Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Илья Лазерсон – враг долголетия. Часть 2

Поделиться с друзьями

Продолжение интервью с Ильей Лазерсоном

— Не боишься, что это скажется на студии?

— Ты же сам был геологом – как-то ведь справлялся… Студию я не бросаю, поскольку все занятия и мероприятия заранее оговорены и расписаны – ничего не отменяется и не меняется. А мой сын Женя, прошедший все стадии обучения (сначала под моей тяжелой рукой) и поработавший в лучших ресторанах Питера, женился на киевлянке и открыл в Киеве (я ведь и сам родом из Ровно) филиал моей студии. Благо он тоже Лазерсон…

— Давай немного подробнее о занятиях твоей студии. Для кого они, зачем, почему, как и так далее…

— В моей школе занятия я провожу для двух главных категорий учеников: профессиональных поваров и домохозяек (некоторые из них дадут фору любому профессионалу), а также для тех, кто просто хочет научиться готовить. С профессионалами все ясно – чаще их направляют ко мне рестораны, которые сами ставят конкретную задачу (иногда советуясь со мной), а мы уже вместе с шеф-поварами спокойно отрабатываем технику от заготовок до готового блюда (в день около 5 блюд), составляя и технологическую карту на каждое. Для иногородних мой администратор всегда забронирует недорогую гостиницу и даже встретит при необходимости на вокзале или в аэропорту.

С домохозяйками и теми, кто хочет научиться готовить, тоже все довольно просто. В этом случае я называю себя главным дирижером студии, потому что всего лишь направляю – «дирижирую» – действия учеников, а кулинарную мелодию они создают сами. Мы ведь редко «готовим по нотам» — чаще импровизируем. Естественно, главная тема объявляется заранее – многие из них годами проверены на слушателях радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». У нас в школе действует очень уютная клубная система. Собираются человек 10–15 (максимум 20), у каждого – оборудованное рабочее место, мы вместе готовим какие-то блюда, а через три часа садимся за стол, пробуем то, что приготовили, пьем хорошее вино или пиво и расходимся – я с гонораром и чувством выполненного долга, ученики – с рецептами, новыми навыками, дипломами и хорошим настроением. Все довольны.

— Если не секрет: во что обходятся твоим слушателям рецепты и хорошее настроение?

— Да какой там секрет, если все есть на сайте студии www.lazerson.ru, так же как расписание и темы. В стоимость одного трехчасового открытого занятия, куда приходят все записавшиеся, входят все необходимые по теме продукты и напитки (я покупаю их сам). Ножи-вилки-ложки, передники, кастрюли, вытяжку, плиту, посудомоечную машину и прочее приносить с собой не надо – в студии есть все. Чай, кофе, вода, соки, бокал красного или белого сухого вина – тоже моя забота. Для наглядности в студии есть две видеокамеры и большой плазменный экран. Предоплаты мы не берем – узнать расписание надо на сайте и просто записаться по телефону на ту тему, которая вас заинтересовала. Недавно ввели новшество – желающие могут купить за эту же сумму «открытый» билет-сертификат с полугодовым сроком действия и гарантированно попасть на занятие по выбранной теме или подарить билет друзьям и близким. Это тоже неплохо работает: на днях пришли две девушки, одна купила два сертификата на уроки, другая – четыре. Правда, и та, и другая – в подарок подругам.

— А еще какие-то направления в студии есть?

— Многое рождается на ходу. Интересной оказалась работа с иностранными туристическими группами, которые хотят научиться русской кухне. Я свободно владею английским (не зря в школе был отличником), поэтому с большинством туристов общаться мне не трудно, а для экзотических языков у группы всегда есть переводчик. Эта тема появилась довольно логично – в Таиланде и Италии, например, на каждом углу предлагают пройти курсы национальной кухни, а у нас такого пока не было. Чем русская кухня менее интересна? Приедет этакая англичанка-француженка-итальянка домой, повесит на своей кухне выданный ей моей студией диплом и будет уже «на официальном основании» угощать гостей борщом, рассольником, солянкой и бефстроганов. Кстати, недавно впервые провел мастер-класс на английском для наших детей, изучающих язык, – сам доволен, думаю, группа тоже… Еще одно направление – звездные мастер-классы, которые на моей кухне уже провели Андрей Макаревич, Борис Бурда, Максим Сырников, Андрей Ургант, Борис Смолкин и многие другие… Да и ты сам пару раз как гениальный историк кулинарии участвовал. Тут уже я выступаю в качестве ассистента, хотя и с особым правом голоса.

— Илья, а ты еще ничего не сказал о своих занятиях с детишками.

— Дети – отдельная и любимая категория гостей и друзей моей студии. Это не только потенциальные повара (наша профессия в последние годы стала весьма престижной) и потенциальные кормильцы семьи, это еще и будущие члены общества, которые впитают у меня культуру еды, убитой советским общепитом. Недавно я предложил детским домам приводить ко мне детей постарше, стоящих на пороге выбора профессии, – мы вместе готовим обед, потом едим, а я тем временем им что-то рассказываю. Не все хотят пойти в повара, но я сразу вижу тех, кто может и хочет этим заниматься. Есть и менее возвышенные цели – например, ребенок должен уметь помочь на кухне маме и бабушке, а иногда, например, в критической ситуации (один дома) и сам приготовить себе простейшую еду. Мои собственные дети – лучший тому пример: маленькая дочка Соня регулярно посещает мои занятия (это, не считая домашней самоподготовки). Правда, сын Женя на них уже не ходит – он сам повар-профессионал, у которого отбоя нет в предложениях от престижных ресторанов. Кстати, мы с тобой несколько лет назад проводили международный кулинарный фестиваль в Артеке, организованный нашим общим другом, вице-президентом Ассоциации рестораторов и отельеров Володей Бакановым, – помнишь, с каким энтузиазмом дети самого разного возраста готовили на наших занятиях? В свою студию я беру детей с 6 лет, когда уже не страшно дать им в руки кухонный нож… Кстати, для многих родителей такие занятия оказываются лучшим способом заставить детей вообще хоть что-то съесть.

— А бизнесменов ты тоже консультируешь?

Бывает. Деловые люди, приходя в студию, хотят узнать, правильно ли они ведут себя за столом, так ли делают заказ в ресторане – подобная, казалось бы, ерунда легко может негативно сказаться на переговорах с продвинутыми в этом плане иностранцами. Более того, одно из направлений деятельности студии – организация корпоративных праздников на 20–30 персон. Внешне все проходит почти так же, как обычно – мы вместе готовим (желающие всегда находятся), потом вместе закусываем, выпиваем и веселимся. Однако тут основной упор делается на недавно появившихся в нашей стране деликатесах (европейских сырокопченых ветчинах и колбасах, французских, итальянских, испанских и английских фермерских сырах, бальзамическом уксусе), правильном их использовании и подаче. Мы обязательно беседуем и об особенностях ресторанного обслуживания, этикете гостя, умении подобрать вино к еде и т.п.

— Еще бы ты и наши рестораны заодно консультировал, а то мало кто из них умеет правильно обращаться с клиентами…

— В общем, что-то подобное я и делаю, когда провожу занятия с профессионалами в школе и особенно на выезде. Кстати, у тебя и самого такой опыт есть – я же знаю, что тебя иногда приглашают рестораны для работы с персоналом. Но я рискнул пойти дальше. Мы с основателем ресторанной управляющей компании FoodRussia Федором Сокирянским открыли Школу управляющих ресторанами и шеф-поваров «SLS», главная задача которой сближать их позиции, зачастую неимоверно далекие друг от друга. Результат такого противостояния один – кризис заведения, который неизбежно заканчивается полным крахом. Кроме того, мы проводим и лекции по повышению эффективности ведения ресторанного бизнеса. Спрос оказался очень высоким. Результат – появившаяся недавно наша совместная книга «Как привлечь гостей в ресторан», новый мотивационный подход к управлению персоналом, предназначенный и рестораторам и шеф-поварам.

— Ну, ладно, бизнес – бизнесом. А чему-то принципиально новому ты профессионал учишь наших шеф-поваров? Например, модной сегодня «молекулярной кухне»?

— Ты имеешь в виду кухню, базовые постулаты которой разработали в 1988 году Эрве Тис и Николас Курти? Я не очень люблю само понятие «молекулярная», так как на самом деле никто из поваров на «молекулярном уровне» не работает, а просто используют ингредиенты и методы, заимствованные из научных лабораторий. Конечно, смешно было бы опровергать изречение самого профессора физики Николаса Курти: «Печально, что в то время как мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, мы не имеем представления о том, какие процессы происходят в обыкновенном суфле». В результате на кухнях ресторанов стали появляться термостаты, ультразвуковые ванны, высокоточные термометры, вакуумные установки, сифоны с углекислым газом и сосуды Дьюара с жидким азотом… Кому-то подобные эксперименты нравятся, кому-то не очень. Например, немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения молекулярной кулинарии, заявил: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом»

— Естественно, что сайт ZakaZaka, на котором я веду свой Кулинарный портал, интересуют перспективы вашего партнерства.

На мой взгляд, нелегкая задача, которую перед собой поставил сайт ZakaZaka, не только интересна, но и очень полезна. Я сам когда-то был шеф-поваром и потом активно занимался кейтерингом, а поэтому знаю, как важно установить тесную связь клиентов с ресторанами, кафе, барами, гастрономическими магазинами и поставщиками. Только так может нормально развиваться отечественный общепит, а клиенты чувствовать себя в этом бизнесе комфортно и получать от него максимум пользы и удовольствия. Дело это весьма трудное, поэтому – удачи вашему сайту, тем более успехи уже налицо. И сам всегда помогу, чем смогу.

— Может, начнем с того, что ты подаришь читателям сайта какой-нибудь из своих любимых рецептов?

Конечно. Только этот рецепт предназначен читательницам, поскольку входит в одну из моих последних книг, которая называется «Женская еда».

Ризотто с шафраном

Для этого блюда рис не стоит мыть. Нам важна крахмальная пыль, которая покрывает каждую рисинку, а при мытье мы ее удалим. Нужна также шафранная настойка я готовлю ее из 0,5 г шафрана и 0,5 л водки (настойка может храниться вечно и использоваться для приготовления множества других блюд)

Вам понадобится: рис для ризотто сорта «Арборио» – 1 стакан, лук 1/2 шт., куриный бульон – 4 стакана, белое вино – 2 ст. ложки, оливковое масло – 1 ст. ложка, зеленый горошек замороженный – 1/2 стакана, сыр пармезан тертый – 3 ст. ложки, шафранная настойка – 3 ст. ложки.

Лук очистить и нарезать кубиками. Слегка обжарить его на оливковом масле, добавить рис и немного прогреть все вместе. При этом рис должен стать преимущественно прозрачным. Влить вино, выпарить его, затем налить 1 стакан бульона и варить, постоянно помешивая. По мере впитывания бульона подливать его, постоянно помешивая рис. Когда рис будет готов, ввести шафранную настойку, варить еще несколько минут добавить пармезан, оставив немного для посыпки при подаче.

— Илья, а почему на твоей визитке стоит фраза, которую я хочу вынести в название этой статьи: «Шеф повар – враг долголетия»?

— Я не очень люблю диетологов (хотя и уважаю – у меня есть даже цикл занятий «Здоровое питание») и уж совсем ненавижу считать калории в супе или отбивной. Как говорил великий американский повар и писатель Джеймс Бирд: «Гурман, который думает о калориях, подобен блудодею, постоянно посматривающему на часы». Поэтому меня возмущают многие идиотские распоряжения Правительства – например, о том, чтобы в ресторанных меню обязательно указывалась калорийность блюд. Кому это нужно? Американцы, которые ходят в рестораны с калькулятором и кропотливо подсчитывают, сколько энергии в кило - или мегаджоулях они только что потребили вместе с гамбургером или кока-колой, больше других наций страдают от ожирения. От еды нужно получать удовольствие – это не бензин, которым заправляют автомобили. Поэтому мне так близка фраза американского театрального критика Александра Вулкотта: «Все, что мне нравится, либо противозаконно, либо безнравственно, либо ведет к ожирению». Ровно, как и гениальный совет недавно ушедшего от нас поэта и кулинара Михаила Генделева: «Сто семьдесят две ступеньки без лифта при подъеме в мою мансарду полностью нейтрализуют любое пиршество». Отсюда и мое пожелание читателям сайта ZakaZaka.ru: «Давайте жить вкусно, но с умом»!

Привет,
дружище!