Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Калабрия-2

Поделиться с друзьями

           Итак, в прошлый раз мы обещали рассказать вам о мясе Калабрии. Жители этой области любят ягнятину и козлятину, однако самое популярное мясо – свинина, и в дело идут все части туши. Из свиной требухи с помидорами, перцем и вином в провинции Катандзаро готовят сытное рагу mursiello (или morsello, morzello, murzeddu – названий много, в Козенце и Реджо, например, предпочитают – suffritto). А в Реджо-ди-Калабрия очень любят свиные шкварки/ frittula и едят их просто со свежеиспеченным хлебом. Свиные окорока, копчености и колбасы в Калабрии делают с незапамятных времен. Славится на всю страну щедро перченная ливерная колбаса 'ndugghia (или 'nnuglia, 'nduja) – возможно, ее корни восходят к французской «андуй»/ andouille, появившейся здесь в XIII веке во времена владычества анжуйцев. Ее едят на закуску, добавляют в различные блюда или просто намазывают на хлеб. А четыре вида местных мясопродуктов заслужили почетную категорию DOP: копченый рулет из шейки «капоколло»/ capocollo, грудинка «панчетта»/ pancetta, немного похожие на чешские шпекачки свиные колбаски «сальсичче»/ salsicce и свиная же копченая колбаса «соппрессата»/ soppressata – иногда для усиления цвета в фарш добавляют свиную кровь и сладкую паприку. Хотите, мы приготовим калабрийские колбаски каким-нибудь совсем уж неимоверным способом? Ну, например, с медом и коньяком? Хотите? Ловим вас на слове – бегите в магазин!

Сальсичче с медом/ Salsiccе al Miele

На 4 порции вам понадобится: 8 штук колбасок (по паре на брата); 1 стакан коньяка; 4 ст.л. меда; оливковое масло.
Проткнуть сырые колбаски со всех сторон вилкой и слегка поджарить на оливковом масле на очень слабом огне. Когда колбаски будут почти готовы, полить их коньяком, смешанным с медом, увеличить огонь и подождать, пока вся жидкость выкипит. Снять с огня и сразу же подавать на стол. 
           Побережье здесь изобилует рыбой (тунец, меч-рыба, анчоусы, сардины), однако в каждом городе есть свой рецепт сушеной трески/ baccalа, или pesce stocco, чаще всего с картофелем, помидорами и перцем. Примерно такой:
Сушеная треска по-калабрийски/ Pesce Stocco alla Calabrese
На 4 порции вам понадобится: вымоченная сушеная треска (весом около 800 г); 1 крупная луковица; 100 г маслин без косточек; 800 г картофеля; горсть листьев петрушки; базилик; томатный соус; оливковое масло; перец; соль. 
Мелко нарубить лук и петрушку, засыпать все в большую посуду (лучше глиняную), добавить оливковое масло и 1 ст.л. томатного соуса. Поставить на огонь, и когда соус как следует загустеет, влить половник горячей воды. Отварить треску в большом количестве воды, затем вынуть, обсушить, нарезать на равные куски (удалить кожу и тщательно вынуть кости) и положить в булькающий соус, туда же отправить картофель, нарезанный на кружки (толщиной примерно 0,8 см), и веточку базилика. Когда картофель будет почти готов, засыпать оливки, чуть посолить и поперчить. Тушить еще минут 10 и подавать. 
            В прибрежных тавернах поищите alalunga in agrodolce – нежного молодого тунца в кисло-сладком соусе из лука и уксуса; или pesce spada alla bagnarese – меч-рыбу по-баньярски, запеченную в горшочке с оливковым маслом, лимоном, каперсами и петрушкой. Непременно попробуйте sarde a scapece – жаренные в сухарях сардины, которых перед самой подачей поливают соусом из горячего оливкового масла, уксуса, чеснока и мяты. Коронная закуска области – жаренные в масле анчоусы/ alici, или acciughe: у рыбок отрезают головы (у крупных, кроме того, вынимают и хребет), промывают под струей холодной воды, обсушивают, панируют в муке, окунают во взбитые с солью яйца, снова панируют в муке и жарят в разогретом оливковом масле. При подаче анчоусы украшают ломтиками лимона. Хороши здесь и маринованные анчоусы, убедитесь сами:
Маринованные анчоусы/ Acciughe Marinate
Вам понадобится: 500 г очень свежих анчоусов; 2-3 зубчика чеснока; 6 лимонов; петрушка; жгучий красный перец; оливковое масло первого отжима. 
Очистить рыбку, удалить голову, внутренности и мелкие кости, стараясь не повредить спинной хребет. Обмыть, обсушить и положить на блюдо с нарезанным на тонкие ломтики чесноком. Полить соком 3 лимонов, закрыть и поставить в холодильник на сутки. После этого слить образовавшуюся жидкость, полить соком других 3 лимонов и снова слить. Выложить анчоусы на чистое блюдо, приправить оливковым маслом, нашинкованной петрушкой, перцем и толченым чесноком. Поставить на часок в холодильник и подавать. От себя напомним: «Такую закуску нельзя есть помимо водки» (в данном случае подойдет и граппа).
            Но безусловный фаворит побережья – икра из анчоусов с оливковым маслом и перцем, известная по всей Италии как «калабрийская икра», или «икра бедняков»/ caviale dei poveri. Это блюдо лучше многих прочих раскрывает истинную сущность калабрийской кухни – составные части просты и легко доступны, вкус естественен и незамутнен, а дух силен и ярок… Давайте приготовим (за анчоусы может сойти и килька, однако, учитывая нашенскую цену прочих ингредиентов, ее смело можно называть «икрой богачей»):
Икра бедняков (Caviale dei Poveri)
Вам понадобится: 100 г филе анчоусов; 100 г каперсов; 300 г маслин без косточек; 100 г оливкового масла первого отжима; 4 ст.л. лимонного сока. 
В блендере обработать все компоненты до однородности. Выложить в вазочку и подать со свежим хлебом.
           А на Ионическом побережье из анчоусов делают любопытный продукт mustica (определенно арабское влияние) – мальков анчоусов выкладывают на деревянные столы под палящие лучи солнца и обильно посыпают жгучим перцем. Как только они хорошенько провялятся, их укладывают в стеклянные банки и заливают оливковым маслом (своеобразные снетки в масле).
В горах Сила пасутся стада овец, коз и коров. Из коровьего молока делают сыр качоковалло/ caciocavallo и бутирро/ butirro (с тающей во рту сердцевиной из сливочного масла) – калабрийский ответ апулийскому буррини/ burrini. А из овечьего – свежий нежный сыр juncata (или sciungata) и, конечно же, пекорино. Сыр, хлеб и вино всегда были главными продуктами простого люда. Калабрийцы пекут свой хлеб и в виде пышных буханок, и в виде лепешек, однако любят и пиццу либо в неаполитанском стиле, либо в местном – с рикоттой и прошутто или со шкварками и изюмом. Один из самых популярных видов местной закрытой пиццы – pitta chicculiata с помидорами, тунцом, анчоусами, маслинами и каперсами. А черствый хлеб рачительный народ тоже пускает в дело, например, с ним делают похлебку pancotto, примерно вот так:
 
Хлебная похлебка/ Pancotto
На 4 порции вам понадобится: 4 черствые булочки; 250 г помидоров; 1 черешок сельдерея; петрушка; 4 яйца; 2 зубчика чеснока; 2 шт. лаврового листа; тертый сыр пекорино; оливковое масло; перец; соль. 
           Нарубить помидоры и положить в кастрюлю, добавить немного оливкового масла, пару веточек петрушки, лавровый лист, чеснок, сельдерей, влить 1,2 л воды, посолить и поперчить. Варить примерно полчасика. Затем процедить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Тем временем булочки нарезать ломтиками, подсушить в духовке и разложить по тарелкам. Аккуратно выпустить яйцо в кипящий бульон, как только оно станет плотным, вынуть шумовкой и выложить на хлеб, такую операцию проделать с каждым яйцом. Теперь разлить бульон по тарелкам и от души посыпать тертым сыром. 
            Сласти в Калабрии определенно арабского происхождения: например, нежные козинаки/ cubbaita из кунжута и мёда или cumpittu из кунжута, миндаля и мёда, а также всевозможные миндально-фундучные торроне, пирожные и печенье. Излюбленное праздничное угощение – вяленые фиги «по-сибаритски»/ fichi alla sibarita с начинкой из орехов и цукатов. В VII–VI вв. до н.э. на побережье залива Таранто существовала процветающая древнегреческая колония Сибарис, жители коей славились богатством, невероятной любовью к роскоши и наслаждениям, за что назывались..?! Ну, напрягитесь – даем целых три попытки… Правильно – «сибаритами»! Недаром теперь так называют человека, живущего в роскоши, удовольствиях и праздности; или человека, любящего роскошь и удовольствия. Может, дерзнем приготовить? А потом уж вволю «посибаритничаем». 
Фиги по-сибаритски (Fichi alla Sibarita)
Вам понадобится: крупные мясистые вяленые фиги; порошок какао (явно более поздний компонент); гвоздика; корица; смесь цукатов; миндаль; грецкие орехи; уваренный виноградный сок; сахар. 
Разрезать фиги вдоль почти до стебля, но не до конца (половинки не должны отваливаться). Измельчить грецкие орехи и миндаль (разумеется, очищенные от кожицы) и высыпать в миску. Добавить порошок какао, мелко нарубленные цукаты и хорошенько перемешать. Заполнить этой смесью фиги, уложить на противень и запечь в духовке. Тем временем смешать сахар с корицей и молотой гвоздикой. Когда фиги станут золотисто-коричневыми, вынуть, сразу смочить уваренным виноградным соком и уложить слоями в глиняный горшок, пересыпая сахаром со специями. Залить все уваренным соком, а сверху поставить гнет. Получается изысканнейшее зимнее лакомство. 
          На Рождество калабрийцы обязательно готовят блинчики из муки и вина со специями, перед подачей их поливают медом, или традиционный пирог cuzzupa, обычно с яйцом в середине. На свадьбы и масленицу принято стряпать nacatula – своеобразный хворост с большим количеством специй. Реджо-ди-Калабрия славится своим «торроне джелато»/ torrone gelato – несмотря на название, это совсем не мороженое, а сласть из мандаринных, апельсинных и лаймовых цукатов с тертым миндалем, покрытая шоколадной глазурью. В Сориано очень любят медовые коврижки «мостаччиоли»/ mostaccioli, часто в форме рыбок или птичек (древних христианских символов). Подобные изделия в других местах могут называться 'nzuddi. Чтобы вы лучше поняли, что это такое, давайте их испечем:
Мостаччиоли/ Mostaccioli
Вам понадобится: 500 г муки; 1/2 стакана анисового ликера; 500 г меда; немного сливочного масла. 
Насыпать муку горкой на стол, сверху сделать углубление, добавить ликер и мёд и вымесить тесто. Раскатать слоем толщиной примерно в 1,5 см. Вырезать разные фигурки (тут можно дать волю фантазии) и выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Выпекать в разогретой до 150°C духовке. Вынуть (вы подумали как всегда «и нести на стол», а вот и нет!) и дать постоять несколько дней в закрытой посуде. Часто в тесто добавляют апельсинную цедру и тертый миндаль.
Для нетерпеливых приведем рецепт другого праздничного угощения «пассулате»/ passulate:
Пассулате/ Passulate
Вам понадобится: 100 г муки; 300 г ядрышек грецких орехов; 300 г миндаля; 1 лимон; мёд; 500 г изюма (разумеется, без косточек); 1/2 ч.л. порошка гвоздики; 1/2 ч.л. порошка корицы; листья лимона (придется поискать). 
Замочить изюм в теплой воде. Ошпарить миндаль и грецкие орехи, очистить от кожицы и измельчить. На доске смешать орехи с тертой лимонной цедрой, отжатым изюмом, гвоздикой и корицей. Хорошенько перемешать, постепенно добавляя разогретый мёд и муку. В результате нашей деятельности должно получиться достаточно тугое тесто. Раскатать его слоем толщиной примерно 1/2 см и нарезать на ромбики. Разложить лимонные листья на противень, а сверху на каждый выложить ромбик. Выпекать в разогретой 180°C духовке минут 15. Их можно есть и горячими, и остывшими. 
          Вы уже поняли, что в Калабрии не отказывают себе в еде, а вино там буквально льется рекой. Ну, не рекой – некое авторское преувеличение (пардон). Зато здесь есть клубные отели, где оно вовсю льется из крана. Заходишь в ресторан и крутишь: один краник для белого, другой – для красного. Наливай и пей, сколько влезет. В отелях попроще нормы, конечно, поскромнее – всего-то полбутылки на человека за ужином, остальное за свой счет. Правда, и счет тот совсем не астрономический – здесь не принято унижать человеческое достоинство…
В небольших летних барах всегда можно заказать освежающую граниту из самых разных фруктовых соков, а если, например, в лимонную добавить немного (или много? – надо подумать!) рому, автоматически получается лучший «замороженный дайкири», какой только можно себе представить… Не худший вариант – и чашечка крепчайшего кофе эспрессо, капуччино, или коррето/ correto («скорректированного» капелькой граппы). Или бокал терпкого местного красного вина… И хотя в Калабрии с ее суровыми горами и затейливо изрезанным побережьем нет особо благоприятных условий для широкого развития виноделия, все же нужно сказать несколько слов о местных винах. В них доминируют два сорта винограда греческого происхождения: Gaglioppo (Гальоппо) – в красных, Greco (Греко) – в белых. 
             Самое симпатичное крепкое красное вино Cirт (Чиро) делают из винограда, растущего на холмах вдоль Ионического побережья между Сибари и Кротоне – в прошлом древнегреческие колонии Сибарис и Кротон. Тот самый Сибарис, где жители так любили оттягиваться со вкусом, забывая порой об опасности. Кончилось для них это довольно печально – в 510 году до н.э. во время войны с Кротоном Сибарис был полностью разрушен, а изнеженные сибариты, видимо, разбежались по другим, более комфортным для них областям… Местная легенда гласит, что Cirт – прямой потомок легендарного вина Krimisa – его-то и пили атлеты, празднуя победы на олимпийских играх. Классическое красное Cirт в зависимости от урожая может выдерживаться до 10 лет (намекнем, что лучшие производители Librandi, San Francesco и Caparra & Siciliani). В небольших количествах производят и молодое розовое, есть и белое – живое, полное энергии. 
Мелисса/ Melissa – соседняя зона почетной категории DOC, где производят красные и белые вина, схожие с Чиро по стилю. А вот красные из того же Гальоппо, выращиваемого повыше, куда легче, иногда со свежей нотой винограда и вкусом, напоминающим красные альпийские вина. Из белых вин очень ценится довольно редкое десертное Greco di Bianco из винограда Греко, растущего на ионическом побережье у города Бьянко (провинция Реджо-ди-Калабрия), – полное, бархатистое, ароматное, в его изысканном букете явно чувствуются нежные тона цитрусовых. Неплохо получается и немного похожее на него Greco di Gerace, пока не удостоившееся (увы!) категории DOP. В этой же провинции производят и Mantonico di Bianco – янтарное вино хересного типа с нотками миндаля и цитрусовых в букете. Наконец, в самом конце трапезы неплохо заказать рюмочку ликера Чедро/ Cedro или Лимончелло/ Limoncello – прекрасный дижестив, а заодно и неплохой способ красиво закончить ужин.
          Напоследок в городе Реджо-ди-Калабрия зайдем в Национальный музей античного искусства (а то что-то у нас нет никакой культурной программы), он по праву гордится бронзовыми статуями V века до н.э., найденными в 1972 году неподалеку в море… В том самом море, которое терпеливо поджидает нас вон там, за небольшой горушкой. Материковая Италия закончилась, дальше дороги нет. Зато морем до Сицилии рукой подать – какие-то 3,5 км через Мессинский пролив паромом от Реджо-ди-Калабрия… Правда, древние греки не считали этот путь легким, утверждая, что по обеим сторонам пролива обитают два страшных чудовища – Сцилла и Харибда (нынешние мысы Силла и Каридди), губившие мореплавателей. Но ведь как-то сумел их надуть Одиссей?! Так попробуем и мы. Задача у нас такая – с достоинством пройти свой путь между Сциллой голода и Харибдой жажды… Вперед!
Ваш гастрономический год Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!