Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Немного о маринаде

Поделиться с друзьями

Немного о маринаде

         Несколько слов о маринаде – даже, если вы купили правильное мясо, его непременно нужно правильно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в которой перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само слово «маринад» – от лат. marinus – «морской»). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса – продукта скисания вина.

   

     Современный подход к маринованию заметно изменился – если раньше мы рассматривали маринование, прежде всего, как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование – это придание мясу или рыбе определенного вкуса и аромата. Раньше приходилось использовать те дешевые части туши говядины или свинины, которые вовсе не предназначены для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, который, кстати, не является такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный, особенно синтетический уксус, которым мы чаще всего пользуемся,  часто приводит к противоположному результату – мясо становится еще жестче. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина и даже газированной воды предпочтительнее (есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту). Индийские повара маринуют мясо в соке граната – он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что придает мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Попробуйте замариновать шашлык в соке манго или папайи – результат может превзойти все ожидания… Щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным. А листья шалфея, надетые на шампур, или несколько листьев, добавленных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершат вкусовую гамму блюда.

      Теперь позволим себе порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например) или в жирах – такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен прежде, чем станет контактировать с продуктом, – так аромат распространится равномернее. Мы подводим вас, читатель, к очень важному принципу маринования, который может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да – при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно. Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки.

 Примем во внимание и то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом и, если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это пойдет только на пользу. Рыба, курица или мясо, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Стыдно признаться, но бывает, что в спешке многие из нас покупают уже готовое, замаринованное мясо. На рынках есть спецы, которым можно доверять, а вот магазинный вариант сомнителен. Мой друг, соавтор и великий повар Илья Лазерсон в этом случае поступает просто – выбрасывает из замаринованного мяса лук, сливает маринад, добавляет пару мелко нарезанных лимонов, заливает самым дешевым молдавским белым вином и сразу транспортирует к месту дислокации. Обычно помогает, сам пробовал, вкусно – мамой клянусь! Впрочем, как говорится, «на вкус и цвет»… Каждый человек имеет право есть одни шашлыки, а любить совсем другие…

Кстати, имейте в виду, что полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Изжарьте грибной «шашлык» на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте – масел!), которыми мясо или рыбу смазывают при жарке – тогда, в принципе, можно обойтись и без маринования.

Гарнир к шашлыку

       Отдельная тема – это то, что шашлыки сопровождает. Нет, мы не об алкоголе. Мы о гарнирах. Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо – шашлык, на котором и нужно сфокусировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от основного удовольствия. Идеально, конечно, приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Однако это не всегда удобно. В любом случае при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача – нет проблем, здесь все понятно. Но в случае «дикого» выезда на природу, а если еще и своим ходом, т.е. не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший вариант «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации, сгодится и в случае загородного дома.

     Хорошо себя проявляет обычная шинкованная капуста, можно c яблоком, морковью и зеленью, заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью и отдельно любимый майонез. Понятно дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Кстати, из овощей, взятых с собой можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык наденьте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (не имеет значения красный, желтый или зеленый). Жарьте овощи, причем не бойтесь их жарить над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, кожура станет обугливаться. Затем опустите их в сильно подсоленную холодную воду и очистите. Нарезайте так же, как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

       При подготовке к пикнику удобно сделать следующее – не поленитесь тщательно вымыть картошку и нарезать ее кругляшами, не очищая. Обжарьте кругляши на сковородке почти до готовности, но чтоб при этом не разваливались, остудить. Затем возьмите несколько кусков фольги, на каждый положите разумное количество ломтей картошки, внахлест. Посыпьте специями – карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу заверните конвертом. У вас получится определенное количество таких конвертов, которые очень просто транспортировать, положив один на один и завернув в еще один, общий, лист фольги. Далее понятно – эти пакеты осталось разогреть над углями (на решетке или за неимением оной – на двух параллельно положенных шампурах). По такому же принципу можно подготовить рис – отварить, сдобрить специями, маслом, можно смешать с тертым сыром, завернуть в конверты и далее – по обозначенной схеме.

Соусы для шашлыка

        Cоусы к жареному мясу или рыбе – отдельная и непростая тема. Сегодня только готовых промышленных соусов в магазинах невероятное изобилие, а уж подходов к приготовлению домашних – еще больше. Об одном из них хотелось бы рассказать особо. И начнем мы с цитаты из гурмана папаши Дюма: «После того как я попробовал грузинский соус из слив, Франция утратила для меня звание Королевы соусов». Многие уже догадались, что речь пойдет о «ткемали» – кисловатом грузинском соусе из диких сортов алычи (она-то и называется ткемали), сильно приправленном красным перцем и рубленой зеленью (кинзой, укропом). Для его приготовления перебранные и промытые плоды кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она их едва покрывала, варят, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито или дуршлаг, разбавляют отваром, добавляют толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают. Иногда соус ткемали готовят с зеленым луком. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны, а подают его обычно к мясным блюдам, например, к шашлыку. Ткемали в последние годы становится довольно популярным и за рубежом, благодаря многочисленным грузинским ресторанам, открываемым грузинской диаспорой в Европе, США и Канаде.

Ткемали

        На каждые 5 кг желтых слив (лучше всего ткемали, но просто кислые тоже подойдут): пучок укропа с зонтиками; пучок кинзы (лучше с зонтиками); 200 г свежего острого перца; 250 г чеснока; пару горстей (2 ст.л. с верхом) сухой зелени укропа; соль по вкусу; вода, сколько надо для оптимальной густоты.

Сложить сливы в кастрюлю, залить водой, чтобы едва покрывала. Добавить связанные ниткой пучки зелени укропа и кинзы. Когда сливы станут мягкими, удалить пучки кинзы и укропа. Сливы протереть через крупное сито в чистую кастрюлю, добавить толченый чеснок и перец, хорошо перемешать, добавить сухую зелень укропа и посолить по вкусу. Если густовато, добавить воды. Варить час и в горячем виде разложить по банкам и закатать.

Ну вот, вроде бы и все. Пора переходит к заключительной части.

 Заключение

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!