Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Готовим яйца – 2

Готовим яйца – 2

Готовим омлет

Готовим омлет

Готовим Яичницу

Готовим Яичницу

Готовим яйца – 2

Поделиться с друзьями

            Примерно к тому же времени, что и яйца по-бургундски относятся «яйца Лаваренн» – десертное французское блюдо, которое носит имя автора кулинарных книг XVII века, повара маркиза д’Юкселе, Франсуа-Пьера Лаваренна, ставшее новацией в своей категории блюд того времени:

Яйца а-ля Варенн/ œuf а la Varenne

Готовите хороший сахарный сироп, а потом жарите на сковороде яичные белки в сливочном масле и кладете их в сироп; когда белки сварятся, подаете их с водицей из апельсиновых цветков.

          В международную ресторанную практику прочно вошел и рецепт довольно простого и очень вкусного французского закусочного блюда «фаршированные яйца»/ œufs farcis:

Фаршированные яйца

8 яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито и смешать с массой из икры или сардин. Полученную начинку уложить в половинки белков и украсить зеленью. Масса из икры: 4 ст. л. красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки. Масса из сардин: 0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. л. натертого репчатого лука и 1 ч.л. готовой горчицы.

Можно попробовать и другой вариант:

Фаршированные яйца

На 5 яиц – 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. л. молока для фарша, 1/2 стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. л. масла.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть через сито, добавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо переме­шать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая ка­ждой половинке форму целого яйца. На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке. Вместо ветчины можно взять поджаренные мелко нарубленные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, курятину, дичь и пр.

          Рецепт еще одного французского блюда – «яйца по-средиземноморски»/ œufs Mйditeranйe – отличается только тем, что желтки перемешивают с мелко нарубленной сушеной рыбой.

Яйца по средиземноморски

Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани); 0,5 ч.л. соли; 1/8 ч.л. свежесмолотого черного перца; 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки; 0,75 стакана майонеза; 12 очищенных вареных креветок.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки вдоль и вынуть желтки. Желтки мелко нарубить с размоченной сушеной рыбой. Добавить соль и перец по вкусу. Наполнить белки полученной массой. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить креветками.

         

          Можно попробовать приготовить и яйцо по-шотландски – точнее, не просто яйцо, а целое кулинарно-бутербродное сооружение.

Яйцо по-шотландски/ Scotch egg

150 г ветчины, 3 анчоуса, несколько столовых ложек тертых сухарей, 1/4 чайной ложки черного перца, 5 яиц, соль.

Анчоусы и ветчину пропустить через мясорубку, добавить сухари, перец и одно яйцо. Оставшиеся 4 яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в анчоусно-ветчинной панировочной массе и обжарить в разогретом жире. Получится нечто вроде хлебно-ветчинных рулетов с яйцом. Затем каждое яйцо разрезать вдоль (или на 4 части) и подать на ломтиках обжаренного хлеба. Иногда вместо смеси ветчины и анчоусов используют обычный колбасный фарш.

И, наконец, попробуем еще один довольно экзотичный рецепт, которым пользовался сам Клод Террай, владелец знаменитого парижского ресторана «Серебряная Башня», который, в свою очередь, позаимствовал его из кулинарного сборника Сальвадора Дали «Обеды Галы» (художник посвящал своей жене Гале не только картины!):

Яйца под суосом по рецепту Графини Альмавива/ Œufs masquйs de la Comtesse Almaviva

Для каждого гостя бланшируйте в слегка подсоленной воде донышко артишока. Затем потушите в масле. Добавьте кусочек гусиной печенки и оставьте на огне еще на несколько минут. В каждое донышко артишока положите яйцо, сваренное вкрутую. Полейте несколькими ложками соуса Морне и поставьте в духовку на большой огонь, чтобы блюдо покрылось золотистой корочкой. Посыпьте мелко нарезанными трюфелями и сразу подавайте.

            Расскажем вам и довольно простой рецепт вареных куриных или утиных «чайных яиц» – ча-ен-тан.

Чайные яйца – ча-ен-тан

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца в течение полутора часов выдерживают в горячем настое из свежезаваренного чая с добавкой аниса, соевого соуса и соли. Приготовленные таким образом золотисто-желтые яйца китайцы едят с соевым соусом на завтрак или во время пикников.

Интересен и китайский рецепт маринованных яиц:

Маринованные Яйца

Яйца после варки очистить от скорлупы, проколоть в нескольких местах и снова варить 10-15 минут в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, глютамата натрия, бадьяна, перца, гвоздики, имбиря, петрушки и укропа. Перед подачей остудить, нарезать на дольки и выложить веерообразно на тарелку.

             Тайская кухня славится своими десертами из яиц. Традиционное блюдо фой-тонг (золотые нити), готовят из куриных и утиных яиц, сахарного песка и воды:

Золотые нити – фой-тонг

Смешанные утиные и куриные желтки тонкой струйкой выливают в кипящий сахарный сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения, в результате чего получаются тонкие непрерываемые золотые нити (если готовить фой-тонг без утиных желтков, "нити" не будут такими прочными и ровными). Это лакомство тайцы готовят очень быстро – почти сразу же с помощью палочек вынимают "нити" из кипящего сиропа, аккуратно расправляют и оставляют на ночь в посуде с цветами жасмина. В старину яйцам фой-тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей, однако нетерпеливому европейцу сделать это не просто.

         Кстати, утиные яйца, более дорогие, чем куриные, вполне пригодны в пищу, однако их следует варить не менее 15 минут, при этом белок становится слегка голубоватым, а желток – красновато-оранжевым. Интересен один из старинных китайских рецептов приготовления консервированных ароматных утиных яиц сунхуадань (дословно: «яйца цветов сосны»).

Яйца сунхуадань

Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем густой смеси из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, замешанной на соке чайных листьев, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней, после чего они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. В результате такой выдержки желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок – янтарный; соответственно, довольно специфическим становится и их вкус – очень пикантный и слегка похожий на сыр. Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают веерообразно на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Внешний вид такого блюда (яйца получаются полупрозрачными, черными или темно-коричневыми) значительно хуже, чем его вкус, хотя и к вкусу европейцу все-таки придется некоторое время привыкать.

     

       Яйца сунхуадань едят холодными, иногда с ломтиками имбиря и кружками огурца, а часто используют как полуфабрикат или как добавку в различные закуски или вторые блюда. В США, где очень популярна китайская кухня, для такого экзотического блюда существует несколько общепринятых названий со свойственным американцам рекламным преувеличением: hundred-year egg («столетнее яйцо»), century egg («вековое яйцо»), thousand-year egg («тысячелетнее яйцо») и даже Ming Dynasty egg («яйцо династии Мин», правившей в Китае с 1368 по 1644 год; любопытно, что император У-цзун в 1521 году запретил европейцам въезд в Китай и закрыл все порты за исключением Макао, что вызвало повышенный интерес ко всему китайскому – «что нам дано, то не влечет»)…

А вот соленые яйца «чайя», которые многие охотно заказывают и в ресторанах Китая, Таиланда, Малайзии и Сингапура, появились совсем недавно. Чайя – небольшой городок на юге Таиланда, недалеко от побережья Сиамского залива, где расположена ставшая знаменитой утиная ферма. Здесь-то в 1960-х и получил развитие особый способ приготовления соленых яиц, отличающийся от общепринятого во многих местах Таиланда и Малайзии, где яйца облепляют обычной землей (в Чайе ее берут исключительно из термитников), смешанной с солью.

Соленые яйца «Чайя»

Три части земли смешивают с одной частью соли, замешивают на кипяченой воде «тесто», обмазывают им яйцо и обкатывают его в пепле из рисовой шелухи. Затем яйца в засохшей «рубашке» укладывают в коробки и ставят на ней штамп с торговой маркой, датой изготовления и числом дней, в течение которых продукцию надо выдержать. При 8-дневной выдержке из «чайя» получается вкуснейшая яичница, после 10 – их употребляют в вареном виде, а 20-дневные крепко просоленные яйца обычно используют для первых блюд. Сегодня соленые яйца «чайя» стали широко поставлять и в соседние страны...

            Однако пора бы и остановиться! Яйца – настолько простой, доступный и полезный продукт, что любые эксперименты с ним только доставят вам удовольствие. И не будем гадать, о заложенной в них сексуальной и жизненной силе (почему-то ведь русские сказочники считали, что жизнь самого Кощея Бессмертного спрятана в яйце – где же еще?). В конце концов, преподнесите своему любимому или любимой "букет цветов" из огурцов и яиц куропатки, как это делают хитроумные тайские повара, родившиеся в стране, по мнению туристов со всего света, обладающей особой эротической аурой.

«Цветки» из яиц куропатки и огурца

Срежьте «оба конца с огурца» (примерно по 2 см длиной) – их мы и будем использовать в блюде. Острым ножом удалите сердцевину, по краю вырежьте фестончики и выдержите в подкисленной уксусом воде не более 10 минут (иначе пожелтеют). Обжарьте истолченную в ступке смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра в масле на сковороде, добавьте соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положите на сковороду вареные и очищенные яйца куропатки (воду, в которой будете варить яйца, обязательно подсолите – будет легче их очистить) и встряхните сковороду так, чтобы они полностью покрылись соусом и приобрели красивый красно-коричневый цвет. Теперь можно приступить к изготовлению цветков – в каждую огуречную «чашечку» вставьте по яйцу, скрепите зубочисткой и приступайте к трапезе.

          Итак, мы убедились, что приготовить яйцо можно и довольно изощренно. Однако, что может быть проще и распространеннее любимой холостяками яичницы, воспетой не одним голодным автором. Но об этом мы расскажем завтра.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!