Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Перец

Перец

Каждой твари по Карри

Каждой твари по Карри

Каждой твари по Карри

Поделиться с друзьями

      Главная дата нашей сегодняшней встречи – день рождения великого комика Чарли Чаплина. Будущий всемирно известный киноактёр, сценарист, композитор и режиссёр родился 16 апреля 1889 года в Лондоне в семье артистов мюзик-холла. В возрасте 14 лет он получает постоянную работу в театре и роль, затем играет в варьете, учится игре на скрипке, берет уроки у театрального дирижёра. В 1912 году он переезжает в США, где и делает свою головокружительную карьеру. Созданные им образы можно назвать великими по праву. Созданный им Маленький Бродяга стал одним из самых тиражируемых образов в массовой культуре XX века. Чаплин в автобиографии писал о своём персонаже: "Он очень разносторонен — он и бродяга, и джентльмен, и поэт, и мечтатель, а в общем это одинокое существо, мечтающее о красивой любви и приключениях. Ему хочется, чтобы вы поверили, будто он учёный, или музыкант, или герцог, или игрок в поло. И в то же время он готов подобрать с тротуара окурок или отнять у малыша конфету. И, разумеется, при соответствующих обстоятельствах он способен дать даме пинка в зад, — но только под влиянием сильного гнева". Интересно, что комик однажды инкогнито принимал участие в конкурсе двойников Бродяги в театре Сан-Франциско, но даже не смог пройти в финал. Как это не странно, но в дореволюционной России фильмы Чаплина почему-то не пользовались успехом. Характерно высказывание о них, опубликованное в журнале «Проектор»: «…Чаплин далеко не комический актёр. Он просто клоун, просто тот, кто получает пощёчины». <…> У нас в России Чаплин не может иметь такого успеха: он слишком груб, слишком примитивен, слишком мало изящен". Может, в отместку за это в конце 1930-х-1940-е годы Чаплин активно занимался пропагандой в интересах СССР. Он никогда не был членом компартии, но сотрудничал с ней и давал ей деньги. В СССР его полюбили. Маяковский написал о нем:

                          Молчи, Европа, дура сквозная!

Мусьи, заткните ваше орло.

Не вы, я уверен, —

Не вы, я знаю, —

Над вами смеется товарищ Шарло

         Дело в том, что в 20-х годах прошлого века персонаж Чаплина («маленький человек») был известен в Европе под именем «Шарло».

      Кулинарные пристрастия Чаплина мы видели в его замечательных фильмах – вспомните танец булочек! Башмаки он ел только в своих фильмах, а в жизни питался довольно изысканно, посещая лучшие рестораны Америки, Лондона и Парижа – например достоверно известно, что в парижском ресторане «Серебряная Башня», где гостям подают «номерную» утку (каждой приготовленной здесь утке утка под прессом/ canard а la presse с конца XIX века присваивается свой номер), утка № 253652 была подана именно Чарли Чаплину… Несколько раз он пытался сесть на вегетарианскую диету, но довольно быстро срывался, поскольку не мог представить себе обеда без мяса. Как утверждают историографы, любимыми блюдами великого комика были тушеная требуха, баранье рагу и карри. Вот о последнем индийском блюде, покорившем Великобританию (родину Чаплина), правда, в совсем ином обличье, мы сегодня и поговорим.

Каждой твари по Карри

«Однажды она угостила меня карри с рассыпчатым вчерашним рисом и подливой из перца. У меня было такое чувство, словно мне ничего больше не нужно в жизни»…

Рабиндранат Тагор

       В любом интернетовском материале «от кузин», где речь идет об индийском карри, непременно присутствует эта цитата великого нобелевского лауреата, писавшего, кстати, на бенгальском. На наш взгляд, в этом русском переводе нет ничего гурманского, зато замечательно отражена аура загадочного Востока. Чем так особенно вкусен вчерашний рис (экспериментировали — ничего особенного!), как приготовить подливу из перца (пряная подлива была бы понятнее) и, наконец, так и осталось неизвестным сам рецепт «карри», куда это все кладется (предлог «с» это, вроде бы, ясно предусматривает). Да и неведомо было модное нынче «карри» простым бенгальцам рабиндранатовской поры…

       Откуда быть пошло английское слово curry лингвисты спорят до сих пор. Одни считают, что оно всходит к южно-индийскому kaikaari или его сокращенной формы kaari — овощи, приготовленные со специями и листьями kari — кустарника муррайя Кёнига (Murraya koenigii) семейства рутовых, распространенного в Южной Индии и на Цейлоне. Другие полагают, что корни надо искать в бенгальском torkari (овощное рагу), поскольку Британия начала колонизацию Индии с Бенгалии. Третьи связывают слово с karai или kadhai — глубокой индийской сковородой с двумя ручками, похожей на вок.

        Вернувшиеся из колонии британцы, глотая безвкусную овсянку, с тоской вспоминали яркую и пряную индийскую кухню, к которой пристрастились за долгие годы службы. Пришлось напрячься, и примерно в XVIII веке в Англии появился порошок карри. В книге Ханны Гласси The Art of Cookery, изданной 1747 году, был опубликован, как считают, первый британский рецепт. В первом издании в него входили только перец и кориандр, в четвертом — уже добавлены куркума и имбирь. Жгучие специи вообще не упоминаются, что отражает ограниченное их использование в те годы даже в самой Индии (например, перец чили был высажен на юге страны где-то в конце XVI в., и поэтому был популярен лишь в Южной Индии).

       Постепенно британцы словом curry стали называть блюда, которые готовятся на базе придуманного ими же порошка. Популяризации карри в значительной степени поспособствовали «индийские» рестораны Британии, большинство из которых (по оценкам около 80%) на самом деле бангладешские, хотя их меню навеяно блюдами Индии и соседних стран (к примеру, Непала). К середине XX века блюда в стиле карри стали неотъемлемой частью британской кухни. Туманный Альбион даже породил широко известное в мире «индийское» блюдо chicken tikka massala. В конце 1990-х оно было признано «национальным британским блюдом», единственным всеобщим фаворитом (как гамбургер в США), — оно заполонило и заведения быстропита, и прилавки магазинов (в любой форме — от замороженного полуфабриката до начинки для пиццы). Мало того, в самой Индии, почувствовали модную западную тенденцию и стали изготавливать на экспорт различные пасты-карри.

        В нашу эпоху глобализации и англоязации словом curry в меню ресторанов Южной и Юго-Восточной Азии специально для вас услужливо могут называть примерно 4 000 блюд, у каждого из которых есть свое наименование на языке оригинала. Под это понятие подпадают и изысканные мясные блюда кухни Великих Моголов, распространенные в Северной Индии, Пакистане и Бангладеш, — со сладко-пряными специями и миндалем. И жгучие блюда Южной Индии, и восхитительные кэнги Таиланда, и затейливые яства Камбоджи, Малайзии, Индонезии. Ничего не попишешь — богатым туристам надо угождать и не дай бог обременять их знаниями не только чужих наречий, но даже названиями той еды, которую они поглощают. А так все просто: карри — оно и в Африке карри.

     Любопытно, что для многих на Западе карри стало синонимом экзотических блюд, спроворенных на скорую руку, в спешке, недаром curry отлично рифмуется c hurry… Хотите примерчик? Одним из любимых берлинских перекусонов считаются сосиски Currywurst — нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные «настоящим» порошком карри. Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», которая доступна в киосках Schnellimbiss практически на любой улочке Берлина, что в июне 2003 года на стене дома 101 по Kantstrasse повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая «экзотическая» еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус.

        А теперь, давайте все же попытаемся разобраться, как же готовят пряные смеси в самой Индии. А готовят их там неспешно, с умом и с толком, как-никак за плечами многотысячелетний опыт использования пряностей. Чтобы составить нужную композицию, да еще и в определенной пропорции надобно обладать чутьем, вкусом, мастерством и трудолюбием. Сначала цельные специи обжаривают на сухой чугунной сковороде, перемешивая и встряхивая, дабы раскрыли все свои ароматы. Как только завьется дымок, пора высыпать и измельчать в пудру (кто-то орудует пестиком, кто-то мельницей). В результате на свет появляется гарам-масала — «горячая, а лучше сказать, разогревающая приправа» (от гарам — «теплый, горячий» + масала — «пряная смесь»). Настоящий индийский кулинар — это, прежде всего, масальчи — мастер по смешиванию пряностей. Бабур, основатель династии Великих Моголов, писал в своих мемуарах: «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индийцы, я завоевал бы весь мир». Обратите внимание — «искусством», а не тупым добавлением в блюдо готовой смеси карри из пакетика с соответствующей надписью в точном количестве, указанном в рецепте!

       В каждом штате свои гарам-масалы, а штатов-то в стране аж 25, не считая 7 союзных территорий. А если учесть, что гарам-масала штука творческая, и в каждой местности, городе, селе и даже семье есть свои предпочтения и секреты, то композициям несть числа. В некоторые составы входит до 25 специй. Посему приведем лишь некоторые, наиболее характерные, а для понимания пропорции в скобках укажем количество.

       В Южной Индии ее обычно делают из палочек корицы (3 штуки), семян зеленого кардамона (50 г), семян черного кардамона (30 г), гвоздики (25 г), горошин черного перца (25 г), сушеного перца чили (3 стручка), мускатного ореха (1/4 ореха), кумина (25 г), кориандра (50 г). Гарам-масала в стиле кухни Великих Моголов включает: семена зеленого кардамона (100 г), палочки корицы (2 штуки), гвоздику (25 г), горошины черного перца (25), мускатный орех (15 г). В Кашмире, исторической области на севере Индии и северо-востоке Пакистана, состав такой: семена зеленого кардамона (100 г), палочки корицы (2 штуки), черный кумин (50 г), горошины черного перца (25 г), гвоздика (50 г), мускатный орех (1/2 ореха), семена фенхеля или аниса (50 г).

       Мало того, для определенных блюд предназначаются особые смеси. Вот, к примеру, самбар — овощное рагу или густая похлебка на основе голубиного гороха, подкисленная соком мякоти тамаринда. Это блюдо популярно в южных регионах Индии, особенно в штатах Андхра-Прадеш и Тамилнад. Для него пряную смесь делают из сушеного перца чили (100 г), растительного масла (15 мл), кориандра (200 г), кумина (25 г), семян шамбалы, или греческого пажитника, (30 г), горошин черного перца (30 г), семян горчицы (30 г), колотого гороха (10 г), красной чечевицы (10 г), мака (10 г), разломанных на кусочки палочек корицы (2 штуки), листьев муррайи (3 листочка), порошка куркумы (10 г). Все цельные специи обжаривают, а вот перец чили жарят на растительном масле. Потом все измельчают и смешивают с куркумой.

        Или вот расам — благоуханный чечевично-овощной суп, распространенный на юге страны. Для него предназначается специальная пряная смесь, причем в каждом штате своя, например, в Карнатаке, бывшем Майсуре, — из кориандра (100 г), горошин черного перца (25 г), кумина (25 г), семян шамбалы (20 г), листьев муррайи (10 штук), сушеного перца чили (3 стручка), растительного масла (1 ст. л.), порошка куркумы (10 г). Жаль только, что все эти «самбары» и «расамы» любой европеец после первой отведанной ложки тут же беззастенчиво назовет «карри», в лучшем случае добавив: «по-тамилнадски» или «по-майсурски»…

     Существуют и разнообразные пасты-приправы (то, что в западном мире зовется «паста карри»). В Мадрасе она состоит из молотого кориандра (100 г), молотого кумина (100 г), молотого черного перца (50 г), порошка куркумы (30 г) молотых семян горчицы (15 г), порошка перца чили (5 г), чеснока (12 зубчиков), свежего имбирного корня (кусок 5 см), уксуса (45 мл), растительного масла. Все компоненты измельчают (кто в ступке, кто в блендере) в пюре, В сковороду наливают масло и при постоянном помешивании жарят пряное пюре на среднем огне 5–6 минут, пока масло не всплывет на поверхность, его сливают, а пасту используют по назначению.

      Пасту для маринования мяса часто делают из обжаренных и молотых специй, толченого чеснока, тертого имбирного корня и уксуса. Потом смешивают с кубиками мяса и выдерживают на холоде ночь. Например, известное на Западе блюдо в подобном стиле — виндалу. Интересно, что это кушанье завезли в Гоа португальцы, назвалось оно vinha d'alhos, или vindalho (буквально — «чесночное вино») и представляло собой свинину, выдержанную в красном вине со жгучим перцем и чесноком, а затем в этом же маринаде тушенную. Местным жителям идея и название понравились, а вот вкус не очень. Пришлось придать красок. К чесноку и перцу был добавлен длинный список специй: кориандр, кумин, семена горчицы, черный перец, корица, имбирный корень, уксус. Замаринованное мясо (свинину, баранину, курятину) тушат с помидорами и уксусом, а под занавес еще и приправляют гарам-масалой и посыпают кинзой. Надо сказать, что в Индии виндалу за пределами Гоа практически неизвестно.

         Во многие блюда специи закладывают по отдельности в нужный момент. Но на выходе для западного человека все равно будет «карри». Взять хотя бы роган-джош, блюдо, унаследованное от Великих Моголов. Сначала на горячем масле ги обжаривают асафетиду с кубиками молодой баранины, потом добавляют йогурт, немного тушат с ним, вливают кипящую воду и начинают засыпать специи: семена аниса, молотый имбирь, кумин, порошок чили, гвоздику, палочку корицы, коробочки кардамона, листья муррайи, измельченный шафран, соль. Все это томят на слабом огне часика 2 и подают — в ресторанном англоязычном меню будет значиться Rogan Josh Curry. Та же история еще с одним блюдом кухни Великих Моголов — кормой. Это кушанье сегодня распространено и в Пакистане, и в Бангладеш. Изначально корма — баранина, тушенная в йогурте с пряностями. Но сегодня так готовят и свинину, и курятину, и овощи. И для каждого основного продукта подбирают подходящий состав специй, их пропорции и время закладки. Что вы думаете будет в меню? Правильно!

      По Индии мы прошлись, теперь заглянем в Таиланд, и поинтересуемся, как там обстоят дела с «карри». Практически все острые кушанья с большим количеством жидкости в Таиланде называются кэнг И в этом деле тайские повара равных не имеют. Говорят, что в старинных меню сиамских королей насчитывалось 500 различных кэнгов. В ресторанном меню на английском они, естественно, именуются все так же — curry.Если учесть, что на тайском сленге кари — «проститутка», то понятно, почему так веселятся официанты, услышав в заказе знакомое словцо.

       Приготовление тайских кэнгов начинается с того, что все жгучие и пряные ингредиенты тщательно и терпеливо толкут пестиком в ступке. Так рождается густая паста кхрыанг кэнг. Шелковистой однородности тайцы добиваются за счет свежих, а соответственно, очень сочных компонентов, а также рыбного соуса нам пла или (иногда и) креветочной пасты ка-пи. Сегодня базовыми элементами кхрыанг кэнг считаются: перец чили, галанга, лимонное сорго, кафрский лайм (листья, цедра), лук-шалот, чеснок, креветочная паста, соль. Считаются-то, считаются, но сие не догма — что-то могут отбросить, а для приготовления какого-то специфического кэнга классический состав могут усложнить. Паста есть, теперь нужно быстро вскипятить кокосовые сливки и развести в них кхрыанг кэнг. Далее туда же добавляют прочие компоненты: сначала мясо (или курятину) либо морепродукты, потом овощи, постепенно подливая кокосовое молоко. Есть кэнги и вовсе без кокосового молока. Пример тому кэнг сом (кислый кэнг) — его готовят с соком тамаринда и зеленой папайей. Быстро и вкусно — в отличие от индийских долго томящихся «карри», тайские кэнги готовятся в течение нескольких минут.

       А вот индонезийцы и малайцы долго колдуют над своим знаменитым остро-пряным рагу — ренданг, именуемым в меню все тем же curry. Сначала толкут в ступке лук-шалот, чеснок, галангу, корень куркумы и перец чили в однородную пасту. Затем разогревают арахисовое масло на сковороде, 2–3 минуты, помешивая, обжаривают корицу (в палочках), бадьян и кардамон, добавляют подготовленную пасту и обжаривают, не ленясь все время помешивать, 5 минут. Далее следует кокосовое молоко, лимонное сорго, тамаринд, пальмовый сахар, листья кафрского лайма и готовят, опять же помешивая, 20 минут. Ароматы уже кружат голову. Наконец, настает очередь курятины (или говядины) и свежего стручкового перца. Все тушат еще час, не забывая помешивать каждые 10 минут. Так что все истинные блюда в стиле «карри» это совсем не fast food, это slow food, стиль обстоятельного, вдумчивого приготовления, который, кстати, нынче вновь входит в моду и на Западе.

        И все-таки признаемся, что английская мистификация с пряными смесями карри все-таки принесла определенную пользу, поскольку готовые и разумно составленные смеси пряностей, как бы их не называли, никому еще не вредили. Хотите приготовить свое собственное карри? Воспользуйтесь советами авторитетнейшего французского справочника Larousse Gastronomique, где приводятся аж целых три основных способа приготовления блюд с приставкой «карри»:

·         Индийский — мясо, нарезанное кусками, обжаривают вместе с луком и тушат в соусе, приготовленном из помидоров (иногда часть помидоров заменяют яблоками), порошка карри, кокосовой стружки.

·         Китайский — мясо, нарезанное мелкими ломтиками, маринуют с порошком карри и соевым соусом, а затем быстро обжаривают с овощами.

·         Английский — мясо, нарезанное кусками, панируют в смеси муки и порошка карри, затем слегка обжаривают и тушат с добавлением бульона.

        Теперь совсем не сложно приготовить пусть даже и не исконно-посконно индийское, но, несомненно, экзотическое блюдо «в индийском стиле». Просто запанируйте мясо или овощи в смеси муки и порошка карри, затем обжарьте, залейте бульоном и потушите — быстро, дешево, незамысловато… и главное — необычно. Для «красы» блюдо (особенно, если оно приготовлено из риса) можно назвать французским кулинарным термином а la indienne (по-индийски), что, кстати, и делают в большинстве международных ресторанов европейской кухни. Например, французы для приготовления яиц по-индийски (oeufs mollets б l'indienne) сваренные «в мешочек» яйца выкладывают на отварной рис в тарталетки и заливают горячим соусом карри. И непременно воспользуйтесь советом некой англичанки миссис Битон, которая в книге Book of Household Management, изданной еще в XIX в., когда карри на Британских островах было на пике популярности, сообщает читателям некий собственный рецепт карри, но в конце честно отмечает, что будет дешевле купить порошок в «любом приличном магазине»…

      Попытка попробовать карри в каком-нибудь нашем «восточном» ресторане может оказаться и не столь простой. Если в Азии владеющий английским официант или даже повар на ваш заказ «сделайте мне карри повкуснее» будет долго расспрашивать, какое из известных ему блюд вы имеете в виду, то в наших ресторанах, увидев в меню пенджабский или кашмирский карри, непременно спросите, что же все-таки под этим понимает здешний шеф-повар. Впрочем, никуда нам от карри уже не деться, как в детском анекдоте: «так не бывает — попа есть, а слова нет»… Вот же оно, прямо перед вами стоит — нечто аюрведическое, куриное или рыбное, желтенькое, остренькое (или не очень) и аппетитно пахнущее всеми пряными восточными ароматами. Чем не карри? А если повар хороший, то наверняка еще и вкусно… Может быть, не стоит придираться к словам? В конце концов, вспомним шекспировские строки: «Что в имени? То, что зовем мы розой, и при других названьях сохранило б свой сладкий запах».

      Прощаемся с Чаплиным и запутавшим всех карри – нам пора готовиться к завтрашнему приключению. И отправимся мы, пожалуй, в Мексику… Попьем текилы!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!