердую валюту…

        Есть, еще для непьющих настоящий русский квас. Не тот сладко-приторный, в огромных темных пластиковых бутылках, похожих на снаряд 122-миллиметровой гаубицы образца 1938 года или уменьшенную модель американской ракеты «Першинг». Окрошка из него не получается – получается некий десертный суп. Есть у меня умелец, который дома, в подполье, делает нечто небесное на ржаных хлебных корках, но ведь таких на работу в квасные корпорации не берут. А берут только менеджеров с навыками работы на ПК. Но вот, делает же еще кто-то квас! И не один он – так что есть чем гордиться! Впрочем, давайте уже что-нибудь приготовим:

Окрошка мясная

Ингредиенты: хлебный квас – 2,5 л; отварная говядина – 400 г; зеленый лук – 150 г; свежие огурцы – 300 г; сметана – 200 г; яйца – 3 шт.; сахарный песок, горчица, укроп, соль – по вкусу.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, остудить и мелко нарубить. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. Добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче на стол окрошку посыпать укропом.

      Ладно, шампанское и квас все-таки – баловство и запивка. Как говорится: «Душа просит ананасов и шампанского, а организм требует водки». Если исходить из строгих гастрономических канонов о наилучшем сочетании спиртных напитков с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными, овощными и грибными), то к ним по-настоящему подходит только водка. Во-первых, она позволяет прочувствовать нюансы вкуса довольно контрастной русской кухни, во-вторых, при смене блюд смывает жир и запах предыдущего кушанья во рту, освежает, притупляет чувство насыщения, и, в-третьих, помогает усвоению жирной пищи, столь характерной для холодных северных стран. К тому же начинающим хозяйкам нелишне помнить известную поговорку: «Скромная бутылка водки не только украсит стол, но и скроет ваши кулинарные промахи»...

         Закусывать водку надо обязательно, и лучше всего солеными огурчиками, селедкой, грибками или бутербродами с черной (или, на худой конец, баклажанной) икрой. Примерно в таком вот порядке, по-чеховски: «Как только выпили, сейчас же закусить нужно. Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи»… Ну, с чего начнем? Капустки квашеной хочется и огурчиков? Правильно – самая у нас лучшая закуска. На весь мир гремели. Правда, в последнее время квасить как-то  разучились. Нашинковали кочаны, как сумели, посолили, науксусили, подождали недельку – и на продажу. Ждать-то некогда – прибыль должна быть, а не вкус. Салат из этого продукта еще как-то получается, но щей из него уже не сваришь – кислоты и смаку нет. И рассол от этой капусты все на тот же квас похож, господи прости, – а утром-то как это вынести? На рынке у одной старушки все же нашел правильный продукт – не стареют душой ветераны! Все было как надо – кислинка, хрумкость, текстура и зовут Марья Степановна. Вот вами, тетя Маша, и будем гордиться. Да и огурчиков у приятельницы на праздниках банку трехлитровую один съедаю, рассол мне с собой в бутылку наливают и в газетку заворачивают. Вот тобой, подруга моя, горжусь – фамилию, имя, отчество и адрес, естественно, не называю, все захотят! Правильно Чехов говорил: «Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали». Попробуем, например, воспроизвести рецепт малосольных огурцов с укропчиком из «Новейшей и полной поваренной книги», изданной в Москве еще в 1828 году, – пальчики оближите! Если, конечно, хватит сил терпения и природного чутья:

Как делать малосольные огурцы

Взять большую тыкву и вырезать в ней кружок вверху, чтоб можно было в нее положить огурцы, положить в нее ряд огурцов, а другой ряд черной смородины листу, несколько укропу, вишневого листу, и как всю тыкву наполнишь огурцами, потом влить рассолу обыкновенного и верхушкою закрыть, замазать тестом и повесить тыкву в погребу.

Есть, конечно же, более простые современные рецепты, и огурцы, кстати сказать, получаются тоже весьма недурственно:

Огурцы малосольные

20 свежих огурцов; 75-100 г соли; 20 г хрена или 2 листа хрена; 1,5 л воды; 20 г укропа с зонтиками; 2-3 зубчика чеснока.

Свежие огурцы тщательно промыть, срезать кончики. Положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху горячим соленым раствором из расчета 1 ст. ложка соли (крупного помола!) на 1 л воды. Слои огурцов переложить укропом, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Уже через сутки огурцы будут готовы.

         Помните, еще селедочка к водочке подходит – знаменитая русская рифма «водка–селедка». Эту закусь нам тоже Антон Павлович завещал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры»… Была селедочка – переяславльская, жупановская, олюторская, керченс­кая, отменный каспийский залом, наконец, и сосьвинский тугун, которым даже наш союзник Черчилль не брезговал? Был я в этом году на Соловках и в Нарьян-Маре – от соловецкой селедочки, которую когда-то к царскому столу поставляли, оторваться не мог (умеют еще делать!), а печорскую зельдь (это такой вид северной ряпушки) особого посола из Нарьян-Мара целый ящик домой привез – за вечер с друзьями смели. Придется опять ехать. Так что Соловками и нарьянмарской зельдью легко можно гордиться! Жаль каспийский залом до нас доходить перестал. Ничего – дождемся…

Соловецкая сельдь

Если вам посчастливилось достать где-то свежую или охлажденную соловецкую сельдь (на самих Соловках – это можно сделать легко), попробуйте засолить ее одним из двух распространенных способов. По «сухому» способу на 1 кг выпотрошенной и обезглавленной сельди берут 2 ст. л. соли и 1 ложку сахара, смешивают и пересыпают сельдь, затем рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Через три дня осталось смыть крупинки соли и можно подавать на стол. По «мокрому» способу сначала готовят рассол – на 1 литр воды 100 г соли, 2 шт. лаврового листа, 4–5 шт. гвоздики, шепотку кориандра, прокипятить, дать остыть, добавить 1 ч. л. сухой горчицы и залить 1–2 селедки на сутки. У вас на столе – царская соловецкая сельдь пряного посола!

        Мы неплохо выпили, славно закусили по-русски, неплохо бы сделать перерыв и в нашей статье! До Дня России еще целых два рабочих дня!

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!