Call-center: 8 (800) 555-58-50

бесплатный звонок со всех телефонов

Для поиска статьи выберите кухню
или выберите тематику

Популярные статьи по этой тематике
Готовим Яичницу

Готовим Яичницу

День Бутерброда

День Бутерброда

Готовим яйца – 2

Готовим яйца – 2

Готовим Яичницу

Поделиться с друзьями
          Действительно, что может быть проще яичницы?! Говорят, что знаменитый битл Пол Маккартни писал музыку к будущему хиту Yesterday на текстовую «рыбу», отражавшую совершенно бессмысленную, но хорошо подходящую по тактам «тему» яичницы-болтуньи и… красивых ног любимой девушки: 
Scrambled eggs!
Oh, my baby how I like you legs…
(Яичница! О, детка, как мне нравятся твои ноги)…
           
              Прекрасно воспел в прозе яичницу и наш друг, великий знаток и кулинар Борис Бурда: «Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холостяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для искусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калашникова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаемся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием – наш спутник на всю жизнь, яичница!»… 
           
              Наиболее простой вариант – конечно же, яичница-глазунья! По Далю – «яичница цельная или скородумка». Действительно, чего уж скорей! Бросаем на разогретую сковороду ложку масла, туда же разбиваем 2-4 яйца и через 3-4 минуты можно смело приступать, даже не перекладывая на тарелку… Правда, и тут есть свои сложности и пристрастия. Некоторые любят, чтобы белок свернулся, а желток остался жидким, чтобы его можно было выбирать свежим хлебом. Некоторые любят, чтобы и желток запекся, и его можно было бы снимать со сковороды вилкой и целиком отправлять в рот. Когда-то были даже такие специальные порционные сковородки для глазуньи – с полукруглыми углублениями, в которых повара готовили ровные кружки глазуньи для бифштекса с яйцом… Есть и любители, которые прикрывают глазунью крышкой или обжаривают ее с двух сторон, чтобы «глазки» у яичницы «прищурились» и совсем не блестели… На вкус и цвет товарищей нет! Варианты этого блюда могут быть самые разнообразные – например, яичница-глазунья с помидорами, луком, сыром, колбасой, салом, беконом, ветчиной, гренками и т.д. и т.п. При приготовлении яичницы-глазуньи рекомендуется солить только белок, поскольку на желтке крупинки соли оставляют белые точки.
Яичница -глазунья
       Дно сковороды или формы для яиц смазать сливочным маслом и посыпать приправами. Разогреть посуду и разбить в нее яйца. Готовить на слабом огне так, чтобы белок сворачивался, но не пузырился, а желток оставался сыроватым. Подать в той же посуде.
Так же можно готовить и второй вариант яичницы – болтунью, которую Даль называет «яичницей сбойной или выпускной». Яйца просто взбивают вилкой и выливают на сковороду… 
Яичница-болтунья
       Сотейник или кастрюлю с толстым дном смазать сливочным маслом. Разбить в нее яйца и просто перемешать, не взбивая. Приправить солью мелкого помола и перцем из мельницы. Готовить на слабом огне или на водяной бане, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Когда яйца загустеют, снять с огня, добавить несколько кусочков несоленого сливочного масла и перемешать.
Вроде бы просто, да не так и просто! Например, у Гарриса – героя романа Джерома «Трое в лодке не считая собаки» с этим процессом возникали определенные трудности: «Гаррис предложил сделать на завтрак яичницу-болтунью. Он сказал, что сам ее приготовит. Судя по его словам, он был великим специалистом по части яичниц. Он много раз готовил их на пикниках и во время прогулок на яхтах.             Он был чемпионом по яичницам. Он дал нам понять, что люди, которые хоть раз попробовали его яичницу, навеки теряли вкус ко всякой другой пище, а впоследствии чахли и умирали, если не могли вновь получить это блюдо. Дошло до того, что у нас потекли слюнки от его рассказов, и тогда мы приволокли ему спиртовку и сковородку, и все яйца, которые еще не успели разбиться и испакостить содержимое нашей корзинки и стали умолять его приступить к делу. Ожидания Гарриса не вполне оправдались. Плоды его трудов были так жалки, что о них не стоит и говорить. Из пяти попавших на сковородку яиц получилась одна чайная ложка подгоревшего, неаппетитного месива. Гаррис сказал, что во всем виновата сковорода. Он уверял, что болтунья получилась бы куда вкуснее, будь у нас газовая плита и таз для варенья. И мы решили не готовить этого блюда, пока не обзаведемся упомянутыми кухонными приборами»…
           Для положительного примера приведем небольшой отрывок из детектива Рекса Стаута «Охота за матерью» (1963), в котором Ниро Вульф сам готовит яичницу, которую воспевал Поль Маккартни: 
Миссис Вэлдон, вы знаете, как делать яичницу-болтунью?
– Да, конечно.
– Используя любимое выражение мистера Гудвина, можно дать десять против одного, что не знаете. Я сам приготовлю яичницу на завтрак. Предупредите меня за сорок минут до того, как будете готовы.
Ее глаза расширились.
– За сорок минут?
– Да. Я так и знал, что вы не умеете ее готовить…
Яичница-болтунья/ SCRAMBLED EGGS
            На 2-3 порции вам понадобится: 6 крупных яиц; 1 чашка нежирных сливок; 1/2 ч.л. соли; 2 свежесмолотые горошинки черного перца; 2 ст.л. сливочного масла; 4 ст.л. растопленного и отцеженного сливочного масла; несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса.
В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком (перестараться невозможно – чем больше вы взбиваете, тем воздушнее и золотистее будет результат). Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите над кипящей водой. Готовьте 15 минут, затем снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице.
А вот и рецепт из русской старинной поваренной книги:
Яичница с картофельным пюре
          Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Полученное пюре (средней густо¬ты) выложить на сковороду, смазанную маслом, выровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто¬феля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на сковоро¬де.
             Хотите окунуться в стихию фламенко? Если будете в Испании, попросите официанта принести huevos flamenco — яйца «фламенко». Что это такое? Ставьте на магнитофон привезенную из путешествия по Севилье кассету – будем готовить это несложное блюдо, подбадривая и вдохновляя себя музыкой и потрясающими строчками главного энтузиаста фламенко Федерико Гарсиа Лорки. Поехали!
Яйца Фламенко/ HUEVOS FLAMENCO
        На 8 порций нам понадобится: 4 ст.л. оливкового масла; 100 г нарубленной испанской ветчины-хамона (лучше «серрано»); 1 нарезанная колечками маленькая луковица; 1 толченый зубчик чеснока; 750 г спелых красных помидоров (очищенных от кожицы и нарезанных); 8 яиц; нарезанные кусками колбаски чорисо; отварной зеленый горошек (можно из банки); вареная спаржа или несколько вареных стручков фасоли; 1 нарезанный на полоски стручок консервированного красного перца; соль, паприка и перец по вкусу; 1 ст.л. нарезанной петрушки.
В сковороде разогреваем оливковое масло и слегка обжариваем в нем ветчину, лук, чеснок, а затем — и помидоры («Какие банты магнолий в росинках блесток стеклянных!»). Приправляем паприкой и готовим примерно 15 минут до загустения. Смазываем оливковым маслом небольшие огнеупорные формочки, выкладываем в них ветчинно-овощную основу, делаем сверху небольшое углубление-кратер и аккуратно разбиваем туда яйцо («Как лег на складки покрова узор луны и шафрана!»). Сверху выкладываем кусочек колбаски, немножко горошка, спаржи или фасоли и украшаем все это великолепие полосками красного перца («Пять апельсинов с кухни дохнули прохладой винной»).                Разогреваем духовку до 200-230єC и ставим туда формочки примерно на 10 минут. Белки должны стать плотными, а желтки – остаться жидкими (предпочитаете поджаристые яйца – держите в духовке подольше). Посыпаем "фламенко" петрушкой и можно подавать на стол («Пять сладостных ран Христовых из альмерийской долины»)… Есть просто необходимо под музыку!
Откроем вам маленький секрет. На самом деле, эти яйца никакого отношения к фламенко не имеют. Дело в том, что flamenco по-испански означает еще и «фламандский», так что мы приготовили просто «яйца по-фламандски», хотя своим гостям об этом можете и не рассказывать, да и музыку, разумеется, менять не надо. Как бы там, во Фландрии, ни готовили, но блюдо-то – типично андалусское!
               
            В большинстве подобных рецептов трудно понять, где кончается яичница-болтунья и начинается омлет – совсем другое и значительно более сложное блюдо. О нем мы расскажем завтра
                                                                       Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
Все комментарии (0)

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Привет,
дружище!