Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Куриный праздник - 2

Поделиться с друзьями

 Котлеты по-Киевски

«Еврей ест курицу в двух случаях: когда еврей болен или когда курица больна!»

Фаина Раневская

               Сегодня мы обещали рассказать вам о котлетах по-киевски. Любопытная история происхождения этого блюда принадлежит Вильяму Похлебкину. В 1910 г. в Санкт-Петербурге в помещении Купеческого клуба открылся роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда пригласили работать лучших европейских и отечественных поваров, в том числе и с Кавказа. Именно здесь в 1912 г. и были придуманы «ново-михайловские котлеты», названные по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Это блюдо по замыслу создателей должно было привлечь состоятельных и избалованных клиентов сочетанием натурального, немолотого продукта с европейской и восточной технологией обработки. 
Котлеты так и не успели стать по-настоящему известными – война 1914 г., а затем и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, стерли всякую память о «ново-михайловскиом» деликатесе. Однако блюдо не кануло в Лету. Спустя 30 лет (в 1947 г.), котлеты были приготовлены неизвестным (увы) поваром для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов по случаю их возвращения из Парижа после подписания мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позднее это блюдо появились в одном из ресторанов на Крещатике под новым названием «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист». 
               Есть и другие мнения о происхождении блюда. Одни считают, что оно было придумано в Киеве, но автор и время создания остались неизвестными. Другие полагают, что необычные котлеты придумал шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина стала независимым и не слишком дружественным государством, категорически подобное отрицают и такую версию принять не могут и, думаем, не смогут никогда. Но факт остается фактом, котлета называется «киевской». 
Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское – знаменитые котлеты «де-воляй»/ de volaille (букв. «из мяса домашней птицы»), переименованные в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда «французскую» булочку перекрестили в «городской батон», кафе «Норд» на Невском – в «Север» и пр., и пр. В советское время блюдо поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто впервые решался отведать  котлетку «с сюрпризом». При попытке разрезать ее ножом (чинно, по-западноевропейски) она выстреливала длинной струей растопленного сливочного масла, заливая либо лицо склоненного над ней едока, либо его костюм. В конце концов, иностранные фирмы, отправляя туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски». 
              Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевской котлетой, ибо обращались с ней по-русски, т.е. не пытались разрезать ножом, а просто вонзали в нее вилку, прокалывая (без никакого сжатия) одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, одни, слегка подивившись тому, что «котлета течет», не снимая с вилки, встряхивали ее слегка над тарелкой и плотоядно откусывали, не утруждая себя всякими там ножами, церемониями и приличиями. Другие (кое-что знавшие об этикете) отрезали кусочки уже «истекшей» котлеты. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев – может быть, именно за эти свои патриотические качества блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста». 
                «Котлеты по-киевски» внедрялись настолько настойчиво и безудержно, что уже в 1970-е превратились в заурядное и совсем невкусное «столовское» блюдо и, в конце концов, стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария». Сегодня в продовольственных магазинах продают замороженные котлеты по-киевски в красивых упаковках. Увы, красота упаковки не может компенсировать непорядочность производителей. Самый распространенный грех производителей – использование куриного фарша вместо натурального филе. Затем уже игра с маслом – это, как правило, не масло вовсе, а маргарины, причем подкрашенные синтетическими красителями, пусть даже разрешенными. Справедливости ради скажем, что нам известен только один порядочный питерский производитель котлет по-киевски, но называть его не станем, чтоб не возгордился и не испортился! Вот мы и подошли к рекомендациям о том, как приготовить котлеты по-киевски дома.

Котлеты по-киевски 

           В идеале киевская котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома это не столь уж важно и допустимо купить куриное филе. Вначале принято готовить «масло», то есть тот наполнитель для киевских котлет, который во время тепловой обработки превращается в соус. Это «масло» по науке называется «масло метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью – чаще всего с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества белого перца и соли. Масло должно быть не растопленным, а размягченным и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы оно соединилось с лимонным соком. Масло нужно сформовать в недлинные колбаски и сильно охладив, дать застыть. 
Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе – малого и большого. Малое филе – точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и осторожно через прозрачный полиэтилен оба филе отбить. Затем охлажденную колбаску масла надо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось. Чтобы сохранить смысл этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в муке, затем окунают ее в льезон и уже после этого панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон (о способе приготовления см. выше). Далее, сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник, чтобы охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или как минимум была погружена наполовину) до золотистого цвета и доводят до готовности в духовке, стараясь при этом не сжечь.
Сами понимаете, что соус к киевской котлете, в общем-то, не нужен, ведь он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в соусе бешамель (его сделать очень просто: смешать растопленное сливочное масло с мукой и при нагревании и помешивании, влить молоко и довести до загустения.
Вот неплохой рецепт котлет по-киевски из советской книги П. Гришина «Приготовление пищи» (1959) – отдадим должное настоящим профессионалом, получившим классическое кулинарное образование.
Котлеты по-Киевски с жареным картофелем
          На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции): 80 г сливочного масла, 250 г жира для жарения (расход – 30 г), Ѕ лимона, 20 г муки, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 500 г кар¬тофеля; для соуса: 1 стакан бульона, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 10 г репчатого лука, Ѕ лаврового листа, Ѕ гороши¬ны душистого перца; 10 г укропа или 30 г зелени петрушки; соль – по вкусу.
Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. С обрабо¬танной курицы снять оба филе, зачистить их от сухожилий и пленок и отбить влажной тяпкой до толщины 2 мм. На большое филе положить овальный кусок сливочного масла (примерно 25-50 г), заправленного сырым желтком яйца, рубленой зеленью петрушки (2 г), солью и соком ј лимона. На масло положить маленькое филе и плотно завернуть его краями нижнего так, чтобы масла не было видно. Котлетам придать овальную форму с заостренным краем (см. рис. 28), запанировать их в муке, дважды смочить в яйце, разведенном водой или молоком, и обвалять в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. В глубокой посуде нагреть жир, опустить в него котлеты и, слегка покачивая посуду, обжарить их до темно-золотистого цвета. Готовые котлеты выложить на бумагу или сито и, когда стечет с них жир, по¬ложить на горячие тарелки; рядом положить кусочки лимона (если масло не запра¬влено лимонным соком) и жареный картофель; посыпать все укропом или зеленью петрушки, подлить сбоку или подать отдельно красный соус.
               Еще пара отечественных блюд из курицы заслуживает нашего внимания. Во-первых, это битки по-скобелевски – несправедливо забытое сегодня старинное блюдо (орфография рецепта сохранена), которое обычно подавалось старшим офицерским чинам. Ну а как же еще, если блюдо названо в честь генерала М.Д. Скобелева (1843–1882), прославившегося подвигами в русско-турецкой войне, и было придумано, скорее всего, его личным поваром:
Битки по-Скобелевски (Старинный рецепт)
            Делаются из куриных филеев и фаршируются трюфелями. Масса для них заготовляется (как для пожарских котлет, т.е. мясо снимается с костей и рубится довольно мелко; на одну курицу прибавляется 1/8 фунта сливочного масла, 1/2 хлеба, обрезанного от корки и моченого в 1/2 стакане сливок. Заготовленную массу разделывают в виде круглых битков, панируют сухарями и жарят на сковороде в масле или в фритюре. Когда битки готовы, то сверху делается отверстие, вынимается середка, фаршируется соусом с трюфелями, после чего битки опять ставятся в шкаф минут на 10-15. Соус с трюфелями к биткам приготовляется следующим образом: 1/16 фунта сливочного масла и 1/16 фунта муки развести на 1 стакан бульону. Прибавить 1/4 стакана бульона, сок из-под трюфелей и мелко изрубленные трюфеля. На гарнир — картофель Пушкин или метръд'отель.
          Еще, пожалуй, стоит упомянуть шницель по-министерски – типичное блюдо  ресторанов дореволюционного Петербурга, которое подавали, например, в популярном в те времена ресторане «Донон» на набережной Мойки, 24. Любопытна история переименования этого шницеля. Вначале о том, что это такое. Это всего лишь отбитое большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях, либо в хлебных кубиках. В советское время партия и правительство поняли, что такому блюду, вернее его «министерскому» названию, не место в меню советского народа – хороший куриный шницель, дескать, в стране социализма может позволить себе любой человек, а не только министр. Придумали другое название – «шницель столичный». И стало в стране два «столичных» блюда из курицы: шницель и салат (фактически – салат Оливье). 
Вот, что писал Евгений Рейн в книге «Мне скучно без Довлатова. Новые сцены из жизни московской богемы»: «На нашем столе стояла тарелка с замечательным куском курятины, это был шницель из отбивной куриной грудки, называвшейся тогда "шницель по-министерски", а вообще, испокон века известный как котлета "де-воляй". Его, видимо, кто-то не доел, уголок был отрезан, а так все, в том числе исключительный гарнир, находилось на месте. Не пропадать же такому добру – без слов мы поняли друг друга. Я разрезал "де-воляй" на приблизительно равные части, и через минуту его не стало». И еще. Помните, как в рассказе Драгунского папа пытался приготовить Дениске курицу? «Из курицы можно приготовить не меньше сотни чудесных питательных блюд. Можно, например, сделать простые куриные котлетки, а можно закатить министерский шницель — с виноградом! Я про это читал!»… Вот простейший рецепт:
Шницель по-министерски
         400 г куриного филе, 2 яйца, 120 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, соль по вкусу.
Белый хлеб нарезать тонкими полосками (лапшой). Куриное филе слегка отбить, подсолить, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе. Жарить с двух сторон на разогретом масле. На гарнир – свежие овощи, зеленый горошек.
                В принципе, вы можете купить и уже подготовленный к жарке полуфабрикат этого шницеля – его делают, например, в г. Чехове Московской области. Более того некая местная индивидуальная предпринимательница О.В. Морковина за полуфабрикат «шницель по-министерски» получила Гран-при на Межрегиональной выставке-ярмарке «Лучшие товары рынка России» 2004 года! 
           На этом, пожалуй, и закончим на сегодня нашу куриную экскурсию по отечественной кухне, хотя большое меню отменных куриных блюд, прочно вошедших и в наш быт, предлагает нам Кавказ, в частности, Грузия. Мы обязательно расскажем вам о цыплятах тапака (известных у нас как табака), чахохбили и сациви, и будет это совсем скоро, когда мы рискнем оправиться в гастрономическое путешествие по Грузии… Моем тарелки и отправляемся спать! А в следующий понедельник пробежимся «Галопом по Европам», поскольку готовить курицу умеют не только в нашей стране…
Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!