Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Уха классическая

Уха классическая

Ботвинья

Ботвинья

Холодные супы

Холодные супы

Холодные супы

Поделиться с друзьями
 В самом разгаре лето. Поэтому на этой и следующей неделе мы поговорим о холодных супах, которые популярны во многих странах мира и не только в южных краях. Постараемся уложиться в 4 занятия, поскольку на время летних отпусков переходим на новый формат: 2 статьи в неделю, например, в понедельник и четверг.  Начнем мы, естественно, с России (не самой теплой страны), где издавна существует своя традиция их приготовления. Возьмем, например, простейшую окрошку – самое, пожалуй, распространенное  у нас летнее блюдо. 
Окрошка
           Первые упоминания об окрошке относятся к концу XVIII века (в частности, в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»), причем большинство историков считает, что это блюдо пришло в русскую кухню из Литвы и Белоруссии. Как следует из названия (от слова «крошить»), все компоненты (в том числе всевозможные виды нежирного вареного или обжаренного мяса и дичи) мелко нарезают кубиками или короткой соломкой. Квас можно заменить сывороткой, простоквашей, кефиром, разбавив холодной кипяченой водой. Заправляют окрошку сметаной, горчицей, лимонным соком, тертым хреном, солью, сахаром и измельченной пряной зеленью. Подают окрошку очень холодной, а иногда кладут в тарелку кусочки льда. Интересный и довольно затейливый рецепт русской окрошки приводит в своих «Лекциях господина Пуфа» Владимир Одоевский (1804–1869): «Возьмите: Четверть сваренного соленого языка. Мясо с половины жареной курицы. Мясо с половины жареного рябчика. Мясо с половины жареного тетерева. Все мелко-изрубленное и протертое. Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек. Два круто-сваренных желтка. Один огурец соленый, протертый. Половину испанской луковицы. Дюжину маленьких соленых рыжиков. Два соленых груздя. Ложку французской горчицы. Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу, и если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!». 
В рецепте удивляет лишь стремление все протереть, а не накрошить (окрошка все-таки!), хотя совет по поводу «хорошего кваса» вполне уместен. Дело в том, что сегодня в окрошках чаще всего используют доступный готовый сладко-приторный квас в огромных темных пластиковых бутылках, похожих на снаряд 122-миллиметровой гаубицы образца 1938 года или уменьшенную модель американской ракеты «Першинг». Окрошка из него не получается – получается некий десертный суп.             А ведь когда-то ее готовили только на так называемом «белом» квасе, более кислом, чем обычный хлебный, и куда более подходящим для холодного супа. Такой квас даже часто называли «окрошечным». Вполне подходил для окрошки и сильно газированный квас из пшеничной муки, который на Руси называли «кислыми щами» (о чем упоминает и Одоевский). «Восстановленный» рецепт белого кваса нам подсказывает популярный московский журнал «Гастрономъ»:
Белый квас
На 3 л кваса: гречневая мука – 0,5 стакана; готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.; изюм – 8-10 шт.; родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л; молотый неферментированный ржаной солод – 1 стакан; 
Солод и муку заварите 1 л кипящей воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте. Когда сусло остынет до температуры 37–38°С, добавьте закваску и немытый изюм. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Брожение должно начаться через 3–5 часов. Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 часов, в зависимости от интенсивности брожения. Когда квас достигнет необходимой кислоты (пробуйте его время от времени), его нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 2–3 дня.
Гречневая мука в сусле придаст квасу замечательную нотку. Если готовой закваски у вас нет, ее можно приготовить, заквасив 5 г свежих дрожжей стакан жидкого теста (как для блинов) и выдержав при комнатной температуре несколько часов. Такую закваску можно держать в холодильнике 1–2 недели. Если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной, окрошка станет вкуснее.
           Вот таким квасом для окрошки и надо заливать обыкновенный мелко нарезанный летний салат, если вы почему-то не решились подать его как салат: зеленый лучок, редиска, молодая редька, огурчик, яйцо вкрутую, отварная картошка, сосиски, колбаса или любое мясное, птичье или рыбье (судак, осетровые, треска, вяленая рыба) крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, горчицей, тертым хреном, солью, сахаром и пряной зеленью (петрушкой, сельдереем, укропом). В. Даль, например, дает такое определение окрошки: «Окрошка – холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ» Интересно, что существует версия, по которой некий повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные для окрошки продукты: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и у него получился салат, который впоследствии нарекли именем «Оливье»… 
            Классическая окрошка с мясом подразумевает несколько сортов: говядину, домашнюю птицу и дичь. В XIX веке в ход шли остатки зажаренного мяса, кур, индеек, тетеревов, рябчиков и пр., и даже Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщала читателям, что «в России окрошка делается из зайца»… Сегодня такие изыски представить себе сложно… Кстати, тупо заливать квасом салатное крошево по тарелкам – совсем неправильно. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить горчички, хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса. Только так у вас получится настоящий праздник лета. Пора бы что-нибудь и приготовить!
Окрошка мясная 
Квас – 2,5 л; отварная говядина – 400 г; зеленый лук – 150 г; свежие огурцы – 300 г; сметана – 200 г; яйца – 3 шт.; сахарный песок, горчица, укроп, соль – по вкусу. 
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, остудить и мелко нарубить. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. Добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче на стол посыпать окрошку укропом.
Окрошка мясная сборная
Квас – 1 л; готовые мясные продукты – 250 г; свежие огурцы – 150 г; зеленый лук – 75 г; укроп – 30 г; яйца – 1 шт.; сметана – 100 г; сахарный песок, горчица, соль – по вкусу.
Холодное нежирное вареное или жареное мясо, колбасу, язык, дичь или птицу нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Свежие огурцы вы¬мыть, обсушить, очистить от кожицы, нарезать такими же кубиками и добавить к мясу. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Залить квасом и перемешать. Отваренные вкрутую яйца очистить, белки нарубить и положить в окрошку, а желтки растереть с горчицей, сахаром и солью, хорошо размешать, развести квасом и ввести в окрошку. Сметану развести небольшим количеством кваса и влить в окрошку. Все хорошо перемешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и подать на стол.
Хотите что-нибудь поэкзотичнее? Ну тогда приготовим окрошку с крабом.
Окрошка с крабом
300–400 г. вареного или 1–2 банки консервированного мяса краба; 4–5 стаканов хлебного кваса, пучок зеленого лука, 2–3 свежих огурца, 2 ч. л. сахара, 1–2 яйца, зелень, соль по вкусу
Приготовить квас. Отваренное или консервированное мясо краба нарезать кусочками.  Шинкованный зеленый лук растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Огурцы очистить, нарезать соломкой. Яйцо измельчить. Все залить холодным квасом, перемешать. При подаче заправить сметаной и зеленью.
Окрошка с редькой
Очищенную и вымытую редьку натереть на мелкой терке, посолить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, рубленый желток, залить сметаной и перемешать. Дать немного постоять, влить квас и перемешать. 
ОКРОШКА ОБЫКНОВЕННАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Взять 400 г говядины, по 1/2 стакана рубленого зеленого луку, 5 свежих огурцов, 5 крупных яиц, 1,5 литра квасу, 1 стакан сметаны и перцу по вкусу, отдельно тертого хрена. Говядину поджаривают и мелко рубят, кладут в миску, прибавляют все прочее, солят, перчат и кладут кусок льда, если квас теплый. Отдельно подают сахар и тертый хрен. 
Есть, естественно, и более современный, но уже проверенный временем и выверенный на практике рецепт – попробуйте:
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ
На 1 л хлебного кваса – 1-2 картофелины; 1 свекла; 1 морковь; 1-2 свежих огурца; 50-75 г зеленого лука; 2 яйца; 2 ст. л. сметаны; 1 ч. л. сахара.
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он стал мяг¬ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт¬ков, белки мелко нарубить, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са¬харом, солью, перемешать, развести квасом, добавить свеклу и морковь. При подаче положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
Окрошка может оказаться и целебным супом. Например, послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» в разделе «Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии» приводит такой рецепт:
ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ
Огурцов свежих – 100 г, салата лиственного – 10 г, петрушки (зелень) – 5 г, кар¬тофеля – 60 г, укропа – 5 г, 1 яйцо, сметаны – 50 г, сахара – 5 г, лимо¬нного сока – 5 г, фруктового настоя – 400 г.
Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сва¬рить вкрутую яйцо, белки изрубить, а желток протереть сквозь сито и смешать со сметаной. Все это залить фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту. Для приготовления фруктового настоя нужно взять 100 г яблок или 25 г сухих фруктов, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой нас¬таивать 3-4 часа. Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника. 
Наконец, сообщим вам, что по рыбным дням на стол семейства Хрущевых подавали рыбную окрошку. Анна Григорьевна Дышкант, четверть века проработавшая личным поваром Никиты Хрущева, готовила ее так. 
РЫБНАЯ ОКРОШКА
В кастрюлю с кипящей водой положите дуршлаг так, чтобы он не касался воды. В этот дуршлаг опустите две сухие воблы, накройте их крышкой и варите ровно 20 минут. После чего остудите. Затем возьмите два-три свежих огурца и нарежьте кубиками. Мытый зеленый лук (граммов 300) нашинкуйте, добавьте немного соли, после чего его нужно помять руками. Отварите три яйца вкрутую, белок нужно тоже нарезать кубиками, а желток протереть или размять со сметаной. Добавьте ложку столовой горчицы, посолите и размешайте. Нарежьте филе воблы кубиками. Затем все компоненты положите в супницу или кастрюлю и залейте квасом. Все тщательно перемешайте. Затем помойте укроп, мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Получилась очень вкусная рыбная окрошка. 
К такой окрошке чаще всего подавали пироги или пирожки с капустой, вязигой, рыбой или картошкой – Никита Сергеевич их сильно уважал.
Пирог с картошкой
Почистите и нарежьте сырой картофель маленькими и тоненькими ломтиками. Возьмите кусок теста и раскатайте в виде овальной лепешки. Смажьте противень растительным маслом и положите на него лепешку. Покройте ломтиками картофеля. Затем возьмите две сырых луковицы, мелко нашинкуйте и посыпьте картофель. Сверху разложите кусочки сливочного масла. Немножко посолите и поперчите. Вырежьте из теста еще одну лепешку такой же овальной формы. Накройте ею лепешку на противне и защипите по краям. Смажьте растительным маслом и посыпаете мелкими сухариками. Для украшения можно сформовать из теста розочки и положить сверху в трех-четырех местах. Вилкой проколите поверхность в нескольких так: надо нашинковать капусту, положить ее на сковородку и обильно полить сливками (вылить не менее пачки сливок, так чтобы вся капуста покрылась ими). Немножко посолить – и на огонь, помешивать не надо. Капуста заберет в себя эти сливки. В результате – никакого неприятного запаха. Далее: на крупной терке нужно натереть 2-4 яйца вкрутую, добавить укропчику и жареного лука (лук лучше жарить во фритюре, тогда он вкуснее). Дальше – по той же схеме, что и пироги с картошкой.
И, наконец, приведем весьма толковый совет из старой русской поваренной книги, который называется «Примечание к окрошкам» – добавить к нему, право, нечего: «В домах небогатых, да сплошь и рядом даже в хороших столовых и ресторанах, вместо того чтобы вышеупомянутые мяса поджаривать, обыкновенно берут мясо, оставшееся от супа или щей, но это при изысканном вкусе обедающих делать не следует, так как вареная говядина не даст того вкуса, как вообще мясо поджаренное, где все соки целиком сохранились в мясе. При этом еще следует заметить, что никогда не следует мясо для окрошки пропускать через мясорубку, что обыкновенно делается в столовых и ресторанах, а обязательно надо его резать на мелкие кусочки, так как из мяса, пропущенного через мясорубку, окрошка получается как жеваная»…
В четверг мы поговорим о ботвинье – это сложное и редкое сегодня блюдо русского летнего стола требует отдельного и особого внимания!
местах. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°С, 20 минут.
Пирог с капустой
 
Хочу сразу предупредить, что капусту никогда не надо жарить, запах жареной капусты неприятен и может испортить аппетит. Капусту мы не жарили, а варили в сливках. Это делается 
Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!