Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Лосось – рыбный аристократ

Поделиться с друзьями

     Сегодня в Назаре – старинном рыбацком городке на атлантическом побережье Португалии – проводится традиционный День человека моря/ Dia do Homem do Mar. В программе массовое гулянье с музыкой и танцами, костюмированная процессия ярко наряженных рыбацких шхун, а на берегу в это время готовят обильные кулинарные пиршества, в первую очередь, с блюдами из морепродуктов и рыбы. И не только популярнейшей здесь сушеной треской бакальяу, которую, кстати, привозят в Португалию из Норвегии, но и с местной, например, c peixe espada – очень вкусной меч-рыбой. Но мы решили на этот раз далеко не ездить, а поэтому ограничимся хорошо известным всем рыбным аристократом – лососем, благо на прилавках его теперь море!

Лосось-рыбный аристократ

«Лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по-человечески»…

                                                                         П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"

       Попытаемся и мы подойти с тактом к этой известной промысловой рыбе, обширное семейство которой включает в себя всего 2 рода: настоящие, или благородные, лососи – семга, кумжа (морская форель), ишхан, лосось Кларка, а также их ближайшая родня, тихоокеанские лососи – чавыча, кета, горбуша, кижуч, нерка, сима. Эти рыбы водятся в пресных и соленых водах Северного полушария, ряд видов акклиматизирован в водах Южного. Однако все они размножаются только в пресных водах, причем, если благородным природа позволяет делать это несколько раз, то тихоокеанские нерестятся лишь раз в жизни и после нереста гибнут (печальная дань продолжению рода).

      Почти у всех лососевых мясо красного цвета, правда, различных оттенков, оно весьма нежное и самое приятное – не имеет межмышечных костей. Именно поэтому сегодня лососевых рыб в России чаще всего называют «красными», хотя в старину «красными», то есть, «лучшими», называли как раз «белых» рыб – осетра, белугу и севрюгу, исключив почему-то из списка стерлядь. Именно так и написано в словаре Даля: "Красная рыба, безкостная, хрящевая: белуга, осетр, севрюга и шип (не стерлядь)". Авторы, испытывая естественное уважение к родному языку, думают, что современное употребление понятия «красная рыба» в его первоначальном значении, скорее всего, внесет определенную путаницу в кулинарную и тем более в бытовую терминологию.

      Еще одно достоинство или недостаток (для тех, кто блюдет диету) – жирное мясо лосося, причем, жир накапливается в основном в стенках брюшка, называемого вкусным словом «тёшка» (хотя Даль считает, что правильнее «тежка» – от тёзо, тезево – «пузо, брюхо, живот»). Что уж там за вид лосося, коему «присуща некоторая сухость» (см. эпиграф), продают в США, не ясно. Нашим лососям – как раз присуща некоторая жирность. С этим согласится каждый, кто хоть раз попробовал слабосоленые, тающие во рту тонкие ломтики семги.

      Лучшую семгу, самую крупную (до 40 кг весом) и жирную (до 24%) ловят у нас в Северной Двине и Печоре – это вкуснейшая и уникальная рыба. Нет лучше рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира.  Солят ее особым «семужным» посолом, затем нарезают тонкими ломтиками и подают как закуску, готовят с ней бутерброды, сэндвичи, добавляют в изысканные салаты и украшают ею холодные рыбные блюда. Настоящий семужий посол – целое искусство. Для такого посола раньше выбирали только крупную жирную рыбу с неповрежденной чешуей. Вырезали жабры, и через это отверстие, не вспарывая брюшко, удаляли внутренности, пользуясь не ножами, а специальными деревянными лопаточками. Затем помещали рыбу в чаны с ледяным рассолом. Получалась нежнейшая малосольная рыба. Можем поделиться упрощенным рецептом:

Семужный посол

Возьмите кусок филе лосося (весом около 1 кг). Обмойте и положите в большую эмалированную кастрюлю. Теперь приготовьте рассол из расчета 70 г крупной соли на 1 литр воды (в правильно приготовленном растворе не тонет сырая картофелина). Добавьте чайную ложку сахара. Залейте рыбу рассолом, чтобы была полностью им прикрыта, и поставьте в холодильник (не выше +4єС). По мере необходимости доливайте рассол – он всегда должен прикрывать рыбу. Через 10-14 дней можно снимать пробу.

     

       Кстати, для посола рыбы лучше подходит крупная соль. И не только крупная, а еще и морская – это давно поняли и норвежцы, и наши поставщики рыбных деликатесов. Опробовав разные способы посола, все они пришли к выводу, что для элитных пород рыб (семга, форель) идеален сухой посол с использованием морской соли – прекрасного природного консерванта. В этом случае рыба не только не впитывает лишнюю воду, оставаясь при этом сочной и нежной, но и сохраняет все полезные минеральные вещества и витамины. Для приготовления маринованного лосося нарезанное на тонкие ломтики филе сырого лосося не более трех минут выдерживают в маринаде из растительного масла, лимонного сока, соли, перца и шинкованной зелени и подают с соусом из свежих сливок и горчицы.

Маринованая семга

Из свежей семги вырезать филе и нарезать наискосок на тонкие ломтики Приготовить маринад: взять 1/3 оливкового масла и 2/3 лимонного сока, приправить солью и перцем, добавить 1 ст. л. мелко нарезанных пряных трав. Поместить ломтики лосося в маринад примерно на 3 минуты. Вынуть рыбу из маринада, обсушить и выложить на блюдо. Для соуса – взбить небольшое количество сливок с солью и перцем, добавить чайную ложку не слишком жгучей горчицы и подать отдельно.

       

       Во многих ресторанах Европы очень популярна пришедшая из Скандинавии закуска гравлакс/ gravlax – филе лосося натирают солью, сахаром, перцем, укропом и сбрызгивают бренди. Этот весьма древний способ засолки большинство скандинавов традиционно предпочитает копчению. Подают гравлакс с черным хлебом, сметаной, горчичным соусом, каперсами, луком и лимоном. Иногда рыбью кожу нарезают на полоски, обжаривают в сливочном масле, и такие "шкварки" служат дополнением к гравлаксу. Лучше всего гравлакс получается из дикого лосося, а не искусственно откормленного.

        Хорош и копченый лосось – отменное угощение, которое подают как холодную закуску с тостами и блинами, сливками или соусом из хрена и лимоном, готовят заливное, фаршированные рулеты, яичницу-болтунью. Рыбу сначала солят морской солью, не пересаливая, а затем подвергают холодному или горячему копчению в дыму разных пород деревьев: бука, березы, дуба, ясеня, ольхи, куда для ароматизации часто добавляют душистые экстракты можжевельника, вереска, шалфея…

       Говоря о современных способах приготовления лосося, надо отметить, что во многом они результат продуманной маркетинговой политики производителей и поставщиков. Сегодня, особенно в случае с норвежской семгой, стараются подчеркнуть ее универсальность: не просто засаливать и класть на бутерброд, а приготовить стейк, шашлык, в конце концов, сварить суп. Повара создают модные гастрономические тенденции, и рыба предстает перед потребителями в новом, необычном и привлекательном виде.

       Своими супами из семги больше всего славятся скандинавы. И хотя, например, у финнов супы не в большом почете, что отмечали еще в XVIII и даже в XIX в. многие русские путешественники, неизменными фаворитами финской кухни, особенно в холодное время года, до сих пор остаются калакейтто/ kalakeitto – уха с картофелем и луком, а также его облагороженный вариант из лосося – лохикейтто/ lohikeitto, уже непременно со сливками. Иногда этот молочно-рыбный суп встречается в финском меню под другим названием – kainuulainen, хотя все ингредиенты и способ приготовления абсолютно те же. Стоит отметить такую интересную особенность: финны считают, что уха, в которую уже опущена рыба, ни в коем случае не должна кипеть – это святотатство.

       Лосось из промысловой рыбы постепенно стал исчезающим видом. Разводить его пытались еще в позапрошлом веке, но по-настоящему это удалось только норвежцам в 1970-х. В этом им помогла природа – фьорды, где не бывает штормов, и приливы, которые дважды в сутки приносят чистую воду из океана. Теперь по всей Норвегии раскинулись садки для выращивания семги – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких "приусадебных" садков, где из купленных мальков выращивают вкусную рыбу для себя. Так что подавляющее большинство семги на мировом рынке – норвежская.

       На западном побережье Шотландии в изобилие разводят лосося, за что эти места прозвали "лососевыми землями". Лосося шотландцы коптят, варят, жарят, да еще умудряются поставлять приличную порцию остальному обделенному этой прекрасной рыбой миру. У англичан в начале XX в. было очень популярно кеджери/ kedgeree – завезенное из Индии жаркое из риса, стручковых овощей (чечевицы, фасоли), лука и яиц, приправленное карри. В современной английской кухне кеджери готовят под оригинальным индийским названием, но добавляют в него копченую рыбу – чаще всего пикшу, однако в лучших вариантах используют лосося и подают под соусом бешамель на завтрак. Лондонцы считают, что лучшее кеджери с лососем готовят в индийском ресторане Chutney Mary на 535 King's Road. А, вот, например, какое тонкое блюдо из свежей семги предлагл Клод Террай, известнейший парижский ресторатор, владелец легендарной "Серебряной башни":

Изысканный эскалоп из семги

Нарежьте семгу на эскалопы и нашпигуйте кусочками филе анчоусов. Маринуйте часа четыре в небольшом количестве растительного масла с лимоном, тмином и лавровым листом, петрушкой и луком, солью и перцем, как это положено. Приготовьте лепешки из омара или лангуста с трюфелями и шампиньонами. На сковороде обжарьте эскалопы на сливочном масле, затем положите на лепешки. Полейте соусом из раковых шеек. Эскалоп на лепешке – порция. Вы увидите – каждый будет доволен.

       Еще бы не быть довольным за такие-то деньги – ресторан "Серебряная башня" считается одним из самых дорогих в Париже, там не менее, места сюда надо заказывать чуть ли не за месяц! Немного дешевле обойдется семга в каком-нибудь японском ресторане – обжаренные куски филе поливают сложным соусом из светлого соевого соуса мисо, рыбного бульона даси, десертного (например, сливового) вина и желтка, а затем запекают до золотистой корочки.

         Плавно переходя к шашлыкам из лосося, откроем вам один секрет. Рыба – продукт нежный и часто бывает так, что ее куски в процессе жарки срываются с шампура и ни за что не дают себя переворачивать. Чтобы справиться с непослушным шашлыком, попробуйте посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать около часа, затем промыть и промариновать с излюбленными вами ароматическими приправами, но желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Соль и сахар приводят к обезвоживанию верхних слоев рыбной мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным. Это важно и при жарке рыбы на решетке – часто рыбный стейк под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки намертво прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе и в этом случае предотвратит проседание. Теперь о мариновании. Простейший вариант – пересыпать нарезанную рыбу зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом и поставить на часик-полтора в холодильник. Лимонная кислота, впитавшаяся в ткани рыбы, придаст ей своеобразный вкус и сделает ее плоть особенно нежной.

Шашлык из лосося

Рыбу потрошим, нарезаем на куски, примерно час маринуем в очень слабом уксусе и белом вине – безо всяких усилий с вашей стороны она будет буквально таять во рту. Помните – настоящая свежая рыба на вертеле должна сохранить свой вкус, только тогда она может называться шашлыком. Лучше всего ее зажарить на вертелах из дубовых веток и углях из дубовых полешек. Как и коньяк, выдерживаемый в дубовых бочках, шашлык из семги тянется к этому благородному дереву, к его углям и жертвенному дымку, что обволакивает плоть жарящейся рыбы неописуемым ароматом. На готовый благоухающий шашлычок выжмите лимон и... можете не есть! Только вдыхать – вы уже в раю! И здесь лучше подойдет охлажденное белое вино (бутылочки можно поставить в ручей), хотя достаточно плотное жирное мясо лосося не испортит и легкое красное вино – не бойтесь экспериментировать.

     Довольно давно, еще до краха исторического материализма, симпатичные сливоглазые братья-армяне угощали нас на берегу озера Севан традиционным шашлычком из форели ишхан, которая тоже относится к благородным лососям. И называли они это божественное кушанье:

Ишкан хоровац

Мелкую форель они потрошили через жабры, не разрезая брюшка, промывали, посыпали солью и перцем, надевали на шпажку и жарили над раскаленными углями, периодически смазывая рыбку сливочным маслом. Подавали форель с гранатовым соком, пучком свежайшей петрушки и белым вином, доставая поочередно бутылки из озера, как будто там у них было организовано подводное винодельческое предприятие с приличным объемом выпускаемой продукции. Бутылки были без этикеток (я тогда забыл спросить), а вино в них было такое холодное, что сводило зубы…

      Приятного аппетита и до следующей встречи, тема которой определена вполне конкретно ­ – будем праздновать День Победы…

Автор статьи - Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!