Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Греческий симпозиум

Поделиться с друзьями
     Сегодня Греция отмечает День независимости, или День национального возрождения – общенациональный праздник, когда греки отдают почести героям Национально-освободительной революции 1821–1829 гг. В Афинах в этот день проходит военный парад, торжественное шествие и массовые мероприятия, как светские, так и религиозные. История повествует о том, что 29 мая 1453 г. главный город Византийской империи Константинополь был захвачен Османской империей. Этот день считается точкой отсчета 400-летнего турецкого господства в Греции. Однако, некоторые горные районы, в частности Мани (Пелопоннес), Сули (Эпир), Скафья (Крит), туркам так и не удалось подчинить. А в других - отряды клефтов, состоявших из бежавших в горы крестьян, вели ожесточенную партизанскую борьбу. Не раз греки поднимали восстания, но силы были не равны. Сильный толчок освободительному движению дала Великая французская революция (1789–1794). Передовые представители греческих общин в Париже, Вене, Лондоне издавали газеты, публиковали революционные памфлеты, создавали национальные организации. В 1814 г. в Одессе возникло тайное «Дружеское общество» («Филики Этерия») и приступило к подготовке к восстанию. В 1820 г. во главе общества встал выходец из греческой аристократической семьи, генерал русской службы Александр Ипсиланти (1792–1828). 24 февраля 1821 г. Ипсиланти, перейдя русско-турецкую границу, из Ясс обратился к греческому народу с призывом к восстанию.

   25 марта 1821 г. в день Благовещения в монастыре Агиа Лавра в Калаврите впервые прозвучал призыв «Свобода или смерть» и митрополит Герман Патрский поднял знамя революции. За этим последовали годы борьбы за независимость. В 1829 г. Турция признала независимость Греции, а 3 февраля 1830 г. великие державы подписали Лондонский протокол, по которому признали независимое Греческое государство. 25 марта было объявлено национальным праздником указом от 15 марта 1838 г., и в том же году состоялось первое его официальное празднование. Поздравим греков с их героической датой, но поговорим все-таки о кулинарии. Этот рассказ – лишь вводная статья отнюдь не короткого повествования о кулинарной культуре Греции. Мы еще неоднократно будем возвращаться к этой теме и постепенно раскроем тайны греческой кухни, к которой испытываем особое пристрастие…

Греческий симпозиум

«К нам со всей земли стекается всё, так что мы наслаждаемся благами всех других народов с такими же удобствами, как если бы это были плоды нашей собственной земли».

Перикл (по словам Фукидита)

    Перикл, созидатель золотой эпохи Афин, инициатор строительства Парфенона, Пропилей и Одеона, не грешил против истины. В дошедшем до нас отрывке из комедии Гермиппа, написанной в 1-й четверти 5 в. до н.э., перечисляются товары, доставляемые морем в Пирей (торговую и военную гавань Афин). С побережья Геллеспонта (то бишь Дарданелл) – солонину и скумбрию, из Италии – рогатый скот и пшеницу, из Сиракуз – свиней и сыр, с Родоса – изюм и инжир, с Эвбеи – овец и груши, из Пафлагонии (древней страны в Малой Азии) – каштаны и миндаль, из Финикии – финики и муку. А главными экспортными товарами были оливковое масло и виноградное вино. Так что, судя по всему, расхожая фраза героя чеховского водевиля, грека-кондитера Харлампия Спиридоновича Дымбы, «а в Греции всё есть…», имела полное право быть даже и в те далекие времена. А что же сегодня?

    Полюбовавшись неземной соразмерностью Парфенона и послав все мыслимые и немыслимые проклятья на голову венецианцев, подвергших разрушению храм девы-Афины в 1687 г. (но этих-то как-то можно извинить – война с турками, знаете ли), и особливо англичан, в 1801–1803 гг. содравших и вывезших большую часть скульптур в Великобританию (тем, кто хочет представить себе Парфенон во всей красе, придется отправиться в Британский музей), пойдем «завивать горе веревочкой». А по-современному – выпить и закусить или поесть и выпить (кто, как предпочитает).

    Начало и корень всякого блага

   Греция – страна гор, маленьких плодородных долин и причудливо изрезанных морских берегов. Синь небес, жар солнца и воздух, напоенный запахом моря, сосны, ароматами душицы, тимьяна и базилика. Волшебный край, колыбель европейской цивилизации. Много тысяч лет назад греки создали одну из величайших культур мира, в основе которой лежала идея гармонии и благоденствия. «Начало и корень всякого блага заключены в удовольствии гастрономическом, и от него же исходит как мудрость, так и вздор…», – учил Эпикур. Этот девиз эпикурейцев нашел отражение и в кулинарной культуре страны, и в отношении греков к еде, как к удовлетворению всех чувств, ублажению плоти и духа. На своих пиршествах – симпосионах (отсюда и наше «симпозиум») – греки наслаждались не только едой и вином (обязательно разбавляемым водой 1 : 7), но и остроумной беседой, музыкой и танцами. «Не в количестве благо», – говаривал Сократ. И сегодня предложение «встретимся, выпьем доброго вина» в этой стране означает «не напьемся», а «весело и приятно проведем время». Есть чему поучиться…

     Греки едят всерьез один раз в день – но зато целый вечер. С утра они выпивают пару чашек кофе и отправляются на работу. Днем есть невозможно – слишком жарко. Поэтому прохладное время, когда народ собирается за столом, священно для всей страны – от малышей до древних стариков (а их, между прочим, предостаточно – средняя продолжительность жизни в Греции свыше 75 лет).

  Греческие гастрономические традиции переняли и римляне, и византийцы. И турки, покорившие Византию в 1453 г., волей-неволей восприняли ее кулинарную культуру. Поэтому мнение о том, что греческая кухня – просто смесь итальянской и турецкой, несправедливо. Именно ей по праву первородства принадлежит честь создания кухни всего Средиземноморья. Большинство рецептов, которыми по сию пору пользуются в Греции, остаются неизменными на протяжении многих веков. Во всем здесь чувствуются первозданная, чистая яркость вкуса и гармоничная простота сочетаний. Гениальная кухня! Кухня здоровья и благоденствия…

   Три источника и три составные части греческой кухни – оливки, хлеб и вино. По поводу происхождения вечнозеленого дерева Olea europaea ученые спорят до сих пор. Лично нам гораздо ближе и симпатичнее древнегреческая версия, согласно которой оливковое дерево создала богиня мудрости Афина в споре с Посейдоном за господство над Аттикой. Повелитель морей ударил трезубцем в скалу – и из нее забил источник. Афина тронула копьем землю – и на свет появилась олива. Греки выбрали оливу, и на свет появился город, прославивший мудрую богиню. Все справедливо  – вода в источнике была слегка солоноватой и плохо подходила для утоления жажды, а вот в оливках народ как-то умудрился распознать подлинный дар богов. Сегодня ученые доказали, что ежедневное употребление оливок снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Плоды священного дерева греки готовят самыми невероятными способами: и в масле, и в уксусе, и с душицей, – и они всегда на столе. А главное – из них давят превосходное, обладающее необыкновенными целительными свойствами, оливковое масло, которое считается одним из главных компонентов знаменитой средиземноморской диеты — диеты долгожителей. Угадайте сколько, согласно статистике, употребляет абсолютно бесхолестеринового оливкового масла средняя семья на Крите? В жизни не догадаетесь… – 400 литров! Приверженность греков лимонному соку, оливковому маслу, чесноку и фенхелю нашла отражение во французском термине а la grecque («по-гречески»), прочно вошедшем в мировую кулинарию.

    В Афинах любят мясо, и не только баранину (хотя она, бесспорно, занимает абсолютное первое место в мясном рационе), но и говядину, свинину и курятину. Мясо обычно тушат с луком, перцем, помидорами, баклажанами, маслинами, иногда с картофелем, грибами, рисом. Зачастую его жарят на решетке или на рашпере, используя при этом древесный уголь, что придает блюдам пикантную дымную нотку. Таким способом, например, готовят кебабы и греческий шашлык сувлаки. Рыба и морепродукты тоже в почете.

    Греческие сласти – квинтэссенция сладкого, сладость сладостей. И хотя принято считать, что эту традицию греки унаследовали от турок, не все так просто. К примеру, Платон приводит рецепт V века до н. э. – ничуть не менее сладкий, чем современные, судите сами: сухофрукты (чернослив, инжир, черный и золотистый изюм) и орехи (грецкие и миндаль) мелко нарезать, полить аттическим медом и смешать с натуральным йогуртом. Ну и кто кого учил? Турки греков или греки турок? Еще надо разобраться, откуда, к примеру, в Турции взялся аттический мед?

 

    И последнее. Примерно месяц назад туристическая компания Solvex в рамках фестиваля «Пища Богов» пригласила нас в ресторан «Достоевский» отеля Golden Garden Boutique Hotel, что на Владимирском проспекте, на греческий завтрак, плавно переходящий в ланч. Мастер класс греческой кухни демонстрировал Петрос Лампринидис, шеф-повар критского пятизвездочного отеля Aldemar Knossos Royal. Удивительно обаятельный маэстро, выросший в простой деревенской семье, не просто показал нам, как готовят греки, – он устроил целое гастрономическое шоу с привлечением в помощники гостей (потом он признался, что в одиночку просто не справился бы с задачей). Меню получилось обширным: угольная рыба в кляре (барабульку в Питере не достать) на подложке из соуса цацики, нежнейшая ягнятина на косточке со спаржей и картофельным пюре, текучий теплый шоколадный десерт с ягодами (красная смородина, садовая земляника и физалис) – все было приготовлено так, как шеф делает это в Греции – много отменного оливкового масла, лимонный сок, душица, розимарин, базилик и прочие травки-приправки.

    Из динамиков при этом гастрономическом действе лилась музыка сиртаки. Короче, мы все так глубоко погрузились в атмосферу ароматов, звуков, настроения и вкуса греческой кухни благоденствия, что хотелось переодется во что-нибудь купальное и пойти окунуться в теплое море, которое в этот солнечный, но прохладный февральский день непременно должно было оказаться где-то рядом с метро «Владимирская». В этот раз не вышло… Впрочем, 1 час до аэропорта, 2 часа регистрации и 3 часа полета – ровно столько потребуется, чтобы оказаться в любой точке Греции, в том числе и на морском берегу. Все правильно! Любой цивилизованный человек в современной России должен иметь своего врача, юриста и турагента… 

    Тех, кто хочет срочно приготовить нечто греческое, предупреждаем: потерпите, в свое время мы непременно научим вас не только готовить греческие закуски, мясо, рыбу, пироги, но и замечательно выпивать в этой стране. А завтра мы отправляемся в Англию – нам предстоит отпразновать день рождения (вы приглашены!) великого английского ученого. Какого? Пока секрет – должна же в нашей кулинарной рубрике на сайте ZakaZaka.ru быть хоть какая-то интрига?!

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!