Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Калабрия

Поделиться с друзьями

           А давайте-ка отвлечемся на этой неделе от всяких борщей, каш, котлет, забудем, как выглядят кастрюли, сковородки, сотейники… и смотаемся в Италию! Лето на дворе – время отпусков. Однако путешествие по всей Италии дело нелегкое и займет не один десяток наших обычных лекций-рассказов. И в Рим, и Флоренцию, и Милан, и Венецию мы сегодня тоже не будем соваться – это дело отложим на потом. Хочется придумать что-нибудь позаковыристей и поэкзотичней. Не проехаться ли нам, например, по Калабрии, этой незаезженной пока туристами области Аппенинского сапожка? Рассаживайтесь поудобнее, и – в путь! Поехали!!!

Калабрия

           "Все, что произошло с вами во время ваших разъездов, достойно внимания и памяти; что касается меня, я был бы рад, если бы со мной не приключалось ничего худшего, но, попав в Калабрию, я испытал нечто до того удивительное, необычайное и в то же время страшное, что до сих пор не могу вычеркнуть это из памяти".
Ян Потоцкий. «Рукопись, найденная в Сарагоссе»
            Калабрия – последняя, самая южная область на Апеннинском полуострове, «носок» итальянского «сапога», омываемый Ионическим морем, Мессинским проливом и Тирренским морем. Область включает провинции Катандзаро, Козенца и Реджо-де-Калабрия. Горы, каштановые рощи, дубовые и сосновые леса, причудливо изрезанное побережье и море с теплой лазурной водой, уютные курорты и маленькие портовые городки – что еще нужно человеку для отдыха, а заодно и для того, чтобы прийти в себя от подавляющего величия итальянских городов? А нужно еще человеку для отдыха (и чтобы прийти в себя) непременно хорошо поесть и попить, поскольку:
Всякие смерти, конечно, ужасны для смертных бессчастных,
Все же печальней всего – голодною смертью погибнуть.
Гомер. "Одиссея".
          Сразу уговоримся, что умному человеку во всей Италии такой вид смерти не угрожает. Ровно то же можно сказать и о Калабрии – крае, еще не слишком изъезженном и засиженном туристами, где жизнь течет маслянисто медленно и перемены замечаются с трудом. Хотя здесь активно работает 'ndrangheta – местное отделение мафии – мы с вами этой кипучей деятельности, скорее всего, никак не ощутим, понимая, что у каждого свои цели и задачи. И совершенно справедливо великий гурман Александр Дюма вложил в уста одного из героев романа «Граф Монте-Кристо» фразу: «Я проехал всю Сицилию и Калабрию, – сказал Фриц, – дважды плавал по архипелагу и ни разу не встречал даже тени разбойника или пирата». Будем верить папаше Дюма на слово – он в этом неплохо разбирался… Правительство с 1950-х годов всерьез взялось за юг страны, однако многие, особенно в глубинке, живут в крайней бедности. Несмотря на это, калабрийцы очень гостеприимны, а если ввернуть пару слов по-итальянски, они – ваши навеки. Наивный и бесхитростный народ, еще не приучившийся видеть в заезжем туристе дойную корову…
          Вечно бедная и голодная Калабрия отводила душеньку по праздникам, причем каждому – будь то религиозный или домашний – предписывалось свое особое угощение. На Рождество непременно готовили 13 блюд, на масленицу все основывалось на «пасте» и свинине, на Пасху нельзя было обойтись без ягненка, на Вознесение стряпали похожие на спагетти тальони с молоком/ tagliolini al latte, на день Святого Роха (по-итальянски Рокко,  защитника от чумы и холеры, от болезней ног и кожи, покровителя хирургов) пекли пирог в форме самой больной части тела (дабы чудотворец четко знал, за что ему браться в первую очередь), на день Святой Клара (Кьяры, защитницы бедных, а с 1958 года покровительницы телевидения!) – пекли пресный хлеб, на день поминовения усопших делали лагане/ lagane (сухую тонкую длинную плоскую лапшу, закрученную в мотки) с нутом, для Святого Мартина (Мартино, покровителем бедняков, солдат, сукноделов и пастухов) жарили вымоченную соленую треску. Сегодня положение улучшается – вкусности готовят и по будням, благо местная природа не скупится на дары.
            Если в Калабрии есть леса, то почему бы прилавкам местных магазинов не ломиться от сушеных, маринованных и свежих белых грибов «порчини»/ porcini. Итальянцы, как и мы, очень их ценят – сушеными продают в магазинах круглый год. Вот только соленых не ищите, впрочем, и в России они тоже редкость (а зря!)… В мае в лесах собирают душистые сморчки/ spugnole (калабрийцы называют их marroccu) и готовят потрясающее грибное рагу с козлятиной. К концу лета появляются и рыжики/ rossito – их обычно жарят с чесночком и грудинкой-панчеттой.
Если есть море, как не попробовать очередную «пасту» с морепродуктами, как лишить себя ломтика зажаренной на гриле меч-рыбы? И как не запить все это двумя-тремя бокалами доброго калабрийского вина? А местные овощи, а фрукты! Да что говорить об области, где большая половина трудоспособного населения занимается сельским хозяйством.
            Здесь развито виноградарство, выращивают всевозможные овощи, в том числе потрясающего размера лук, перец, помидоры, баклажаны, и фрукты – инжир, мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны, лимоны. Калабрийцы культивируют оливу и даже занимаются цветоводством – разводят жасмин для получения эссенции.
         
            Красный лук из Тропеа/ cipolle di Tropea, красивого городка на Тирренском побережье, славится на всю страну сладким вкусом и мягким ароматом. Ученые считают, что его завезли сюда еще финикийцы, почва во всех смыслах оказалась благодатной, и до сих пор тропейский лук остается важнейшим продуктом для экономики области (вот только что я пошел на кухню и сфотографировал огромную луковицу, которую мне привез в подарок, отдыхавший в тех краях друг). Этот лук абсолютно незаменим во многих итальянских блюдах, например, в генуэзской «пицце Андреа»/ pizza all'Andrea, названной в честь генуэзского адмирала и государственного деятеля Андреа Дориа (1466-1560), под командованием которого генуэзцы одержали ряд крупных морских побед. Эту пиццу делают именно с таким луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами, а вот если вместо анчоусов кладут сардины, то все героическое с нее одним махом слетает, и пицца превращается в примитивную «сарденайру»/ sardenaira, которую можно отведать практически в любом заведении общепита в окрестностях Сан-Ремо.
Пицца андреа (Pizza all'Andrea) 
          Вам понадобится: 100 г соленых анчоусов; чеснок; базилик; 2 луковицы; 500 г муки; немного теплого молока; 30 г пивных дрожжей; оливковое масло; маслины; душица; 1 кг помидоров; соль. 
Насыпать муку горкой на стол, сверху сделать углубление и влить в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Добавить соль, 4 ст.л. оливкового масла и достаточно теплой воды, чтобы получить мягкое тесто. Месить тесто в течение 15 минут, сформовать колобок, положить в миску, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место часа на два. А пока, чтобы не скучать, приготовим начинку. Нашинковать лук и обжарить в большом количестве оливкового масла. Когда лук начнет золотиться, добавить базилик и очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры. Тушить, пока вода не выпарится и масло не всплывет на поверхность. Затем добавить очищенные, промытые и мелко нарубленные анчоусы. Когда тесто будет готово, еще раз вымесить его и растянуть слоем в 1 см на смазанный оливковым маслом противень. Равномерно выложить начинку, украсить целыми неочищенными зубчиками чеснока и маслинами, посыпать душицей и выпекать в разогретой до 180°C духовке 50-60 минут. Подавать с пылу, с жару. 
              Тропейский лук можно мариновать или консервировать в масле, можно готовить из него пюре и намазывать на хлеб или подавать на гарнир к мясу, а частенько его уплетают просто так – с хлебом и овечьим сыром пекорино. В начале июля в Тропеа в честь знаменитого красного лука и не менее славной «голубой» рыбы проводится праздник Sagra del pesce azzurro e della cipolla rossa di Tropea. Голубыми рыбами/ pesce azzurro итальянцы называют разных морских рыб  с голубым отливом чешуи (сардин, анчоусов, тунца и т.п.), составляющих основу рыбного стола итальянцев. Практически каждый приморский регион проводит свой фестиваль Sagra del pesce azzurro. В это время местные повара изощряются в приготовлении угощений этих даров моря, комбинируя их самым причудливым образом…
               
              А какие здесь оливки! Недаром Калабрия дает почти четверть национального производства оливкового масла, уверенно держит второе место в стране, а две зоны выращивания оливок даже удостоены почетной категории DOC – Lametia (в провинции Катандзаро) и Brutium (в Козенце). Вполне естественно, что тамошние жители блестяще владеют древним искусством консервирования оливок – солят их всевозможными способами с травами и специями, маринуют, подвяливают, запекают, заливают оливковым маслом, начиняют, измельчают – в общем, готовят на любой вкус.
 
               Вообще искусство консервирования в Калабрии заслуживает отдельного упоминания. Возьмем, например, местные вяленые помидорчики! Их разрезают пополам, удаляют семена, вялят на солнце, затем укладывают в глиняные горшки с чесноком, базиликом, душицей и жгучим перцем и заливают оливковым маслом. Такие консервы – великолепная закуска сама по себе, а если их измельчить, да сыпануть горстку, другую тертого пекорино, получится потрясающий соус к спагетти. Вкуснотища! 
               Заготавливают впрок и баклажаны. Их нарезают кружочками, обсыпают солью, чтобы удалить горечь, обмывают, обсушивают, выдерживают в уксусе, укладывают в стеклянные банки с острым перцем, чесноком, душистыми травами и заливают оливковым маслом. В лучах признания и славы овощ купается на фестивале «Фаршированного баклажана»/ Sagra della Melanzana Ripiena, что проводится 16 августа в Кастровиллари на праздник Святого Роха. В этот день каждая семья готовит одно и то же блюдо – баклажаны набивают фаршем из помидоров, сыра пекорино, чеснока, базилика, хлебного мякиша, а затем запекают в духовке. Блюдо-то одно, но получается у всех по-разному, поскольку у каждой хозяйки в рукаве есть свои маленькие секреты. Народ высыпает попикниковать на берег реки, где все пробуют соседские кулинарные шедевры, запивая их винцом, отпуская шуточки и от души веселясь.
 
               Специально для строгих вегетарианцев и тех, кто исправно соблюдает посты, предназначено овощное рагу ciambotta из баклажанов, перца, картофеля, лука, помидоров; его едят как горячим, так и холодным. Наверняка понравятся им и овощные супы: licurdia – луковый суп, загущенный хлебом, тертым сыром пекорино и щедро приправленный жгучим перцем; и millecosedde – овощной суп из «тысячи продуктов», в том числе: капусты, сельдерея, грибов, бобов, нута; существует и более пряно-острая версия – cicerchie. А вот как интересно готовят в Калабрии обычный латук. Полезный и простой рецепт:

Маппина/ Mappina
           Вам понадобится: сердцевинки латука; чеснок; оливковое масло; острый перец; соль. 
Хорошенько промыть сердцевинки латука, обсушить и выложить в миску, посыпать измельченным чесноком и перцем, немножко посолить и сбрызнуть оливковым маслом. Поставить под гнет в холодильник на 2 дня. Затем, наконец, дождавшись, выложить на блюдо и подавать. Очень освежает…
            И с «пастой» здесь все в порядке – благословенная Италия! Причем особенно славится область домашними изделиями. Наверное, больше нигде приготовление «макарон», несомненно, главного продукта региона, так не связано с каждодневной жизнью. Калабрийцы говорят, что девушка не готова выйти замуж, покуда не знает как минимум пятнадцать различных способов спроворить «пасту». Она должна уметь обращаться со специальным инструментом firriettu – тонким железным прутом, на который терпеливо наворачивают тесто для многих видов макарон. Калабрийским красоткам, чтобы создать полноценную семью, приходится без устали раскатывать широкие lagane, накручивать «локоны донны»/ ricci di donna и вить «удавки священника»/ capieddi 'e prieviti (есть в Италии и такие макарончики). 
            Будет хорошее настроение – не откажите себе в праздничной узорчатой лазанье/ sagna chine, прослоенной свиным фаршем, горошком, моццареллой, грибами, артишоками, ломтиками яиц вкрутую и прочими сезонными продуктами. Не поленитесь и поищите perciatelli e lumache – похожие на толстые макароны «трубочки» с улитками в пикантном томатно-перечном соусе, или короткие ребристые «ригатони по-пастушески»/ rigatoni alla pastora – с сыром рикотта, колбасками и тертым пекорино. Впрочем, можете приготовить пастушеское угощение и сами:
         
             Ригатони по-пастушески (Rigatoni alla Pastora)
На 4 порции вам понадобится: 450 г ригатони; тертый пекорино; 350 г рикотты; 300 г копченых колбасок; перец; соль. 
Снять оболочку с колбасок, измельчить и положить в сотейник. Влить полстакана воды, закрыть и поварить. Когда колбаски отдадут свой жир, сцедить жидкость. Протереть рикотту через сито в миску и, хорошенько перемешивая, влить колбасный бульон. От души приправить перцем и чуть-чуть посолить. Отварить ригатони в подсоленной кипящей воде, слить воду (но не до конца) и добавить к рикотте. Посыпать тертым пекорино, перемешать и подавать.
 
            «Пасту» тут можно заказать даже на десерт – попробуйте chinulille – похожие на равиоли, сладкие жареные пельмешки с начинкой из шоколада, каштанов и цукатов. Да, похоже, нашим девицам выскочить замуж здесь не удастся… Посему переходим к мясному… Однако пора бы сделать и паузу. Поэтому мясную тему Калабрии (и не только) мы будем изучать в четверг, а пока приятного аппетита!
Ваш гастрономический гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!