Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

На острове Таити. Часть 2

Поделиться с друзьями

        Вчера мы с вами остановились на маниоковом саго. А ведь на Таити растет множество всевозможных видов и сортов бананов, которые различаются и по виду, и по вкусу. Самые лучшие сорта сладких бананов rio и hamoa едят просто так. Крахмалистые овощные бананы/ maohi и fei жарят и запекают (обычно в кожуре) на гарнир к рыбе или мясу, а также добавляют их в сладкий пудинг poe. На острове выращивают и ананасы, и папайю и прочие экзотические фрукты. Славится и культивируемая здесь ваниль. А если прибавить изобилие рыбы, морепродуктов, водившихся некогда диких кабанов (а теперь свиней, но уже домашних), то можно понять, почему таитяне всегда производили на европейцев впечатление беззаботных людей – еда-то всегда под рукой. Другое дело, что нужно уметь с ней обращаться и как минимум отличать несъедобное и даже ядовитое от съедобного. Этот момент европейцы как-то не учитывали, им все казалось на Таити «райским», полным неги, беспечности и веселья.

     Да и традиционный способ приготовления больше похож на всеобщее пиршество. Именуется оно здесь ahima’a, зная, что ahi – огонь и ma'a – пища, складываем и получаем «пища, приготовленная на огне». Но не просто на огне, а в земляном очаге. Вначале выкапывают вместительную яму, в нее – дрова, на них – камни и разводят огонь. Как только камни раскалятся, на них выкладывают завернутые в банановые листья продукты, покрывают все банановыми листьями, засыпают песком и… ждут часика 4–6, проводя время в беседах и прочих приятных занятиях. Ныне времена уже не те, теперь так готовят по выходным и праздникам, да раз в неделю в дорогих отелях, чтобы развлечь заскучавших туристов. Угощения будет в избытке, уж поверим Гогену, посетившему таитянскую свадьбу: «Главным в этом празднестве была трапеза, а обычай требует в подобных торжественных случаях самой безудержной кулинарной роскоши, поросята, запеченные целиком на горячих камнях, необычное изобилие всякой рыбы, бредфрут, дикие бананы, таро и т.д.».

    Британцы, видно, не сумевшие приохотить таитян к овсянке и мюслям, махнули рукой на «туземцев» и сколько-нибудь серьезного влияния на островную кухню не оказали. То ли дело французы. В 1842-м, в период правления королевы Помаре IV, Таити стал французским протекторатом. В 1880-м ее сын, король Помаре V, подписал договор, по которому власть над всем его государством – островами Общества (в том числе и Таити), Маркизскими, Туамоту и Тубуаи – переходила французам. Французы устремились в «райский уголок» – одни по долгу службы, другие в поисках легкой наживы, третьи (к примеру, Гоген) за творческим вдохновением. Пообвыкнув и познакомившись с новыми продуктами, французы творчески помножили их на свои кулинарные приемы, а в результате родилась интереснейшая кухня – одновременно и экзотическая, и европейская. С их легкой руки простецкий таро проторил дорожку в «высокую кухню» – из него делают изысканные супы и гарниры, сложные запеканки и необычные десерты.

     Свою лепту в таитянский кулинарный котел внесли и китайцы. Из-за Гражданской войны в США на мировом рынке ощущался острый дефицит хлопка. В 1864 году некий Уильям Стюарт, владевший обширными хлопковыми плантациями на юге Таити, получил разрешение от французских властей ввести рабочую силу из Китая (от таитян, не склонных к интенсивной трудовой деятельности, толку было мало). И уже к 1866-му на острове проживало 1000 китайцев. Сегодня их количество заметно возросло, тому свидетельство многочисленные китайские рестораны, где повара виртуозно работают с местными продуктами. Кое-какие идеи они перенимают у своих французских коллег, а те, в свою очередь, у них. Местные мастера кулинарных дел не останавливаются на достигнутом, фантазируют, придумывают и создают все новые и новые блюда к нашей с вами радости.

    Так что Таити – по-прежнему «райский остров» – все те же воздух, климат, пейзажи, растительность, юные дамы (правда, после христианизации, заметно утратившие былой легкомысленный нрав) и обилие еды, хоть и свисающей с деревьев, но уже весьма искусно приготовленной. Но за любой рай надо платить: за небесный – высокоморальными поступками, за земной – высокозадранными ценами.  Перефразируя Пелевина, сегодня Таити – «солидный рай – для солидных господ».

     Однако ж, не пора ли к столу? Для начала, дабы в полной мере войти в образ беспечного обитателя рая, надобно лихо заткнуть за ухо (или оба) – тиаре (таитянскую гардению) – национальный цветок Французской Полинезии. В деле выбора как цветка, так и уха (если вы его сдуру не отчекрыжили, как Ван-Гог) есть свой тайный шифр. Мужчинам, натурально, приличествует фаллический закрытый бутон, дамам – полностью раскрытый цветок. Ежели цветок за правым ухом, вы заняты и к легкомысленным поступкам не склонны, ежели за правым – готовы к амурным приключениям. Вот теперь можно и в бар, для полного кайфа у самого моря. Тут мы закажем из обширного ассортимента коктейлей какой-нибудь, популярный на Таити. К примеру, Piсa Lagoon (из равных частей кокосового молока, сахарного сиропа, светлого рома и ананасового сока), Banana coralia (измельченные бананы, кокосовое молоко, апельсиновый сок, земляничный сироп), для детей или трезвенников подойдет безалкогольный Maeva (ананасовый сок, апельсиновый сок, кусочки арбуза) – все они смешиваются в шейкере со льдом, а в Maeva еще добавляют земляничный сироп.

        Но самым что ни на есть «таитянским» слывет коктейль Mai Tai. Местные патриоты заставили бы нас убрать кавычки. Но против правды не поспоришь. Дело в том, что от таитянского в нем одно название. По одной из наиболее убедительных версий, создал этот экзотический коктейль в 1944 г. Виктор Бержерон, владелец ресторана Hinky Dinks в родном городе Джека Лондона – Окленде. И создал его не просто так, а для своих друзей – супружеской четы с Таити. Пригубив его, женщина воскликнула: «Mai tai – roa ae!» – «неземное наслаждение!». Это восторженное восклицание и дало название коктейлю. Сам Бержерон, позднее владелец ресторана Trader Vic, в своей книге Trader Vic’s Bartender Guide описывает приготовление коктейля, впрочем, не указывая точных пропорций (видно, секрет мастера): ямайский ром J. Wray Nephew 17-летней выдержки, удивительного золотистого цвета, с ярким ароматом, свежий сок лайма, апельсиновый ликер Curaзao, тростниковый и миндальный сироп, много колотого льда, хорошенько смешать в шейкере, разлить по стаканам с толстым дном, для вкуса и аромата добавить в каждый спиральку из цедры лайма и украсить веточкой мяты. В конце Бержерон грозно заявляет: «Тот, кто скажет, что этот напиток придуман не мной, – грязный подонок!». Тем не менее, сегодня существует множество версий коктейля Mai Tai, весьма мало похожих на каноническую. Приведем одну из наиболее близких к оригиналу.

  Май Тай / Mai Tai

Выжать сок 1 лайма, добавить 15 мл Curaзao, 7,5 мл тростникового сиропа, 7,5 мл миндального сиропа, 30 мл темного ямайского рома и 30 мл светлого мартиникского рома. Смешать в шейкере с колотым льдом. Разлить по бокалам с толстым дном, украсить спиралью лаймовой цедры и веточкой свежей мяты.

   Насладившись видом на море и коктейлем, направим стопы в сторону ресторана, дабы пообедать по всем таитянским правилам.

  Закуска

    Национальное блюдо острова, несомненно, poisson cru (буквально: «сырая рыба»), в принципе сильно напоминает латиноамериканское севиче – сырая рыбы маринуется в лаймовом соке, кокосовом молоке и всяких травках-приправках. Однако, в отличие от севиче, сырую рыбу маринуют совсем недолго, чтобы лаймовый сок лишь сделал поверхностный слой опаковым, оставляя плоть сырой. Можно использовать любую морскую рыбу с плотным мясом (тунца, палтуса, лютиануса, морского окуня), главное – она должна быть свежее свежего.

 Сырая рыба/ Poisson Cru

 450 г свежего палтуса, нарезанного мелкими кубиками или тонкими ломтиками; 120 мл свежевыжатого лаймового сока; 2 измельченных зубчика чеснока; 150 г мелко нарубленного репчатого лука; 150 г моркови, нарезанной соломкой; 150 г сладкого перца, мелко нарубленного; 120 мл кокосового молока; соль и молотый перец по вкусу. 

 Поместить рыбу в миску (только не металлическую), залить лаймовым соком, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. Дать постоять несколько минут. Добавить все оставшиеся ингредиенты, еще раз перемешать, приправить и сразу же подавать. Есть тоже без промедления.

  Если будете так готовить тунца, то морковь стоит заменить тем же количеством помидоров и добавить свежий, опять же мелко нарубленный, огурец.

    Неплохо заказать и остренький освежающий салат из зеленой папайи.

 Салат из зеленой папайи

 450 г зеленой (незрелой) папайи; 2 свежих перчика чили (удалить семена и нарезать очень тонкими колечками); сок 2 лаймов; 1–2 ст. л. растительного масла; соль и молотый черный перец; листья латука для украшения.

Очистить папайю, разрезать вдоль пополам и удалить семена. Измельчить на терке, добавить все прочие компоненты, перемешать и сразу же подавать на листьях латука. 

 Суп

  Нельзя сказать, что супы на Таити слишком уж популярны, но некоторые вполне заслуживают внимания. Любопытен густой суп из тыквы на курином бульоне с луком, сельдереем, картофелем, заправленный жирными сливками и сливочным маслом, приправленный чесноком, сахаром, корицей, имбирем, мускатным орехом и белым перцем. Но мы сочли его несколько тяжеловатым. Посему выбрали холодный легкий суп из папайи, в котором легко угадывается французское пристрастие к вьетнамской кухне (мята и имбирь).

 Суп из папайи

 1 ст. л. растительного масла; 1 нарубленная луковица; 2 ст. л. тертого имбирного корня; 700 г папайи, очищенной от кожи и семян и нарезанной мелкими кубиками; 4 листика мяты; 1,2 л воды; соль и перец по вкусу.

Разогреть масло в большом сотейнике, засыпать лук и потомить на слабом огне до мягкости, не допуская подрумянивания. Добавить имбирь и готовить, помешивая 2 минуты. Добавить папайю, мяту, соль, перец и воду, хорошенько перемешать и довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сотейник крышкой и варить 20 минут. Тщательно размешать суп деревянной ложкой, стараясь раздавить крупные кусочки папайи. Любители протертых супов могут обработать в блендере. Суп можно подавать горячим, но куда лучше - холодным. 

 Основные блюда

 На Таити от обилия блюд второй перемены просто разбегаются глаза, хочется все перепробовать, право, трудно чему-то отдать предпочтение. Вот мы и выбрали четыре блюда на компанию: морепродукты, рыба, курятина, свинина. Потом, естественно, снимали пробу друг у друга. Теперь выбирайте вы. Рецепты приятно поражают простотой приготовления.

 Креветки с ромом и ванилью

 2 ст. л. растительного масла; 900 г свежих креветок, очищенных от панциря; 120 мл темного рома; 240 мл жирных сливок; 1 стручок ванили, расщепленный вдоль; 180 мл кокосового молока; соль и перец по вкусу.

  Разогреть масло в сковороде на сильном огне и обжаривать креветки, энергично помешивая, 3 минуты, пока не станут розовыми. Вынуть из сковороды и отставить в сторону, а сковороду протереть насухо бумажным полотенцем.  Влить в сковороду ром, добавить стручок ванили, довести до кипения и уварить до объема, равного 2 столовым ложкам. Помешивая, влить сливки и кокосовое молоко и уварить наполовину. Вынуть стручок ванили, выскрести ложечкой семена в сковороду. Приправить солью и перцем. Положить креветки в приготовленный соус и, помешивая, готовить 1 минуту. Подать креветки на ложе из отварного риса, полив соусом.

 Запеченная меч-рыба

 900 г филе меч-рыбы, нарезанного крупными кубиками; 675 г плотного батата, очищенного и нарезанного ломтиками; 3 толченых зубчика чеснока; 225 г нарезанной моркови; 225 г нарубленных помидоров (без кожицы и семян); 2 нарубленные луковицы; 1 ч.л. семян фенхеля; 1 букет-гарни (2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 шт. лаврового листа); 100 мл белого сухого вина; соль и перец по вкусу.

 Смазать сливочным маслом глубокую огнеупорную форму. В сотейник поместить все овощи (кроме батата), вино и приправы. Готовить под крышкой на среднем огне 15 минут, периодически помешивая. Тем временем в большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, засыпать ломтики батата и варить 10 минут. Затем обсушить в дуршлаге и выложить в форму. Добавить тушеные овощи, сверху выложить рыбу. Запекать 30 минут в духовке, разогретой до 180С. Подавать прямо в форме.

 Курятина с папайей

 1 ст. л. растительного масла; 1 нарубленная луковица; 8 филе куриной грудки, нарезанных кубиками; 1 папайя, очищенная от кожи и семян и нарезанная тонкими ломтиками; 420 мл кокосового молока; соль и перец по вкусу.

 Разогреть масло в большой сковороде, засыпать лук и обжаривать 2–3 минуты, периодически помешивая. Добавить курятину и при постоянном помешивании жарить 7­–8 минут. Добавить папайю и готовить еще 5 минут. Влить кокосовое молоко и при постоянном помешивании все хорошенько прогреть. Сразу же подавать.

 Карри из свинины с бананами и папайей

1 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. сливового соуса; 90 мл растительного масла; 450 г постной свинины, нарезанной кубиками; 2 маленьких очищенных клубня плотного батата; 2 банана, очищенных и разрезанных пополам; 2 папайи, очищенные от кожи и семян и нарезанные кубиками; 2 зубчика чеснока; 2 ч. л. порошка карри; 480 мл куриного бульона; 120 мл кокосового молока; соль и перец по вкусу.

 В большой миске смешать соевый и сливовый соус с маслом. Добавить мясо, хорошенько перемешать и поставить в холодильник. В сотейнике довести подсоленную воду до кипения и варить батат 15 минут. Затем обсушить, нарезать крупными ломтиками и отставить в сторону. Переложить свинину в латку, залить маринадом, добавить лук, чеснок, порошок карри, соль и перец. Тщательно перемешать, закрыть латку крышкой и готовить 20 минут в разогретой до 170°С духовке. Затем влить бульон, добавить папайю, батат, бананы, осторожно перемешать и готовить еще 30 минут, периодически поливая жидкостью от тушения. Перед самой подачей влить кокосовое молоко, приправить по вкусу. Подавать горячим.

   Теперь настало время перейти к десерту. Тут на первом месте старинное таитянское лакомство – poe – некий вариант пудинга. Его готовят из таро, ананасов, овощных бананов. В былые времена его заворачивали в банановые листья и запекали в земляном очаге. Получается несравненно вкуснее, чем в духовке  – тут тебе и тонкая травяная нота, и запах дымка, а уж об экзотике не стоит и говорить...

 Банановый пое

 5 крупных очищенных овощных бананов; 1/2 разрезанного вдоль стручка ванили (никакого синтетического ванилина!); 100 г маниокового крахмала; вода. Для подачи: кокосовое молоко; сахар.

 Смазать маслом огнеупорную форму. Нарезать бананы толстыми кружочками, поместить в большой сотейник, добавить ваниль и залить водой, чтобы она едва покрывала бананы. Довести до кипения и варить 15 минут. Вынуть ваниль и отложить. Бананы обработать в блендере в пюре, переложить в миску, всыпать крахмал, добавить семена ванили и тщательно перемешать. Выложить в форму и запекать 30 минут в разогретой до 150°С духовке. Затем вынуть из духовки, нарезать маленькими кусочками, посыпать сахаром и подавать с кокосовым молоком.

       Надеемся, вы поняли, что на Таити кормят не просто «неплохо», а очень даже хорошо, отменно кормят. Так что, «если вас одолеет скука, и вы захотите увидеть мир», добро пожаловать на райский остров, или как говорят таитяне – maeva! Надеемся, вы хорошо отдохнули и подзарядились морально и физически. Это хорошо, потому что завтра мы будем говорить… о любви. Темочка еще та, но причину мы найдем!

 

 

 

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!