Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Калабрия

Калабрия

Обед в «Кавказском Париже»

Обед в «Кавказском Париже»

Калабрия-2

Калабрия-2

Кухня португалии - 2

Поделиться с друзьями
     Итак, в прошлый раз мы обещали вам, что сегодня начнем с португальского мяса… Тогда приступим.

Португальская свинина

      Самое распространенное в Португалии мясо – свинина. Поросят откармливают на вольном выпасе, в дубовых и каштановых рощах, где они в изобилии питаются желудями и каштанами, поэтому их мясо достаточно постно и очень ароматно. Свинину готовят множеством способов, к примеру, в белом вине с чесноком/ porco vinho e alho, а деликатесами считаются зажаренный хрустящий пятачок и молочный поросенок. Португальские свинопродукты – вообще особая статья. Не считая отменных копченых окороков, здесь великое разнообразие колбас, среди них наиболее популярны «шорису»/ chouriзo, родная сестра испанской «чорисо»/ chorizo, и копченые очень острые тонкие колбаски «лингиса»/ linguiзa, тоже испанских кровей.

       А вот история колбасы без оболочки «алейра»/ alheira связана с евреями, изгнанными из Испании в 1492 г. и осевшими в северо-западной провинции Траз-уз-Монтиш. Они жили и процветали в этих местах, пока король Мануэл I не решил пополнить свою казну. Начались гонения – умные и богатые бежали во Францию, Италию и Фландрию, твердолобые отправлялись на костер святой инквизиции, бедные спешно перекрещивались в католиков. Тем не менее новообращенные христиане в тайне все-таки сохранили веру отцов – по-прежнему блюли субботу, работали в воскресенье и не ели трефного, в том числе свинину и все ее производные. Вот и колбасу они стали делать из разрешенного кашрутом и доступного мяса птицы, щедро сдабривая его оливковым маслом и чесноком/ alho, отсюда и название alheira. Естественно колбаса получилась без оболочки – у птицы их неоткуда взять, а свиные кишки использовать нельзя. Соседи-португальцы попробовали колбаску и поняли, что чего-то явно в ней не хватает. Чего? Ясное дело – излюбленной свининки. С тех пор и готовят они «алейру» со свининой, но в память об изобретателях – без оболочки.

     В португальской кухне есть рецепты, поражающие сочетанием компонентов. Посудите сами: маринованную свинину подают с ракообразными, нашпигованными салом; рагу из курятины готовят с угрем и креветками; жареную утку – с ветчиной и острыми колбасками. Или вот такое блюдо: копченая ветчина, колбаски, устрицы, красный сладкий перец, лук, помидоры и петрушка – все это вместе тушат в «катаплане»/ cataplana – глубокой тяжелой сковороде с плотной крышкой и двумя ручками (очень похожей на испанскую паэльеру) – эта посудина даже дала название целому кулинарному стилю. В ней готовят, и ее же с пылу, с жару выносят на стол. Крышку снимают, и клубы душистого пара наполняют воздух, а один вид может пробудить аппетит даже у самого сытого. Блюда, приготовленные в ней, составляют особый португальский стиль, а особенно популярны они на юге страны, в округе Алгарви.

Моллюски в катаплане

1,2 кг моллюсков (морских черенков, сердцевидок и т.п.); 100 постной копченой ветчины; 100 г копченой острой тонкой колбаски; 2 луковицы; 2 толченых зубчика чеснока; 1 веточка петрушки; 1 шт. лаврового листа; 4 ст. л. оливкового масла; 4 помидора; 1 измельченный стручок жгучего перца; 3 ст. л. белого сухого вина; 1/2 ст. л. белого винного уксуса; 1 ст. л. нежгучей паприки; 1/2 ст. л. муки; соль, молотый черный перец – по вкусу. Для украшения: зелень кинзы.

Ветчину нарезать тонкими полосками. Колбасу – тонкими кружочками. Лук нашинковать. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарубить. В сотейнике разогреть масло и обжарить лук и чеснок с лавровым листом и петрушкой до легкой золотистости. Вынуть петрушку и лавровый лист. Взять толстостенную сковороду (с крышкой!) и устелить ее дно жареным луком. Выложить половину моллюсков, половину ветчины, колбасы и помидоров. Посыпать солью, черным перцем, паприкой и перцем чили. Повторить операцию с остальными продуктами, начиная с лука. Смешать муку с вином и уксусом и равномерно полить сверху. Плотно закрыть сковороду крышкой и готовить на медленном огне 10-15 минут. Быстро поставить на стол, снять крышку и посыпать кинзой.

Рыба, но сушеная

Поистине национальный португальский продукт – вяленая треска/ bacalhau (бакальяу), говорят, что для ее приготовления существует 365 рецептов (по числу дней в году). И судя по статистике (средний португалец в год съедает свыше 16 кг бакальяу), труды этой толпы поваров не остаются незамеченными.

Запеченная Бакальяу

800 г вымоченной бакальяу (степень солености зависит от вкуса); 3 крупных картофелины; 2 нарезанные кольцами луковицы; 4 ст. л. оливкового масла; 2 толченых зубчика чеснока; 2 ст. л. толченых сухарей; 10 оливок; 4 яйца, сваренных вкрутую; 100 г измельченной зелени петрушки; молотый черный перец – по вкусу.

В большом количестве кипящей воды отваривать рыбу в течение 15 минут. Затем вынуть, обсушить и разделить на крупные куски. Отварить картофель в мундире, остудить в холодной воде, очистить и нарезать толстыми кружками. Обжарить лук и чеснок до мягкости. Смазать сковороду маслом и выложить слоями картофель, рыбу и лук, посыпая перцем. Верхний слой посыпать сухарями и поставить в разогретую до 180°С духовку на 15 минут. Украсить дольками крутых яиц, оливками, обильно посыпать петрушкой и подавать. На стол поставить приправы: белый винный уксус, оливковое масло и черный перец.

      Для португальцев, нации мореплавателей, сушеная треска стала неотъемлемой частью кулинарной культуры и долгое время оставалась самым дешевым продуктом, доступным бедноте. Сегодня, правда, треска изменила свой статус «еды для народа», и цены на нее довольно высоки, особенно перед Пасхой и Рождеством.

Салат из бакальяу

250 г вымоченной бакальяу; 100 г лука; 2 измельченных зубчика чеснока; 200 г помидоров; 150 г сладкого перца (красного и зеленого); 100 г измельченных маслин; оливковое масло, белый винный уксус, молотый черный перец, нашинкованная кинза – по вкусу.

Вилкой разделить рыбу на мелкие пластики, приправить по вкусу маслом, уксусом и черным перцем. Нашинковать половину лука и добавить в треску вместе с половиной чеснока. Хорошо перемешать, плотно утрамбовать в форму и поставить в холодильник. Перец подпечь в духовке, очистить от кожицы, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Оставшийся лук мелко нарубить. Помидоры очистить от кожи и тоже мелко нарубить. В маленькой сковороде разогреть немного оливкового масла и обжарить до мягкости лук и чеснок, добавить помидоры и тушить на маленьком огне до однородности. Посолить, поперчить, добавить кинзу. В центр блюда выложить треску (перевернув формочку), вокруг – полоски сладкого перца. Украсить маслинами и кинзой. Отдельно подать соус.

Зелено вино

       Рассказывая о бакальяу, нельзя не упомянуть и о португальском «зеленом вине»/ vinho verde (винью верди). Его производят на севере Португалии в округе Минью из винограда с большим содержанием кислоты. «Зеленое» в данном случае – «молодое», в отличие от vinho maduro – зрелого, выдержанного вина. Около 70% «зеленого» вина, на удивление, является красным, хотя на экспорт поставляется белое – оно обладает живым чуть колючим вкусом, но прекрасно подходит практически к любым блюдам из бакальяу. О главном вине страны – портвейне – мы непременно поговорим отдельно, а пока ограничимся «винью-верди» – оно стало появляться на прилавках российских магазинов, и «подсесть» на него, как показал наш опыт, очень легко…

Эпилог – десерт

      Португальцы – отъявленные сладкоежки. Одних только видов выпечки у них свыше двухсот. Безусловно, вкус к сластям им привили мавры, а продолжили сладкую традицию уже монахини (монахи в это время занимались своим мужским делом – виноделием). Вот в XVII-XVIII вв. на свет и стали появляться пирожные с такими названиями, как toucinho do cйu («небесное сало») или barriga de freiras («живот монашки»). В основном все сладкие затеи создавались из желтков (белки, которые служили осветлителем вина, у монашек отбирали монахи): тут и бисквиты, и печенье, и яичные нити, и клубочки из них. Самое известное лакомство из яичных желтков и сахара «овуш молиш»/ ovos moles придумали монахини из Авейру (его мы уже упоминали) – сегодня его посыпают корицей, тертыми орехами, апельсинной цедрой, превращая в изысканный десерт, а, кроме того, используют для украшения тортов, пирожных и даже салатов.

      Неплохо закончить трапезу чашечкой крепчайшего кофе. Кофейни в Португалии – своего рода национальный институт – место встреч в любое время дня и ночи. Смешно ожидать чего-то иного в стране, чьими колониями в свое время были Бразилия и Ангола – производители лучшего в мире кофе. Поэтому и мы с вами завариваем по чашечке кофе – и прощаемся до следующей встречи, которая у нас состоится… в Японии!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!