Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Не отдадим Рагу врагу

Поделиться с друзьями

      Этот день отмечен даже в нашей Википедии, причем, в довольно мрачном свете. 11 апреля 1982 года в «Комсомольской правде» была опубликована грязная статейка красноярского журналиста Николая Кривомазова (думаем, псевдоним, причем удачный) «Рагу из синей птицы», которая положила начало публичной травле группы «Машина времени». Сентенции наподобие: «Мы говорим о позиции ансамбля, каждый вечер делающего тысячам зрителей опасные инъекции весьма сомнительных идей!» – свое идеологическое дельце сделали. Вот, что писал по этому поводу сам Макаревич: «В принципе, по нам уже постреливали и раньше: то Владимов затевал полемику на тему «Каждый ли имеет право?» (выходило, что мы не имеем), то кто-то ещё, но всё это размещалось на страницах газет типа «Литературной России», и никто к этому, конечно, серьёзно не относился. А «Рагу» было уже рассчитано на добивание. И общепатетический тон в лучших традициях Жданова, и подписи маститых деятелей сибирского искусства (половина этих подписей потом оказалась подделкой), все это шутками уже не пахло»… Больше говорить об этом не хочется, тем более, что все в итоге обошлось, и Андрей Макаревич стал не только известным всей стране, но и знаменитым кулинаром (человеку явно нравится жить!). А поэтому в годовщину появления «Рагу из синей птицы», мы дарим нашему коллеге по кулинарии, доброе рагу, и желаем ему успехов во всех его многочисленных начинаниях!

     Не отдадим рагу врагу!

Чертя по пузу колоском
Полдневную дугу,
Я соловьиным языком
Вам воспою рагу…

Анри Волохонский

       Нам очень нравятся эти строки почитаемого и читаемого мною поэта, больше даже чем его же «Над небом голубым…», а вот это анонимное изречение «ужин отдай врагу», которое обычно приписывают Суворову, – не очень. Сие особенно неприемлемо, когда жена на ужин готовит мне рагу… Как можно вот так, запросто, без боя, отдать неприятелю любимое всеми народами и столь многоликое рагу, само название которого происходит от французского ragoыter – «возбуждать аппетит». Да что там аппетит! По одной из версий, даже термин «гурме»/ gourmet – знаток-гастроном, в отличие от «гурмана»/ gourmand – любителя вкусно и обильно поесть и «глутона»/ glouton – грубого обжоры, родился вовсе не во Франции, а восходит к слову «гхормех», которое на фарси означает «пряное рагу» и было завезено в Европу французскими крестоносцами, впечатленными роскошными восточными пирами. Версия, конечно, весьма сомнительная, зато рагу-то настоящее, восточное! И существует до сих пор в том же, например, Иране, где даже наших нефтяников угощают «гхормет сабзи» – рагу с овощами: лук порей, петрушку, шпинат, кинзу и пажитник обжаривают, добавляют бобы, зеленый лук, шнитт-лук, сушеную лимонную цедру, нарезанную кубиками баранину, тушат на медленном огне и подают с рисом.

      Впрочем, даже если мы примем французскую версию происхождения слова «рагу»/ ragoыt и даже обогатим свою память сведениями из гастрономического «Ларусса», это мало что даст. Наверное, полезно знать, что рагу бывает «коричневым»/ ragoыt а brun, когда мясо подрумянивают на жире, посыпают мукой и заливают бульоном или водой, или «белым»/ ragoыt а blanc, когда мясу дают только схватиться, не колеруя, затем присыпают мукой и добавляют жидкость. Конечно, полезно, кто спорит! Однако само определение блюда настолько расплывчато, что подходит чуть ли не половине мирового кулинарного наследия. Тот же «Ларусс» определяет рагу как «блюдо, представляющее собой небольшие куски мяса, домашней птицы, дичи, рыбы или овощей, которые готовят в загущенном светлом или коричневом бульоне, часто с добавлением ароматических приправ». А вот, например, наш Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) в своем «Поваренном словаре», вышедшем почти на 150 лет раньше «Ларусса», трактует термин еще шире: «Рагу – блюдо из разного рода питательных вещей»… Пропробуйте себе это представить!

      Теперь становится логичным, например, рецепт «Рагу из гематогена с овощами в сметане» («Книга о вкусной и здоровой пище», 1954»), цитирую: «Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять 20–30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и ту­шить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле. Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сме­тану с мукой, влить кипящий отвар цветной капусты, прокипятить и залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью»… Песня, а не рецепт! И, натурально, – очень питательный.

     Впрочем, давайте лучше придерживаться тезиса великого Брийа-Саварена, который в своем знаменитом трактате «Физиологии вкуса» сообщает читателям: «Как только опыт научил, что отличное рагу может обогатить его изобретателя, тотчас интерес, этот могущественный рычаг, воспламенил все фантазии и поставил на ноги всех поваров». Вот, от этого и будем отталкиваться, вспомнив заодно, что это старинное блюдо, которое с равным аппетитом поглощали и простолюдины, и короли, в свое время сталкивалось с нешуточными проблемами. Дело в том, что, начиная с конца XVIII в. (именно в эти годы рагу стало появляться на столах французов), во Франции уже не было недостатка в тавернах и кабачках, а также в трактирщиках, мясниках, пирожниках, кабатчиках и т.п. Их ремесла были строжайшим образом регламентированы в соответствии с цеховыми правилами. Вот и примерчик…

     В 1765 г. «бульонщик» Буланже открыл в Париже свой первый «ресторан» (в буквальном переводе с французского «освежающий, укрепляющий»), где за небольшую плату можно было отведать великолепный бульон из бараньих ножек. Вскоре он добавил в меню (не пропадать же добру!) и бараньи ножки под соусом пулет (яичные желтки, светлый бульон, шампиньоны, лимонный сок и петрушка). И тут же подвергся атаке корпорации трактирщиков. Конкуренты зорко усмотрели в этом кушанье рагу и подали иск на «бульонщика», который не имеет права ни готовить его, ни торговать им. Спасло бедолагу только то, что соус служил лишь для того, чтобы покрыть им сваренные для бульона бараньи ножки, то есть они не были приготовлены в соусе, а значит, ни о каком рагу не могло быть и речи. Парижская арбитражная палата заседала в течение многих месяцев, произвела множество дегустаций и, в конце концов, иск отклонила – в результате громкого процесса блюдо вошло в моду и даже появилось на королевском столе. Позже, уже в ходе Революции, Национальное собрание упразднило привилегии и ремесленные корпорации, что позволило рестораторам включать в свое меню и жаркое, и рагу, и супы, и т.п. Результат этой гастрономической свободы известен – теперь словом рагу можно назвать все, что угодно.

     Итак, беремся все-таки за рагу, и начнем с выбора продуктов. Здесь все чрезвычайно демократично. Если используем рыбу, то плотную, чтобы не разваливалась, если мясо, то вырезки не надо, вполне подойдут ребрышки, лопатка, рулька, голяшка и даже потроха, причем и птичьи тоже. Нарубил, в латку сложил, потушил – и готово. Тем не менее, французы для праздничного рагу из телятины/ ragoыt de veau все-таки изощряются – берут телячью грудинку, готовят ее на медленном огне в белом сухом вине  с морковью, луком, петрушкой, тимьяном, лавровым листом, перцем, незадолго до готовности загущают яичным желтком, добавляют лимонный сок, маленькие луковки, а порой и жареные грибы. Как-то пробовал в Париже у друзей, признаюсь, вкусно.

      Сложно? Возиться неохота? Зря! Однако есть блюда и попроще. Попробуйте «поте»/ potйe (от pot – «горшок»)  – густой суп-рагу из свинины и капусты, который готовят в горшке, в нем же и подают. Это старинное кушанье до сих пор популярно не только у французских пейзан, его предлагают и в самых роскошных ресторанах, причем, в каждом регионе есть свой традиционный рецепт и свои излюбленные компоненты. Например, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII в., готовят поте по-артуазски/ potйe artйsienne. В большой горшок кладут свиную голову, свиное сало, колбаски, листовую капусту и картофель. Поте по-овернски/ potйe auvergnate – капуста, морковь, репа, свежая свинина, колбаски и уже лишь половина свиной головы (ведь не зря по всей Франции овернцы слывут скаредами – вон, в Артуа не жалеют целую).

      Французский патриот Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» убеждает нас в том, что «именно рагу составляли славу французской кухни и именно рагу – основной недостаток кухонь всех других стран и особенно Англии». «Ларусс Гастрономик» уже в спокойных тонах сообщает, что для рагу по-английски мясо не подрумянивают, а роль загустителя в них играет картофель… Намек понятен – речь явно идет об ирландском рагу/ Irish stew – самом известном за пределами Ирландии блюде из баранины (мы уже о нем писали 17 марта). Англичане, вечно иронизирующие по поводу ирландцев и их кухни, уверены, что вкус Irish stew любыми, самыми невообразимыми добавками не испортишь (мол, куда уж хуже…). Впрочем, англичан, воспитанных на жареном мясе, можно понять и простить – нация прирожденных жарельщиков даже придумала патриотичный гимн ростбифу в противовес рагу, своеобразный ответ англофобу папаше Дюма (перевод, конечно, слабенький, зато свой):

Когда могучий ростбиф был пищей англичан,
Облагораживал он ум и кровь обогащал…
С тех пор, как мы французам решили подражать,
Лишь пляшем и жуем рагу – слабеет наша стать!

     Ладно, оставим вечные разборки англичан и французов и заглянем лучше к итальянцам, которые часто приписывают себе роль кулинарных учителей грубых галлов. Нечто подобное рагу ели римляне, поэтому итальянцы порой тонко напоминают зарвавшимся потомкам варваров, что их предки едва наладились добывать огонь, когда Лукуллу уже приелось рагу из соловьиных язычков. Однако современный термин ragщ итальянцы все-таки заимствовали у французов, зато в корне изменили его назначение и стали готовить исключительно как мясную приправу к своим макаронам. Причем, особенно славится этим густым соусом из говяжьего фарша, помидоров, моркови, лука, сельдерея, вина, сливок – «жирная» Болонья, где рагу по-болонски/ ragщ bolognese давно стало визитной карточкой области, собственно так же, как и спагетти по-болонски/ spaghetti bolognese с ним приготовленные.

      Идея явно пришлась по вкусу французам, которые теперь словом ragoыt тоже стали называть густой соус, но (!) из раковых шеек, петушиные почек и гребешков, трюфелей или шампиньонов, зобных желез телёнка, костного мозга и т.д., и т.п. Им наполняют волованы, используют как гарнир к рыбе или домашней птице, начинку для омлета. Да, чуть не забыли – и к макарончикам тоже, даже придумав для этой цели специальное рагу по-неаполитански/ ragoыt а la napolitaine из говядины, нашпигованной сыровяленой ветчиной и тушенной в красном вине с морковкой, луком, сельдереем и томатной пастой. Подобный рецепт, правда, существует и в Неаполе, где свое неаполитанское рагу/ ragщ napoletano стряпают из говядины или свинины, которую тушат в глиняном горшке с луком, помидорами, базиликом, оливковым маслом и красным вином.

        Впрочем, далеко за рагу ходить не надо. Во время одной из наших многочисленных поездок в Финляндию нас угощали популярным в Восточной Финляндии карельским рагу «карьяланпайсти»/ karjalanpaisti – из говядины, баранины и свинины. Готовят его в горшочках, так как от перекладывания в тарелку ухудшается внешний вид (бульон мутнеет, а компоненты перемешиваются и теряют форму), а перед подачей посыпают рубленой свежей петрушкой, сельдереем и в каждую порцию кладут кусочек сливочного масла. Это сытное блюдо обычно готовят зимой накануне Нового года (купить три сорта мяса даже в Финляндии не так уж и дешево), поэтому его иногда называют «аттолохко»/ aattolohko («канунник»).

       Хотите страшилку? Попробуйте приготовить рагу из собачьих ребрышек по старинному корейскому рецепту – как-то в Приморье довелось попробовать нечто подобное. Ребра надо нарубить на куски по 5 см длиной, часок выдержать в смеси равных частей кунжутного масла и сахара, добавить соевый соус, нашинкованный зеленый лук, много чеснока, кунжутную соль, черный перец, чуть-чуть муки, хорошо перемешать, обжарить, затем добавить к мясу грибы, налить горячую воду и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, влить рисовое вино, довести до кипения, а перед подачей посыпать семенами-орешками гинкго. Только не смотрите с вожделением на своего любимого Бобика –­ корейцы готовят рагу из специально откормленных собак, имен им не дают и дома не держат.

        По поводу рыбных рагу и рагу из морепродуктов, о которых мы пока скромно умалчивали, стоит посетить Луизиану, где в ресторанах готовят креоло-каджунское «этуффе из раков»/ crawfish йtouffйe. Сначала раковые шейки обжаривают на сливочном масле 2–3 минуты с луком, сельдереем, сладким перцем, помидорами, чесноком и лавровым листом, а затем недолго тушат в небольшом количестве отвара из-под раков, загущенного обжаренной мукой, приправляют кайенским перцем, добавляют херес и подают на белоснежном рисе, украсив петрушкой и зеленым луком. В этом остром рагу, по утверждению настоящих гурме, раков ничем нельзя заменить, именно они придают блюду чудесный неповторимый аромат. Кстати, название блюда пришло из классической французской кухни, где йtouffer означает томить продукт, то есть готовить его в небольшом количестве жидкости на медленном огне с плотно закрытой крышкой. Собственно, так и делается большинство рагу.

     Чуть не забыли про вегетарианцев – специально для них существует овощное рагу. Например, рататуй/ ratatouille – родившееся в Провансе овощное рагу из кабачков, баклажанов, репчатого лука, помидоров и сладкого перца, тушенных в оливковом масле с перцем, чесноком, пряностями и травами. Ведь не зря же типично провинциальный бедняцкий рататуй, который можно есть горячим или холодным, на протяжении столетий значится в меню дорогих столичных ресторанов. Его даже можно приготовить заранее и просто разогревать, когда проголодаешься, – так он будет даже вкуснее. В августе позапрошлого года мы с Ильей Лазерсоном принимали участие в Первом международном кулинарном фестивале в Артеке, где 800 детей из самых разных стран учились готовить. Так вот, на дне Франции, в котором принимал участие настоящий французский шеф-повар, готовили именно рататуй. На вопрос: «Кто любит тушеные овощи?» поднялась всего одна рука. Зато после мастер-класса и дегустации поднятых рук уже было не пересчитать… Просто, готовить надо уметь.

       Лично я все-таки предпочитаю мясное рагу, хотя не могу пройти и мимо грибного, краткий рецепт которого Ярослав Гашек вложил в уста обер-фельдкурата Лацины: «Рагу с грибами, господа, выходит тем вкуснее, чем больше положено туда грибов»… Это точно, но очень накладно, если речь идет об изысканном рагу из трюфелей/ ragoыt de truffes, что можно отведать в прославленном парижском ресторане «Серебряная башня»/ Tour d'Argent или в той же Болонье. Хотите, я расскажу вам, как готовят трюфели в Болонье? Слушайте, и не говорите, что вы не слышали! После увлажнения и чистки королевских подземных грибов (операция производится, как правило, кистью, окунаемой в холодную воду, – почти живопись, столь привычная для итальянцев) их тонко нарезают, так же тонко нарезают пармезан и укладывают чередующимися слоями, начиная с трюфелей, в луженую медную сковороду. Все это приправляют солью, перцем, самым лучшим оливковым маслом, традиционным моденским бальзамическим уксусом 100-летней выдержки (ладно, умерим запросы – довольно и 50-летней!) и ставят на огонь. Как только рагу начинает закипать, выжимают на ароматное великолепие лимон и сразу же снимают с огня. Дорого? Конечно! Но изысканнее закуски не бывает, а знатоки утверждают, что это еще и мощнейший афродизиак. По крайней мере, цена – точно возбуждает…

      Ну, вот, пожалуй, и все, хотя я так и не успел рассказать вам о замечательно рагу «сиве»/ civet – из зайца, которого маринуют, а затем тушат в собственной крови и красном вине с травами и специями. Остались в стороне и «тапулоне»/ tapulone – распространенное в районе Новары (Пьемонт) рагу, которое когда-то готовили исключительно из ослятины, и веронское рагу из конины/ pastissada de caval в красном вине с помидорами, луком и травами. Совсем забытой оказалась и сицилийская «капоната»/ caponata – замечательное овощное рагу-закуска из баклажанов, маслин, лука, помидоров, анчоусов, сосновых орешков, каперсов и трав, которые тушат в оливковом масле, чуть капнув уксуса, (мы намазывали ее на толстые ломти деревенского хлеба и уминали с каким-то простецким домашним сицилийским вином). Не успел я об этом написать. Почему? Да потому что жена, мой постоянный соавтор и соратник по борьбе, только что приготовила потрясающее рагу из купленных мною в соседнем ларе бычьих хвостов (может, и коровьих – я их не различаю) с помидорами и чем-то там секретным и зовет меня ужинать. А ее ужины я врагу не отдаю.

     На этом, пожалуй, и все. В понедельник обещаем вам статью-катастрофу – не пугайтесь, виртуальную. Попробуем всесте с пассажирами провести последний обед на печально прославившемся лайнере «Титаник»…

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!