Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Лососевая «консервотория»

Поделиться с друзьями
                Все перечисленное, конечно, хорошо, вкусно и «удивительно тонко», только давайте не забывать и о прозе жизни. Вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху да еще с шампанским на рыбалке, если, конечно, не живете там, где «Сена впадает в Каспийское море»… В наш суетный век, при катастрофической нехватке времени на приготовление каких либо изысков, вполне подойдет и рыбный суп из консервированного лосося. Да-да, вы не ослышались – из банки. Консервной. С белой надписью на красном фоне: «Горбуша натуральная». И чуть пониже – синим: «Fancy pink salmon». Думаете, не вкусно? Долой скепсис! Рецептов такого супа – множество. Вот, например один из них – из популярной нынче книги Вайля и Генниса «Русская кухня в изгнании». Цитируем: «Банка лососины – это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности. Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством»

          Замечательный рецепт! Однако мы (лично мы бы!) не советовали класть в такую уху помидор, сметану или, упаси Боже – сыр! Так же, как не стали бы категорично утверждать, что поэзия Пастернака столь уж неслыханно проста… А вот, если, выключив огонь, всыплем туда нарезанную тонкими колечками большую луковицу и щепотку сушеного базилика или, на худой конец, укропа, потомим наше творение еще минут пять под крышкой, разольем по глубоким керамическим мискам и щедро сдобрим крупномолотым черным перцем только что из мельницы, то блаженству границ не будет. Да, не забудьте, что банка Fancy pink salmon рассчитана ровно на двоих, а посему ничего другого можно уже не готовить и гостей, естественно, не звать. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное – очень вкусно. Жаль только, консервы из натурального лосося (особенно из нерки) неуклонно поднимаются в цене. Видимо, многие распробовали…

Уха рыбацкая

        Да вкусно – солянки, рыбные супы, осетровые изыски и даже последняя «консервотория» (в смысле «консервная оратория»), но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении столового серебра-хрусталя, может случиться настоящая уха?! Настоящая рыбацкая уха может случиться только в естественных условиях – то есть, исключительно на природе. Это уже не блюдо – это философия, ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном для сего обряда месте. Конечно же, не за обеденным столом, где с божественным яством соседствует докторская колбаса, какой-нибудь (пардон!) заливной язык, или (не дай Бог!) салат Столичный имени светлой памяти месье Оливье… Уха должна быть рыбацкой! Выловили, выпили, сварили, выпили, съели, еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве за покрытым крахмальной скатертью столом и в окружении столового серебра-хрусталя так получится?!

           Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свежепойманной рыбы. Во-вторых, уха непременно должна как следует надышаться дымком костра – на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку на несколько секунд окунают «ожуг» – березовую палку с только что обугленным концом, а то и просто бросают щепоть золы. И в-третьих, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие, причем, на всех стадиях его отправления…

Уха рыбацкая

Итак, мелочь мы уже наловили, а из благородных рыб своей очереди дожидается судак или щука, а коли повезло – то и налим. Благородных потрошим, чистим, отрезаем головы и хвосты, снимаем филе. Все отходы (кости, хребты, головы) закладываем в котелок, кидаем туда же подготовленную мелочь, заливаем водой и вешаем над костром. Воду для ухи, берем непременно из того же водоема, где рыбачили, поскольку рыба должна вариться в той воде, в которой всегда плавала! Пусть себе будущая ушица булькает (но не сильно) минут 40. Пену снимать не забываем – сие почетное занятие можно поручить самому внимательному, но ни к чему более не приспособленному. Теперь снимаем котелок с огня, процеживаем бульон через металлическое или волосяное сито (на худой конец, через марлю) в другую посуду или котелок (если нет, не беда – процедите в миски или кружки, потом сольете обратно в чистый котелок), закладываем коренья, лук, чеснок, картофель. Вот теперь можно и филе судачков добавить – их варим еще минут 20–25. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, идеально – белых, что придаст ей нежно-сладковатый вкус и упоительно-лесной аромат.

         Все вышеозначенное касается хорошего улова. Коли же улов так себе, откровенно говоря, с гулькин нос улов, – тоже особо горевать не стоит. Тут пускаем в дело (то бишь в уху) прочую другую овощ или заранее отваренную крупу рисовую или перловую или  пшенную для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и все той же водочки (она и в этом случае не отменяется), то и вовсе замечательно. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное – все равно вкусно…

         Теперь быстро достаем перец горошком и душистый и за 10 минут до окончания кидаем их в уху, добавив и соль – как же без нее! Теперь на арену выходит самый надежный, ибо миссия у него, можно сказать, ответственнейшая, требующая немыслимой на наших российских просторах отваги. Можно сказать, миссия практически невыполнимая (Леонид и все его 300 спартанцев могут отдыхать, Муций Сцевола – спрятать в карман свою обгоревшую длань, а Жанна д'Арк – стыдливо отойти в сторонку). Итак, бой барабанов, рев труб! ЖИВОЙ ЧЕЛОВЕК  проносит мимо рта стакан водки и выливает его (не хватайтесь за сердце, не звери же мы!) в котел с нашей ушицей. Вылил, уф, дух пошел злой – спиритус вини, однако, не хухры-мухры.

           Вливать в котелок стакан водки (норма 50 мл на литр ухи) в конце или нет – дело каждого, тем более, никто толком не знает, зачем это делается. Кто-то говорит, «для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью», но мы думаем, что, скорее всего, это просто часть ритуала – способ задобрить рыбу, поделившись с ней самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придав ухе легкую горчинку – совсем иную, не перечную. А вот, если среди вас случайно найдется владелец такого богатства как бутылочка анисовки (подойдут французские «перно» и «пастис», греческая «узо», турецкая «ракия», болгарская «мастика»), не задумываясь, заменяем ею водку – рыба, она, знаете ли, очень анис уважает. Ну, нет – так нет. Обойдемся…

          Но что-то мы разнежились, а ведь вон у нас там еще два лещищи-лещинищи отложены. Их-то куда? А вот их куда. Чешую с них не снимаем, а лишь потрошим (жабры удаляем всенепременно), в нутро — соль (хорошо бы перчику черного молотого, да где ж его взять? где, где – да вот, перец горошком потолките чем-нибудь, да хоть той же пустой, мы надеемся уже, бутылкой), лук накольцованный да листок лавровый. Леща заворачиваем в лист лопуха (или листья – зависит от размера как листа, так и рыбины) и укладываем в угли догорающего костра. Через час-полтора такое угощение созреет – пальчики оближете и язык, извините, проглотите.

          А пока отодвигаем котел от огня, кидаем нарезанный не слишком тонкими кольцами лук (если растет под ногами дикая мята, то можно листочек, другой добавить), накрываем крышкой (можно и ветками) и ждем – уха обязательно должна настояться. Лук должен злобину потерять, но остаться живым, с ядренинкой и легким хрустецом. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент – можно даже выпить по первой, чтобы нервы успокоить. Вот, теперь разливаем, да смотрите поровну – каждому должна достаться добрая порция золотистой духмяной влаги и приличный кусок персональной рыбины. Ценителям – кладем в тарелку еще и головы (эти сладкие щечки, косточки с нежнейшим, сладким студенистым хрящиком – да что там говорить!). Посыпаем зеленым луком или петрушкой, а можно и смесью – обильно! Вот теперь можно чокнуться, и ни в коем случае не подпускайте велеречивого к тостованию – сами же потом его возненавидите и закидаете рыбьими костями. Быстренько опрокидываем по первой и – за ушицу…

          Что пьем? Да водку, конечно! Под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики»… Об этом же пишут и все те же наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис: «Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека – как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха – это обряд. Может быть, даже прежде всего – обряд… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку – в холодном, запотевшем, со слезой графине – является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует»… Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана?  Вот она – русская кухня – в изгнании! Водку к ухе – в запотевшем графине! Да где ж его взять-то в лесу? Запотевший, да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! К чему все это? Бросил авоську с бутылками в холодный ручей, так, чтоб этикетки поотклеивались к чертовой матери и уплыли вниз по течению… Кстати, без этикеток водка к ухе гораздо «правильнее» – не так важно паленая «Московская» или новорусский «Русский стандарт». Важно с кем пьешь, зачем и подо что… Перед рыбацкой ухой все чины – тьфу! – только строчки в штатном расписании…

        Музы смолкают! Едим в тишине и сосредоточенности. Потом отваливаемся и начинаем обычные рыбацкие байки. Костерок догорает, солнце катится за горизонт, тишина. Просто –  ХОРОШО! Вот, оказывается, зачем мы на свете живем, господа, – для радости, таких вот ради мгновений.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!