Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Любовь и устрицы

Поделиться с друзьями

        Вчера, нежась на солнечном пляже Таити, мы, естественно, расслабились и совсем упустили из виду, что пропустили день рождения Джакомо Джироламо Казановs / Giacomo Girolamo Casanova, который родился 2 апреля 1725 года в Венеции. Наверстаем упущенное сегодня, ибо особый интерес к этому великому итальянскому авантюристу всегда был связан с его бурной жизнью, полной любовных похождений, причем особенный успех ему принесли мемуары, хотя в книге воспоминаний «История моей жизни» он также уделил много страниц описанию традиций застолья и собственных кулинарных пристрастий, не отвлекаясь, впрочем, и от плотских: «Я всегда любил остро приправленную пищу… Что касается женщин, я всегда находил, что та, в которую я был влюблен, хорошо пахла, и чем больше она потела, тем более сладким мне это казалось»… Неохотно отвлекаясь от любовных приключений, он пускался в гастрономические путешествия ради того, чтобы попробовать знаменитый паштет, редкое вино белый Эрмитаж с берегов Роны и гренобльский ликер, отведать генуэзских боровиков и брошетов из лейпцигских жаворонков. Трюфели, устрицы, шампанское и ликер Мараскино своей репутацией афродизиаков в значительной степени обязаны именно Казанове. Однако наивысшей сексуальной едой Джакомо всегда считал устриц и, говорят, что каждое утро, плескаясь в ванне с очередной пассией, съедал не менее 50 штук. Давайте и поговорим сегодня об устрицах и французах...

    Любовь и устрицы

«Ваша любимая… решительного нрава, с твердой походкой, прямым взглядом... Она ездит по Парижу на машине, высоко поднимает воротник, носит черные брюки, на ней афганские украшения с множеством цепочек и – важная подробность! – золотое, очень тонкое кольцо на безымянном пальце правой руки. В таком случае мы, без сомнения, начнем с устриц и шабли»…

Клод Террай «Моя Серебряная Башня»

   Этот съедобный двустворчатый моллюск издавна слывет признанным деликатесом и разводится уже около 2 000 лет. Франция знаменита своими устрицами с тех пор, как римляне впервые обратили внимание галлов на столь превосходный продукт. Короли и их фавориты съедали по 10 дюжин устриц за один присест. Уже в 1700 году в заливе Мон-Сен-Мишель собирали свыше 100 млн тонн устриц. Во все последующие исторические эпохи устрицы неизменно были в центре внимания ценителей тонких яств, в том числе и в дореволюционной России. В XIX веке в петербургских ресторанах их подавали в качестве закуски, однако знатоки чаще всего ходили есть устриц на биржу – в лавки Елисеева, Смурова и других, куда их поставляли голландцы. «Живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах!», – писал в те времена великий гурме Владимир Одоевский… А вот, москвичам, жившим далеко от моря, приходилось довольствоваться солеными устрицами: «В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, – некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века»… И наконец, начиная рассказ об устрицах, просто нельзя не вспомнить А.С.Пушкина:

Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном...

       Интересно, за что этих вкусных моллюсков издавна связывают с любовью. Например, Ювенал утверждал, что устрицы любимая еда бесстыдных и похотливых женщин. Сексуальная репутация моллюсков с веками только возрастала, и уже в XVII веке в Европе устрицы окончательно стали символом и олицетворением абсолютного афродизиака. Думаем, что по современным меркам порция Казановы (50 штук!) несколько великовата – больше двух-трех дюжин среднего размера осилит далеко не каждый, хотя рассказывают, что Иван Андреевич Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером». Впрочем, открываем русский журнал «Эконом» за 1844 год и читаем: «Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу. Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах».

      Обратите внимание – порция Казановы была известна и нашим предкам! Видимо, и они верили, что эти дары моря повышают либидо и улучшают любовный процесс. Почему бы не поверить в это и нам… В любом случае, отсутствие в устрицах жиров и наличие большого количества белков и витаминов уже говорит о том, что перед вами вполне здоровая и полезная еда. Кроме того, содержащиеся в них фосфор и йод благотворны для нашего организма, не говоря уж о цинке, который имеет репутацию «главного сексуального минерального вещества» и улучшает функцию простаты. Особенно необходим цинк мужчинам, теряющим при эякуляции большую часть «цинкового запаса» (основной запас элемента содержится именно в яичках). К сожалению, содержащегося в устрицах цинка все-таки недостаточно, чтобы замотанного делами отца семейства в мгновение ока превратить в суперлюбовника. Например, ловцы жемчуга на острове Камаран, которые питаются практически одними устрицами, в суперсексуальной активности замечены не были – возможно, весь запас их либидо уходит на ныряние…

       В случае с устрицами, как и во многих подобных историях с афродизиаками, скорее всего сказывается и «эффект стоимости» – устрицы, так же как омары и лангусты, очень полезны в любви, ибо весьма недешевы. Вас потчуют ими – значит, проявляют к вам повышенный интерес. Устрицы всегда означали нечто большее, чем просто еда. А угостить даму устрицами – это уже... нет, даже не намек, это уже твердое намерение «познакомиться поближе». Кроме того, антураж, обычно окружающий устриц (свечи, охлажденное белое вино, ярко-желтые ломтики лимона, луковый соус, ржаной хлеб и интимная расслабляющая атмосфера), действительно может произвести впечатление... Вспомните хотя бы Хемингуэя: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым»…

     Эти строки были написаны в Париже. Если и вам доведется побывать в кулинарной столице мира, обязательно зайдите в ресторан Le Grand-Cafй на бульваре Капуцинок, 4 (справа от здания старой Оперы, если встать к ней лицом), где братья Люмьеры демонстрировали свой первый сенсационный фильм «Прибытие поезда». Здесь можно отведать устриц в любое время суток – особенно хорошо под утро. На этом же бульваре несколько круглосуточных частных игорных клубов, где играют в баккару. Лет 20 назад, в первый приезд в Париж, наш французский приятель пригласил зайти в одно из таких заведений. Зашли «в ознакомительных целях», а ушли под утро – сработало банальное правило «новичкам везет»: карта шла, и горка жетонов росла и росла… Примерно в 5 часов вышли на ночной бульвар и сразу же наткнулись на вход в Гранд-Кафе, откуда призывно пахло морем, и мы немедленно, не сговариваясь, перешагнули через порог …

      В тот, первый раз нам, наконец, посчастливилось пройти «курс начинающего бойца» – устричный ликбез. Во французском меню устрицы «обозначены» простым словом huitres (произносится «юитр») – надо попытаться сказать это слово официанту (особенно грассировать не обязательно) и показать на пальцах, сколько дюжин принести. Для устриц во всем мире принята двенадцатеричная система счисления, минимальный заказ – шесть штук, то есть полдюжины; если вы неискушенный едок, дюжины для начала будет более чем достаточно. Мы заказали дюжину на двоих (попробовать), потом еще одну (насладиться) и через полчаса буквально влюбились и в устриц, и в это заведение!

    В следующий раз (таких «разов» за последние 20 лет у нас было немало) мы устроили там праздничный ужин – заказали сразу Le Plateau de Grand Cafй (плато Гранд-Кафе) и получили огромное блюдо со сложным набором морепродуктов, куда входили плоские перламутровые устрицы белон/ Belons), влажные продолговатые крупные в меру жирные устрицы фин-де-клер/ Fines de claires и спесьяль/ Spйciales, испанские мидии/ moules d'Espagne, упругие мясистые отварные морские улитки бюло/ Bulots и какие-то неведомые розовые креветки… Будете в тех краях – непременно попробуйте! Если вам хватит еще и на бутылочку бургундского Шабли/ Chablis, или эльзасского Гевюрцтраминера/ Gewьrztraminer, или Мускаде/ Muscadet с виноградников долины Луары, считайте, что вечер удастся на славу. Не забудьте только заранее придумать, чем его закончить.

      Устричный ликбез. Все устрицы, которые едят французы, принадлежат к двум родам – Ostrea и Crassosterea. Во Франции выращивают в основном два вида. Атлантические устрицы (Ostrea edulis) с толстой округлой или чуть удлиненной раковиной размером 5–12 см; французы обычно называют их «плоскими» – «плат»/ plats. Тихоокеанские устрицы (Crassostrea gigas) – обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют крупную асимметричную хрупкую раковину и достигают размера до 30 см; французы называют их «вогнутыми» – «крёз»/ creuses. Этот вид был завезен во Францию из Японии и сегодня широко разводится по всему Атлантическому побережью – c 1970 года подавляющая часть устриц во Франции японского происхождения, так как в 1968 году значительная часть плоских устриц была уничтожена вирусом.

         До сих пор не могу понять тех, кому кажется отвратительным поглощение живых моллюсков. Например, Джонатан Свифт как-то заявил: «Первый, кто отважился отведать устрицу, был, несомненно, смелый человек!»… Смею вас уверить, что так обычно рассуждают те, кто никогда не пробовал устриц. Во-первых, они очень вкусны и больше всего напоминают нежные белые грибы с неповторимым морским ароматом... Во-вторых, даже сам процесс их «поглощения» – эффектное действо. Устриц в приличных заведениях выкладывают на снег или лед, украсив морскими водорослями или папоротником, верхние створки раковин предварительно удаляют, а мускул слегка подрезают снизу. Рядом непременно будет стоять полоскательница для рук, тарелочка с ломтиками лимона, луковый соус, черный хлеб и мельница для перца. Далее приправляешь моллюска лимонным соком или луковым соусом, аккуратно выбираешь из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с соком или соусом выпиваешь прямо из раковины. Красота и вкуснота…

       Вы не поверите, но мы все должны были знать весь этот процесс давным-давно, поскольку еще наша кулинарная «Библия» – легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», очень кстати изданная в послевоенные годы, учила нас неразумных: «Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок». Я хорошо помню то не слишком сытное время, только вот, устрицы в моей памяти почему-то не сохранились. Наверное, родители не любили…

     Теперь устриц уже можно встретить на прилавках наших супермаркетов – эти моллюски необычайно живучи: при температуре 10° С они живут 10–15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного требования – их надо подавать к столу не просто свежими, а непременно живыми. И первый показатель их «живости» – плотно закрытая раковина, впрочем, и среди них попадаются некачественные экземпляры. Чтобы их обнаружить, попробуйте постучать по створкам – пустые раковины (с пролившимся соком и пересохшей устрицей) можно отличить по звуку. Еще один признак свежести – увесистость: устрица должна ощущаться тяжеловатой. Однако любая проверка не исключает того, что устрица окажется «не первой свежести». Еще один тест –запах. Здоровая, качественная устрица пахнет только морем и ничем другим.

   Устричный ликбез. Французы классифицируют тихоокеанских устриц по размеру (калибру), который имеет 5 градаций и определяет только их размер (вес): № 5 (вес 30–45 г) – petites huоtres (мелкие); № 4 (46–65 г) и № 3 (66–85 г) – moyennes (средние); № 2 (86–110) – grosses (крупные); № 1 (111–150 г) и № 0 (более 150 г) – trиs grosses (сверхкрупные). Размер раковины – не главный показатель вкуса устриц. Знатоки часто предпочитают средний (№ 3–4) или большой (№ 2), считая, что слишком большие устрицы (№ 1–0) не так вкусны. У атлантических устриц размер обозначается нулями, самый большой - четыре нуля.

     Если вы собрались съесть купленных устриц живьем, придется познакомиться с правилами открытия раковин – это самый ответственный момент. Приставив кончик ножа (существует специальный короткий устричный нож) к ее основанию (поближе к месту соединения створок), нужно сильно и ровно давить им, как рычагом, пока сопротивление мышц моллюска не будет сломлено. Делать это надо осторожно, стараясь, чтобы нож вошел как можно ближе к поверхности верхней (плоской) створки, а затем с силой повернуть его, чтобы раковина открылась, подрезать мускул сверху и снять створку. После этого, осколочки перламутра, попавшие внутрь, убрать с краев нижней створки с помощью салфетки. Открытую устрицу промывать водой нельзя, иначе потеряется драгоценный сок, а с ним – и большая часть удовольствия. Поэтому в приведенном чуть выше рецепте все написано правильно, кроме «промыть» – не дай Бог!

    И вот теперь главный тест – коснитесь края мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если тело дрогнет, значит, устрица жива; если останется неподвижным –мертва, и хотя еще не испортилась, лучше не рисковать и сырой её не есть. 

    Устричный ликбез. Главный показатель качества устриц – «класс полноты»: отношение чистой массы устрицы (мясо и сок) к ее общему весу с раковиной, умноженное на 100. У устриц, маркированных как «фин»/ Fines (изысканные), этот показатель составляет 6,5–9, для устриц «спесьяль»/ Spйciales (особенные) – не менее 9. Свехполных устриц с классом полноты более 12 маркируют как «пусс»/ Pousses (совершенные). Для того чтобы «довести» вкус, их помещают в резервуары с чистой (claires) морской водой и специальными водорослями – в этом случае к их названию добавляется приставка «клер»/ Claires. Устрицы Fines de Claires «доводят» в садках с прозрачной водой от 1 до 2 месяцев, максимальное количество на 1 кв. м – не более 20 штук; Spйciale de Claire проводят в садках не менее 2 месяцев, на 1 кв. м. – не более 10; Pousse en Claire доводят в садках не менее 4 месяцев, на 1 кв. м. – максимум 5. Естественно, что к названию устриц добавляют и их калибр, поскольку класс полноты определяют для устриц одинакового размера, например -Fines de Claires №5.

    Да, чуть не забыли… Издавна известно, что свежих устриц лучше всего есть в те месяцы, в английском названии которых присутствует буква R (освежите свой английский) – англичане даже называют устричный сезон специальным термином R-months. С мая по август моллюски становятся неприлично жирными и малопригодными для утонченных гастрономических удовольствий. Кроме того, летом устрицы мечут икру – их створки приоткрыты, и в раковины попадает песок. И в заключение, забавный анекдот, закрепляющий пройденную тему. Два приятеля сидят в ресторане.

– Может быть нам заказать устриц? – говорит один. – Я слышал, что они повышают потенцию.

– Не верь, – отвечает второй. – Вчера я съел дюжину, а сработало только десять…

    На этой замечательной ноте (десять все-таки сработало!) мы и прерываем наш рассказ, поскольку к устрицам еще неоднократно вернемся…А Сейчас будем готовиться к путешествию в Англию. Там есть чем заняться и что отметить…

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!