Карнавал в Люцерне

Линде и Кноблох «Кулинарное путешествие вокруг света»

Сегодня 27 февраля 2014 года начнется грандиозный Карнавал в Люцерне/ Luzerner Fasnacht – одном из красивейших и спокойнейших городов Швейцарии, расположенном на берегу живописного Фирвальдштетского озера. Каждый год в «Жирный четверг» город наполняется радостным безумием, толпы ряженых в фантастических масках и костюмах веселятся в уличных парадах и представлениях, а грандиозная вечеринка под открытым небом с танцами, музыкой и фейерверками вовлекает в ликующее празднество гостей и местных жителей: от мала до велика. Это второй по размаху карнавал Швейцарии (после Базельского) и один из самых веселых в Европе. Он традиционно приурочен к проводам зимы и проходит в преддверии Великого поста в течение 6 дней, его еще называют Швейцарской Масленицей.

Люцернский карнавал – один из старейших в Европе. Традиция его проведения восходит к XV веку. Считается, что начало ему положило триумфальное шествие швейцарских войск под водительством брата Фричи после победы над австрийцами в 1446 году. И в память об этом событии, а заодно и провожая опостылевшую зиму, народ веселился от души. Подготовка к карнавалу начинается за несколько месяцев, жители шьют костюмы, коллективы репетируют марши и готовят выступления. Дети тоже не отлынивают, поскольку участвуют в празднествах наравне с взрослыми. Карнавал начинается в 5 часов утра. Сигналом к началу торжеств служит пушечный выстрел на озере, и из здания Ратуши на старой площади Люцерна выходит его символ – Фричи, в честь которого даже назван местный ресторан со швейцарской кухней.

Главное событие первого дня карнавала – красочный парад, в котором участвуют ряженые, танцевальные группы, оркестры. В пятницу, субботу и понедельник также проходят парады, концерты и музыкальные шествия. Воскресенье – день отдыха. Завершается фестиваль во вторник – днем проходит детское карнавальное шествие, а вечером – знаменитый Парад Монстров с концертом и факельным шествием. Вечером бары и рестораны открыты допоздна, в кафе можно послушать живую музыку, посмотреть на мимов, а можно выйти на улицу и танцевать с гостями карнавала хоть до утра. Нам повезло – мы побывали в Люцерне пару лет назад, и, прожив там неделю в уютном отеле с видом на озеро, навечно и окончательно влюбились в этот город. Эту любовь мы постарались выразить в фотографиях, которые приложили к этой статье. К сожалению, мы гостили в Люцерне летом, и на Карнавал нам попасть не удалось, однако немного воображения и фантазии легко доделали свое дело.

Естественно, помимо истории и архитектуры, нас интересовала и местная еда. Все было удивительно по-домашнему вкусно, но без особых изысков. До того, как стать страной банкиров (швейцарских «гномов»), Швейцария была страной пастухов, а посему ее традиционная кухня проста, сытна, безыскусна и не отличается изощренностью. В общем случае она – зеркальное отражение многонационального состава страны: франкоязычные кантоны ближе к кулинарным традициям французских Юры и Савойи, немецкоязычные (в которые входят Берн и Люцерн) – придерживаются немецких и австрийских традиций, а кухня кантона Тессин (Тичино) родственна кухне Северной Италии. Но всех отличает одна общая черта – обилие колбас, копченостей и прочих мясопродуктов, которые чаще всего тушат с капустой и готовят с ними рагу с овощами – поте/ potйe. И, безусловно, национальными стали такие блюда, как картофельная запеканка «рёшти», сырное «фондю» и «раклет» – об одном из них (самом любимом) мы вам сейчас и расскажем.

Ров жареной картошки с цюрихским рагу

«Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же».

Ален Лобро

Больше всего нам понравилось рёсти, или рёшти/ rцsti – картофельная запеканка, которая считается одной из кулинарных визиток Швейцарии. Более того, рёшти даже дало название границе между франко и немецкоязычной частями страны, которую газетчики окрестили «Рёштиграбен»/ Rцstigraben – что-то типа «ров жареной картошки». Такая воображаемая линия проходит с севера на юг, отделяя западную часть страны, жители которой говорят по-французски, от востока, населенного преимущественно немецкоязычными швейцарцами.

Рёшти весьма любимо жителями Люцерны и Берна, а в остальной Швейцарии считается символом мрачноватого швейцарско-немецкого духа, носители коего кажутся несколько медлительными, но основательными. Считается-то, считается, - а все равно едят! Кстати, франкофоны (франкоговорящие швейцарцы) называют своих восточных соседей «засаринцами», потому что те живут по другую сторону реки Сарин, которая течет в долине, частично совпадающей с пресловутым «картофельным рвом». Говорящие по-немецки швейцарцы эту реку, естественно, называют по-своему — Заане/ Saane.

Готовят рёшти так. Картофель отваривают в мундире, чистят (сразу после варки его надо обдать холодной водой — будет легче чиститься) и натирают на крупной терке. Натертую массу выкладывают в круглую форму слоями, чередуя с тертым сыром, свиными шкварками или вареными грибами. Все это заливают сметаной, посыпают тертым мускатным орехом, закрывают крышкой и ставят на 20 минут в духовку на средний огонь. Далее форму вынимают, вытряхивают из нее запеканку на блюдо (зажаренная сторона картофеля, естественно, окажется сверху) и подают, нарезав на порции. Рёшти можно есть и холодным, и горячим. Его хорошо полить сметаной, украсить зеленым салатом и подать с ледяным пивом. Вкус холодного и горячего рёшти совершенно разный, но очень интересный и запоминающийся.

Традиции у швейцарцев не догма… Они частенько приправляют рёшти взбитыми яйцами и тертым сыром. Некоторые повара не измельчают картофель на терке, а нарезают тонкими пластинками и перед запеканием обжаривают до золотистой корочки в топленом масле. А в соседнем с Люцерном Цюрихе рёшти частенько подают с еще одним типично местным блюдом — цюрихским рубленым мяском/ Zuricher Geschnetzeltes, которое, как правило, готовят из телятины, но в принципе подойдет и свинина, и даже курятина. Для благозвучности (вряд ли вы с первого раза произнесете «гешнецельтес») назовем его просто «цюрихским рагу». Мясо нарезают мелкими кусочками (как на бефстроганов) и тушат в белом сухом вине с грибами, сливками и луком. Ничего сверхсложного, но вкусно!

И последнее! Быть в Швейцарии и не устроить себе парочку ударов по печени вам точно не удастся, поскольку вино в этой стране есть, и по статистике на каждого гражданина Конфедерации его приходится примерно 50 литров в год. Причем неплохого, а порой так и просто превосходного, но на экспорт практически не поставляемого. Дело в том, что объемы винопроизводства здесь далеко не индустриальные, и основа швейцарского виноделия – небольшие частные или даже семейные предприятия, где тщательно следят за технологией и дорожат своей историей и репутацией. Например, в Сальоне находится самый маленький виноградник в мире (состоит из трех лоз и занимает площадь 1,67 кв. м.), названный в честь Фаринета, щедрого разбойника, альпийского Робин Гуда. Так вот в случае с рёшти можно сильно не выпендриваться! К нему одинаково хорошо подойдет и ординарное белое холодное вино, и бокал светлого (впрочем, можно и темного) немецкого пива. И признаемся вам честно – нам доводилось пробовать это незамысловатое блюдо и в изысканных ресторанах, и в типичных забегаловках, и даже на бензоколонках… Везде оно было неизменно вкусным и отличалось только ценой…

О Люцерне все. До завтра! У нас намечены карело-финские гуляния, всякие северные причуды и прочее. Хотите подготовиться? На всякий случай перечтите ночью карело-финский эпос «Калевала»… Например, руну, где кузнец Ильмаринен с большим трудом выковал себе абсолютно бесполезную жену из золота и серебра:

Он ковал, не спавши, ночью,

Днём ковал без остановки.

Ноги сделал ей и руки,

Но нога идти не может,

И рука не обнимает.

Он куёт девице уши,

Но они не могут слышать.

Он уста искусно сделал

И глаза ей, как живые,

Но уста без слов остались

И глаза без блеска чувства.

Жуть!!! Страшновато? Ничего, завтра будет веселее – обещаем…