Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Ботвинья

Ботвинья

Уха мневая (налимья)

Уха мневая (налимья)

Холодные супы

Холодные супы

Лососевая «консервотория»

Поделиться с друзьями
                Все перечисленное, конечно, хорошо, вкусно и «удивительно тонко», только давайте не забывать и о прозе жизни. Вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху да еще с шампанским на рыбалке, если, конечно, не живете там, где «Сена впадает в Каспийское море»… В наш суетный век, при катастрофической нехватке времени на приготовление каких либо изысков, вполне подойдет и рыбный суп из консервированного лосося. Да-да, вы не ослышались – из банки. Консервной. С белой надписью на красном фоне: «Горбуша натуральная». И чуть пониже – синим: «Fancy pink salmon». Думаете, не вкусно? Долой скепсис! Рецептов такого супа – множество. Вот, например один из них – из популярной нынче книги Вайля и Генниса «Русская кухня в изгнании». Цитируем: «Банка лососины – это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности. Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством»

          Замечательный рецепт! Однако мы (лично мы бы!) не советовали класть в такую уху помидор, сметану или, упаси Боже – сыр! Так же, как не стали бы категорично утверждать, что поэзия Пастернака столь уж неслыханно проста… А вот, если, выключив огонь, всыплем туда нарезанную тонкими колечками большую луковицу и щепотку сушеного базилика или, на худой конец, укропа, потомим наше творение еще минут пять под крышкой, разольем по глубоким керамическим мискам и щедро сдобрим крупномолотым черным перцем только что из мельницы, то блаженству границ не будет. Да, не забудьте, что банка Fancy pink salmon рассчитана ровно на двоих, а посему ничего другого можно уже не готовить и гостей, естественно, не звать. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное – очень вкусно. Жаль только, консервы из натурального лосося (особенно из нерки) неуклонно поднимаются в цене. Видимо, многие распробовали…

Уха рыбацкая

        Да вкусно – солянки, рыбные супы, осетровые изыски и даже последняя «консервотория» (в смысле «консервная оратория»), но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении столового серебра-хрусталя, может случиться настоящая уха?! Настоящая рыбацкая уха может случиться только в естественных условиях – то есть, исключительно на природе. Это уже не блюдо – это философия, ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном для сего обряда месте. Конечно же, не за обеденным столом, где с божественным яством соседствует докторская колбаса, какой-нибудь (пардон!) заливной язык, или (не дай Бог!) салат Столичный имени светлой памяти месье Оливье… Уха должна быть рыбацкой! Выловили, выпили, сварили, выпили, съели, еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве за покрытым крахмальной скатертью столом и в окружении столового серебра-хрусталя так получится?!

           Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свежепойманной рыбы. Во-вторых, уха непременно должна как следует надышаться дымком костра – на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку на несколько секунд окунают «ожуг» – березовую палку с только что обугленным концом, а то и просто бросают щепоть золы. И в-третьих, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие, причем, на всех стадиях его отправления…

Уха рыбацкая

Итак, мелочь мы уже наловили, а из благородных рыб своей очереди дожидается судак или щука, а коли повезло – то и налим. Благородных потрошим, чистим, отрезаем головы и хвосты, снимаем филе. Все отходы (кости, хребты, головы) закладываем в котелок, кидаем туда же подготовленную мелочь, заливаем водой и вешаем над костром. Воду для ухи, берем непременно из того же водоема, где рыбачили, поскольку рыба должна вариться в той воде, в которой всегда плавала! Пусть себе будущая ушица булькает (но не сильно) минут 40. Пену снимать не забываем – сие почетное занятие можно поручить самому внимательному, но ни к чему более не приспособленному. Теперь снимаем котелок с огня, процеживаем бульон через металлическое или волосяное сито (на худой конец, через марлю) в другую посуду или котелок (если нет, не беда – процедите в миски или кружки, потом сольете обратно в чистый котелок), закладываем коренья, лук, чеснок, картофель. Вот теперь можно и филе судачков добавить – их варим еще минут 20–25. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, идеально – белых, что придаст ей нежно-сладковатый вкус и упоительно-лесной аромат.

         Все вышеозначенное касается хорошего улова. Коли же улов так себе, откровенно говоря, с гулькин нос улов, – тоже особо горевать не стоит. Тут пускаем в дело (то бишь в уху) прочую другую овощ или заранее отваренную крупу рисовую или перловую или  пшенную для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и все той же водочки (она и в этом случае не отменяется), то и вовсе замечательно. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное – все равно вкусно…

         Теперь быстро достаем перец горошком и душистый и за 10 минут до окончания кидаем их в уху, добавив и соль – как же без нее! Теперь на арену выходит самый надежный, ибо миссия у него, можно сказать, ответственнейшая, требующая немыслимой на наших российских просторах отваги. Можно сказать, миссия практически невыполнимая (Леонид и все его 300 спартанцев могут отдыхать, Муций Сцевола – спрятать в карман свою обгоревшую длань, а Жанна д'Арк – стыдливо отойти в сторонку). Итак, бой барабанов, рев труб! ЖИВОЙ ЧЕЛОВЕК  проносит мимо рта стакан водки и выливает его (не хватайтесь за сердце, не звери же мы!) в котел с нашей ушицей. Вылил, уф, дух пошел злой – спиритус вини, однако, не хухры-мухры.

           Вливать в котелок стакан водки (норма 50 мл на литр ухи) в конце или нет – дело каждого, тем более, никто толком не знает, зачем это делается. Кто-то говорит, «для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью», но мы думаем, что, скорее всего, это просто часть ритуала – способ задобрить рыбу, поделившись с ней самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придав ухе легкую горчинку – совсем иную, не перечную. А вот, если среди вас случайно найдется владелец такого богатства как бутылочка анисовки (подойдут французские «перно» и «пастис», греческая «узо», турецкая «ракия», болгарская «мастика»), не задумываясь, заменяем ею водку – рыба, она, знаете ли, очень анис уважает. Ну, нет – так нет. Обойдемся…

          Но что-то мы разнежились, а ведь вон у нас там еще два лещищи-лещинищи отложены. Их-то куда? А вот их куда. Чешую с них не снимаем, а лишь потрошим (жабры удаляем всенепременно), в нутро — соль (хорошо бы перчику черного молотого, да где ж его взять? где, где – да вот, перец горошком потолките чем-нибудь, да хоть той же пустой, мы надеемся уже, бутылкой), лук накольцованный да листок лавровый. Леща заворачиваем в лист лопуха (или листья – зависит от размера как листа, так и рыбины) и укладываем в угли догорающего костра. Через час-полтора такое угощение созреет – пальчики оближете и язык, извините, проглотите.

          А пока отодвигаем котел от огня, кидаем нарезанный не слишком тонкими кольцами лук (если растет под ногами дикая мята, то можно листочек, другой добавить), накрываем крышкой (можно и ветками) и ждем – уха обязательно должна настояться. Лук должен злобину потерять, но остаться живым, с ядренинкой и легким хрустецом. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент – можно даже выпить по первой, чтобы нервы успокоить. Вот, теперь разливаем, да смотрите поровну – каждому должна достаться добрая порция золотистой духмяной влаги и приличный кусок персональной рыбины. Ценителям – кладем в тарелку еще и головы (эти сладкие щечки, косточки с нежнейшим, сладким студенистым хрящиком – да что там говорить!). Посыпаем зеленым луком или петрушкой, а можно и смесью – обильно! Вот теперь можно чокнуться, и ни в коем случае не подпускайте велеречивого к тостованию – сами же потом его возненавидите и закидаете рыбьими костями. Быстренько опрокидываем по первой и – за ушицу…

          Что пьем? Да водку, конечно! Под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики»… Об этом же пишут и все те же наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис: «Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека – как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха – это обряд. Может быть, даже прежде всего – обряд… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку – в холодном, запотевшем, со слезой графине – является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует»… Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана?  Вот она – русская кухня – в изгнании! Водку к ухе – в запотевшем графине! Да где ж его взять-то в лесу? Запотевший, да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! К чему все это? Бросил авоську с бутылками в холодный ручей, так, чтоб этикетки поотклеивались к чертовой матери и уплыли вниз по течению… Кстати, без этикеток водка к ухе гораздо «правильнее» – не так важно паленая «Московская» или новорусский «Русский стандарт». Важно с кем пьешь, зачем и подо что… Перед рыбацкой ухой все чины – тьфу! – только строчки в штатном расписании…

        Музы смолкают! Едим в тишине и сосредоточенности. Потом отваливаемся и начинаем обычные рыбацкие байки. Костерок догорает, солнце катится за горизонт, тишина. Просто –  ХОРОШО! Вот, оказывается, зачем мы на свете живем, господа, – для радости, таких вот ради мгновений.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!