Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

наследие Вателя

Поделиться с друзьями

      Сегодняшний день в истории французской кулинарии является, пожалуй, одним из самых трагичных – 24 апреля 1671 года покончил с собой Франсуа Ватель/ Franзois Vatel, урождённый Фриц Карл Ватель – метрдотель швейцарского происхождения, служивший у принца Конде. Основной причиной этого самоубийства – было опасение, что к столу приглашённых Конде именитых гостей в Шантийи не поспеет свежая морская рыба…

Наследие Вателя

«Стол – единственное место, где мы не скучаем с первой же минуты»

Брийя-Саварен «Физиология вкуса»

     Иль-де-Франс – область на севере Центральной Франции, окружающая Париж в радиусе около 75 км (что-то типа нашей Ленинградской области, только поменьше). Ее название на русский переводится как «остров Франции», так как лежит она, будто остров, между реками – Сеной, Марной и Уазой. Это наследственная область Капетингов стала ядром Франции, вокруг которого преемники Гуго Капета понемногу собрали разрозненные клочки западно-франкской монархии Карла Лысого в новое французское государство. Иль-де-Франс законодательно утверждена совсем недавно – всего-то в 1976 г., но с этими землями связана вся великая история Франции. В здешних роскошных замках и дворцах искали монаршей милости, заводили интрижки, плели интриги, принимали судьбоносные решения. И, естественно, ели и пили. Поначалу просто обильно – много дичи, свинины, курицы, яиц, приготовленных различными способами, сыра или сквашенного молока и запеченных или отваренных фруктов. Никаких скатертей, из столовых приборов – ложка да нож.

     Эпоха Возрождения возвела кулинарию в ранг искусства и флорентийские купцы уже щедро тратили деньги на кулинарные школы. В 1533 г. 14-летняя Екатерина Медичи прибыла во Францию, чтобы стать женой будущего короля Генриха II. Удрученная низким качеством французской кухни, Екатерина решила, что требуются кардинальные изменения и привезла с собой небольшую армию флорентийских поваров, утонченный вкус и изысканный кулинарный стиль. Таким образом, внучка аристократа и несчастливая супруга французского короля, познакомившая грубых галлов с искусством итальянских гастрономов и навыками цивилизованного поведения за столом, имеет самое прямое отношение к закладке фундамента будущей французской высокой кухни/ haute cuisine и всей изысканной европейской кухни.

    В правление Людовика XIV кухня была призвана стать скорее эффектным блистательным зрелищем, чем тонким, изысканным угощением. Сохранились сведения о яствах, подаваемых к столу Людовика XIV, – по ним можно судить, что Король-Солнце слишком много ел, чтобы слыть истинным гурме. За обедом он мог запросто умять четыре тарелки разного супа, целого фазана, куропатку, большую порцию салата, добрый кусок баранины в чесночной подливке, два ломтя окорока, блюдо пирожных, фруктов и варенья. Тем не менее, Людовик внес существенные изменения в принцип подачи блюд – если до этого все блюда водружались на стол одновременно в виде огромной пирамиды, то при нем появились перемены. К тому времени кулинарное искусство освободилось от оков средневековых традиций – еду перестали раскрашивать, кушанья перестали перегружать специями, основные блюда стали более легкими, десерты – более разнообразными.

     Людовик XIV обожал овощи – естественно, все быстрее развивается огородничество, и в марте король наслаждается зеленым горошком, в апреле – земляникой. Король любил устриц и баранину – поэтому создается множество блюд из них, а самым знаменитым соусом становится бешамель/ chamel, названный в честь Луи де Бешамеля, финансиста и мажордома короля. У аристократов в большом фаворе кофе, чай и шоколад, и, хотя доктора спорят о их пользе и вреде, появляются заведения, специализирующиеся на этих напитках. В столице множится число таверн и постоялых дворов, куда частенько наведываются особы голубых кровей.

     Особенной роскошью и пышностью отличались празднества, устраиваемые принцем Конде в своем замке, название которого восходит к некоему Кантилиусу/ Cantillius, выстроившему в 35 км от Парижа укрепленную усадьбу. По его имени это местечко со временем стали называть Шантийи, или Шантильи/ Chantilly. Гости принца долго вспоминали о замечательных блюдах и, особенно, об удивительном креме из взбитых сливок, которым их угощали. Этот крем, по преданию, придумал печально известный Франсуа Ватель (около 1635–1671), мажордом великого принца – надо сказать, должность весьма значительная.

     Ватель, служивший вначале у верховного интенданта Фуке, а затем у принца Конде, был смелым кулинарным новатором и гениальным организатором празднеств. С XVIII в. четко определяются три основных направления кулинарного ремесла. Ранее различали служителя кухни, то есть главного повара, и служителя стола – метрдотеля. Иногда слово «служитель» заменяли словом «дворецкий». Устойчивое предание гласит, что Ватель был поваром, но в действительности он только отвечал за закупки, за все, что касалось трапезы, а также управлял службами замка. Он изобретал блюда и способы их сервировки, демонстрируя непревзойденную фантазию, в то же время отвечал за праздничное убранство и культурную программу пиршества. Работая на Фуке, однажды он организовал грандиозный праздник в честь Людовика XIV, но показная роскошь банкета взбесила короля – Фуке был немедленно арестован и провел в тюрьме остаток дней.

      В апреле 1671 г. принц Конде поручил Вателю организацию праздника в честь Людовика XIV, на который пригласил 3 тысячи гостей. День приема, по свидетельству современницы, пришелся на четверг – во время ужина, устроенного после охоты не хватило жаркого, «ибо за столами оказалось много незваных едоков». Кроме того, небо неожиданно затянуло тучами, из-за чего был испорчен запланированный ночной фейерверк. Эти неприятности, как пишет мадам де Севинье 26 апреля в своем письме дочери мадам де Гриньян, вконец расстроили Вателя, и он решил, что репутация его подорвана бесповоротно. Когда вдобавок в пятницу на рассвете он узнал, что прибыли всего лишь две подводы свежей морской рыбы, которой явно не хватило бы всем гостям к обеду, то в отчаянии воскликнул: «Этого позора я не переживу!». Ватель закрылся в своей комнате и пронзил себя шпагой в тот самый момент, когда другие поставщики рыбы въезжали в ворота замка с дополнительным свежим уловом.

     Причина была важной – пир проводился в постный день, ничего, кроме рыбы, есть было нельзя, и если бы Король-Солнце и его свита остались без обеда, жертв было бы куда больше. Имя Вателя навсегда вошло в историю как символ профессиональной гордости истинного жреца Кулины. Значительно позже великий Антонен Карем написал в одном из своих трудов: "Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя"… Впрочем, Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» придерживается мнения, что Ватель показал себя скорее человеком этикета, нежели самоотверженным профессионалом: "Допустить, чтоб не было рыбы в такое время года, когда температура воздуха позволяет хранить ее на льду три-четыре дня, — это неосмотрительность человека, чье воображение не способно предвидеть нежелательный оборот событий, чреватый для него роковыми последствиями".

     История, конечно, печальная, но крем Шантийи/ crиme Chantilly – слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми во французской кухне обычно украшают многие десертные блюда, – прочно закрепился в кухне Франции, связанный с трогательной легендой о Вателе, хорошо известной нам благодаря одноименному фильму с Жераром Депардье в главной роли. Впрочем, историки утверждают, что на самом деле взбитые сливки во Франции готовили, по меньшей мере, начиная со времен Екатерины Медичи, правда, тогда их еще не связывали ни с Шантийи, ни с Вателем. По свидетельству газетчика и стихотворца Лоре, еще в 1650 г. во время приема королевского двора в Баньоле (Вателю тогда было едва 15 лет от роду) подавали взбитые сливки с самшитовыми и ивовыми веточками: "Вкусили много молока и изрядно взбитых сливок"

      Действительно, рецепты кремов из взбитых сливок можно найти в кулинарных книгах той эпохи. Например, такой: «Если вы взобьете сливки прутиками, прибавив к ним немного яичного белка, они преобразуются в легчайший снег, возвысившись над блюдом более чем на полфута; чтоб надолго сохранить их в таком виде, следует положить сверху мякиш белого хлеба, который впитывал бы влагу, губительную для снега». В этом рецепте еще не используется сахар, однако в версии, приведенной в кулинарной книге «Методичный повар»/ Le Cuisinier thodique» (1659), сахар уже содержится и даже четко указывается, что такой крем «должен получаться густым, как масло».

     Сегодня термин Chantilly французская кухня использует в названии блюд и соусов (как сладких, так и несладких), которые готовят или подают с взбитыми сливками. Например, «суп Шантийи»/ soupe Chantilly – чечевичный суп-пюре с взбитыми сливками и куриными клецками. Тем не менее, все те же вредные историки утверждают, что во времена Вателя никаких блюд с таким названием в Шантийи создано не было, и этот термин во французской кухне фактически стали применять лишь в XIX в. Да и сам городок Шантийи сегодня больше славится не взбитыми сливками, а великолепным замком, исполненным роскоши и величия, где располагается музей с богатейшей картинной галереей и библиотекой. Правда, в ресторане замка посетителям предлагают продегустировать «настоящий» crиme Chantilly – он на самом деле имеет какой-то особенный вкус (возможно, все дело в романтическом ореоле этих мест).

       Кстати, вы можете и сами приготовить знаменитый «крем Шантийи». Охладите жирные сливки и молоко, смешайте их в пропорции 3:1, на каждые 500 мл смеси добавьте 5-6 столовых ложек очень мелкого сахарного песка, по вкусу ванильную эссенцию или ванильный сахар и взбейте до густоты. Правила в этом случае обычные. Во-первых, взбиваться способны только сливки жирностью 26–42% – столовые сливки для этой цели не подходят, и не стоит с ними напрасно мучиться. Впрочем, выход есть. Можно подогреть столовые сливки в водяной бане и выпарить около трети объема. Но взбивать их надо обязательно сильно охлажденными и на малых оборотах миксера – иначе сливки превратятся не в пену, а в масло. Какао, ароматизаторы, растворимый кофе или ликер можно добавлять только в небольших количествах в уже взбитые сливки. Приятного аппетита!

        Завтра отправляемся в Португалию… Готовьтесь – будет вкусно!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!