Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Куриный праздник - 1

Поделиться с друзьями

 «Курица – не птица».

Пословица

           Эту и следующую неделю мы посвятим курятине! Почему-то у нас принято считать, что «курица – не птица». Что фазаны, глухари, бекасы, вальдшнепы и прочая пернатая дичь на порядок вкусней и в кулинарном смысле гораздо перспективней. Какое непростительное заблуждение! Курица – птица! Причем, одна из самых лучших! Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Холил, лелеял, воспитывал, и в результате получил идеальный продукт – курятину! Дикого рябчика или шалунью-перепелку очень хорошо разок-другой попробовать, подегустировать, побаловаться… Но есть можно только курицу! Курятина лишена какого-либо привкуса и посторонних ароматов (куропатку весеннюю пробовали? – мало того что она тоща, так и пахнет весьма своеобразно). Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жюльенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка или петушок – главные герои, чемпионы нежнейшего вкуса и первые друзья утомленного кулинарной экзотикой желудка. 
           Издавна любят курятину на Руси, недаром 15 января отмечали день Кура и Курки – чистили курятники, а дабы защитить их от нечистой силы, вешали черный камень с дыркой – «куриного бога», окуривали курятники смолой и девясилом, дабы защитить птицу от куриной слепоты и отогнать злых духов. Кстати, в этот день – и мои именины… Однако, перейдем все-таки к курятине, качество которой зависит, в первую очередь, от ее возраста. Возраст курицы можно определить по цвету ее кожи и состоянию лапок. Тушки молодой птицы покрыты белой, нежной кожей; мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие лапки. Старая птица отличается грубой жесткой кожей желтого оттенка. Возраст кур и петухов можно определить и по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел и легко сгибается.
            Молодую курицу отличают ярко-красный гребешок, светлые ножки и маленький задний палец лапки. Размеры птицы и вкусовые качества ее мяса зависят также и от способа откармливания. Вот, что советует Н.П. Осипов в кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790): «Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана». Не правда ли, забавно? Попробуйте! Шафрана точно не напасетесь, учитывая, что 1 лот примерно равен 12,8 граммам…
             Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас разнообразной и свежайшей продукцией. Курицу продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: окорочка, грудки, крылышки и т.д. О куриных окорочках стоит сказать отдельно – благодаря стараниям наших заморских друзей, сегодня это весьма популярный продукт. Однако заметим: то, что продается под названием «окорочка», так именоваться может только с большой натяжкой. И наши производители, и американские зачастую жульничают – они пытаются отрезать не только сам окорочок, но прихватить к нему еще и изрядную часть хребта, чтобы при разделке тушки оставалось поменьше отходов. Чем порядочнее производитель, тем меньшую часть хребта он оставляет на окорочке.
            Курятина – действительно, самый популярный в мире вид мяса. Ни одна национальная кухня без нее не обходится – это продукт всех религий, чего не скажешь о запрещенной иудеями и мусульманами свинине или не употребляемой индусами говядине. Готовит курицу не сложно, но какие-то стандартные приемы (зачастую забытые) освоить все-таки придется.
• Перед приготовлением птицу нужно некоторое время подержать при комнатной температуре, а не класть в духовку прямо из холодильника.
• Если вы собираетесь припускать курицу, найдите кастрюлю, которая позволит покрыть птицу минимальным количеством жидкости, чтобы в результате осталось очень немного насыщенного бульона. 
• Для жарки найдите достаточно большой противень для сбора соков, чтобы использовать их в соусе или подливке, но не слишком большой, иначе жир и соки забрызжут стенки духовки. 
• Небольшую и молодую птицу лучше жарить, а взрослую и большую лучше тушить или припускать. 
• Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе.
• Старые петухи и куры не годятся для жарки. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей.
• Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры; бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.
• Если перед жарением смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, они хорошо подрумянятся, а если перед окончанием полить их холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей.
• Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру. 
• На каждую тушку курицы весом около 800 г берется чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолите внутри и снаружи.
• Чтобы курица в супе стала мягкой, поварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3-4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.
• Примерное время жарки целой курицы в духовке: 45 минут на 1 кг веса; при этом первые 15 минут духовка должны быть разогрета до 220° C, остальное время температуру надо уменьшить до 190° C.
• Куриный эскалоп на гриле требует 7–10 минут на каждую сторону; кусок курицы – 15 минут на каждую сторону 
• Ножки темнее и плотнее, чем светлые и нежные грудки, поэтому готовятся дольше. Быстрые процессы – жарка на сковороде или в духовке – показывают очевидные преимущества грудки, тогда как медленные – тушение и припускание – выявляют преимущества ножек.
• Если вы готовите птицу в духовке, то целый лимон, спрятанный в полость тушки, сделает курицу сочной и придаст мясу изысканный лимонный аромат
• Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, перед приготовлением натрите ее лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
• Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.
Прежде чем привести примеры «звездных» блюд из курицы, которые готовят в разных странах, отдадим должное национальной русской кухне. Едем в Торжок!
Пожарские котлеты
             Начнем, пожалуй, с пожарских котлет, о них даже Пушкин писал в письме Соболевскому: 
На досуге отобедай 
У Пожарского в Торжке. 
Жареных котлет отведай 
И отправься налегке.
          Свое название это блюдо получило по имени содержателя постоялого двора в Торжке. В конце XVIII в. ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 г., после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы стал его сын – Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская. Главную славу трактира составляли знаменитые «пожарские» котлеты. 
           «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников, – отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. – … Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц...».
            Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит И. Дмитриев – автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно»: «По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиница купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского ...у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчивает приезжающих вкусным обедом».
             Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время его путешествия в Россию в 1839 г., писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная». Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества».
               Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет не из куриного, а из телячьего мяса. Это свидетельство перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет. Якобы однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из курятины, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро наградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии. По велению государыни художник Нефф написал ее портрет, который хранится в музее г. Твери. Приведем рецепт, опубликованный в известной «Книге о вкусной и здоровой пище». 
Котлеты пожарские
На одну курицу весом около 1 кг – 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. сухарей, 4-5 ст. л. сливочного масла.
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4-5 мин., пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин. в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель. Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. 
               Что можно добавить (в прямом и переносном смысле)? Наш опыт прямо-таки требует сказать о том, что все же для пожарских котлет лучше брать мякоть исключительно грудок  и добавлять не молоко, а сливки, предпочтительно жирные – 33%-ные. Немного молотого белого перца не повредит. О сухарях – разговор отдельный. Не позволяет совесть панировать пожарские котлеты в фабричных панировочных сухарях. Очень хорошо панировать котлеты в кубиках подсушенного белого хлеба. Для этого с батона срезаем корку, нарезаем сначала на ломтики, а затем – на кубики и подсушиваем в духовке. Потом, вообще говоря, сформованную котлету неплохо бы запанировать в муке, затем окунуть в яичный льезон и только после этого панировать в кубиках хлеба. Если все же панировать в молотых сухарях, то стоит поступать следующим образом: с батона срезать корку, разрезать пополам и заморозить. Затем мороженый батон натереть на терке. Почему замороженный? Потому что незамороженный мягкий батон на терке натереть невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш непременно слипнется и сухарей не получится. Итак, панировка готова. Затем мука – льезон – сухари. Оставшуюся панировку можно подсушить и использовать в дальнейшем, например для приготовления еще одного известного блюда – котлет по-киевски. Но об этом поговорим в ближайший четверг…
Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!