Готовим яйца – 1
Варим яйца
Начнем с того, что все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью, затем опустите (лучше ложкой) в подсоленный кипяток, ставьте на огонь и засекайте время с того момента, как вода закипит вторично. Яйцо всмятку (перед приготовлением убедиться, что на скорлупе нет трещин) варят тремя способами: 1) погрузить яйца в кипящую воду и варить 3 минуты; 2) погрузить в кипящую воду, варить 1 минуту, снять кастрюлю с огня и оставить на 3 минуты; 3) опустить яйца в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и снять, как только вода закипит. При погружении в воду яйца должны быть комнатной температуры. Яйцо «в мешочек» варят в кипящей воде 5-6 минут, в результате желток должен загустеть, оставаясь при этом текучим. Если варить яйца в бурно кипящей воде, то белок получается твёрдым, а желток более жидким; при слабом кипении все происходит наоборот. Наконец, яйцо вкрутую варят 9–10 минут – вокруг желтка не образуется тёмного ободка, если варить яйцо только 5 минут, а затем снять с огня и оставить в горячей воде ещё на 10 минут. И не стоит переваривать яйца – белок станет резиновым, а желток будет крошиться. Чтобы было проще очистить вареное яйцо, следует сразу опустить его ненадолго в холодную воду, а затем покатать по рабочей поверхности, чтобы скорлупа треснула.
Французы даже изобрели специальные «яичные» будильники, которые заводятся в зависимости от того, как варится яйцо – всмятку, в мешочек или вкрутую. Вот как выглядит современный вариант такого будильника – правда, снято это чудо техники в Швейцарии, в гостиничном ресторане Люцерны.
И постарайтесь съесть яйца еще горячими. Особенно, если приготовили их всмятку. Не уподобляйтесь жалкому подпольному миллионеру Корейко и почаще читайте «Двенадцать стульев»: «Ровно в двенадцать часов Александр Иванович отодвинул в сторону контокоррентную книгу и приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».
Из вареных яиц можно наделать массу изысков, и большого труда это не составит. Вот так, например, частенько делают французы:
ЯЙЦА вкрутую С ГРИБАМИ
Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Растереть их и добавить равный объем грибного фарша. Наполнить белки этой смесью и уложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную форму. Покрыть каким-нибудь сливочным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить на несколько минут в очень горячую духовку.
Очень милое и простое блюдо яйца-кокот – в этом случае яйца готовят в смазанных сливочным маслом маленьких порционных формочках-кокотницах. Помните у Булгакова «Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!.. Стерлядь в серебристой кастрюльке, яйца-кокот с шампиньоновым пюре в чашечках… Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!»…
Яйца -кокот ( ŒUFS EN COCOTTE)
Кокотницу смазать размягченным сливочным маслом. Посыпать мелкой солью и перцем из мельницы (если посолить само яйцо, то на желтке останутся белые точки). В каждую формочку разбить по яйцу. Готовить 6-8 минут на водяной бане, не накрывая, либо на плите, либо в духовке, разогретой до 150°С. Белок должен свернуться, а желток приобрести кремообразную консистенцию. Если в самом начале дно и стенки кокотниц покрыть тонким слоем куриного фарша, в каждую формочку разбить 1-2 яйца, приготовить на водяной бане, а в конце приготовления положить сверху по столовой ложке рагу из петушиных гребешков и почек, то у вас получатся «яйца-кокот беранжера»/ œufs en cocotte bйrangиre.
Более продвинутые кулинары могут попробовать сварить себе утром «яйца-пашот» –термин происходит от французского poche – «карман», поскольку сворачивающийся белок обволакивает желток, не давая ему растечься, как бы образуя кармашек. Не пугайтесь – сейчас все объясним… В российской практике такое яйцо обычно называют «выпускным», или «яйцом в рубашке», англичанам оно больше известно как poached egg, а американцам как shirred egg, хотя жители Новой Англии (США) именуют его dropped egg. Под всеми этими мудреными названиями скрываются яйца, сваренные в течение 3 минут без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде (иногда в мясном или рыбном бульоне, но обязательно с добавлением уксуса). Французы делают это следующим образом:
Яйцо выпускное (Пашот)
В 2 л несоленой воды (соль разжижает альбумин белка) добавляем 10 мл уксуса, доводим до кипения, уменьшаем огонь. Берем холодное яйцо, аккуратно разбиваем его в отдельную чашечку, чтобы не повредить желток, и осторожно выпускаем в воду. Ни в коем случае не верьте книгам, в которых написано, что вначале нужно «раскрутить» воду, чтобы образовалась воронка – в этом случае белок свернется в спираль, и яйцо будет напоминать головастика. Наша задача – сделать так, чтобы белок был равномерно распределен вокруг желтка. Варим яйцо до нужной степени готовности. Затем есть смысл положить его в очень холодную воду, зачистить, обрезав образовавшиеся вокруг нитевидные сгустки, и при необходимости просто разогреть в кипятке. Таким образом, если хотите после бурной ночи подарить партнеру изысканный завтрак, сварите яйца с вечера и храните их в кастрюльке с водой в холодильнике, а утром только опустите на 30 секунд в кипяток. Затем обжариваете ломтик батона, выкладываете на него яйцо, сверху – кусочек копченого лосося или ветчины и полейте голландским соусом. Знаете, что вы приготовили? Классическое блюдо для завтрака – «яйца Бенедикт», которым потчуют гостей самых именитых отелей мира.
Яйца «Бенедикт»/ eggs Benedict придумал шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Дельмонико»/ Delmonico's специально для своих постоянных посетителей миссис и мистера Бенедикт, как-то посетовавших на отсутствие чего-нибудь новенького в меню субботнего ланча. Не растерявшийся повар разрезал вдоль на две половинки толстую оладью-маффин, обжарил каждую на сковороде, а затем выложил на них бекон, сверху – яйцо-пашот и полил голландским соусом. Рецепт со временем несколько видоизменился и стал допускать использование в блюде не только бекона, но и копченого лосося или ветчины. Яйца «Бенедикт» стали настолько известны, что их сегодня можно встретить даже в меню лучших французских ресторанов, правда, под названием œufs Bйnйdict, или œufs pochйs Bйnйdict.
Приведем еще несколько классических блюд, где яйцо-пашот выступает на первых ролях: яйца по-индийски (на рисе с соусом карри); яйца по-милански (на обжаренных макаронах с соусом бешамель); яйца «Флора» (в слоеной корзиночке яйцевидной формы, половину яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, а другую – лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями); яйца по-флорентийски (пашот на подложке из бланшированного шпината). Несколько иначе готовят выпускные яйца в Бургундии
Яйца пашот по- бургундски
На 2 порции вам понадобится: 1 чашка бургундского вина; 1/2 чашки говяжьего бульона; 1 небольшой лавровый лист; 1,5 ч.л. мелко нарубленного лука-шалота; 1 веточка петрушки; 1/2 ч.л. соли; 1 размолотое зерно черного перца; 2 английских мафина; 4 крупных яйца; 1 ст.л. сливочного масла; 1 ст.л. пшеничной муки.
Вскипятите вино и бульон в неглубоком сотейнике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте в слабо подогретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бёр-манье – разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте соусом яйца-пашот и сразу же подавайте.
Кстати, издавна существует довольно много вариантов приготовления яиц по-бургундски. Например, Франсуа Массиало, автор книги «Королевский и мещанский повар" (1691 год), предлагал использовать в рецепте яиц по-бургундски свеклу: «Свеклу, которая добавляется для того, чтобы придать блюду красивый цвет, нужно растолочь вместе с куском лимона, миндальным печеньем, сахаром и корицей. Эта масса соединяется с яйцами, взбитыми с молоком и солью, а затем жарится на огне под крышкой, как омлет».
В турецкой кухне издавна существует подобное блюдо «чылбыр»/ з?lb?r – яйца около 3 минут варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде, а затем шумовкой выкладывают на подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сливочного масла и красного перца. Еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая их сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т.п. Весь смак такого блюда заключается в том, что при правильном его приготовлении белок становится плотным, а желток – остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ, – готовить яйца в кофейных чашечках, которые также смазывают маслом, но ставят не в духовку, а на водяную баню. Например, яйца «Валентин» готовят, укладывая в чашечку ломтики вареных грибов, мелко нарезанные помидоры и затем выливают яйцо. Интересные блюда яйца по-португальски (ломтики обжаренных помидоров, яйцо, томатный соус) и яйца с беконом (ломтики обжаренного бекона, смешанные с грибным пюре, яйцо, зелень)…
Не устали еще? Ничего не поделаешь – довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изысканных ресторанных блюдах. Однако выпускными яйцами изыски мировой яичной кухни не ограничиваются… Но об этом мы расскажем завтра.
Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Ваш комментарий может быть первым