Call-center: 8 (800) 600-15-02

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Готовим яйца – 1

Готовим яйца – 1

Готовим Яичницу

Готовим Яичницу

Готовим омлет

Готовим омлет

Готовим яйца – 1

Поделиться с друзьями
                 Итак, мы начинаем наше второе «яичное» занятие с интернационального простейшего блюда – вареных яиц. Даже если вы плохо знаете, как зажигать газовую плиту, и какой стороной ставить на огонь кастрюлю, правильно сварить утром яйцо вы просто обязаны:

Варим яйца

Начнем с того, что все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью, затем опустите (лучше ложкой) в подсоленный кипяток, ставьте на огонь и засекайте время с того момента, как вода закипит вторично. Яйцо всмятку (перед приготовлением убедиться, что на скорлупе нет трещин) варят тремя способами: 1) погрузить яйца в кипящую воду и варить 3 минуты; 2) погрузить в кипящую воду, варить 1 минуту, снять кастрюлю с огня и оставить на 3 минуты; 3) опустить яйца в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и снять, как только вода закипит. При погружении в воду яйца должны быть комнатной температуры. Яйцо «в мешочек» варят в кипящей воде 5-6 минут, в результате желток должен загустеть, оставаясь при этом текучим. Если варить яйца в бурно кипящей воде, то белок получается твёрдым, а желток более жидким; при слабом кипении все происходит наоборот. Наконец, яйцо вкрутую варят 9–10 минут – вокруг желтка не образуется тёмного ободка, если варить яйцо только 5 минут, а затем снять с огня и оставить в горячей воде ещё на 10 минут. И не стоит переваривать яйца – белок станет резиновым, а желток будет крошиться. Чтобы было проще очистить вареное яйцо, следует сразу опустить его ненадолго в холодную воду, а затем покатать по рабочей поверхности, чтобы скорлупа треснула.

         Французы даже изобрели специальные «яичные» будильники, которые заводятся в зависимости от того, как варится яйцо – всмятку, в мешочек или вкрутую. Вот как выглядит современный вариант такого будильника – правда, снято это чудо техники в Швейцарии, в гостиничном ресторане Люцерны.

          И постарайтесь съесть яйца еще горячими. Особенно, если приготовили их всмятку. Не уподобляйтесь жалкому подпольному миллионеру Корейко и почаще читайте «Двенадцать стульев»: «Ровно в двенадцать часов Александр Иванович отодвинул в сторону контокоррентную книгу и приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».

             Из вареных яиц можно наделать массу изысков, и большого труда это не составит. Вот так, например, частенько делают французы:

ЯЙЦА вкрутую С ГРИБАМИ

Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Растереть их и добавить равный объем грибного фарша. Наполнить белки этой смесью и уложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную форму. Покрыть каким-нибудь сливочным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить на несколько минут в очень горячую духовку.

             Очень милое и простое блюдо яйца-кокот – в этом случае яйца готовят в смазанных сливочным маслом маленьких порционных формочках-кокотницах. Помните у Булгакова «Эх-хо-хо... Да,  было, было!.. Помнят  московские старожилы знаменитого Грибоедова!.. Стерлядь в серебристой кастрюльке, яйца-кокот с  шампиньоновым  пюре  в чашечках… Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!»

Яйца -кокот ( ŒUFS EN COCOTTE)

Кокотницу смазать размягченным сливочным маслом. Посыпать мелкой солью и перцем из мельницы (если посолить само яйцо, то на желтке останутся белые точки). В каждую формочку разбить по яйцу. Готовить 6-8 минут на водяной бане, не накрывая, либо на плите, либо в духовке, разогретой до 150°С. Белок должен свернуться, а желток приобрести кремообразную консистенцию. Если в самом начале дно и стенки кокотниц покрыть тонким слоем куриного фарша, в каждую формочку разбить 1-2 яйца, приготовить на водяной бане, а в конце приготовления положить сверху по столовой ложке рагу из петушиных гребешков и почек, то у вас получатся «яйца-кокот беранжера»/ œufs en cocotte rangиre.

             Более продвинутые кулинары могут попробовать сварить себе утром «яйца-пашот» –термин происходит от французского poche – «карман», поскольку сворачивающийся белок обволакивает желток, не давая ему растечься, как бы образуя кармашек. Не пугайтесь – сейчас все объясним… В российской практике такое яйцо обычно называют «выпускным», или «яйцом в рубашке», англичанам оно больше известно как poached egg, а американцам как shirred egg, хотя жители Новой Англии (США) именуют его dropped egg. Под всеми этими мудреными названиями скрываются яйца, сваренные в течение 3 минут без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде (иногда в мясном или рыбном бульоне, но обязательно с добавлением уксуса). Французы делают это следующим образом:

Яйцо выпускное (Пашот)

В 2 л несоленой воды (соль разжижает альбумин белка) добавляем 10 мл уксуса, доводим до кипения, уменьшаем огонь. Берем холодное яйцо, аккуратно разбиваем его в отдельную чашечку, чтобы не повредить желток, и осторожно выпускаем в воду. Ни в коем случае не верьте книгам, в которых написано, что вначале нужно «раскрутить» воду, чтобы образовалась воронка – в этом случае белок свернется в спираль, и яйцо будет напоминать головастика. Наша задача – сделать так, чтобы белок был равномерно распределен вокруг желтка. Варим яйцо до нужной степени готовности. Затем есть смысл положить его в очень холодную воду, зачистить, обрезав образовавшиеся вокруг нитевидные сгустки, и при необходимости просто разогреть в кипятке. Таким образом, если хотите после бурной ночи подарить партнеру изысканный завтрак, сварите яйца с вечера и храните их в кастрюльке с водой в холодильнике, а утром только опустите на 30 секунд в кипяток. Затем обжариваете ломтик батона, выкладываете на него яйцо, сверху – кусочек копченого лосося или ветчины и полейте голландским соусом. Знаете, что вы приготовили? Классическое блюдо для завтрака – «яйца Бенедикт», которым потчуют гостей самых именитых отелей мира.

           Яйца «Бенедикт»/ eggs Benedict придумал шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Дельмонико»/ Delmonico's специально для своих постоянных посетителей миссис и мистера Бенедикт, как-то посетовавших на отсутствие чего-нибудь новенького в меню субботнего ланча. Не растерявшийся повар разрезал вдоль на две половинки толстую оладью-маффин, обжарил каждую на сковороде, а затем выложил на них бекон, сверху – яйцо-пашот и полил голландским соусом. Рецепт со временем несколько видоизменился и стал допускать использование в блюде не только бекона, но и копченого лосося или ветчины. Яйца «Бенедикт» стали настолько известны, что их сегодня можно встретить даже в меню лучших французских ресторанов, правда, под названием œufs Bйnйdict, или œufs pochйs Bйnйdict.

            Приведем еще несколько классических блюд, где яйцо-пашот выступает на первых ролях: яйца по-индийски (на рисе с соусом карри); яйца по-милански (на обжаренных макаронах с соусом бешамель); яйца «Флора» (в слоеной корзиночке яйцевидной формы, половину яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, а другую – лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями); яйца по-флорентийски (пашот на подложке из бланшированного шпината). Несколько иначе готовят выпускные яйца в Бургундии

Яйца пашот по- бургундски

На 2 порции вам понадобится: 1 чашка бургундского вина; 1/2 чашки говяжьего бульона; 1 небольшой лавровый лист; 1,5 ч.л. мелко нарубленного лука-шалота; 1 веточка петрушки; 1/2 ч.л. соли; 1 размолотое зерно черного перца; 2 английских мафина; 4 крупных яйца; 1 ст.л. сливочного масла; 1 ст.л. пшеничной муки.

Вскипятите вино и бульон в неглубоком сотейнике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте в слабо подогретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бёр-манье – разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте соусом яйца-пашот и сразу же подавайте.

        Кстати, издавна существует довольно много вариантов приготовления яиц по-бургундски. Например, Франсуа Массиало, автор книги «Королевский и мещанский повар" (1691 год), предлагал использовать в рецепте яиц по-бургундски свеклу: «Свеклу, которая добавляется для того, чтобы придать блюду красивый цвет, нужно растолочь вместе с куском лимона, миндальным печеньем, сахаром и корицей. Эта масса соединяется с яйцами, взбитыми с молоком и солью, а затем жарится на огне под крышкой, как омлет».

            В турецкой кухне издавна существует подобное блюдо «чылбыр»/ з?lb?r – яйца около 3 минут варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде, а затем шумовкой выкладывают на подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сливочного масла и красного перца. Еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая их сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т.п. Весь смак такого блюда заключается в том, что при правильном его приготовлении белок становится плотным, а желток – остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ, – готовить яйца в кофейных чашечках, которые также смазывают маслом, но ставят не в духовку, а на водяную баню. Например, яйца «Валентин» готовят, укладывая в чашечку ломтики вареных грибов, мелко нарезанные помидоры и затем выливают яйцо. Интересные блюда яйца по-португальски (ломтики обжаренных помидоров, яйцо, томатный соус) и яйца с беконом (ломтики обжаренного бекона, смешанные с грибным пюре, яйцо, зелень)…

          Не устали еще? Ничего не поделаешь – довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изысканных ресторанных блюдах. Однако выпускными яйцами изыски мировой яичной кухни не ограничиваются… Но об этом мы расскажем завтра.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!